2:11 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : إنتاج اللبن ومشتقاته
مجموعة من المؤلفين
حليب البقر هو غذاء كامل وبأسعار معقولة للسكان البشر. يعتبر هذا المنتج يوفر كمية كبيرة من الطاقة والبروتينات عالية الجودة والدهون. كما أنه يوفر المعادن مثل الكالسيوم والصوديوم والبوتاسيوم والسيلينيوم والمغنيسيوم والفيتامينات مثل الريبوفلافين وفيتامين أ و ب12. يمكن أن يكون لتركيب حليب البقر اختلافات تعتمد على عوامل كثيرة مثل السلالة والعمر والنظام الغذائي للحيوانات. كما يتغير هذا التكوين حسب فصول السنة والبيئة ونظام الإنتاج والإدارة وغيرها.
المكون الرئيسي لحليب البقر هو الماء بحوالي 87% من المجموع. أما نسبة الـ 13% المتبقية فتسمى المحتوى الصلب وتحتوي على جزيئات أخرى. الكربوهيدرات، وأهمها اللاكتوز، تمثل 4.7%. تليها الدهون بحوالي 3.7% والبروتين بنسبة 3.2-3.4%. يختلف محتوى الدهون هذا بشكل ملحوظ باختلاف أنواع الماشية المستخدمة، حيث يكون أعلى في Bos indicus منه في Bos Taurus.
معلمات جودة الحليب
يتم تعريف جودة الحليب على أنها مجموعة من الصفات أو الخصائص التي تؤهل المنتج. يمكن قياس هذه المعلمات أو تأهيلها للحصول على قيم تحدد ما إذا كان الحليب الذي تم تقييمه يفي بالمعايير المطلوبة. يمكن أن تتعلق معايير جودة الحليب بتكوينه ونظافته وحالته الصحية.
الخصائص الحسية
إحدى أسهل المعايير لتقييم الحليب تتعلق بخصائصه الحسية. ويتم تقييم هذه من خلال الحواس البشرية. لذلك، فهو يتضمن تحليلًا لمظهره ولونه، والذي يمكن أن تشير تغيراته إلى مشاكل مثل التهاب الضرع. يتضمن التحليل الآخر الطعم والرائحة فقط عندما يكون من المعروف أن الأبقار تتمتع بصحة جيدة. ولهذه الخصائص أهمية كبيرة لأنها توفر الخصائص التي سيكتشفها المستهلك عند تناول الحليب المعالج.
الخصائص الفيزيائية والكيميائية
ويتم تقييم هذه المعايير بمعدات مخبرية من قبل شركات متخصصة في قطاع الألبان. تحدد الاختبارات عوامل مثل كمية الماء في الحليب، ومحتوى المواد الصلبة، والثقل النوعي. وبهذه الطريقة يتم تحديد الخصائص الفيزيائية والكيميائية للحليب ونوعيته، كما يتم ملاحظة ما إذا تم إضافة منتجات أخرى لتغيير تركيبته. المعلمات الأخرى التي يتم تقييمها هي التدرج في درجة الحرارة، ودرجة الحموضة، والاختبارات المتعلقة بالحموضة واستخدام الكحول لتحديد عدد المكونات مثل دهون الحليب أو البروتينات. وتعتمد القيمة الاقتصادية الممنوحة لكمية من الحليب في السوق إلى حد كبير على هذه العوامل.
معايير الجودة على النظافة
تعتبر نظافة الحليب عاملاً رئيسياً في صناعة الألبان حيث أن استهلاكه في النظام الغذائي البشري يجب أن يضمن أن المنتج آمن تمامًا. هناك اختبارات مثل اختبار الريسازورين أو أزرق الميثيلين لتقييم نمو البكتيريا ونشاطها في عينة الحليب من خلال تغيرات اللون في هذه الكواشف. أسلوب آخر هو عدد البكتيريا في الحليب لتحديد عدد الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في العينة. وأخيرا، هناك عدد الخلايا الجسدية الذي يوفر معلومات عن صحة الغدة الثديية في أعداد الأبقار التي تم تقييمها.
غش الحليب
وأخيراً، توجد في المختبرات اختبارات لتحديد غش الحليب والتأكد من جودة الحليب. من بين الممارسات الشائعة التي يتم اكتشافها إضافة الماء والمواد الحافظة غير القانونية والمواد الصلبة ذات الطبيعة الأخرى وتغيير كمية الدهون. يمكن أن تؤدي هذه التغييرات في التركيبة الأصلية للحليب إلى فرض عقوبات لأنها تتعارض مع جودة الحليب وسلامة المنتج.
التحليل الميكروبيولوجي للحليب
يجب أن يخضع الحليب للتحليل الميكروبيولوجي لتحديد المعايير المقبولة والحد الأقصى للكائنات الحية الدقيقة والملوثات. الهدف من هذه التدابير هو الحفاظ على الغذاء الآمن وفي ظل أفضل معايير الجودة لتجنب الأمراض التي تنقلها الأغذية (FBD).
القولونيات
يتم تحديد المستويات المسموح بها من قبل كل بلد، ومن المسلم به أن هذه البكتيريا منتشرة في كل مكان، وبالتالي هناك حدود مقبولة. وتكمن أهميتها في حقيقة أن هناك أنواعًا من بكتيريا الإشريكية القولونية يمكن أن تسبب الإسهال والالتهابات التي تثير قلق الصحة العامة.
السالمونيلا
يمكن أن تتواجد هذه البكتيريا في الحليب وتسبب داء السالمونيلا لدى المستهلكين أو العاملين في المزرعة لأنها تنتقل عن طريق الاتصال المباشر. يجب أن يكون لدى شركات الألبان شهادات تثبت خلو دفعة الحيوانات من السالمونيلا؛ إذا لزم الأمر، يمكن اختبار الحليب في حالات الشك.
المكورات العنقودية الذهبية
يتم منع هذا الممرض البكتيري من خلال ممارسات النظافة الجيدة في القطيع. ومع ذلك، في حالات الشك، يمكن فحص عينات الحليب للتأكد من وجود المكورات العنقودية الذهبية.
البكتيريا الهوائية واللاهوائية متوسطة الحجم
يشمل تحليل هذه البكتيريا بعضًا يعيش في البيئات الأكسجينية (الهوائية) وغير الأكسجينية (اللاهوائية) في الحليب. وبالإضافة إلى ذلك، فإنها تنمو عند درجة حرارة مستقرة (ميسوفيليك).
محبة للحرارة الهوائية واللاهوائية
مثل عدد البكتيريا السابق، يمكن للبكتيريا أن تعيش مع أو بدون الأكسجين. لكن في هذه المجموعة تصنف تلك التي تقاوم درجات الحرارة المرتفعة (45-55 درجة مئوية) بحيث يصعب التخلص منها بالحرارة. إنها معلمة لتقييم ما إذا كانت طرق البسترة بالحرارة فعالة.
- خميرة لاكتوباكيللوس
– اللاكتوباكيللوس اللبنية
- الملبنة الحمضة
– العقدية ثيرموفيلوس
ممارسات إنتاج الحليب
ينتج الجزء السفلي من البقرة الحليب من مكونات مأخوذة من مجرى دم الحيوان. تحفز عملية الحلب إطلاق الهرمونات، والتي بدورها تعمل على عضلات الضرع مما يؤدي إلى نزول الحليب إلى قنوات الحلمة الأربع. لقد أصبح الحلب اليدوي في الولايات المتحدة شيئًا من الماضي إلى حد كبير. تعمل آلات الحلب على فراغ من آلة الحلب عبر الأنابيب المؤدية إلى خزان السائبة في غرفة أخرى.
يتم تزويد هذا الخزان بالتبريد لتبريد الحليب بسرعة إلى 4.4 درجة مئوية أو أقل للتحكم في نمو البكتيريا. يكون الحليب الذي يفرزه الضرع السليم معقمًا ولكنه سرعان ما يصبح ملوثًا بالكائنات الحية الدقيقة من الجسم الخارجي للبقرة ومن معدات معالجة الحليب. لا ينبغي الاحتفاظ بالحليب في الخزان البارد بالمزرعة لأكثر من يومين قبل نقله إلى محطة استلام الحليب أو مصنع معالجة الحليب. في كثير من الأحيان يتم نقلها في نفس يوم إنتاجها.
يتم نقل الحليب المبرد بشكل شائع في شاحنات الصهاريج السائبة من المزرعة إلى مصنع المعالجة. يتم ضخ الحليب في خزانات معزولة من الفولاذ المقاوم للصدأ بسعة تصل إلى 6600 جالون. يسجل سائق شاحنة الصهريج حجم الحليب الذي تم جمعه ويأخذ عينة صغيرة لتحليلها لاحقًا للدهون والمواد الصلبة الكلية التي يحدد عليها السعر للمزارع، ولإجراء الاختبارات الميكروبيولوجية.
يمكن أن يذهب الحليب، الذي يتم حفظه باردًا في شاحنات الصهاريج، مباشرة إلى مصنع معالجة الحليب أو يمكن إحضار الحليب إلى محطة استقبال مركزية حيث يتم تجميعه. هنا يمكن مزج الحليب عالي الدسم مع الحليب قليل الدسم قبل شحنه إلى مصنع المعالجة. يعد هذا الخلط للحليب الطبيعي أمرًا قانونيًا حتى في الولايات التي لا يُسمح فيها بالتوحيد القياسي بإضافة دسم الزبدة أو الخالي من الدسم.
منتجات الألبان ذات الصلة
يعد تسلسل المعالجة الموصوف للتو أساسيًا لإنتاج الحليب السائل (أي حليب السوق). ومع ذلك، يتم استخدام حالات خروج طفيفة أو خطوات إضافية في التسلسل لإنتاج عدد من منتجات الألبان ذات الصلة الوثيقة.
حليب فيتامين د
يحتوي الحليب عادة على فيتامين د، لكن الكمية تختلف باختلاف النظام الغذائي للبقرة، ومع تعرضها لأشعة الشمس. نظرًا لأن النظام الغذائي للعديد من الأطفال يعاني من نقص فيتامين د، فقد أصبح من الشائع إضافة الفيتامين إلى الحليب. يمكن زيادة نشاط فيتامين د في الحليب عن طريق تعريض الحليب للأشعة فوق البنفسجية، والتي في الواقع تحول ستيرول الحليب، 7-ديهيدروكوليسترول، إلى فيتامين د3. لكن مستوى فيتامين د الذي يمكن إنتاجه بهذه الطريقة محدود إلى حد ما. كان الأمر الأكثر عملية هو إضافة تركيز فيتامين د إلى الحليب بمستوى يصل إلى 400 وحدة من فيتامين د لكل لتر. يحتوي معظم الحليب المستهلك في الولايات المتحدة على فيتامين د مضاف، ويتم إضافته عمومًا قبل البسترة.
شكل؛ 13.3
الحليب المعدني متعدد الفيتامينات
يعارض معظم خبراء التغذية التحصين العشوائي للأغذية ذات الأغراض العامة نظرًا لأن التنوع الغذائي الطبيعي يميل إلى توفير جميع العناصر الغذائية اللازمة، كما أن الإفراط في بعض العناصر الغذائية يمكن أن يكون ضارًا. ومع ذلك، فقد توفر الحليب المدعم في بعض المناطق في السنوات الماضية.
تمت إضافة الفيتامينات والمعادن لإعطاء كل ربع الحد الأدنى من المتطلبات اليومية الموصى بها سابقًا من فيتامين أ وفيتامين د والثيامين والريبوفلافين والنياسين والحديد واليود. لم تتم إضافة فيتامين C بشكل شائع لأنه يتم تدميره بسرعة أثناء معالجة الحليب والتخزين العادي. ولا تمثل مثل هذه الألبان المدعمة سوى جزء صغير من إجمالي إنتاج الحليب، ولا تسمح المعايير الجديدة لهوية منتجات الألبان السائلة باستخدام هذه الألبان المعدنية المتعددة الفيتامينات.
الحليب منخفض الصوديوم
الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم أو الوذمة قد يتبعون نظامًا غذائيًا مقيدًا بالصوديوم. يتم تحضير الحليب منخفض الصوديوم، المتوفر في عدد من المدن، عن طريق تمرير الحليب من خلال راتنج التبادل الأيوني الذي يستبدل الصوديوم بالبوتاسيوم. يحتوي الحليب منخفض الصوديوم عمومًا على حوالي 3 - 10 ملجم من الصوديوم لكل 100 مل، بينما يحتوي الحليب غير المعالج على حوالي 50 ملجم / 100 مل.
الحليب الرائب الناعم
يتخثر الكازين الموجود في الحليب ويشكل اللبن الرائب عندما يتأثر بالإنزيمات وحمض المعدة. قد يكون هذا الخثارة أكثر صلابة أو ليونة اعتمادًا على كمية الكازين والكالسيوم الموجودة في الحليب وعوامل أخرى. يشكل حليب الثدي البشري خثارة ناعمة ورقيقة. يشكل حليب البقر المبستر خثارة أكثر صلابة وأكثر إحكاما. قد يكون الحليب الرائب أسهل في الهضم من قبل الرضع والأطفال الصغار. هناك علاجات مختلفة معروفة لإنتاج الحليب الرائب الناعم. وتشمل هذه المعالجات الحرارية المماثلة لتلك المستخدمة في إنتاج الحليب المبخر، وإزالة بعض الكالسيوم عن طريق التبادل الأيوني، ومعالجة الحليب بالإنزيمات، وغيرها من الطرق. الحليب الرائب الناعم متاح تجاريا.
يتم هضم الحليب البشري بسهولة أكبر من حليب البقر، وهو أعلى بكثير في البروتين والرماد وأقل في السكر من الحليب البشري. لتصحيح هذه الاختلافات، من الشائع عند تحضير حليب الأطفال الرضع تخفيف حليب البقر بالماء وإضافة السكر، مما يجعله أشبه بالحليب البشري.
الحليب منخفض اللاكتوز
يعاني عدد كبير من الأشخاص بشكل مدهش من حالة تعرف باسم عدم تحمل اللاكتوز. عادة، يقوم البشر بتحليل اللاكتوز إلى اثنين من السكريات الأحادية، الجلوكوز والجلاكتوز، والتي يتم بعد ذلك امتصاصها بسهولة في الأمعاء الدقيقة. ومع ذلك، ينتج بعض الأفراد مستويات منخفضة من إنزيم اللاكتاز المسؤول عن هذا التحلل المائي. لا يتم امتصاص اللاكتوز ثنائي السكاريد بسهولة في الأمعاء الدقيقة ويمرر إلى القولون حيث ينتج تراكم السوائل عن طريق العمل الأسموزي ويخضع للتخمر الميكروبي مما يسبب ضائقة معوية. إحدى طرق التغلب على هذه المشكلة هي معالجة الحليب بإنزيم اللاكتاز أثناء معالجته. والطريقة الأخرى هي إضافة الإنزيم لتنظيم الحليب في المنزل وحفظ الحليب في الثلاجة لفترة محددة لإعطاء الإنزيم فرصة للعمل. توفر الشركات المصنعة اللاكتاز لهذا الغرض.
-------------------
حقوق النشر محفوظة
لا يمكن قراءة الكتاب أو تحميله حفاظاً على حقوق نشر المؤلف و دار النشر
---------------------------------
ليست هناك تعليقات: