2:40 ص
الانتاج الحيواني -
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : إبل إنتاج اللحم : من أكثر من منظور نظري و تطبيقي
تأليف : ا.د عمر يسري عبد الله
الجمل حيوان متعدد الأغراض. ويمكن استخدامه في الحليب واللحوم والصوف والنقل والسباقات والسياحة والأعمال الزراعية ومسابقات الجمال. لا يوجد حيوان أليف آخر قادر على تقديم هذا العدد من الخدمات المتنوعة للإنسان. وإنتاج اللحوم هو الوحيد من هذه الأغراض التي تتطلب ذبح الإبل. وبالتالي، يرتبط إنتاج اللحوم بالإدارة السليمة للقطيع من حيث اختيار الحيوانات التي سيتم ذبحها، مثل الذكور الصغار التي لا يتم الاحتفاظ بها للتكاثر أو غيرها من الأنشطة وإعدام الإناث أو الذكور، وتنظيم السوق على المستوى المحلي والمحلي.
المستوى الإقليمي: تقتصر الإحصائيات المتوفرة حول إنتاج لحم الإبل في العالم على عدد الذبائح ومتوسط وزن الذبيحة الذي يتم على أساسه تقدير إنتاج اللحوم. لكن لا توجد إحصائيات متاحة عن نوع الإبل المذبوحة أو المصنعة للحوم. يتم ذبح عدد كبير من الإبل خارج القنوات الرسمية، لذا لا يتم تضمينها في الإحصائيات، مما يشير إلى أنه من المحتمل أن يتم التقليل من إنتاج لحوم الإبل.
ويتم ذبح ما يقرب من 250 ألف رأس من الإبل سنوياً في مختلف البلدان. حوالي 50% من الإبل المذبوحة هي من الذكور الصغار الذين يبلغ عمرهم حوالي 4 سنوات. يوصف لحم الإبل بأنه قاسي وخشن ومائي وحلو المذاق مقارنة بلحوم الحيوانات الأخرى. ومع ذلك، تشير الأدلة إلى أن خصائص جودة لحم الإبل لا تختلف كثيرًا عن لحم البقر إذا تم ذبح الحيوانات في أعمار مماثلة. وفي بعض الدول الأفريقية والآسيوية، تم استخدام لحم الإبل لخصائصه الطبية. استنادًا إلى قاعدة بيانات منظمة الأغذية والزراعة (FAOSTAT) الأخيرة (2015)، وصل الإنتاج العالمي من لحم الإبل في عام 2013 إلى 539,100 طن. من حيث المنطقة، كانت أفريقيا في المقدمة بإنتاج 416,292 طنًا، تليها آسيا (122,608 طنًا) وأوروبا (200 طن).
لحم الإبل أفضل بكثير من لحم البقر لأنه يحتوي على دهون أقل من جميع اللحوم الحمراء الأخرى مثل لحم البقر ولحم الضأن. يحتوي لحم الجمل الخالي من الدهون على حوالي 78% ماء، و19% بروتين، و3% دهون، و1.2% رماد مع كمية قليلة من الدهون العضلية. يحتوي لحم الإبل على محتويات من الأحماض الأمينية الأساسية مماثلة للحوم البقر والضأن والماعز. سنام الجمل مهم ويشيع استخدامه في الطبخ في الدول المنتجة للإبل. على أساس الوزن الطازج، يساهم سنام الجمل بحوالي 64.2-84.8% من الدهون مع نسبة عالية جدًا من الأحماض الدهنية المشبعة تبلغ حوالي 63.0%. تحتوي العضلة نصف الوترية في الجمال الجمل العربي والجرثومي على كمية أكبر من المغنيسيوم مقارنة بالعضلات تحت الشوكة والعضلة ثلاثية الرؤوس العضدية والصدر الطويل والعضلة ذات الرأسين الفخذية.
تحتوي العضلات شبه الوترية وشبه الغشائية على حديد أكثر من العضلات الأخرى في الجمل العربي. ويجب ذبح الإبل الذكور ما بين سنة إلى 3 سنوات من العمر. قد يكون هذا بسبب أن الجمال أقل من 3 سنوات من العمر، لم تكن قد نمت بشكل كامل بعد (60-7٪ من الوزن الحي الكامل)، وبالتالي فإن لحومها تكون طرية. إن ارتفاع درجة الحموضة النهائية في عضلات الإبل هو نتيجة لانخفاض الجليكوجين في العضلات نتيجة للإجهاد قبل الذبح، بما في ذلك سوء التغذية والتعامل الخشن والنقل الطويل. تعد بنية العضلات وتركيز الجليكوجين ومحتوى الكولاجين والذوبان وأنشطة البروتياز ومثبطاتها من أهم العوامل الفسيولوجية التي تؤثر على طراوة اللحوم. يحدث احتباس الماء في اللحوم في المقام الأول بسبب تجميد الماء داخل نظام الليفي العضلي. انخفض حجم لحم الإبل بنسبة 44.3% ووزنه بنسبة 48.2% بعد غليه في الماء لمدة 40 دقيقة. عمر الإبل له تأثير كبير على لون لحمها . كان لون اللحوم من الإبل بعمر 6-8 و10-12 سنة أغمق (أسفل L∗)، وأكثر احمرارًا (أعلى a∗) وأصفر (عالي b∗) من الإبل بعمر 1-3 سنوات بسبب التركيزات العالية للميوجلوبين. لحم الإبل غني بالعديد من الأحماض الأمينية الأساسية والمعادن والفيتامينات والمركبات النشطة بيولوجيا مثل الكارنوزين والأنسرين والجلوتاثيون والأحماض الدهنية الأساسية مثل أحماض أوميجا 3 الدهنية. تعتبر اللحوم بشكل عام غذاءً وظيفيًا لعلاج العديد من الأمراض وتحسين الأداء في العديد من الثقافات حول العالم. تمت معالجة لحم الإبل وتحويله إلى برجر وفطائر ونقانق وشاورما لإضافة قيمة. القيمة الغذائية لحم الإبل تشبه اللحوم الحمراء الأخرى.
---------------------
حقوق النشر محفوظة
لا يمكن قراءة الكتاب أو تحميله حفاظاً على حقوق نشر المؤلف و دار النشر
-------------------------------
ليست هناك تعليقات: