3:24 ص
الانتاج النباتي -
طب الاعشاب و النباتات -
كتب الزراعة
كتاب : نباتات التوابل بين الإستخدام في الطهي و الأهمية الطبية
ما هي البهارات والأعشاب؟
يستخدم العديد من الأشخاص المصطلحات بشكل متبادل ليعني أي منتج من أصل نباتي يستخدم بشكل أساسي لتتبيل الطعام. من الناحية الفنية، الأعشاب تأتي من النباتات العطرية التي تنمو في المنطقة المعتدلة، في حين أن التوابل هي منتجات النباتات الاستوائية. عادة، يتم استخدام أوراق الأعشاب؛ في حين أن التوابل قد تأتي من اللحاء أو التوت أو براعم الزهور أو الجذور أو البذور.
هل تضيف الأعشاب والتوابل أي قيمة غذائية للأطعمة؟
تضيف الأعشاب والتوابل قيمة غذائية قليلة للغاية، إن وجدت، إلى الأطعمة، فهي تستخدم فقط لإضفاء النكهة أو تلوين الأطعمة. بشكل عام، فهي منخفضة في السعرات الحرارية والصوديوم والدهون ولا تحتوي على الكولسترول، على الرغم من أن بعض البذور الغنية بالزيت، مثل الخشخاش والسمسم، تحتوي على كمية معتدلة من السعرات الحرارية. كما أن بعض التوابل، مثل الكرفس أو رقائق البقدونس، تحتوي على ما يكفي من الصوديوم. ومع ذلك، يتم استخدام هذه المكونات بكميات صغيرة بحيث لا تمثل مشكلة إلا إذا كانت الوصفة تتطلب كمية كبيرة بشكل غير عادي، أو ما لم تكن قيود النظام الغذائي شديدة.
استخدام الأعشاب والتوابل
والنصيحة التي يتم تقديمها بشكل متكرر اليوم هي ببساطة: "بدلاً من الملح، استخدم الأعشاب والتوابل للنكهة". وهذا يترك المرء يتساءل: أي نوع من التوابل مع أي طعام؟ كم ثمن؟ في أي مزيج؟ فيما يلي بعض نقاط البداية:
لأن الأعشاب والتوابل باهظة الثمن، ابدأ ببعض الأعشاب والتوابل الأساسية. يحب الأمريكيون بشكل خاص الفلفل والريحان والأوريجانو والقرفة.
للتعرف على نكهة عشبة معينة، قم بخلطها مع الزبدة أو السمن أو الجبن الكريمي، واتركها لمدة ساعة على الأقل، ثم تذوق هذا الخليط على البسكويت.
كل توابل أو عشبة لها نكهة مميزة، ولكن يمكن تجميع بعض التوابل والأعشاب معًا.
النكهة القوية أو المهيمنة - تشمل ورق الغار، والهيل، والكاري (في الواقع مزيج من التوابل)، والزنجبيل، والفلفل، والخردل، وإكليل الجبل، والمريمية.
نكهات متوسطة - استخدمها بكميات معتدلة (1 إلى 2 ملعقة صغيرة لمدة 6 حصص). يشمل الريحان وبذور وأوراق الكرفس والكمون والشبت والشمر والطرخون الفرنسي والثوم والمردقوش والنعناع والأوريجانو والمالح والزعتر والكركم.
نكهات لذيذة - تشمل الحرق، والكزبرة، والثوم المعمر، والبقدونس. يمكن استخدامه بكميات كبيرة ودمجه مع معظم الأعشاب والتوابل الأخرى.
النكهة الحلوة (مجتمعة في الأطباق الحلوة قد تتيح لك تقليل السكر) - تشمل القرفة والقرنفل والبهارات والزنجبيل والهيل واليانسون والشمر والنعناع.
نكهة لذيذة - أوريجانو، الطرخون، الثوم المعمر، الشبت.
نكهة الفلفل – الفلفل الأحمر، الخردل، الفلفل الأسود، البابريكا. استخدمه بحذر نظرًا لأن نكهاته مميزة (حوالي ملعقة صغيرة واحدة لمدة 6 حصص).
النظر في نكهة المكون الرئيسي في الوصفة. بشكل عام، كلما كانت نكهة الطعام أضعف، قلّت كمية التتبيل اللازمة لإعطاء نكهة متوازنة مرضية في المنتج النهائي.
النظر في النموذج الذي سيتم استخدامه. الأعشاب المجففة أقوى من الأعشاب الطازجة لأن المواد الكيميائية التي تنتج النكهة المميزة تكون أكثر تركيزا. تعتبر البهارات المطحونة أقوى من البهارات المفتتة لأن المواد الكيميائية المنكهة يمكن أن تمتزج مع الطعام بشكل أسهل. الدليل المفيد هو: 1/4 ملعقة صغيرة مسحوقة = 3/4 إلى 1 ملعقة صغيرة مجففة مفتتة = 2 إلى 3 ملاعق صغيرة طازجة.
عند استخدام الأعشاب الطازجة، قم بتقطيع الأوراق جيدًا. كلما زاد تعرض سطح القطع، كلما تم إطلاق المزيد من النكهة. تعتبر مقصات المطبخ مثالية لتقطيع الأعشاب الطازجة، ولكن يمكن أيضًا استخدام السكين.
استخدمي التوابل الكاملة في الوصفات التي تتطلب طهيًا طويلًا لأن هناك متسعًا من الوقت لاستخلاص النكهة ونشرها في جميع أنحاء الطعام. ومع ذلك، يتم فقدان نكهة الأعشاب عند الطهي لفترة طويلة، لذا قم بإضافتها خلال الـ 45 دقيقة الأخيرة إذا كانت الوصفة تتطلب غليانًا طويلًا. هناك أسلوب آخر يتمثل في استخدام جزء من العشبة في البداية والباقي لاحقًا في الطهي.
في أطباق الطهي السريعة أو المتوسطة، قم بسحق الأعشاب المجففة أولاً لتحرير بعض الزيوت. استخدم الهاون والمدقة أو شوبك.
أضف الأعشاب عدة ساعات أو طوال الليل إلى الأطعمة الباردة مثل الغموس والجبن والخضروات والضمادات. وهذا يسمح للنكهات بالمزج.
كن محافظًا في كمية العشبة المستخدمة حتى تتعرف على قوتها. ابدأ بقرصة. يمكنك دائمًا إضافة المزيد، لكن لا يمكنك إزالته. يمكن أن تكون النكهة مرفوضة للغاية إذا تم استخدام الكثير منها.
لاختبار مجموعات الأعشاب أو التوابل في الحساء أو اليخنة، قم بإزالة نصف كوب من الطعام من المقلاة. أضف قرصة كبيرة (1/8 ملعقة صغيرة) من كل منها وحركها. السماح للوقوف في درجة حرارة الغرفة حوالي 10 دقائق. ذوق. إذا كان ذلك مقبولًا، أضف المزيج إلى باقي الوصفة.
لتقليل الملح، اختر التوابل والأعشاب المالحة أو اللاذعة، والخلطات وتوابل الخضروات. تشمل الخيارات الجيدة الفلفل الأسود ومسحوق الثوم أو حبيباته ومسحوق الكاري والكمون وبذور الشبت والريحان والزنجبيل والكزبرة والبصل والطرخون والأوريجانو.
عند تقليل السكر، استخدمي البهارات الحلوة. فهي جذابة في أطباق الحلويات، ويمكن تقليل كمية السكر فيها لأنها تعطي انطباعًا بحلاوة أكبر.
عند استخدام أكثر من عشبة أو توابل، لا تخلط عشبتين ذات نكهة قوية جدًا معًا. بدلًا من ذلك، قم بدمج عشبة ذات نكهة قوية مع واحدة أو أكثر من الأعشاب ذات النكهة المعتدلة لتكملة كل من العشبة القوية والطعام.
تخزين الأعشاب والتوابل
احتفظ بالأعشاب والتوابل في مكان بارد وجاف (ليس فوق النطاق!) وفي حاويات محكمة الغلق. قم بتخزين الأعشاب المجففة في أكياس بلاستيكية أو أوعية زجاجية أو أوعية من الفولاذ المقاوم للصدأ بدلاً من الورق المقوى. احفظ الأوعية بعيدًا عن ضوء الشمس المباشر، الذي يؤدي إلى بهتان لون العشبة وتقليل قوتها.
لن يكون مذاق وصفاتك جيدًا إذا فقدت التوابل أو الأعشاب نكهتها. إن مجرد إضافة أكثر من وصفات الوصفة لن يحل المشكلة. تحقق من نضارة البهارات الكاملة مرة واحدة سنويًا عن طريق سحق كمية صغيرة منها واستنشاقها. يجب أن تكون الرائحة طازجة ونفاذة. استخدم نفس الطريقة لفحص التوابل المطحونة كل ستة أشهر والأعشاب المجففة 2 إلى 3 مرات في السنة.
نظرًا لأن التوابل والأعشاب باهظة الثمن، فإن التبريد أو التجميد في حاويات محكمة الغلق يطيل عمرها. سوف تستمر النكهة واللون لفترة أطول، وسيقلل التبريد من فرصة الإصابة بالحشرات. بعض التوابل مثل البابريكا ومسحوق الفلفل الحار والفلفل الأحمر تجذب الحشرات....
-----------------
------------------------
ليست هناك تعليقات: