12:40 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : دليل المبادئ الاساسية في تصنيع السمن من الالف الى الياء

يمكن تحضير السمن إما من الزبدة أو الكريمة. قد تكون الزبدة إما منتديات أو كريمية. تستخدم طرق ما قبل التقسيم الطبقي والمستمر (قيد التطوير) الزبدة أيضًا.

طريقة كريمة الزبدة:

هذه هي الطريقة القياسية المتبعة في جميع مصانع الألبان المنظمة تقريبًا، حيث تكون المادة الخام المستخدمة هي زبدة كريمية غير مملحة، والمعروفة باسم السمن أو الزبدة البيضاء. يتم تسخين الزبدة في غلاية سمن محسنة، والتي تتكون من وعاء (وعاء) مغلف بالفولاذ المقاوم للصدأ. مزود بمحرك يدوي. قد يكون هناك توفير لأنبوب متحرك مجوف من الفولاذ المقاوم للصدأ، يتم حفره مركزيًا من خلال قاع الوعاء لتفريغ محتويات الوعاء عند الحاجة؛ وبدلاً من ذلك، يمكن تفريغ الوعاء من خلال توفير جهاز بسيط لإمالة الوعاء. يتم أيضًا توفير صمام التحكم بالبخار ومؤشر الضغط ودرجة الحرارة وما إلى ذلك في الغلاية.

في البداية، يتم تسخين الكتلة الصلبة من الزبدة (والتي يمكن تقطيعها إلى قطع صغيرة لتسهيل الذوبان) على نار خفيفة وتحريكها بعناية حتى تذوب. وبعد ذلك، يتم رفع ضغط البخار في الغلاف بحيث تبدأ الكتلة السائلة في الغليان، مع إزالة بخار الماء من محتويات الوعاء عند درجة حرارة تزيد عن 90 درجة مئوية. تظل درجة الحرارة هذه ثابتة طالما يتم طرد الرطوبة. يتم تقليب المحتويات باستمرار طوال عملية تحويل الزبدة إلى سمن لمنع احتراقها.

تتم إزالة الرغوة التي تتجمع على السطح العلوي للكتلة المغلية من وقت لآخر بواسطة مغرفة مثقوبة. عادة، يكون هناك فوران غزير (الأول)، مصحوبًا بصوت طقطقة في المراحل الأولى من الغليان، لكن كلاهما ينخفضان تدريجيًا إذا انخفض محتوى الرطوبة.

عندما يتم طرد كل الرطوبة تقريبًا، ترتفع درجة حرارة الكتلة السائلة فجأة ويجب التحكم في التسخين في هذه المرحلة بعناية. تتم الإشارة إلى نقطة النهاية من خلال ظهور الفوران (الثاني)، وهو أدق بكثير من الأول، بالإضافة إلى تحمير جزيئات الخثارة. وفي هذه المرحلة تنبعث أيضًا نكهة السمن المميزة، وهذا مؤشر على أنه تم تسخينه بدرجة كافية.

تتراوح درجة الحرارة النهائية للتدفئة/التصفية عادة من 110 إلى 120 درجة مئوية، حسب المنطقة. (في بعض أجزاء البلاد، يتم تسخينه أخيرًا إلى درجة حرارة أعلى، مما ينتج عنه نكهة محترقة أو مطبوخة أكثر من اللازم في تلك المناطق؛ وهناك اتجاه حديث في أجزاء أخرى من البلاد هو استخدام درجات حرارة تسخين أقل، حوالي 107 درجة مئوية). درجة مئوية.) بعد التبريد والترسيب، يتم تصفية السمن من خلال قطعة قماش موسلين لفصله عن الرواسب المعروفة باسم بقايا السمن (التي تتكون في معظمها من الكازين المحروق). ثم يستمر في التحبيب والتعبئة.

المزايا:

التوفير في العمالة والمجهود البدني والتعرض لدرجات حرارة ورطوبة عالية بشكل غير مريح أثناء صنع السمن الفعلي مقارنة بطريقة تسخين الكريمة المباشرة (لأنه يجب إزالة كمية أقل بكثير من الماء).

 طريقة ما قبل التقسيم الطبقي:

إن تصفية الزبدة وتحويلها إلى سمن حسب البلد أو طرق صناعة الكريمة له عيوب واضحة معينة. وبالتالي، في الطرق الريفية، هناك إمكانية أكبر بكثير للحصول على منتج نهائي يتميز بنكهة شديدة الحرارة ومدخنة.

في طريقة الكريمة، كما هو الحال أيضًا في الطريقة الريفية، فإن الحموضة العالية للمادة الخام (خاصة المكخان) عند درجات حرارة تنقية عالية، تجعل المنتج دهنيًا وتقلل أيضًا من مدة صلاحيته. وقد أدى العمل البحثي إلى تطور تقنية معدلة قادرة على إنتاج منتج عالي الجودة بتكلفة أقل للتوضيح.

مبدأ:

عندما تُترك الزبدة دون تحريكها عند درجة حرارة 80-85 درجة مئوية لمدة 15 إلى 30 دقيقة، فإنها تنقسم إلى طبقات، أي تنفصل إلى ثلاث طبقات متميزة، أي طبقة عليا من جزيئات الخثارة العائمة المشوهة، وطبقة وسطى من الدهون، وطبقة سفلية من اللبن. يُطلق على هذا الفصل إلى طبقات اسم التقسيم الطبقي المسبق. تحتوي الطبقة السفلية من اللبن على 60-70% من المواد الصلبة غير الدهنية وأيضًا أكثر من 80% من الرطوبة الموجودة أصلاً في الزبدة. تتم إزالة اللبن ميكانيكيًا دون إزعاج الطبقات العليا والمتوسطة. بعد ذلك، يتم رفع درجة حرارة الطبقتين العلويتين المتبقيتين (اللبن الرائب والدهون) إلى درجة حرارة التنقية المعتادة البالغة 110-120 درجة مئوية.

المزايا:

(ط) الاقتصاد في استهلاك الوقود مقارنة بالتوضيح المباشر؛

(2) إنتاج سمن ذو حموضة أقل وعمر افتراضي أطول (إزالة الحمض في اللبن).

ملحوظة:

من المرجح أن تكون زبدة الديزي التي تحتوي على نسبة رطوبة أعلى أكثر اقتصادا في استهلاك الوقود مقارنة بالزبدة الكريمية أو الزبدة البيضاء بهذه الطريقة.

  طريقة الكريم المباشر:

في طريقة التسخين المباشر للكريمة، يتم تسخين الكريمة التي يتم الحصول عليها عادة عن طريق الفصل الطبيعي للحليب في نفس غلاية السمن الموصوفة لطريقة الكريمة والزبدة. تظل إجراءات التسخين وإزالة الرطوبة ودرجة الحرارة النهائية للتصفية والتبريد والترسيب والتحبيب والتعبئة كما هي.

المزايا:

الاقتصاد الكلي في العمل مقارنة بطريقة استخدام الكريمة والزبدة، حيث يتم التخلص من مرحلة واحدة، أي من القشدة إلى الزبدة.

العيوب:

(ط) انخفاض نسبة استعادة الدهون في السمن بسبب زيادة فقدان الدهون في بقايا السمن - وكميتها أعلى في هذه الطريقة مقارنة بطرق الزبدة؛

(2) ملمس دهني قليلاً في السمن.

ملحوظة:

(ط) كما أشير أعلاه، فإن أحد العوائق الهامة لعملية استخدام الكريمة والسمن المباشر هو انخفاض نسبة استخلاص السمن مقارنة بعملية الزبدة والكريمة. وذلك لأن الكريمة "العادية" (40-50 في المائة دهون) تحتوي على مواد صلبة غير دهنية أكثر بكثير (حوالي 4.5 إلى 5.5 في المائة) مقارنة بالزبدة أو الزبدة البيضاء (1 إلى 1.5 في المائة).

يساهم هذا المحتوى العالي من المواد الصلبة غير الدهنية في الكريمة في زيادة بقايا السمن، مما يؤدي بدوره إلى فقدان أكبر للدهون في نفس الوقت. لقد أظهر الباحثون الأوائل أن المواد الصلبة الحليبية غير الدهنية الموجودة في القشدة يمكن تقليلها من خلال ما يسمى بعملية "غسل الكريمة". تتمثل هذه العملية في تخفيف الكريمة بالماء الفاتر (40 درجة مئوية) الذي يعادل حجم الحليب الأصلي.

بعد خلطها جيدًا عن طريق التحريك اللطيف، يتم بعد ذلك فصل الكريمة المخففة دون تغيير ظروف فصل الكريمة العادية. يحتوي هذا الكريم المغسول على 1-2% من المواد الصلبة غير الدهنية. عند تحويله إلى سمن بالطريقة المعتادة كما هو موضح أعلاه، فإنه يعطي إنتاجية أعلى. ومع ذلك، فإن السمن له نكهة مسطحة، على الرغم من أن المنتج يتمتع أيضًا بفترة صلاحية أطول. إن النضج الاصطناعي للقشدة المغسولة مع البادئ اللبني إلى مستوى حموضة 0.20 في المائة من اللبن، أو تحمض القشدة بحمض الستريك إلى نفس المستوى قبل التوضيح كما هو مذكور أعلاه، يحسن نكهة السمن النهائي.

(2) بديل للغسيل بالكريمة هو استخدام الكريم البلاستيكي الذي يحتوي على 65-85 في المائة من الدهون ومحتوى منخفض جدًا من المواد الصلبة غير الدهنية. وهذا يتطلب فاصل كريم خاص يسمى فاصل الكريمة البلاستيكي. من المفهوم أن عددًا قليلاً من مصنعي السمن في الهند يستخدمون طريقة تسخين الكريمة المباشرة والكريمة البلاستيكية في إنتاجهم الروتيني.

  الطريقة المستمرة:

هذا قيد التطوير.

أشياء:

(ط) تصنيع السمن على نطاق صناعي كعملية مستمرة لضمان جودة موحدة واقتصاد أكبر.

(2) الحد من العمالة البشرية والكدح والتعب من خلال إدخال أكبر قدر ممكن من الأتمتة أو المرغوب فيه في ظل الظروف الهندية.

المزايا المطالب بها:

(ط) الملاءمة للمناولة على نطاق واسع؛

(2) استخدام الآلات لعدد كبير من عمليات الإنتاج الممكنة؛

(3) الطلب الموحد على الخدمات؛

(رابعا) استعادة الدهون العالية؛

'5` إمكانية التنظيف المكاني؛

(6) لا يتطلب التحريك ولا الكشط ولا يتطلب جهدًا شاقًا من جانب مشغلي السمن...

--------------------

تنزيل الكتاب

------------------------

 

مشاركة