1:54 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرجع النظري و العملي في تصنيع و إنتاج الخبز و المعجنات
ما هو الخبز؟
الخبز هو الخطوة الأخيرة في صنع الخميرة المخمرة (الخبز والكعك واللفائف والبسكويت) والمنتجات المخمرة كيميائيًا (الكعك والبسكويت). وهي عملية حرارية يتم فيها استخدام الفرن، حيث يتم نقل الحرارة إلى قطع العجين عن طريق:
التوصيل من خلال الأسطح الساخنة
الحمل الحراري من خلال الهواء الساخن
الإشعاع من مصادر الحرارة مثل النيران
وتنشط الحرارة بدورها سلسلة من التغيرات الفيزيائية والكيميائية المسؤولة عن تحويل العجين الخام إلى مخبوزات ذات قشرة صلبة وجافة وفتات طري.
أصل
ربما يكون الخبز قديمًا قدم الإنسان. قامت الحضارات الأولى في التاريخ المسجل، المصريون وشعب بلاد ما بين النهرين، بزراعة القمح. لقد تعلموا فن وحرفة خبز الخبز بعد أن اكتشفوا أنه يمكن تناول حبات القمح في شكل مستساغ عن طريق طحنها وتحويلها إلى دقيق، ثم إضافة الماء لصنع عجينة يمكن طهيها واستهلاكها. في ذلك الوقت، كانت النار والعمل اليدوي عنصرًا أساسيًا في تطوير عمليات الخبز البدائية
كيف يعمل؟
الخبز يحدد الهيكل النهائي للسلع المخبوزة. أنها تنطوي على ظواهر نقل الحرارة والكتلة المتزامنة. تنتقل الحرارة من الهواء المحيط إلى داخل العجين أو الخليط بينما تنتقل/تهرب الرطوبة والمركبات السائلة الأخرى من القلب نحو الخارج أو الهواء المحيط بسبب التبخر. في حين أن الخميرة والمخمرات الكيميائية يمكن أن تؤدي إلى تكوين الغاز وزيادة حجمه، فإن الخميرة ضرورية لتطوير نكهات فريدة في الخبز وبعض السلع المخبوزة.
خبز منتجات المخابز ذات الخميرة (الأنظمة القائمة على العجين)
عند الخروج من جهاز التدقيق النهائي، يتم تهوية عجينة الخبز بشكل جيد مع درجة حرارة داخلية نموذجية قريبة من درجة حرارة صندوق التدقيق، حوالي 35 درجة مئوية (95 درجة فهرنهايت). عندما تدخل قطع العجين إلى الفرن، تبدأ درجة حرارة سطحها في الارتفاع وتنتقل الحرارة ببطء نحو قلب المنتج. يمكن ضبط درجة حرارة الفرن، وفقًا لنوع المنتج الذي تتم معالجته، في أي نقطة بين 200-300 درجة مئوية (390-570 درجة فهرنهايت).
بشكل عام، هناك ثلاث مراحل رئيسية في عملية الخبز: تمدد العجين، وتجفيف السطح، وتحمير القشرة. ويمكن تقسيمها إلى المراحل التالية (بترتيب زيادة درجة الحرارة)
تكوين وتمدد الغازات (زنبرك الفرن). يحدث الارتفاع السريع في الحجم في بداية الخبز عند درجة حرارة أساسية تبلغ 35-70 درجة مئوية (95-158 درجة فهرنهايت). هذا الارتفاع يخلق ربيع الفرن. تحدث خمسة أحداث في وقت واحد لإنتاج زنبرك الفرن في أول 5-8 دقائق من الخبز:
تصل الخميرة إلى الحد الأقصى لمعدل التخمير وتولد ثاني أكسيد الكربون، غاز ثاني أكسيد الكربون (يتم إنتاج ثاني أكسيد الكربون أيضًا عن طريق الخميرة الكيميائية).
إطلاق غاز ثاني أكسيد الكربون من مرحلة العجين السائل المشبع إلى الخلايا الغازية المحيطة.
تمدد الغازات المحتجزة في الخلايا (النيتروجين من الهواء وثاني أكسيد الكربون) والتي تتولد أثناء الخلط والتركيب والتدقيق.
تبخر خليط الماء/الإيثانول.
قتل الخميرة والكائنات الحية الدقيقة الأخرى. ويحدث هذا عادة عند درجة حرارة داخلية تتراوح بين 60-70 درجة مئوية (140-160 درجة فهرنهايت) حيث لم تعد الخلايا قادرة على المساهمة في إنتاج الغاز أو زيادة الحجم.
جلتنة النشا. عند درجة حرارة 76 درجة مئوية (170 درجة فهرنهايت)، يبدأ النشا في التحول إلى جلتنة حيث تصبح الحبيبات منتفخة بالكامل بالمياه الحرة المحلية. بفضل جلتنة النشا وتمسخ البروتين، يتم تحويل العجين إلى خبز ويتم تكوين الهيكل.
تخثر / تمسخ بروتينات الغلوتين (البيض أو غيره) التي تشكل المرحلة المستمرة. من 60 إلى 70 درجة مئوية (140 إلى 160 درجة فهرنهايت)، تبدأ البروتينات في التدهور. ونتيجة لذلك، يصبح الغلوتين قاسيًا وقاسيًا بشكل متزايد لأنه يشكل مادة هلامية بشكل لا رجعة فيه. يضفي فقدان الرطوبة أيضًا صلابة على المنتج الذي يتم خبزه.
تعطيل الإنزيمات في العجين (الموجودة بشكل طبيعي أو المضافة) عند درجة حرارة 80-95 درجة مئوية (176-203 درجة فهرنهايت). تكوين القشرة والاسمرار (تفاعلات الاسمرار غير الأنزيمية والكراميل). يحدث تحمير البريد عند درجة حرارة أعلى من 105 درجة مئوية (220 درجة فهرنهايت) ويتطلب وجود سكر مختزل مع حمض أميني. تتكرمل السكريات عند درجة حرارة 160 درجة مئوية (320 درجة فهرنهايت).
خبز المنتجات المخمرة كيميائيا
في هذه الحالة، يمكن أن تخضع المراحل الثلاث للخبز (زنبرك الفرن، وإعداد الهيكل وتكوين/تلوين القشرة) للتغييرات استجابةً للاختلافات في نوع وكمية المكونات في التركيبة. قد تتأثر التفاعلات الكيميائية والتحولات الفيزيائية أثناء المعالجة الحرارية بما يلي:
نسبة عالية من الماء في النظام (ترطيب الدقيق والمكونات الجافة الأخرى) مما يؤدي إلى تكوين خليط سائل أو سائل. نسبة الدقيق إلى السكر (الكعك ذو النسبة العالية يحتوي على سكر أكثر من الدقيق). وهذا له تأثير كبير على جلتنة النشا وتخثر البروتين وتبخر الماء. يتطلب المحتوى المنخفض من الدقيق أيضًا مستويات أعلى من مكونات بناء الهيكل مثل البيض الكامل.
تركيبات غنية (محتوى أعلى من المواد الصلبة القابلة للذوبان مثل السكريات والدهون وغيرها) التي تحول النظام نحو مستحلب الزيت في الماء الهوائي المعروف باسم الخليط.
عدم وجود الخميرة ولكن وجود الأحماض والقواعد التي يمكن أن تعدل تفاعلات التخمير وهذه تتطلب ظروف محددة من درجات الحرارة والمياه المتاحة.
تعديل الرقم الهيدروجيني بسبب وجود مواد تخمير كيميائية يمكن أن تؤثر على اللون النهائي للقشرة/الفتات وطعم المنتج النهائي. تعتبر عملية الخبز مسؤولة عن فقدان الوزن بشكل كبير في العجين/العجين، وخاصة الرطوبة (8-12%) والمركبات العضوية المتطايرة، خاصة في الخبز والكعك. قد تحتوي المنتجات المخمرة كيميائيًا على خسائر خبز أعلى.2 لأغراض وضع العلامات، يتم أخذ فقدان الوزن أثناء الخبز في الاعتبار أثناء تقسيم العجين أو ترسيب الخليط.
تشمل المعلمات الرئيسية المشاركة في عملية الخبز: الوقت ودرجة الحرارة والرطوبة وتدفق الهواء (أنظمة الحمل الحراري) وتدفق الحرارة. متغيرات العملية هذه هي دالة للحجم ووحدة الوزن والتركيبة وامتصاص الماء والنوع والخصائص المستهدفة للمنتج النهائي. قد تتراوح أوقات الخبز من 2 إلى 60 دقيقة، حسب نوع الفرن ونمط التسخين...
-------------------
--------------------------
ليست هناك تعليقات: