2:02 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : اللحوم المذكاة : تطور الحموضة و اللون و مدة التخزين
يساعد حفظ اللحوم على التحكم في الفساد عن طريق تثبيط نمو الكائنات الحية الدقيقة، وإبطاء النشاط الأنزيمي، ومنع أكسدة الأحماض الدهنية التي تعزز النتانة. هناك العديد من العوامل التي تؤثر على طول المدة التي يمكن فيها تخزين منتجات اللحوم مع الحفاظ على سلامة المنتج وجودته. تلعب الحالة الفيزيائية للحوم دورًا في عدد الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تنمو على اللحوم. على سبيل المثال، يؤدي طحن اللحوم إلى زيادة مساحة السطح، وإطلاق الرطوبة والمواد المغذية من ألياف العضلات، وتوزيع الكائنات الحية الدقيقة السطحية في جميع أنحاء اللحوم. تؤثر الخصائص الكيميائية للحوم، مثل الرقم الهيدروجيني ومحتوى الرطوبة، على قدرة الكائنات الحية الدقيقة على النمو على اللحوم. يمكن للأنسجة الواقية الطبيعية (الدهون أو الجلد) أن تمنع التلوث الميكروبي أو الجفاف أو أي تغييرات ضارة أخرى. إن تغطية اللحوم بالورق أو الأفلام البلاستيكية الواقية يمنع فقدان الرطوبة المفرط والتلوث الميكروبي.
التخزين البارد
تعتبر درجة الحرارة من أهم العوامل المؤثرة على نمو البكتيريا. لا تنمو البكتيريا المسببة للأمراض بشكل جيد في درجات حرارة أقل من 3 درجات مئوية (38 درجة فهرنهايت). لذلك، يجب تخزين اللحوم في درجات حرارة باردة قدر الإمكان. التخزين المبرد هو الطريقة الأكثر شيوعًا لحفظ اللحوم. تتراوح مدة التخزين المبردة النموذجية للحوم الطازجة من 5 إلى 7 أيام.
يعد التخزين بالفريزر طريقة ممتازة لحفظ اللحوم. من المهم تغليف اللحوم المجمدة بشكل وثيق في عبوات تحد من ملامسة الهواء للحوم لمنع فقدان الرطوبة أثناء التخزين. طول الفترة الزمنية التي يتم فيها الاحتفاظ باللحوم في المخزن المجمد يحدد أيضًا جودة المنتج. في حالة تخزين الفريزر النموذجي بدرجة حرارة -18 درجة مئوية (0 درجة فهرنهايت)، يمكن تخزين لحوم البقر لمدة 6 إلى 12 شهرًا، ولحم الضأن لمدة 6 إلى 9 أشهر، ولحم الخنزير لمدة 6 أشهر، ومنتجات النقانق لمدة شهرين.
تجميد
معدل التجميد مهم جداً في الحفاظ على جودة اللحوم. التجميد السريع متفوق. إذا تم تجميد اللحوم ببطء، تتشكل بلورات ثلج كبيرة في اللحوم وتمزق أغشية الخلايا. عندما يتم إذابة هذا اللحم، يتم فقدان الكثير من الرطوبة الأصلية الموجودة في اللحم كتطهير (العصائر التي تتدفق من اللحم). لهذا السبب يتم استخدام التجميد المبرد (استخدام المواد فائقة البرودة مثل النيتروجين السائل) أو الطرق السريعة الأخرى لتجميد اللحوم على المستوى التجاري للحفاظ على أقصى جودة للمنتج. ومن المهم أن نلاحظ، مع ذلك، أن التجميد لا يقتل معظم الكائنات الحية الدقيقة؛ إنهم ببساطة يصبحون خاملين. عندما يتم إذابة اللحم، يستمر الفساد من حيث توقف.
غالبًا ما يؤدي تذويب اللحوم إلى تغيرات أكثر ضررًا في الجودة من التجميد. على عكس التجميد، يجب أن يكون الذوبان عملية بطيئة. من الأفضل إذابة اللحوم في الثلاجة مع ترك العبوة سليمة، بحيث يتم تقليل فقدان الرطوبة إلى الحد الأدنى. إن وضع اللحوم المجمدة على سطح عمل دافئ أو تحت الماء الدافئ يعرض الطبقات الخارجية للحوم إلى درجة حرارة الغرفة لفترات طويلة من الوقت قبل أن يصبح اللحم جاهزًا للطهي (مذابًا تمامًا). توفر هذه الطريقة السريعة بيئة مواتية لنمو الكائنات الحية الدقيقة التي تنقلها الأغذية وتزيد من خطر التسمم الغذائي.
التعبئة والتغليف فراغ
الأكسجين مطلوب لنمو العديد من البكتيريا. لهذا السبب، يتم تعبئة معظم اللحوم في أكياس مفرغة من الهواء، مما يطيل عمر التخزين في ظروف التبريد إلى ما يقرب من 100 يوم. بالإضافة إلى ذلك، فإن التغليف المفرغ يقلل من أكسدة الأحماض الدهنية غير المشبعة ويبطئ تطور اللحوم الفاسدة.
تعليب
الطريقة الثانية الأكثر شيوعًا لحفظ اللحوم هي التعليب. يتضمن التعليب إغلاق اللحوم في وعاء ثم تسخينها لتدمير جميع الكائنات الحية الدقيقة القادرة على تلف الطعام. في ظل الظروف العادية، يمكن تخزين المنتجات المعلبة بأمان في درجة حرارة الغرفة لأجل غير مسمى. ومع ذلك، قد تجبر بعض المخاوف المتعلقة بالجودة المعالجين أو البائعين على التوصية بتاريخ "البيع بحلول" الأمثل.
تجفيف
التجفيف هو طريقة شائعة أخرى لحفظ اللحوم. يؤدي التجفيف إلى إزالة الرطوبة من منتجات اللحوم، مما يمنع الكائنات الحية الدقيقة من النمو. النقانق الجافة واللحوم المجففة بالتجميد والمنتجات المقدد كلها أمثلة على اللحوم المجففة التي يمكن تخزينها في درجة حرارة الغرفة دون تلف سريع...
----------------
----------------------
ليست هناك تعليقات: