2:14 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : إشارات إعجازية في تكوين لبن الأنعام
يحتوي الحليب على كمية أكبر من الماء مقارنة بأي عنصر آخر، حوالي 87% بالنسبة للأبقار الحلوب. يتم إذابة العناصر الأخرى وتشتيتها غروانيًا واستحلابها في الماء.
يمكن أن تختلف كميات مكونات الحليب الرئيسية بشكل كبير اعتمادًا على الحيوان الفردي وسلالته ومرحلة الرضاعة والعمر والحالة الصحية. تؤثر ممارسات إدارة القطيع والظروف البيئية أيضًا على تكوين الحليب
حليب دسم
إذا ترك الحليب جانبًا، تتشكل طبقة من القشدة على السطح. يختلف الكريم بشكل كبير في مظهره عن الطبقة السفلية من الحليب الخالي من الدسم. تحت المجهر يمكن ملاحظة أن الكريمة تتكون من عدد كبير من الكرات ذات الأحجام المختلفة تطفو في الحليب. كل كرة محاطة بجلد رقيق (الغشاء الكروي الدهني) الذي يعمل بمثابة عامل استحلاب للدهون العالقة في الحليب. يحمي الغشاء الدهون من الإنزيمات ويمنع الكريات من الاندماج في حبيبات الزبدة. توجد الدهون على شكل مستحلب زيت في ماء: يمكن تكسير هذا المستحلب عن طريق إجراء ميكانيكي مثل الرج.
حوالي 98% من دهون الحليب عبارة عن خليط من ثلاثي الجلسرين، مع كميات أقل بكثير من الأحماض الدهنية الحرة، والجلسرين الأحادي وثنائي الجلسرين، والدهون الفوسفاتية، والستيرول، والهيدروكربونات. تحتوي دهون الحليب أيضًا على أصباغ (مثل الكاروتين، الذي يعطي الزبدة لونها الأصفر)، والشموع. تعمل دهون الحليب كمذيب للفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون A وD وE وK، كما أنها توفر الأحماض الدهنية الأساسية (اللينوليك واللينولينيك والأراكيدونيك).
بروتينات الحليب
تؤدي البروتينات مجموعة متنوعة من الوظائف في الكائنات الحية بدءًا من توفير البنية وحتى التكاثر. تمثل بروتينات الحليب واحدة من أعظم مساهمات الحليب في تغذية الإنسان. البروتينات هي بوليمرات من الأحماض الأمينية. يوجد فقط 20 حمضًا أمينيًا مختلفًا بشكل منتظم في البروتينات. وبالتالي فإن محتوى وتسلسل الأحماض الأمينية في البروتين يؤثر على خصائصه. تحتوي بعض البروتينات على مواد أخرى غير الأحماض الأمينية، مثل: البروتينات الدهنية تحتوي على الدهون والبروتين. تسمى هذه البروتينات البروتينات المترافقة مثل البروتينات الفوسفاتية والبروتينات الدهنية والبروتينات الملونة. ويرتبط فوسفات الفوسفات كيميائيا بالبروتينات الفوسفاتية، ومن الأمثلة على ذلك الكازين الموجود في الحليب. مزيج من الدهون والبروتين يشكل البروتين الدهني وهما عوامل استحلاب ممتازة. بروتينات الكروموبروتينات هي بروتينات ذات مجموعة صناعية ملونة وتشمل الهيموجلوبين والميوجلوبين.
الكازين
الكازين هو اسم مجموعة للفئة السائدة من البروتين في الحليب. يحتوي الحليب البقري العادي على حوالي 3.5% بروتين، طيب والكازين يشكل حوالي 80%. يتم فصل الكازين بسهولة عن الحليب، إما عن طريق الترسيب الحمضي أو بإضافة الرينين. في صناعة الجبن، يتم استعادة معظم الكازين مع دهون الحليب. يمكن أيضًا استخلاص الكازين من الحليب الخالي من الدسم كمنتج منفصل.
ينتشر الكازين في الحليب على شكل مذيلات. يتم تثبيت المذيلات بواسطة الكازين Κ. الكازين كاره للماء ولكن Κ-الكازين يحتوي على جزء محب للماء يعرف باسم جليكوماكروببتيد وهذا هو الذي يعمل على استقرار المذيلات. هيكل المذيلات ليست مفهومة تماما.
عندما يتغير الرقم الهيدروجيني للحليب، سيتم تحييد المجموعات الحمضية أو الأساسية من البروتينات. عند الرقم الهيدروجيني الذي تكون فيه الشحنة الموجبة للبروتين مساوية تمامًا للشحنة السالبة، يكون صافي الشحنة الإجمالية للبروتين صفرًا. يُسمى هذا الرقم الهيدروجيني بالنقطة الكهربية للبروتين (الرقم الهيدروجيني 4.6 للكازين). إذا تمت إضافة حمض إلى الحليب، أو إذا سمح للبكتيريا المنتجة للحمض بالنمو في الحليب، فإن الرقم الهيدروجيني ينخفض. عندما ينخفض الرقم الهيدروجيني، تنخفض الشحنة على الكازين ويترسب. ومن ثم يتخثر الحليب عندما يحمض، أو يترسب الكازين بشكل كامل عند درجة حموضة منخفضة.
بروتينات مصل اللبن
تتكون بروتينات مصل اللبن أيضًا من عدد من البروتينات المتميزة كما هو موضح في المخطط في الشكل 1. يشتمل بروتين مصل اللبن على مجموعة البروتينات الموجودة في مصل اللبن أثناء عملية صناعة الجبن. يحتوي بروتين مصل اللبن أيضًا على أجزاء من جزيئات الكازين.
بعد إزالة الدهن والكازين من الحليب، يتبقى مصل اللبن الذي يحتوي على أملاح الحليب القابلة للذوبان وسكر الحليب وما تبقى من بروتينات الحليب. مثل البروتينات الموجودة في البيض، يمكن تخثر بروتينات مصل اللبن بالحرارة. وعندما تتخثر، يمكن استعادتها باستخدام الكازين في صناعة الجبن الحمضي. تتكون بروتينات مصل اللبن من عدد من البروتينات المتميزة، أهمها ب-لاكتوجلوبولين ولاكتوغلوبولين. يمثل ب-لاكتوجلوبولين حوالي 50% من بروتينات مصل اللبن، ويحتوي على نسبة عالية من الأحماض الأمينية الأساسية. وهو يشكل مركبًا مع Κ-الكازين عند تسخين الحليب إلى أكثر من 75 درجة مئوية، ويؤثر هذا المركب على الخصائص الوظيفية للحليب. يؤدي تمسخ طبيعة b-lactoglobulin إلى ظهور النكهة المطبوخة للحليب الساخن.
بروتينات الحليب الأخرى
بالإضافة إلى أجزاء البروتين الرئيسية المذكورة، يحتوي الحليب على عدد من الإنزيمات. الإنزيمات الرئيسية الموجودة هي الليباز، والتي تسبب النتانة، وخاصة في الحليب المتجانس، وإنزيمات الفوسفاتيز، التي تحفز التحلل المائي للفوسفات العضوي. يعد قياس تثبيط الفوسفاتيز القلوي طريقة لاختبار فعالية بسترة الحليب. توجد أيضًا إنزيمات البيروكسيديز، التي تحفز تحلل بيروكسيد الهيدروجين إلى الماء والأكسجين. يمكن تنشيط اللاكتوبيروكسيديز واستخدامه لحفظ الحليب. يحتوي الحليب أيضًا على إنزيمات البروتياز، التي تحفز التحلل المائي للبروتينات، واللاكتالبومين، وألبومين المصل البقري، والجلوبيولين المناعي، واللاكتوفيرين، التي تحمي العجول الصغيرة من العدوى...
-----------------
-------------------------
ليست هناك تعليقات: