1:41 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : أساسيات حفظ و تجفيف الكرز و تصنيع منتجاته

اختيار وتحضير الكرز

اختر الكرز المحصود حديثًا ذو اللون الموحد العميق. يجب أن يكون الثمر ثابتًا وغير مصاب بكدمات. لا تتأخر في الحفظ. اغسليه جيداً قبل الاستخدام مباشرة، وتعاملي معه بعناية لتجنب الكدمات. إذا رغبت في ذلك، يمكن إزالة الحفر. إذا حرض، إسقاط الكرز في محلول 1 ملعقة صغيرة. مسحوق حمض الأسكوربيك لكل جالون من الماء لمنع تغير اللون. استنزاف الفاكهة قبل المعالجة. إذا لم يتم حفر السطح، قم بوخزه على الجانبين المتقابلين بإبرة نظيفة لمنع انقسامه.

تزن العروة 25 رطلاً وتنتج 8 إلى 12 كوارتًا. ما متوسطه 17 1/2 رطلاً يجعل حمولة تعليب 7 كوارت (حوالي 2 1/2 رطل لكل ربع)؛ 11 جنيها يجعل 9 مكاييل. بمعدل 1 3/8 رطل يصنع نصف لتر من الكرز المجمد.

تجميد

هناك عدة طرق لتعبئة الكرز للتجميد. تعتمد أفضل طريقة مختارة على الطريقة التي تريد بها استخدام المنتج المجمد. من الأفضل وضع علبة شراب في الحلوى غير المطبوخة؛ سيكون السكر الجاف أو غير المحلى هو الأفضل لأغراض الطهي. تسمح حزمة الكرز السائبة بإضافة الكرز الفردي إلى وعاء الفاكهة أو العصير أو تناوله كعلاج جليدي في يوم صيفي حار.

علبة سكر

امزج 2/3 كوب سكر لكل ربع من الكرز الحامض. أو 1/3 كوب سكر لكل ربع من الكرز الحلو. للتغليف، قم بملء حاويات الفريزر حتى مسافة 1/2 بوصة من الأعلى. إذا تم استخدام أكياس الفريزر نصف لتر أو كوارت، املأها حتى مسافة 3/4 بوصة من الأعلى. قم بإخراج أكبر قدر ممكن من الهواء. الختم والتسمية.

حزمة غير محلاة

بدون سائل أو تحلية، قم بتعبئة الكرز في حاويات على مسافة نصف بوصة من الأعلى. إذا تم استخدام أكياس الفريزر نصف لتر أو كوارت، املأها حتى مسافة 3/4 بوصة من الأعلى. قم بإخراج أكبر قدر ممكن من الهواء. الختم والتسمية. يمكن تحلية الفاكهة عند التقديم.

حزمة الكرز السائبة

قم بتوزيع حبات الكرز الحلو الكاملة في طبقة واحدة على صواني ضحلة أو أوراق البسكويت وقم بتجميدها. قم بإزالتها وتعبئتها بسرعة في أكياس أو حاويات مُلصقة بالفريزر لإزالة أكبر قدر ممكن من الهواء من الحاويات. ختم والعودة فورا إلى الثلاجة.

حزمة شراب

  يوصى باستخدام شراب خفيف للكرز الحلو وشراب متوسط للكرز الحامض. اسمح بـ 1/2 إلى 2/3 كوب من الشراب لكل نصف لتر من الفاكهة.

  

  وصفات شراب السكر

نوع الشراب النسبة المئوية للشراب* كوبان من السكر** كوبان من الماء كمية الشراب في الأكواب

خفيف جدًا 10% 1/2 4 4 1/2 كوب

خفيف 20% 1 4 4 3/4 كوب

متوسط 30% 1 3/4 4 5 أكواب

ثقيل 40% 2 3/4 4 5 1/3 كوب

ثقيل جدًا 50% 4 4 6 أكواب

* تقريبي

** بشكل عام يمكن استبدال ما يصل إلى ربع السكر بشراب الذرة أو العسل خفيف النكهة. يمكن استخدام نسبة أكبر من شراب الذرة إذا تم اختيار نوع لطيف فاتح اللون.

لتحضير الشربات، يذوب السكر في الماء الفاتر، ويقلب حتى يصبح المحلول صافياً. شراب بارد قبل الاستخدام. للتجميد، استخدم كمية كافية من الشراب البارد لتغطية الفاكهة المجهزة بعد وضعها في الحاوية (حوالي 1/2 إلى 2/3 كوب من الشراب لكل نصف لتر). للحفاظ على الفاكهة تحت الشراب، ضع قطعة صغيرة من ورق البرشمان المجعد أو أي مادة تغليف مقاومة للماء في الأعلى، ثم اضغط على الفاكهة لأسفل في الشراب قبل إغلاق الحاوية. عند استخدام هذه الطاولة للتعليب، احتفظ بالشراب ساخنًا.

تعليب

اغسل الجرار. تحضير الأغطية وفقا لتوجيهات الشركة المصنعة. الجذعية وغسل الكرز. إزالة الحفر إذا رغبت في ذلك. إذا تم نوى الكرز، ضع الكرز في الماء الذي يحتوي على حمض الأسكوربيك لمنع تغير لون نهاية الساق (ملعقة صغيرة من حمض الأسكوربيك أو 3 جرام في 1 جالون من الماء). إذا تم تعليب الجلود بدون حفر، فإن وخز الجلود على الجانبين المتقابلين بإبرة نظيفة سيمنع الانقسام. يمكن تعليب الكرز بالماء أو عصير التفاح أو عصير العنب الأبيض أو الشراب. أي سائل يستخدم يجب أن يغلي عند سكبه فوق الكرز في الجرة. إذا كان الشراب مرغوبًا، فاختر النوع المفضل وقم بإعداده وفقًا للتوجيهات أعلاه. الشراب المتوسط مناسب للكرز الحلو والشراب الثقيل للكرز الحامض.

حزمة الساخنة

في قدر كبيرة، أضيفي الكرز ونصف كوب ماء أو عصير أو شراب لكل لتر من الفاكهة المصفاة واتركيه حتى يغلي. املأ البرطمانات بالكرز وسائل الطبخ، مع ترك مسافة نصف بوصة للرأس. امسح حافة الجرة بمنشفة ورقية نظيفة ورطبة. اضبط الأغطية وقم بالمعالجة في حمام مائي مغلي أو علبة ضغط كما هو موضح أدناه بناءً على الارتفاع في موقعك.

حزمة الخام

أضف نصف كوب من الماء الساخن أو العصير أو الشراب إلى كل وعاء. املأ البرطمانات بالكرز المصفاة، ثم قم بهزها برفق عند امتلائها. أضف المزيد من السائل الساخن، مع ترك مسافة نصف بوصة للرأس. امسح حافة الجرة بمنشفة ورقية نظيفة ورطبة. اضبط الأغطية وقم بالمعالجة في حمام مائي مغلي أو علبة ضغط كما هو موضح أدناه بناءً على الارتفاع في موقعك.

علبة الماء المغلي

للمعالجة في وعاء الماء المغلي، املأ العلبة في منتصف الطريق بالماء وقم بتسخينها إلى 180 درجة فهرنهايت للعبوات الساخنة أو 140 درجة فهرنهايت للعبوات الخام. قم بتحميل الجرار المختومة على رف المعلب ثم قم بخفضها بالمقابض. أضف الماء إذا لزم الأمر إلى مستوى 1 بوصة فوق الجرار. غطاء. عندما يغلي الماء بقوة، قم بتخفيض الحرارة للحفاظ على الغليان اللطيف وقم بالمعالجة للوقت الموصى به وفقًا للجدول التالي.

أوقات العملية على ارتفاعات:

نمط العبوة حجم الجرة 0-1000 قدم 1001-3000 قدم 3001-6000 قدم أكثر من 6000 قدم

مكاييل ساخنة

كوارتز 15 دقيقة

20 دقيقة 20 دقيقة

25 دقيقة 20 دقيقة

30 دقيقة 25 دقيقة

35 دقيقة

مكاييل أو كوارتات خام 25 دقيقة و30 دقيقة و35 دقيقة و40 دقيقة

علبة الضغط

  للمعالجة في وعاء الضغط، ضع رف الجرة مع 2-3 بوصات من الماء والبرطمانات المغلقة في المعلب. أحكمي إغلاق الأغطية، وسخني المعلبة على درجة حرارة عالية. بعد استنفاد البخار لمدة 10 دقائق، قم بإضافة مقياس مرجح أو إغلاق بيتكوك للضغط على المعلب. ابدأ بتوقيت وقت العملية الموصى به عند الوصول إلى الضغط المطلوب.

  

  تنظيم الحرارة للحفاظ على ضغط موحد. عند اكتمال المعالجة، قم بإزالة المعلب من الحرارة. يتم تبريد المعلب بالهواء حتى يتم خفض ضغطه بالكامل. قم بإزالة المقياس الموزون أو افتح الديك ببطء، وانتظر 10 دقائق أخرى، ثم قم بفك غطاء العلبة وإزالته بعناية. قم بإزالة البرطمانات من المعلب باستخدام رافع البرطمانات وضعها على منشفة أو رف. لا تقم بإعادة ربط الأربطة اللولبية. عبوات تبريد الهواء من 12 إلى 24 ساعة. قم بإزالة الأربطة اللولبية وتحقق من أختام الغطاء. ينبغي وضع مسافة بادئة في منتصف الغطاء وإصدار صوت ping عند النقر عليه. اغسل الجرة وجففها وصنفها وخزنها في مكان نظيف وبارد ومظلم. إذا فشل الغطاء في الغلق، قم بفحص الجرة واستبدالها إذا كانت معيبة، واستخدم غطاءًا جديدًا وأعد المعالجة كما كان من قبل خلال 24 ساعة.

  حشوة فطيرة الكرز

  كميات المكونات اللازمة ل:

  1 كوارت 7 كوارت

الكرز الحامض الطازج أو المذاب 3 1/3 أكواب 6 كوارت

سكر حبيبات 1 كوب 7 أكواب

جل شفاف ® 1/4 كوب + 1 ملعقة كبيرة 1 3/4 كوب

ماء بارد 1 1/3 كوب 9 1/3 كوب

عصير ليمون معبأ 1 ملعقة كبيرة + 1 ملعقة صغيرة 1/2 كوب

القرفة (اختياري) 1/8 ملعقة صغيرة 1 ملعقة صغيرة

مستخلص اللوز (اختياري) 1/4 ملعقة صغيرة 2 ملعقة صغيرة

ملون طعام أحمر (اختياري) 6 قطرات 1/4 ملعقة صغيرة

  جودة

اختر الكرز الطازج والناضج جدًا والثابت. يمكن استخدام الكرز المجمد غير المحلى. إذا تمت إضافة السكر، اشطفه بينما لا تزال الفاكهة مجمدة.

  أَثْمَر

1 لتر أو 7 لتر.

إجراء

شطف الكرز الطازج وحفره، واحتفظ به في الماء البارد. لمنع تحول لون نهاية الجذع إلى اللون البني، استخدم محلول حمض الأسكوربيك (انظر التعليمات في قسم الاختيار والتحضير أعلاه). للحصول على الفاكهة الطازجة، ضع 6 أكواب في المرة الواحدة في 1 جالون من الماء المغلي. قم بغلي كل دفعة لمدة دقيقة واحدة بعد عودة الماء إلى الغليان. يُصفى ولكن يُحفظ ساخنًا في وعاء أو وعاء مغطى. يُمزج السكر والجل الشفاف في قدر كبيرة ويُضاف الماء. إذا رغبت في ذلك، أضف القرفة ومستخلص اللوز وملون الطعام. يُحرَّك المزيج ويُطهى على نار متوسطة عالية حتى يتكاثف الخليط ويبدأ في الفقاقيع. يُضاف عصير الليمون ويُغلى لمدة دقيقة واحدة مع التحريك باستمرار. قم بطي الكرز المصفى على الفور واملأ الجرار بالخليط دون تأخير، مع ترك مساحة رأس واحدة بوصة. اضبط الأغطية وقم بالمعالجة على الفور.

وقت المعالجة الموصى به لملء فطيرة الكرز في وعاء ماء مغلي

  أوقات العملية على ارتفاعات:

نمط العبوة حجم الجرة 0-1000 قدم 1001-3000 قدم 3001-6000 قدم أكثر من 6000 قدم

مكاييل أو كوارتات ساخنة 30 دقيقة و35 دقيقة و40 دقيقة و45 دقيقة

  تجفيف

  اغسل الفاكهة. قطع إلى نصفين وإزالة الحفر. يمكن تجفيف الكرز بأمان دون أي معالجة مسبقة، ولكن المعالجة المسبقة قد تحافظ على اللون الطبيعي وتسرع عملية التجفيف.

للمعالجة المسبقة: يمكن استخدام حمض الأسكوربيك المتوفر في الصيدليات. قم بإعداد محلول من 1 إلى 2 1/2 ملعقة صغيرة من بلورات حمض الأسكوربيك النقي إلى 1 لتر من الماء البارد. يمكن سحق أقراص فيتامين سي واستخدامها (ستة أقراص 500 ملليجرام تساوي ملعقة صغيرة من حمض الأسكوربيك). كوب واحد يعالج حوالي 5 ليترات من الكرز المقطع. اغمس الكرز المقطع في محلول حمض الأسكوربيك. انقعيه لبضع دقائق، ثم أخرجيه بملعقة مثقوبة، ثم صفيه جيدًا. مخاليط مضادات الأكسدة التجارية ليست مركزة مثل حمض الأسكوربيك ولكنها متاحة بسهولة أكبر في محلات البقالة. رتب الفاكهة على صواني التجفيف في طبقات مفردة، مع رفع الحفرة إلى أعلى. سوف يجف الكرز خلال 24 إلى 36 ساعة في المجفف، وفي الشمس من 12 ساعة إلى أربعة أو خمسة أيام، وفي الفرن من ستة إلى 24 ساعة. الكرز المجفف بشكل صحيح يكون مصنوعًا من الجلد وذابل.

غسل وحفر فطيرة الكرز. قم بتسخين كوبين من الكرز ونصف كوب من السكر حتى يغلي السائل لمدة دقيقة واحدة. (سيشكل خليط الكرز والسكر عصيرًا خاصًا به). باستخدام ملعقة مثقوبة، انقل الكرز إلى رف التجفيف. جفف عند درجة حرارة 140-150 درجة فهرنهايت حتى تنخفض الرطوبة بحيث يكون لديك 80% من المواد الصلبة أو حتى يصبح الكرز ثابتًا ومطاطيًا عند اللمس. ستحصل على أفضل النتائج إذا قمت بالتجفيف على محتوى المواد الصلبة النهائية بنسبة 80% ثم قم بتجميد الكرز أو تغليفه بالتفريغ لتجنب نمو العفن.

لحساب وزن الكرز النهائي المطلوب للمواد الصلبة بنسبة 80%:

قم بوزن وعاء الكرز الطازج والمجفف على ميزان. ملاحظة الوزن.

الكرز الطازج. أضف الكرز الطازج إلى الحاوية. وزن. اطرح وزن الحاوية.

حساب الوزن النهائي المطلوب. (وزن الكرز الطازج) × (.175) = الوزن المرغوب للكرز المجفف.

أضف الوزن النهائي المطلوب المحسوب (#3 أعلاه) ووزن الحاوية (#1). عندما يصل الكرز المجفف إلى هذه النقطة، فهو جاهز.

لتعبئة الكرز المجفف بالمكنسة الكهربائية، ضعه في مرطبانات التعليب، ثم ثبت الأغطية بشكل غير محكم ثم ضعها في فرن بدرجة 325 درجة لمدة 15 دقيقة، ثم قم بإزالة الجرار وأحكم الأغطية. هذه العملية ليست عملية تعليب، ولكنها ببساطة طريقة لإنشاء ختم مفرغ للطعام الذي يكون بالفعل مستقرًا على الرف بسبب نقص الرطوبة والفاكهة عالية الحموضة. سوف يستمر الطعام المغلق بالفراغ لفترة أطول. البديل الآخر هو إضافة كيس مؤكسد إلى الجرة التي تحتوي على الكرز ثم إغلاق الغطاء بإحكام. سوف تقوم حزمة المؤكسد بإنشاء ختم فراغ. تحتوي بعض أدوات الغلق الفراغي المنزلية على ملحق لإغلاق الجرار.

اختر الفاكهة الناضجة أو الناضجة قليلاً. اغسلها وحفرها واستنزافها جيدًا. هريس الكرز في الخلاط. يمكن إضافة التحلية على شكل شراب الذرة أو العسل أو السكر. شراب الذرة أو العسل هو الأفضل للتخزين الطويل لأنه لا يتبلور. السكر جيد للاستخدام الفوري أو للتخزين القصير. تحلية حسب الذوق. لا يتطلب الكرز الحلو قدرًا كبيرًا من التحلية مثل أصناف التورتة. جلب هريس الكرز ليغلي. قم بتغطية طبق أو ورقة ملف تعريف الارتباط بحواف بغلاف بلاستيكي. تنعيم التجاعيد. اسكبي الفاكهة المهروسة على صينية البسكويت في طبقة بسمك 1/4 بوصة. موزعة بالتساوي.

للتجفيف في الفرن -

  ضع الصينية على الرف الأوسط في الفرن على أقل درجة حرارة وافتح باب الفرن قليلاً. قد يصل وقت التجفيف التقريبي إلى 18 ساعة. راقب الفاكهة بعناية لمنع احتراقها.

للتجفيف في مجفف -

استخدم صواني التجفيف أو الصواني البلاستيكية المصممة خصيصًا. خط مع غلاف بلاستيكي. تُسكب الفاكهة المهروسة على الصواني في طبقة بسمك 1/8 بوصة. موزعة بالتساوي. وقت التجفيف التقريبي هو 6-8 ساعات. يمكن سحب الجلد الجاف بسهولة من الغلاف البلاستيكي. يمكن ترك جلد الفاكهة على البلاستيك أو سحبه من غلاف بلاستيكي وهو لا يزال دافئًا. تبرد وأعد تغليفها بالبلاستيك إذا لزم الأمر.

تصنيع مربى الكرز

يمكن استخدام الكرز الطازج مع البكتين المسحوق أو السائل المحضر تجاريًا لصنع المربى. يعتمد ترتيب دمج المكونات على نوع البكتين المستخدم. يتم توفير التوجيهات الكاملة للمربى مع البكتين المعبأ. تأكد من استخدام مرطبانات التعليب الساخنة، والأغطية ذاتية الغلق المكونة من قطعتين، وحمام الماء المغلي مع وقت المعالجة المناسب لارتفاعك. إذا كان ارتفاعك أقل من 1000 قدم، قم بتعقيم البرطمانات الفارغة بالغليان لمدة 10 دقائق. ليس من الضروري تعقيم الجرار عندما يكون وقت المعالجة 10 دقائق أو أكثر.

وقت المعالجة الموصى به لمربى الكرز في وعاء ماء مغلي

  أوقات العملية على ارتفاعات:

نمط العبوة حجم الجرة 0-1000 قدم 1001-6000 قدم 6001-8000 قدم

نصف مكاييل ساخنة أو مكاييل 5 دقائق و 10 دقائق و 15 دقيقة

وضع العلامات والتخزين

الكرز الطازج

قم بتخزين الكرز الناضج في الثلاجة دون غطاء واستخدمه خلال 3 إلى 5 أيام. لا تغسلها حتى تصبح جاهزة للأكل لأن الرطوبة يمكن أن تسبب تلفها بسرعة أكبر أو تجفيفها جيدًا لتجنب العفن.

  الكرز المعلب

إذا كانت الأغطية محكمة الغلق بعد المعالجة، فقم بإزالة الأربطة اللولبية، واغسل الغطاء والجرة لإزالة بقايا الطعام؛ ثم شطف وتجفيف الجرار. قم بتسمية الجرار وتاريخها وتخزينها في مكان نظيف وبارد ومظلم وجاف. للحصول على أفضل جودة، لا تحتفظ بالكرز المعلب لأكثر من 24 شهرًا عند 40 درجة فهرنهايت أو 18 شهرًا عند 70 درجة فهرنهايت أو 9 أشهر عند 90 درجة فهرنهايت.

الكرز المجمد

تسمية وتاريخ الحزم. يجب أن تحافظ الفاكهة المعبأة والمجمدة بشكل صحيح على جودة عالية لمدة عام تقريبًا.

كرز مجفف

قم بتعبئة الأطعمة المبردة والمجففة بكميات صغيرة في مرطبانات زجاجية أو في حاويات أو صناديق أو أكياس مجمدة مقاومة للرطوبة والبخار. تخزينها في مكان بارد وجاف ومظلم. يمكن الاحتفاظ بالكرز المجفف المعبأ بالفراغ لمدة 48 شهرًا عند 40 درجة فهرنهايت، أو 24 شهرًا عند 70 درجة فهرنهايت أو 12 شهرًا عند 90 درجة فهرنهايت.

مربيات

  قبل التخزين، قم بإزالة الأربطة اللولبية وفحص الأختام. تسمية الجرار بالاسم والتاريخ. تخزينها في منطقة باردة وجافة ومظلمة ونظيفة. كلما كانت مدة التخزين أقصر، كانت جودة تناول المنتج أفضل. قد تبدأ النكهة والجودة في الانخفاض في غضون بضعة أشهر، على الرغم من أن معظم منتجات الجيلي يجب أن تبقى لمدة سنة واحدة على الأقل......

----------------

تنزيل الكتاب

-------------------------

  

  

مشاركة