6:36 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : أساسيات تصينع اللحوم و منتجات الدواجن
اعداد : محمد اسماعيل نيوف
عدد صفحات الكتاب : 333 صفحة
باعتبارك معالجًا للحوم، ليس من المهم فقط معرفة ما تفعله، ولكن أيضًا سبب قيامك بذلك وكيف يعمل. كل عنصر يضاف إلى منتج غذائي يتم ذلك لغرض محدد. تعمل بعض المكونات كمادة حافظة وتطيل مدة الصلاحية، ويتم إضافة البعض الآخر كمضاد للميكروبات للمساعدة في الوقاية من الأمراض المنقولة بالغذاء، ويتم إضافة بعض المكونات ببساطة لتطوير أو زيادة نكهة معينة. يمكن أن تكون المكونات غير اللحوم بنفس أهمية مصدر اللحوم نفسه، إن لم تكن أكثر أهمية، من حيث السمات الحسية والجودة بالإضافة إلى العمر الافتراضي للمنتجات النهائية.
ماء:
على الرغم من أن اللحوم الطازجة تتكون من 70-75% من الماء، إلا أن إضافة الماء إلى نظام اللحوم يمكن أن يساعد في إنتاج اللحوم المصنعة المختلفة بعدة طرق مختلفة. أولاً وقبل كل شيء، يعتبر الماء عنصرًا منخفض التكلفة ويمكن أن يزيد بشكل كبير من إنتاجية المنتج. فهو يساهم في نسيج المنتجات ويساعد في إطلاق النكهة. يساعد الماء على توزيع المكونات الجافة والبروتين المستخرج أثناء الخلط، كما يعمل كمذيب لإذابة أو تعليق الفوسفات والملح ومركبات المعالجة والمكونات الأخرى في المحلول. وأخيرًا، يمكن أن يؤثر الماء، وخاصة الماء البارد والثلج، بشكل كبير على درجة حرارة اللحوم أثناء المعالجة. كل من الطحن والخلط يسبب الاحتكاك ويولد الحرارة. يمكن أن تؤدي هذه الزيادة في درجة الحرارة إلى تلطيخ الدهون في المنتج النهائي وكسر المستحلبات وزيادة احتمالية نمو الميكروبات. سيساعد الحفاظ على درجات الحرارة الباردة باستخدام الماء البارد أو الثلج على منع حدوث عيوب الجودة هذه، فضلاً عن السماح بأوقات أطول للتقطيع والخلط، وزيادة استخلاص البروتين وتماسك المنتج.
ملح:
الفائدة الأولى التي قد تتبادر إلى ذهنك من الملح هي تحسين النكهة. لا يضيف الملح نكهته المميزة إلى منتجات اللحوم فحسب، بل يعزز أيضًا نكهات التوابل الأخرى بشكل كبير. تأتي النكهة "المالحة" المميزة من أيونات الصوديوم (Na+) الموجودة في جزيء كلوريد الصوديوم (NaCl). أيون الكلوريد (Cl-) عديم النكهة بشكل أساسي. لا يواجه المستهلكون نفس النكهة مع المنتجات التي تحتوي على ملح كلوريد البوتاسيوم (KCl). يمكن للبوتاسيوم (K+) أن يضفي نكهة مريرة إذا تم استخدامه بشكل زائد.
هناك سببان آخران مهمان للغاية ومرتبطان بإضافة الملح أثناء تصنيع منتجات اللحوم، وهما إذابة البروتين وزيادة القدرة على الاحتفاظ بالماء. تحدد قابلية ذوبان البروتين وقدرته على الاحتفاظ بالماء صفات المنتج النهائي مثل الملمس والملمس.
يمكن تصنيف بروتينات اللحوم إلى 3 تصنيفات مختلفة: اللحمية، والساركوبلازمية، والليف العضلي. تشمل البروتينات اللحمية والساركوبلازمية الكولاجين غير القابل للذوبان والبروتينات القابلة للذوبان في الماء، على التوالي. يمثل بروتين الليفي العضلي البروتينات القابلة للذوبان في الملح والأكتين والميوسين. تزيد أيونات الكلوريد الموجودة في الملح من كمية الشحنة السالبة الصافية لنظام اللحوم. يغير هذا التغيير الأيوني النقطة الكهربية (pI) للحوم. pI هي قيمة الرقم الهيدروجيني التي توجد عندها شحنة محايدة في نظام اللحوم. بمعنى آخر، كمية الشحنات الموجبة تساوي كمية الشحنات السالبة. يبلغ مؤشر PI للحوم الطازجة حوالي 5.2. عند هذا الرقم الهيدروجيني، تكون قدرة اللحوم على الاحتفاظ بالمياه والاحتفاظ بها في أدنى مستوياتها. عندما يضاف الملح إلى نظام اللحوم، تتسبب أيونات الكلوريد في تضخم البروتينات الليفية العضلية وتنافر بعضها البعض، مما يخلق مساحة لامتصاص الماء واحتجاز جزيئات الدهون. وفي الوقت نفسه، تزيد أيونات الكلوريد من كمية الشحنة السالبة وتزيد من القوة الأيونية (تركيز الأيونات الموجبة والسالبة في المحلول) للنظام بأكمله. يؤدي هذا إلى تحول نقطة العزل الكهربائي، وبالتالي زيادة قدرة اللحوم على الاحتفاظ بالماء. في الرسم البياني أدناه، يتغير مؤشر pI للحوم من 5.2 إلى 4.8 تقريبًا مع إضافة الملح. وهذا يزيد بشكل كبير من قدرة اللحوم الطازجة على الاحتفاظ بالمياه عند درجة الحموضة الطبيعية البالغة 5.6 ....
----------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: