8:56 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : أساسيات تصنيع و إنتاج الاجبان و أهم اصنافها

يتم إنتاج الأجبان السويسرية من الحليب الطازج، الذي يقدمه المزارعون لمصانع الكريمة مرتين في اليوم. خصائص هذا الحليب مسؤولة جزئيًا عن الطابع النهائي للجبن.

عند التسليم، يتم اختبار الحليب أولاً للتأكد من جودته ثم يتم تصفيته. يتم اختبار الحليب غير المبستر بدقة - إذا لم يتم إنتاج جبن غير مبستر، يتم تسخين الحليب أو بسترته بلطف.

 أولاً، يتم اختبار الحليب للتأكد من حالته البكتريولوجية والحسية. يتم أخذ المعايير التالية بعين الاعتبار:

يوفر عدد الخلايا معلومات حول صحة الضرع للحيوانات.

يوفر عدد الميكروبات معلومات حول نظافة الحلب والحليب.

تظهر المثبطات ما إذا كانت أبقار الألبان قد عولجت بالمضادات الحيوية.

تشير نقطة التجمد إلى إمكانية تخفيف الحليب.

تحمي مصانع الكريمة إنتاج الحليب غير المبستر من خلال اختبارات إضافية خاصة بكل مصنع كريمة. ما لم يتم استخدام الحليب لإنتاج جبن أصلي غير مبستر، يتم تسخين الحليب بلطف لإنتاج حليب حراري (مسخن إلى 63 درجة مئوية) أو حليب مبستر (مسخن إلى 72 درجة مئوية على الأقل).

تخثر الحليب

يُسكب الحليب في الوعاء ويُقلب مع تسخينه تدريجيًا. ثم تضاف بكتيريا حمض اللاكتيك والمنفحة لبدء عملية التخثر. ينتج عن هذا التخثر مادة هلامية.

يتم الآن تسخين الحليب الموجود في "وعاء الجبن" بلطف حتى درجة حرارة تتراوح بين 30 درجة و32 درجة مئوية. سيقوم صانع الجبن بعد ذلك بإضافة مزارع بكتيريا حمض اللاكتيك الخاصة والمنفحة. إضافة الثقافات يزيد من حموضة الحليب مما يزيد من تأثير المنفحة. ثم يُترك الحليب لمدة 35-40 دقيقة. خلال هذا الوقت، تقوم المنفحة بتخثر الحليب - ما يسمى بعملية التخثر. يحتوي وعاء الجبن الآن على خثارة: مادة صلبة ناعمة تشبه البودنج وتنتظر المزيد من المعالجة.

من أجل إنتاج أجبان AOP الشهيرة من سويسرا، يتم استخدام البكتيريا التي كانت موجودة بشكل طبيعي في الحليب منذ حوالي 40 عامًا وتم زراعتها منذ ذلك الحين بواسطة Agroscope Liebefeld-Posieux ويمكن الحصول عليها من مصانع الكريمة من هناك كسلالات ميكروبية.

هل كنت تعلم؟ يمكنك الحصول على المنفحة الخالية من المنتجات الحيوانية!

يمكن الحصول على المنفحة من بطانة معدة العجول الصغيرة (وكذلك معدة الماعز أو الحملان الصغيرة)، أو من مزارع البكتيريا الخاصة (الميكروبية) أو - نادرًا - من النباتات (على سبيل المثال، شوك الكاردون أو دوبيوم سولانوم) وتستخدم في السوائل. على شكل مسحوق أو معجون. لا يتم استخدام المنفحة المعدلة وراثيا في سويسرا.

كل ما هو مطلوب هو بضعة جرامات فقط من المنفحة لتخثر حوالي 1000 لتر من الحليب. لكن المنفحة لا تؤدي إلى تخثر الحليب فحسب؛ كما أنه يساعد الجبن على النضج قبل تناوله. 

معالجة اللبن الرائب

الآن تم تقديم قيثارة الجبن: فهي تستخدم لتقطيع الخثارة إلى قطع صغيرة. تحدد قطع اللبن الرائب نوع الجبن الذي ستصبح عليه، فكلما كانت القطع أصغر، أصبح الجبن النهائي أكثر صلابة.

بمجرد وصول الخثارة إلى القوام المطلوب، يتم تقطيعها بقيثارة الجبن. قد تحتوي قيثارة الجبن على أسلاك و/أو شفرات، حتى تتمكن من قطع الخثارة. كلما طالت مدة تقليب الجبن بالقيثارة، قل قطر قطع اللبن الرائب الصغيرة وأصبح الجبن النهائي أكثر صلابة. وذلك لأنه كلما كان اللبن الرائب ناعمًا، قل الماء الموجود في الجبن. تختلف هذه العملية باختلاف أنواع الجبن - وعلى هذا النحو، يجب أن يعمل صانع الجبن بدقة كبيرة هنا.

ما قبل التخثر

يخضع الجبن لعدة تغييرات أثناء النضج في القبو: تتطور القشرة، ويتغير لون الجزء الداخلي من الجبن، وتتشكل الثقوب ويتجمد الجبن. غالبًا ما يقوم أحد الأتباع بتكرير الجبن عن طريق فركه بالأعشاب أو عصير التفاح أو النبيذ الأبيض.

تعرف على المزيد حول "النضج والتقارب".

تستمر العملية في القبو. يغطي نضج الجبن مجمل العمليات الإنزيمية التي تحدث في الجبن. يتم تحويل البروتين الطازج الذي لا طعم له إلى جبن طري ولذيذ ومليء بالشخصية.

يؤدي نضج الجبن إلى تغيرات بصرية وكيميائية وميكروبيولوجية في الجبن:

وتشمل العلامات المرئية تكوين قشرة خارجية، وثقوب داخل الجبن ((صندوق المعلومات)) وجبنة ناعمة وتغير في اللون.

تعمل العمليات البيوكيميائية على تفكيك البروتين إلى أحماض أمينية وتؤدي إلى تغيير في حالة الجبن، مما يسهل هضمه.

يمكن أن تؤثر كل من التأثيرات الميكروبيولوجية وطرق الإنتاج المختلفة على تكوين الثقوب.

يمتد النضج من بضعة أيام إلى عدة أشهر أو حتى سنوات. خلال هذا الوقت، يتحول الجبن إلى مادة صلبة. تعتمد فترة النضج على صنف الجبن وحجمه، ويتم تحديدها في مواصفات المنتج ولوائح السوق.

يُعرف نضج الجبن أيضًا باسم التقارب. يقوم أحد العاملين بإضافة اللمسات النهائية على الجبن أثناء النضج ولا يعرض الجبن للبيع إلا عندما يصل إلى ذروة النضج. مطلوب خبرة خاصة لحساب هذه اللحظة. يمكن أيضًا تعزيز نكهة الجبن من خلال علاجات إضافية باستخدام عصير التفاح والنبيذ الأبيض ومحلول ملحي عشبي خاص وما إلى ذلك خلال هذه المرحلة.

كيف تتشكل الثقوب في الجبن؟

موضوع شائع وقضية تثير كل أنواع التكهنات: ما هي ثقوب الجبن؟

الكائنات الحية الدقيقة المكونة للغاز تنتج ثاني أكسيد الكربون، أو CO2. في الجبن الصلب أو اللزج، لا يمكن لثاني أكسيد الكربون الهروب بشكل متساوٍ وببطء من الجبن. ونتيجة لذلك تتشكل ثقوب كبيرة وغير منتظمة أو تنشأ شقوق في الأماكن التي يوجد بها تركيز كثيف للغاز. يتم توزيع ثاني أكسيد الكربون بالتساوي في الجبن الطري. وهذا يعني أن الحفرة الكبيرة والمتساوية يمكن أن "تنمو" تدريجيًا في الأماكن التي لم تنمو فيها الخثارة معًا. يخلق ثاني أكسيد الكربون ثقوبًا جيدة نظرًا لقابليته العالية للذوبان في الماء.

------------------

تنزيل الكتاب

-----------------------

مشاركة