2:59 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : الطرق و الأساليب الحديثة في تجفيف الخضر و أسس تطبيقها عمليا

يمكن أيضًا الحفاظ على الخضار عن طريق التجفيف. لأنها تحتوي على نسبة أقل من الحموضة من الفاكهة ، يتم تجفيف الخضار حتى تصبح هشة. في هذه المرحلة ، تبقى رطوبة بنسبة 10٪ فقط ولا يمكن أن تنمو الكائنات الحية الدقيقة.

 

تحضير الخضار

لتحضير الخضار للتجفيف ، اغسلها في ماء بارد لإزالة الأوساخ والبقايا الكيميائية. قم بتقطيع الخضار أو تقشيرها أو قطعها أو تقطيعها إلى شرائح وفقًا لتوجيهات كل خضرة في الرسم البياني أدناه. قم بإزالة أي أجزاء ولب ليفية أو خشبية عند الضرورة ، وإزالة جميع المناطق المتحللة والكدمات. اجعل القطع متجانسة في الحجم حتى تجف بنفس المعدل. يمكن استخدام آلة تقطيع الطعام أو معالج الطعام. جهزي فقط ما يمكن تجفيفه في وقت واحد.

 

الخضار المعالجة

السلق خطوة ضرورية في تحضير معظم الخضروات للتجفيف. بالتعريف ، فإن السلق هو عملية تسخين الخضار إلى درجة حرارة عالية بما يكفي لتدمير الإنزيمات الموجودة في الأنسجة. يوقف السلق السلبي عمل الإنزيم الذي قد يتسبب في فقدان اللون والنكهة أثناء التجفيف والتخزين. كما أنه يقصر من وقت التجفيف والإماهة عن طريق إرخاء جدران الأنسجة بحيث يمكن للرطوبة أن تفلت وتعود للدخول مرة أخرى بسرعة أكبر. يمكن سلق الخضار بالماء أو سلقها بالبخار. عادةً ما يؤدي التبييض بالماء إلى فقدان أكبر للعناصر الغذائية ، ولكنه يستغرق وقتًا أقل من السلق بالبخار.

التبييض بالماء - املأ قدرًا كبيرًا بثلثي الماء ، ثم غطه واتركه حتى يغلي. ضع الخضار في سلة سلكية أو مصفاة واغمرها في الماء. غطيه وسلقه حسب التعليمات. ابدأ التوقيت عندما يعود الماء إلى درجة الغليان. إذا استغرق الأمر أكثر من دقيقة حتى يعود الماء إلى درجة الغليان ، فقد تمت إضافة الكثير من الخضروات. قلل المبلغ في الدفعة التالية.

 

السلق بالبخار - استخدم قدرًا عميقًا بغطاء محكم وسلة سلكية أو مصفاة أو مصفاة موضوعة بحيث يدور البخار بحرية حول الخضروات. يُضاف الماء إلى القدر ويُغلى المزيج. ضع الخضار في السلة بعمق لا يزيد عن 2 بوصة. ضع سلة الخضار في القدر ، وتأكد من عدم ملامسة الماء للخضروات. غطيه واتركيه بالبخار حسب التعليمات.

 

تبريد وتجفيف الخضار المحضرة

بعد السلق ، اغمس الخضار لفترة وجيزة في الماء البارد. عندما تشعر بسخونة طفيفة عند لمسها ، صفي الخضار عن طريق سكبها مباشرة على صينية التجفيف المثبتة فوق الحوض. امسح الماء الزائد من أسفل الصينية ورتب الخضار في طبقة واحدة. ثم ضع الصينية على الفور في المجفف أو الفرن. ستؤدي الحرارة المتبقية في الخضار من السلق إلى بدء عملية التجفيف بسرعة أكبر. راقب الخضار عن كثب في نهاية فترة التجفيف. تجف بسرعة أكبر في النهاية ويمكن أن تحترق.

 

تحديد جفاف الخضار

يجب تجفيف الخضار حتى تصبح هشة أو "مقرمشة". قد تتحطم بعض الخضروات إذا ضربت بمطرقة. في هذه المرحلة ، يجب أن تحتوي على حوالي 10٪ رطوبة. لأنها جافة جدًا ، لا تحتاج إلى ترطيب مثل الفواكه.

 

تعبئة وتخزين المواد الغذائية المجففة

بعد تجفيف الأطعمة ، بردها تمامًا. ثم قم بتعبئتها في حاويات نظيفة مقاومة للبخار والرطوبة. البرطمانات الزجاجية أو العلب المعدنية أو حاويات الفريزر هي حاويات تخزين جيدة ، إذا كانت تحتوي على أغطية محكمة الإغلاق. أكياس الفريزر البلاستيكية مقبولة ، لكنها ليست مقاومة للحشرات والقوارض. يجب ألا تلمس الفاكهة التي تم كبريتتها أو كبريتتها المعدن. ضع الفاكهة في كيس بلاستيكي قبل تخزينها في علبة معدنية.

 

يجب تخزين الطعام المجفف في مكان بارد وجاف ومظلم. يمكن تخزين معظم الفواكه المجففة لمدة عام واحد عند 60 درجة فهرنهايت ، و 6 أشهر عند 80 درجة فهرنهايت. تتمتع الخضروات المجففة بحوالي نصف العمر الافتراضي للفاكهة. يجب الاحتفاظ بجلود الفاكهة لمدة تصل إلى شهر واحد في درجة حرارة الغرفة. لتخزين أي منتج جاف لفترة أطول ، ضعه في الفريزر.....

------------------

تنزيل الكتاب

-------------------------

مشاركة