5:44 ص المكتبة الزراعية الشاملة

وصفة كاملة لتحضير و تصنيع جبنة جبال الألب صنف تومي Tomme

تركز هذه الوصفات على صنع جبن على طراز جبال الألب ، ولكن لا تتبع جميع القواعد. ستكون النتيجة جبنًا كامل الدسم بحجم أصغر من الجبن التقليدي على غرار جبال الألب ومع ذلك يتميز بقوام مرن ولا يزال يحتفظ بالكثير من الرطوبة. كما أنه سيتقادم لفترة زمنية أقصر ، وبالتالي فإن جودة الحليب ستلعب دورًا أكبر وتعقيد الشيخوخة أقل دورًا. يجب أن يكون هذا الجبن سهل الصنع لأولئك الذين بدأوا للتو ويتطلعون إلى صنع الجبن الأول باستخدام درجة حرارة أعلى (محبة للحرارة). سيكون أيضًا مقدمة رائعة لتطوير قشرة طبيعية بدون أي العفن. من المؤكد أن هذه صفحة إرشادات مختلفة تمامًا تركز بشكل أكبر على السبب وراء العملية والقرارات المتخذة لتخصيص صنع الجبن الخاص بك.

المكونات

2 جالون من الحليب (غير مبستر للغاية)

1/2 حزمة C201 الثقافة المحبة للحرارة

1.75 مل (1/4 + 1/8 ملعقة صغيرة) منفحة سائلة أحادية القوة

ملح

كلوريد الكالسيوم (للحليب المبستر)

المعدات

ميزان حرارة جيد

سكين لقطع الروائب

ملعقة أو مغرفة لتحريك الروائب

قالب كبير M2 أو قالب غير قابل للصدأ E28M

معصرة الجبن

موسلين زبدة

حصيرة تجفيف متوسطة

Alpine Tomme ، هجين حقيقي

على مدى 15-20 عامًا الماضية ، كنت أصنع الكثير من الجبن لهذه الصفحات التي ركزت على إرشادات كتابة "In the Style of ..". على الرغم من ذلك ، في الواقع ، أصبحت العديد من الأجبان التي أصنعها هنا لنفسي وأصدقائي الآن هجينة أو أجبانًا مختلطة النمط. آخذ ما تعلمته من صنع العديد من أنواع الجبن المختلفة وأخلط الأشياء قليلاً. أقوم بتغيير درجة الحرارة ، وملامح تطوير الحمض ، والحليب المستخدم ، وأوقات الطهي ، والجداول الزمنية المختلفة للصحافة ، وإجراءات التقادم. من المؤكد أن صنع جبن مختلف تمامًا لا يتطلب الكثير ، ولكن التغييرات تحتاج إلى التفكير جيدًا مع وضع خطة نهائية للجبن بوضوح في الأفق.

تركز هذه الوصفة على صنع جبن على طراز جبال الألب ، دون اتباع جميع القواعد. ستكون النتيجة جبنًا كامل الدسم بحجم أصغر من الجبن التقليدي على غرار جبال الألب ومع ذلك يتميز بقوام مرن ولا يزال يحتفظ بالكثير من الرطوبة. كما أنه سيتقادم لفترة زمنية أقصر ، وبالتالي فإن جودة الحليب ستلعب دورًا أكبر وتعقيد الشيخوخة أقل دورًا.

يجب أن يكون هذا الجبن سهل الصنع لأولئك الذين بدأوا للتو ويتطلعون إلى صنع الجبن الأول باستخدام درجة حرارة أعلى (محبة للحرارة). سيكون أيضًا مقدمة رائعة لتطوير قشرة طبيعية بدون أي العفن. من المؤكد أن هذه صفحة إرشادات مختلفة تمامًا تركز بشكل أكبر على السبب وراء العملية والقرارات المتخذة لتخصيص صنع الجبن الخاص بك.

المراعي الجبلية

يشمل جبن جبال الألب مجموعة واسعة من الجبن المنتجة عادة في المراعي الجبلية العالية. عادة ما تكون كبيرة جدًا ويتم طهيها في درجات حرارة عالية لتجفيف الخثارة ، وتتحمل وقتًا طويلاً للشيخوخة قبل أن تصبح جاهزة للطاولة. تقليديا ، تم إجراء معظم الشيخوخة على الجبل وما زالت هناك فترة قصيرة هناك حتى يومنا هذا قبل أن يتم إحضارها إلى ظروف الشيخوخة الأكثر حداثة. الأجبان النموذجية هي Emmenthaler و Comte و Gruyere و Beaufort ، إلخ. نظرًا لأنها صنعت واحتُفظت لفترات طويلة في أماكن بعيدة جدًا في المراعي الجبلية العالية ، كان القصد من ذلك جعلها كبيرة الحجم وذات رطوبة قليلة. كانت جميع المعايير تجعلها قوية بما يكفي لتحمل الشيخوخة الريفية والرحلات الوعرة أسفل الجبال إلى السوق أو حتى لمزيد من الشيخوخة.

هذا الشهر يكسر الجبن التقليد هنا وأطلق عليه اسم "Alpine Tomme" لأن خطة لعبته الأساسية تأتي من الجبال ولكن بعد ذلك أخلط بعض التغييرات الأخرى. سيعطيك هذا فكرة عن كيفية ابتعدي عن أدلة صنع الجبن القياسية لصنع بعض أجباني. في الأساس ما يلي هنا هو دورة تدريبية مصغرة حول ما يمكن أن يتضمنه صنع الهجينة الخاصة بك. فيما يلي بعض المنطق حول "كيف ولماذا" أتخذ هذه القرارات لأجباني المخصصة.

هدفي من هذا الجبن هو أخذ بعض المبادئ الأساسية لصنع نمط جبال الألب التقليدي للجبن وجعلها أصغر حجمًا ومرطبة للحصول على جبن ناضج مبكرًا بنكهة أصغر.

أنا أستخدم الحليب كامل الدسم على الرغم من أن العديد من الأجبان طويلة العمر تستخدم حليبًا أقل دسمًا بسبب مشاكل ارتفاع الدهون التي تسبب مشاكل في الشيخوخة الأطول. نظرًا لأنني لا أخطط لعمر أطول من 4-6 أشهر ، فإن الدهون المرتفعة ليست مشكلة والحليب 4٪ + الدسم الذي أعطي له النكهة الأكثر ثراءً التي أريدها لهذا الجبن.

سأبطئ أيضًا من تطور الحمض عن طريق استخدام ثقافة أقل وإزالة بعض مصل اللبن قبل طهي اللبن الرائب واستبداله بالماء الدافئ. إحدى الصفات المميزة لمعظم أنواع الجبن على طراز جبال الألب هي قوامها المرن للغاية ولذا فإنني أعتزم الحفاظ على هذه الجودة أيضًا.

اختيار حجم الجبن:

لقد اخترت حليبًا كامل الدسم لهذا الجبن لأن الشيخوخة ستكون أقصر وفرصة ضئيلة لأكسدة دهن الزبدة لتتخلص من النكهات كما يحدث في الشيخوخة الطويلة. كما أنه يعطي نكهة أكثر ثراءً وقوامًا أكثر ليونة من الحليب قليل الدسم. يتضمن هذا القرار حجم الجبن الذي أريد صنعه وبالتالي مقدار الحليب الذي يجب استخدامه. يعد اختيار النموذج أو القالب جزءًا مهمًا من هذا القرار ، سواء أكان طويلًا وضيقًا أم قصيرًا ومسطحًا أم في مكان ما بينهما. لماذا؟ ... لأن هذا له علاقة بـ:

كيف تستنزف الخثارة

كيف يتم تحديد وزن المكبس

كيف يمتص الملح

كيف ينضج الجبن أثناء التعتيق.

مقدار الرطوبة المفقودة أثناء الشيخوخة أيضًا. لقد صنعت هذا باستخدام حوالي 4 جالونات من الحليب كامل الدسم لأنه حجم جيد بالنسبة لمعدل استهلاك الجبن هنا.

كما أنه حجم جيد بالنسبة لنسب كتلة السطح إلى الجبن مما يؤثر على النضج وفقدان الرطوبة. أفضل الشكل القصير الواسع لهذا الجبن ، لكن بالنسبة لصانع الجبن المنزلي ، أعتقد أن حجم 2 جالون يناسب مقياس المطبخ بشكل أفضل قليلاً. بالنسبة للدفعة 4 جالون ، يمكن استخدام قالب Tomme أو القالب الكبير. لحجم 2 جالون يعتبر القالب غير القابل للصدأ أفضل بسبب تنسيقه الأوسع ؛ يمكن استخدام القالب الأصغر حجمه 2 رطل ولكنه سيبدو بشكل شيدر أكثر من شكل تومي.

الزراعات المستخدمة ودرجة حرارة البداية:

يستخدم أسلوب جبال الألب الأساسي تقليديًا ثقافة محبة للحرارة للعمل في نطاق درجات الحرارة المرتفعة. سأبقى مع هذه الخطة وأستخدم درجة حرارة الحليب الأولية من 90-92 درجة فهرنهايت. سيكون هذا في الحد الأدنى من نطاق العمل لهذه الثقافات وسوف يطور الحمض ببطء مما سيساعد على تطوير النسيج المرن في الجبن النهائي.

الثقافة التي أستخدمها هي ثقافة ريكي C201 المحبة للحرارة وهي مزيج من كل من Thermophilus و Helveticus اللذين يعملان جنبًا إلى جنب لتحويل اللاكتوز وإضافة حلاوة طفيفة إلى الجبن النهائي. أنا أستخدم هذا بمعدل أقل من معظم أنواع الجبن الأخرى لإبطاء تطور الحمض أيضًا. بالنسبة للجبن سعة 2 جالون في خطتي الإرشادية أدناه ، فهي عبارة عن 1/2 عبوة من C201.

المنفحة والتخثر:

عادةً ما أستخدم كمية أقل من المنفحة للأسلوب لأنني أبحث عن خثارة أكثر نعومة عندما تكون جاهزًا للقطع. وذلك لأن قطع اللبن الرائب سيتم قطعه بشكل صغير جدًا. تجعل الخثارة الأكثر ليونة عملية التقطيع الصغيرة أسهل وتساعد على منعني من مطاردة الخثارة حول القدر.

حجم القطع والطبخ / السمط:

قطع الخثارة بحجم أصغر إلى 1 / 4-3 / 8in. سيساعد ذلك اللبن الرائب على طرد مصل اللبن بسهولة أكبر ويساعد على التصريف والدمج بشكل أفضل للحصول على جسم جبن مشدود لطيف بعد الضغط عليه. سيتم تسخين ما بعد قطع الخثارة عن طريق إزالة بعض مصل اللبن / اللاكتوز أولاً (مما يؤدي إلى إبطاء تطور الحمض أكثر) ثم إضافة الماء الساخن مرة أخرى للطهي / التحرق إلى درجة الحرارة النهائية. تستخدم هذه العملية بشكل شائع في أجبان جودة وما يرتبط بها من نكهة أحلى. سيتم إجراء هذا التسخين في فترة زمنية أقصر بسبب حجم الخثارة الأصغر. يجب أن تكون درجة حرارة الطهي النهائية في النطاق الأمثل 108-112 فهرنهايت مع الحفاظ على بعض رطوبة الخثارة من أجل نضج سريع وقوام أكثر ليونة.

الضغط:

تتم إزالة معظم مصل اللبن فوق الخثارة ويتم دمج كتلة الخثارة جزئيًا في وعاء قبل نقلها بقطعة قماش إلى القالب كوحدة صلبة واحدة. سيساعد الضغط قليلاً على كتلة الخثارة قبل النقل في تكوين جسم خثاري جيد مضغوط بدون ثقوب ميكانيكية. سيكون وقت الضغط والدمج أقصر بسبب وجود خثارة رطبة دافئة.

التمليح والشيخوخة:

يمكن أن يكون التمليح إما ملحًا ملحيًا أو ملحًا جافًا ، لكنني اخترت محلولًا ملحيًا لهذا الملح لأنني أريد أن ينتقل الملح في المحلول إلى الجبن بأسرع ما يمكن. يميل إلى تكوين قشرة أرق وأكثر ليونة. إذا أردت قشرة أكثر صلابة مع منطقة انتقالية أكثر تحديدًا ، كنت سأستخدم الملح الجاف.  الشيخوخة هي مسألة نقل الجبن ، عند تجفيفه من المحلول الملحي ، إلى مساحة الشيخوخة ذات درجة الحرارة والرطوبة المناسبة. يمكن السماح للجبن بتطوير قشرة برية مثل Tomme d 'Savoie ولكن يفضل إبقاء العفن مفككًا بفرشاة أو قطعة قماش خشنة للحصول على قشرة نظيفة. يساعد الفرك بزيت الزيتون على ذلك بينما تجف القشرة قليلاً.

تعليمات التحضير و التصنيع

 

لقد صنعت الجبن على دفعتين و 4 جالون. ستعرض الصور أدناه دفعة 4 جالون (لأنني أشعر أنها تنضج بشكل أفضل قليلاً في التنسيق الأكبر) ولكن الدفعة 2 جالون هي ما أشرت إليه أدناه في النص. قد يكون حجم الدُفعة الأصغر أسهل بالنسبة لمطبخ صانعي الجبن المنزلي.

تحمض وتسخين الحليب

ابدأ بتسخين الحليب إلى 92 درجة فهرنهايت. يمكنك القيام بذلك عن طريق وضع الحليب في إناء أو حوض به ماء دافئ جدًا. إذا قمت بذلك في قدر على الموقد ، تأكد من تسخين الحليب ببطء وتقليبه جيدًا أثناء تسخينه. 

الزراعة التي اخترتها هنا هي ثقافة محبة للحرارة (C201) تتكون من نوعين من البكتيريا. هذه لديها درجة حرارة مثالية من 108-112 درجة فهرنهايت ، لكننا سنبدأ العمل عند نهاية درجة حرارة منخفضة من نطاقها. سيعطيهم ذلك بداية أبطأ والتي تتماشى مع مرحلة تطوير الحمض الطويلة لهذا الجبن وسيكون مفيدًا في الحفاظ على الكالسيوم في الخثارة مما يؤدي إلى تكوين خثارة أكثر مرونة. بمجرد أن يصل الحليب إلى 92 درجة فهرنهايت ، يمكن إضافة الثقافة. لمنع البودرة من التكتل والغرق في كتل ، قم برش المسحوق على سطح الحليب ثم اتركه لمدة دقيقتين حتى يعاد ترطيبه قبل تقليبه. بعد ذلك ، يجب ترك الحليب يستريح بهدوء لمدة 90 يومًا التالية دقائق بينما تأتي الثقافة إلى الحياة.

تخثر مع المنفحة

ثم أضف حوالي 1.75 مل أو ~ 1/4 بالإضافة إلى 1/8 ملعقة صغيرة من المنفحة السائلة أحادية القوة. يحتاج الحليب الآن إلى البقاء هادئًا لمدة 60 دقيقة بينما تعمل المزرعة وتعمل المنفحة على تخثر اللبن الرائب. يجب أن تحافظ الكتلة الحرارية لهذا الحليب على دفئه خلال هذه الفترة. لا بأس إذا انخفضت درجة الحرارة بضع درجات خلال هذا الوقت.

سيبدأ اللبن في التكاثف في حوالي 20 دقيقة لكن انتظر لمدة 60 دقيقة كاملة قبل تقطيع اللبن الرائب. خلال هذا الوقت ، تعد فرصة جيدة للتأكد من نظافة القوالب والقماش وتعقيمها.

قالب الجبن الكبير (M2) يعمل جيدًا مع هذه الوصفة. للحصول على دفعة سعة 2 جالون ، أوصي بشدة باستخدام قالب الجبن المصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ (E28) لأن قاعدته العريضة ستنتهي بمظهر أكثر ملاءمة لجبن جبال الألب التي تكون أوسع وأقصر.

سيعمل قالب الجبن الصغير (M3) أيضًا على دفعة 2 جالون باستثناء أن الجبن الخاص بك سيكون أطول ، مثل الشيدر أكثر من شكل التومي التقليدي.

قطع الروائب وإطلاق مصل اللبن

بمجرد أن تتماسك الخثارة وتكون جاهزة للقطع ، من الأفضل دائمًا تقسيم الخثارة كما هو موضح أدناه وفحص القطع. يجب أن يكون لها حواف نظيفة لطيفة ويجب ألا يكون مصل اللبن الذي يرتفع حليبيًا جدًا ولا يجب أن يكون واضحًا جدًا. ستحدد صلابة الخثارة مدى جودة احتواء الخثارة للقطع التالي بالإضافة إلى مدى نجاحها في التحريك الذي يليها وعدم تفككها (ستصبح في الواقع أصغر بسبب جريان مصل اللبن ولكنك تحتاج إلى ذلك منعهم من الانهيار في هذه العملية).

أبدأ في تكسير الخثارة بقطعتين عموديتين بزاوية قائمة على مسافة 3 / 4-1 بوصة. ستبدو مثل رقعة الشطرنج. اترك الخثارة ترتاح بعد هذا القطع لمدة 3-5 دقائق بينما تلتئم الحواف المقطوعة قليلاً (فقدان دهون أقل في الخفض التالي والتحريك) ستلاحظ ارتفاع بعض مصل اللبن إلى السطح وكذلك في الجروح عند حدوث ذلك. ربما يكون الخفض التالي هو الأصعب. هو قطع أعمدة اللبن الرائب إلى قطع متساوية الحجم.

سيكون حجم الخثارة النهائي لدينا بين 1/4-3 / 8 بوصة. يمكن القيام بذلك باستخدام مغرفة مسطحة أو ملعقة ، لكنني وجدت أداة تعمل بشكل أفضل مع أحجام الخثارة الأصغر المرتبطة بالجبن على طراز جبال الألب وكذلك بارما أو أي جبن تتطلب حجمًا أصغر من اللبن الرائب. هذا في الأساس عبارة عن خفاقة كبيرة بأسلاك رفيعة ومقبض طويل أضفته إليها. تم تصميمه على غرار Spino ، وهي أداة أراها تستخدم كثيرًا في إيطاليا. هذا ليس عنصرًا نحمله في المتجر هنا. تذكر أن صناعة الجبن هي حرفة تنطوي على قدر من الحيلة وقليلًا من التفكير الإبداعي.

مفتاح استخدام هذه الأداة هو أن تسير ببطء في البداية في تفتيت كتلة الخثارة ، مع التركيز على الأسلاك التي تقوم بالقطع. عندما يتم كسر الخثارة ، يمكن أن يصبح التقطيع أسرع قليلاً حتى تصل إلى الحجم المطلوب. تذكر أن الخثارة ستفقد الرطوبة أثناء مرحلة الطهي / التقليب وتصبح أصغر.

اطبخ الروائب

حان الوقت الآن للبدء في تجفيف الخثارة. بمجرد قطع الخثارة إلى الحجم المطلوب ، ابدأ في استخدام الملعقة للحفاظ على تحرك الخثارة ببطء. في البداية ، هذه حركة بطيئة من الأسفل إلى الأعلى وتذكر الانتباه إلى الحواف السفلية حيث يمكن أن تتجمع الخثارة وتندمج. أنت لا تريد ذلك ، فالمفهوم هو إبقاء الخثارة متحركة وخالية حتى يمكن إطلاق مصل اللبن. إذا تم دمجها في كتل كبيرة ، فقد هزم العمل الذي تم وضعه في القطع.

ابدأ هذه المرحلة بتقليب الخثارة ببطء ، حوالي 5-10 دقائق ، يكفي فقط لتجفيف الأسطح قليلاً وتماسك الخثارة حتى يتبع الطهي. أعد التسخين إلى 92 درجة فهرنهايت إذا انخفضت درجة الحرارة. سيتم تسخين الخثارة عن طريق أخذ صفحة من عملية جودة لإبطاء تطور الحمض. سيقلل هذا بشكل فعال من إمداد اللاكتوز ويحد من الإمداد الغذائي للثقافة ، مما يجعل الجبن أكثر حلاوة:

دع الخثارة تستقر في قاع وعاء / وعاء

أزل حوالي 25٪ من مصل اللبن

أثناء التقليب ، أضف مرة أخرى نفس الكمية من الماء الساخن (120-130 درجة فهرنهايت) ببطء على مدار 20 دقيقة تقريبًا

يجب أن تكون درجة الحرارة النهائية حوالي 108-110 درجة فهرنهايت.

عند الوصول إلى هذه النقطة ، يمكن تقليب الخثارة لمدة 15-20 دقيقة أخرى للوصول إلى الجفاف النهائي. يتمثل الاختبار لهذا (الذي يشار إليه غالبًا باسم "القبضة") في الاستيلاء على يد صغيرة مليئة بالخثارة والضغط بقوة على تقوية الخثارة. ثم بالإبهام حاول فصل الخثارة. يجب أن تظهر الخثارة النهائية أنها ستقاوم الانفصال بشكل طفيف (قد يستغرق الأمر بضع تجارب حتى تشعر بهذا).

اجمع الخثارة

بمجرد أن تصبح الخثارة النهائية جاهزة ، اسمح لكتلة الخثارة بالاستقرار وإزالة مصل اللبن وصولًا إلى مستوى كتلة الخثارة. ثم أستخدم حصيرة تجفيف متوسطة الدرجة (MATMED) مقطوعة إلى حوالي نصف حجم محيط القدر لتجميع الخثارة في كتلة مضغوطة مع القليل من الضغط اليدوي. يجب أن توضح الصور أدناه ذلك. يتم بعد ذلك نشر قطعة القماش في القاع وتدحرجت كتلة اللبن الرائب في القماش ، الزوايا ، جاهزة لإزالة كتلة الخثارة بأكملها إلى القالب المنتظر (تذكر أنه كان يجب عليك القيام بهذه الطريقة في البداية). يتمثل مفهوم هذا الدمج في مصل اللبن في المساعدة في الحصول على كتلة خثارة ضيقة جدًا بحيث تكون لديك فتحات ميكانيكية قليلة في الجبن النهائي. إنها سمة من سمات جميع أنواع الجبن على طراز جبال الألب. بعد ذلك ، انقل الخثارة بقطعة قماش إلى القوالب المنتظرة ، وافتح القماش واضغط بقوة على القالب ، واسحب قطعة القماش لإزالة التجاعيد واستعد للضغط على الجبن.

قوالب وضغط الروائب

الآن الجبن جاهز للضغط بمجرد وضع المتابع.

تذكر أن هذا للدفعة بحجم 2 جالون ، يمكنك مضاعفة هذه الأوزان لمجموعة 4 جالون (نفس التوقيت) دائمًا ، بالنسبة للضغط ، يجب أن نبدأ بخفة شديدة ونزيد وزن الضغط ببطء إلى مستوى معتدل:

30 دقيقة بوزن 20 رطلاً.

30 دقيقة بوزن 40 رطلاً

3 ساعات بوزن 50 رطلاً

3 ساعات بدون وزن ولكن يظل دافئًا ***

*** في بداية العصر ، ينتج القليل جدًا من الحمض ، لذا يتبقى الكثير من اللاكتوز في كتلة الجبن. يجب تخميرها قبل تمليح الجبن لتجنب مشاكل التخمر المتأخرة في الشيخوخة. لذلك يجب أن تبقى درجة الحرارة دافئة 80-85 درجة فهرنهايت للسماح للثقافة بإكمال عملها وتخمير اللاكتوز المتبقي. هذا هو المكان الذي يتمتع فيه الشكل الأكبر بميزته لأن الكتلة الحرارية للجبن الأكبر تحتفظ بالحرارة الأصلية لفترة أطول. تذكر أنه تمت إزالة الجبن من وعاء / وعاء عند 108 فهرنهايت. لقد وجدت أن زجاجتين من الماء الدافئ حول المكبس ومنشفة قديمة للعزل تحافظ على الحجم الأكبر دافئًا إذا لم تكن الغرفة شديدة البرودة.

بالنسبة للجبن الأصغر ، يمكنك إحاطة الجبن بزجاجات من الماء الدافئ وربما بعض العزل الإضافي (ستكون إحدى هذه "البطانيات الفضائية" فكرة جيدة) أو الأفضل من ذلك داخل مبرد كبير معزول يأخذ الجبن بالإضافة إلى الضغط والماء زجاجات.

قوالب وضغط الخثارة (تابع)

معدل تدفق مصل اللبن هو مجرد قطرات وليس تدفق مصل اللبن الذي يتم إطلاقه. يعد هذا معدلًا جيدًا لإزالة مصل اللبن أثناء الضغط وسوف يتباطأ أكثر مع إطلاق الرطوبة الحرة المتبقية. يجب أن يُظهر النموذج دموع مصل اللبن تبكي من النموذج ببطء شديد. عندما يتوقف هذا يمكنك زيادة الوزن. يجب إزالة الجبن من المكبس ، وفكه ، وتقليبه ، وإعادة لفه ، ثم إعادته إلى المكبس على الفترات السابقة. لضمان توحيد متساوٍ. في كل منعطف ستلاحظ أن الجبن قد شكل سطحًا أكثر نعومة ويستقر في الأسفل في القالب.

وزن الضغط الأولي والجبن بعد الضغط الأول. لا يزال هناك العديد من المساحات المفتوحة على السطح لا تزال الخثارة دافئة ومرنة وسيؤدي الضغط اللاحق إلى القضاء على الفتحات. كما أن المزرعة لا تزال نشطة ويتم إطلاق شرش اللبن. كل هذا سيجعل سطح الجبن أكثر إحكامًا ونعومة مع كل لفة. كما هو موضح أعلاه ، يصبح سطح الجبن أكثر نعومة ويصبح الجسم أكثر إحكامًا مع تقدم كل عملية ضغط.

التمليح

ستحتاج إلى محلول ملحي مشبع تم إعداده لتمليح هذا الجبن ، ابحث عن كل التفاصيل التي تحتاجها عند النقع هنا.

صيغة محلول ملحي بسيطة هي:

1 جالون ماء

2.25 رطل من الملح

1 ملعقة كبيرة كلوريد الكالسيوم

1 ملعقة صغيرة خل أبيض

احضر المحلول الملحي والجبن إلى 50-55 درجة فهرنهايت قبل الاستخدام.

يجب الآن وضع الجبن في المحلول الملحي لمدة 1.5-1.75 ساعة لكل رطل.

سوف يطفو الجبن فوق سطح المحلول الملحي ، لذا رشي ملعقة صغيرة أخرى أو 2 من الملح على السطح العلوي للجبن. اقلب الجبن وأعد تلطيخ السطح في منتصف فترة المحلول الملحي. في نهاية حمام المحلول الملحي ، امسح السطح واترك الجبن يجف لمدة يوم أو يومين قبل وضعه في مساحة الشيخوخة. سوف يغمق السطح إلى حد ما خلال هذا الوقت.

شيخوخة

بمجرد أن يجف الجبن ، يمكن نقله إلى مكان للشيخوخة عند درجة حرارة 52-56 درجة فهرنهايت ورطوبة 85-90٪. الرطوبة المطلوبة أعلى قليلاً مما يمكن الحفاظ عليه بسهولة في مساحة الشيخوخة العادية ، لذلك أستخدم سلسلة من الصناديق والصواني المغطاة للحفاظ على الرطوبة العالية. باستخدام هذه الأسطح يمكن تركها مفتوحة أو مغلقة بأي درجة لتحقيق الرطوبة المناسبة. أخطط لعمر هذا بقشرة طبيعية نظيفة. نظرًا لارتفاع نسبة الرطوبة في هذا الجبن ، سيظهر أي قالب موجود قريبًا. يجب إزالة أي قالب يتطور بمجرد ظهوره وبعد شهر أو نحو ذلك ستكون القشرة أقل رغبة في القوالب وستنخفض الصيانة.

يمكن إجراء صيانة السطح بقطعة قماش جافة أو فرشاة أو قطعة قماش مبللة بمحلول ملحي. بعد 2-3 أسابيع من تكوين القشرة ، يمكن استخدام القليل من زيت الزيتون أو الزيت المعدني على السطح لتثبيط العفن وكذلك لتسهيل إزالته عند ظهوره. يمكن أن يصل عمر الجبن الآن إلى 3-6 أشهر وسيكون جاهزًا لطاولتك.

-----------------------

تنزيل ملف الوصفة المصور كاملا

---------------------------------

 

مشاركة