6:29 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : المرجع الشامل في تخليل الأغذية من البداية حتى الإحتراف مع دراسة جدوى فنية للمشروع

غالبًا ما يتم استخدام مصطلحي التخليل والتخمير بالتبادل ، لكنهما مختلفان تمامًا. الأساليب لديها بعض التداخل على الرغم من أنها مستقلة عن بعضها البعض. بغض النظر ، فهما تقنيات طهي مثيرة للاهتمام ، ويقدم المطبخ الآسيوي خلفية مثالية لتعلم كيفية استخدامها في الطهي بالعديد من الطرق الفريدة.

التخليل هو عملية استخدام محلول ملحي حمضي للحفاظ على الطعام. تصنع المحاليل الملحية الحمضية إما من الماء المالح أو ماء السكر أو عصير الليمون أو الخل. تُسكب المادة (أو في بعض الأحيان مزيج منها) فوق الخضار أو الفاكهة أو اللحوم أو الأسماك التي توضع بعد ذلك في مرطبان محكم لبضعة أيام. هذه العملية تغير مذاق الخضار وتجعلها أكثر تعكرًا. يعود تاريخ التخليل إلى آلاف السنين ، مع وجود أول سجل للخيار المخلل في الهند القديمة.

التخمير أيضًا بسيط للغاية ويعود تاريخه إلى الصين منذ 7000 قبل الميلاد. تم الحفاظ على الطعام المخمر وتحويله بواسطة البكتيريا. عادة ، هذا يعني أن السكريات والكربوهيدرات في الطعام قد أكلتها البكتيريا الجيدة. تقوم البكتيريا بعد ذلك بتحويل هذا السكر إلى مواد أخرى ، مثل الأحماض وثاني أكسيد الكربون والكحول. هذه المواد ، في المدى ، تحافظ على الطعام (وتضيف إلى نكهته). يشجع التخمر البروبيوتيك على الازدهار وبالتالي فهو مفيد للجهاز الهضمي البشري. يُعتقد أن تناول الأطعمة المخمرة جزء من نظام غذائي صحي. يستخدم التخمير أيضًا في خبز العديد من أنواع الخبز في جميع أنحاء العالم. مع الخبز ، يشير هذا إلى العملية التي تحول فيها الخميرة السكر إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول في غياب الأكسجين ، مما يؤدي إلى ارتفاع العجين.

كيف يتشابه التخليل والتخمير؟

بينما ينتج عن التخليل والتخمير نتائج مختلفة ، إلا أن هناك بعض مناطق التداخل التي يمكن أن تثير بعض الارتباك بسهولة. إليك ما تحتاج إلى تذكره: التخليل ينطوي على نقع الأطعمة في سائل حمضي للحصول على نكهة حامضة ؛ عندما يتم تخمير الأطعمة ، تكون النكهة الحامضة نتيجة تفاعل كيميائي بين سكريات الطعام والبكتيريا الموجودة بشكل طبيعي - لا يلزم إضافة حمض. يعتبر التخليل من أقدم الطرق المعروفة لحفظ الطعام. تضيف الأطعمة المخللة لمسة خاصة إلى العديد من الوجبات الخفيفة والوجبات.

يتم تصنيف العديد من أنواع الأطعمة المخللة والمخمرة حسب المكونات وطريقة التحضير. الفئات الأربعة العامة هي: المملح أو المخمر ، الطازج أو سريع التجهيز ، الفاكهة والمذاق. 

تحذير: مستوى الحموضة في مخلل المنتج مهم لسلامته بقدر أهمية المذاق والقوام.

لا تغير نسب الخل أو الطعام أو الماء في الوصفة أو تستخدم خل غير معروف الحموضة.

استخدم فقط الوصفات ذات النسب المختبرة من المكونات. يجب أن يكون لديك حد أدنى وموحد من الحمض في جميع أنحاء المنتج المختلط لمنع نمو بكتيريا البوتولينوم.

مكونات

اختر فواكه أو خضروات طازجة صلبة وخالية من التلف. استخدم مجموعة متنوعة من التخليل لأن المائدة أو أصناف التقطيع قد تؤدي إلى مخلل رديء الجودة. خطط لمخلل الفاكهة أو الخضار في غضون 24 ساعة بعد الحصاد للحصول على أعلى جودة. إذا تعذر استخدام المنتجات على الفور ، فقم بتبريدها واستخدمها في أسرع وقت ممكن. يزن بوشل الخيار 48 رطلاً وينتج من 16 إلى 24 ليترًا ، بمتوسط 2 رطل لكل لتر. اختر الحجم المناسب. استخدم الخيار حوالي 1 بوصة طويلة للخيار و 4 بوصات للشبت. يمكن استخدام الخيار ذي الشكل الغريب والأكثر نضجًا في المذاق والمخللات المصنوعة من الخبز والزبدة. قياس أو وزن المنتج بعناية. يعطي الوزن أدق المقاييس.

ملح

استخدم تعليب أو ملح التخليل. المواد غير المتكتلة المضافة إلى أملاح أخرى قد تجعل المحلول الملحي عكرًا. لا تقلل الملح في المخللات المخمرة لأن التخمير المناسب يعتمد على النسب الصحيحة من الملح والمكونات الأخرى. يتفاوت ملح الرقائق في الكثافة ولا ينصح باستخدامه. يمكن تحضير بعض المخللات الطازجة بأمان مع تقليل الملح أو بدون ملح. استخدم فقط الوصفات المختبرة المعدة لإنتاج الحموضة المناسبة. قد يختلف قوام ونكهة هذه المخللات بشكل ملحوظ عما هو متوقع. يمكن إعداد وصفات المخللات السريعة في هذا المنشور باستخدام أملاح منخفضة الصوديوم ، مثل الأملاح الخفيفة. لا ينصح باستخدام بدائل الملح.

خل

يوصى باستخدام الخل الأبيض المقطر أو خل التفاح بنسبة 5 في المائة من الحموضة (50 حبة). عادةً ما يُفضل الخل الأبيض عندما يكون اللون الفاتح مرغوبًا ، كما هو الحال بالنسبة للفواكه والقرنبيط. لا تخفف الخل ما لم تحدد الوصفة ذلك. إذا كنت تفضل مخللًا أقل حموضة ، أضف السكر بدلاً من تقليل الخل.

سكر

يتم استخدام السكريات الحبيبية البيضاء والبنية في أغلب الأحيان. يعطي السكر البني لونًا أغمق ونكهة مميزة. قد يغير شراب الذرة والعسل النكهة.

ماء

ينصح باستخدام الماء العذب لصنع المخلل. قد يكون للماء شديد العسر تأثير غير مرغوب فيه على لون ونكهة المنتجات المخللة. ومع ذلك ، فإن بعض الماء العسر قد ينتج مخللًا أكثر صلابة. يمكن تخفيف عسر الماء إلى حد ما بالطريقة التالية: اغلي الماء لمدة خمس دقائق. تخلص من الحثارة واترك الماء لمدة 24 ساعة. ثم اغرف الماء دون الإخلال بالرواسب في القاع. خيار آخر هو تخفيف الماء العسر بالماء الناعم. للتخفيف ، قم بخلط جزء من الماء العسر مع مقدارين من الماء العسر.

بهارات

استخدم التوابل الطازجة الكاملة للحصول على أفضل نكهة في المخللات. قد تتسبب البهارات المجففة في جعل المنتج داكنًا أو معكرًا. من الأفضل ربط التوابل الكاملة بشكل غير محكم في كيس من القماش القطني ووضع الكيس في سائل التخليل ثم إزالة الكيس قبل التعليب. إذا رغبت في ذلك ، أضف التوابل الفردية ، مثل عود القرفة ، من الكيس إلى كل برطمان. تتدهور البهارات وتفقد بسرعة لاذعها في الحرارة والرطوبة. قم بتخزين التوابل المفتوحة في وعاء محكم الغلق في مكان بارد ومظلم.

يمكن استخدام الشب بأمان لتثبيت المخللات المخمرة. ومع ذلك ، فهو غير ضروري ولا يتم تضمينه في الوصفات الواردة في هذا المنشور. لا يحسن الشب من صلابة المخللات سريعة التجهيز. الكالسيوم في الجير يحسن بالتأكيد صلابة المخللات. يمكن استخدام الجير المخصص للطعام كمحلول ماء الليمون لنقع الخيار الطازج قبل تخليله. يجب إزالة الجير الزائد الذي يمتصه الخيار لصنع مخللات آمنة. لتحسين صلابة المخلل بشكل أكبر ، يمكنك معالجة مخلل الخيار لمدة 30 دقيقة في الماء عند 180 درجة فهرنهايت (فهرنهايت). تمنع هذه العملية التلف أيضًا ، ولكن يجب ألا تقل درجة حرارة الماء عن 180 درجة فهرنهايت ، استخدم ميزان حرارة الحلوى أو الهلام للتحقق من درجة حرارة الماء.....

-------------------

تنزيل الكتاب

-------------------------

مشاركة