2:01 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : كيمياء و تقانة الغلال

تأليف : محمد المصطفى عثمان السيد عبد الباقي، عبد الرحمن أحمد محمد محمود

لدى البشر تاريخ في زراعة محاصيل الحبوب واستخدام حبوبها لإعداد أنواع مختلفة من الطعام منذ آلاف السنين. تشمل منتجات الحبوب الأكثر شيوعًا المتوفرة في السوق الخبز والبسكويت والكعك والمعكرونة والمعكرونة والوجبات الخفيفة وحبوب الإفطار. فهي جزء مهم من وجباتنا الغذائية اليومية وتوفر الطاقة والمواد الغذائية الأساسية لصحة الإنسان. تحتوي حبوب الحبوب على النشا والبروتين كمكونات رئيسية، والدهون والكربوهيدرات غير النشوية وحمض الفيتيك والفيتامينات والمعادن كمكونات ثانوية. وتحدث التفاعلات الفيزيائية والكيميائية بين هذه المكونات أثناء معالجة وتخزين منتجات الحبوب، والتي تحدد جودتها وثباتها في التخزين وقيمتها الغذائية. مع تزايد عدد الأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية والسكري والسمنة ومتلازمة التمثيل الغذائي الأخرى، هناك فرص وتحديات أمام صناعة الأغذية لتطوير منتجات الحبوب الصحية من خلال استخدام مكونات جديدة وتحسين تقنيات المعالجة. يقدم هذا الفصل من الكتاب مراجعة جيدة للتركيبات الكيميائية للحبوب المختلفة، وتقنيات المعالجة المطبقة لإنتاج مختلف أغذية الحبوب، والاتجاهات المستقبلية للبحث وتطوير المنتجات في هذا المجال.

تعد معالجة الحبوب، بما في ذلك معالجة الحبوب والبقول، واحدة من أقدم وأهم التقنيات الغذائية وتشكل جزءًا كبيرًا ومهمًا من سلسلة إنتاج الغذاء. تُزرع البقوليات على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم، وتحظى أهميتها الغذائية والاقتصادية بالتقدير والاعتراف العالمي. اليوم، صناعة معالجة الحبوب متنوعة مثل مجموعة منتجاتها. من الناحية العملية، تحتوي كل وجبة يتم إنتاجها على الحبوب بشكل ما، في حين أن نطاق التطبيقات غير الغذائية يتزايد يوميا، وكل ذلك يمثل تحديات تجهيزية هائلة لمصنعي المواد الغذائية. تم إدخال تقنيات جديدة لتصنيع الأغذية لتحسين السلامة الميكروبية والجودة الغذائية، لتحسين أو تعديل الخواص الفيزيائية والكيميائية، ولزيادة كفاءة الإنتاج والعملية. من بين العديد من التقنيات الناشئة، وجدت الترددات الراديوية، والموجات الدقيقة، والإشعاع، والمعالجة بالضغط العالي تطبيقات محتملة لتخزين ومعالجة النبضات. وقد أدى إدخال تقنيات جديدة إلى تحسين معالجة البقول واستخدامها. وتظهر الدراسات البحثية بعض النتائج الواعدة، ولكن من المرجح أن يستغرق التطبيق الصناعي لتقنيات المعالجة الجديدة هذه بعض الوقت لعدة أسباب، بما في ذلك تكلفة المعدات، التي تظل التحدي الرئيسي الذي يجب التغلب عليه قبل أن يعتمد مصنعو الأغذية هذه التكنولوجيا.

يتزايد الاهتمام باستخدام البقول الكاملة ومكوناتها المطحونة في تركيبات الأغذية في العديد من البلدان المتقدمة. إن معالجة البقوليات وتحويلها إلى مكونات مثل الدقيق والأجزاء (مثل البروتين والنشا والألياف) واستخدامها في المنتجات الغذائية غير موجود تقريبًا في المنتجات الغذائية ذات النمط الغربي، باستثناء عدد قليل من الأسواق المتخصصة، ولا يوجد إلا في بطريقة محدودة في عدد قليل من البلدان الأخرى. ومع ذلك، في الآونة الأخيرة، تم استخدام دقيق النبض والكسور بنجاح كمكونات في تركيب العديد من منتجات اللحوم لتحسين الأداء الوظيفي. لقد اجتذب الطبخ بالبثق انتباه الباحثين ومصنعي المواد الغذائية لإنتاج مجموعة متنوعة من الأطعمة المتخصصة من دقيق النبض بما في ذلك منتجات المعكرونة، وحبوب الإفطار الجاهزة للأكل، وأغذية الأطفال، والأطعمة الخفيفة، والبروتين النباتي، وأغذية الحيوانات الأليفة، والحساء المجفف، و خلطات المشروبات الجافة. لا يعمل الطهي بالبثق على تحسين عملية الهضم فحسب، بل يعمل أيضًا على تحسين التوافر الحيوي للعناصر الغذائية مقارنة بالطهي التقليدي.

في أعقاب الأدلة العلمية التي توصي بزيادة استهلاك البقول من مختلف الأنواع لتحسين الصحة، يجب أن تركز البحوث المستقبلية على التوافر البيولوجي للمركبات النشطة بيولوجيا، عند المعالجة التكنولوجية، وفي تركيبات غذائية جديدة، من أجل زيادة فوائدها المحتملة. يجب على صناعة البقول تطوير معرفتها بمعالجة البقول وتحويلها إلى مكونات وتأثير تلك المعالجة على وظيفة المكونات في تركيبات المنتجات الغذائية. ستكون هناك حاجة إلى تحسين المعالجة من حيث الجودة والوظيفة، بالإضافة إلى عوامل أخرى، مثل الإنتاج واستخدام الطاقة، لإدخال معالجة أكثر قيمة للبقوليات بنجاح ودمج هذه المكونات في الأطعمة. وفي نهاية المطاف، سيفتح هذا الباب أمام إنشاء أسواق جديدة لمكونات البقول مما يؤدي إلى منتجات غذائية جديدة ومنتجات غذائية معاد تركيبها تلبي احتياجات المستهلكين.

تعد المنتجات الثانوية الناتجة عن معالجة البقول مصادر واعدة للعناصر الغذائية، بما في ذلك المركبات النشطة بيولوجيًا (مثل المواد الكيميائية النباتية)، والتي يمكن استخدامها لخصائصها التكنولوجية أو الغذائية المفيدة. في السنوات الأخيرة، كرست العديد من شركات الأغذية جهودها لإيجاد تطبيقات ذات قيمة مضافة لهذه المنتجات الغذائية الثانوية. ونتيجة للكثير من الأبحاث، تم التعرف على بعض المركبات النشطة بيولوجيًا، والتي يمكن دمجها في المواد الغذائية لزيادة وظائفها. يعد استغلال المنتجات الثانوية لمعالجة النبض كمصدر للمركبات الوظيفية وتطبيقها في الغذاء مجالًا واعدًا يتطلب بحثًا متعدد التخصصات من قبل تقنيي الأغذية وكيميائيي الأغذية وأخصائيي التغذية وعلماء السموم. في المستقبل القريب، نواجه تحديًا للاستجابة للاحتياجات البحثية التالية: أولاً، يجب تحسين تكنولوجيا معالجة الأغذية من أجل تقليل كميات النفايات في البداية؛ ثانيًا، يجب تطوير طرق الاستخدام الكامل للمنتجات الثانوية الناتجة عن معالجة النبض على نطاق واسع وبتكلفة معقولة.

-------------------------

حقوق النشر محفوظة : لا يمكن قراءة الكتاب أو تحميله حفاظاً على حقوق نشر المؤلف و دار النشر

---------------------------------

مشاركة