7:02 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : تكنولوجيا تصنيع الحليب السائل و حليب البودرة : جميع المراحل من الألف الى الياء

التوحيد القياسي

يختلف محتوى الدهون في الحليب باختلاف الأنواع (البقرة، الأغنام، الماعز، الجاموس المائي)، سلالات الحيوانات، الأعلاف، مرحلة الرضاعة، وعوامل أخرى. من أجل تزويد المستهلك بمنتج ثابت، يتم توحيد معظم أنواع الحليب  . ولتحقيق التوحيد القياسي، تتم معالجة الحليب من خلال فواصل الطرد المركزي لإنشاء جزء خالي الدسم وجزء كريم من الحليب. ينتج عن الفصل جزء منزوع الدسم أقل من 0.01% دهون وجزء كريم يتكون عادة من 40% دهون، على الرغم من أنه يمكن التحكم في محتوى الدهون المرغوب فيه لجزء الكريمة عن طريق تغيير الإعدادات على جهاز الفصل. ثم تتم إضافة جزء الكريمة مرة أخرى إلى الجزء الخالي من الدسم للحصول على محتوى الدهون المطلوب للمنتج. المنتجات الشائعة هي الحليب كامل الدسم (3.25% دهون)، 2% و1% حليب دسم، وحليب خالي الدسم (<0.1% دسم).

بسترة

يتم بسترة غالبية الحليب السائل في الولايات المتحدة باستخدام عملية مستمرة ذات درجة حرارة عالية لفترة قصيرة (HTST) لا تقل عن 161 درجة فهرنهايت (71.6 درجة مئوية) لمدة 15 ثانية. توفر هذه الشروط حليباً طازجاً ذو مذاق يلبي متطلبات سلامة المستهلك. تُستخدم العمليات الحرارية العالية، مثل البسترة الفائقة أو المعالجة المعقمة، لإطالة العمر الافتراضي للمنتجات المبردة أو السماح بالتخزين في درجة حرارة الغرفة، على التوالي، ولكنها قد تضفي نكهة مطبوخة على الحليب.

التجانس

تفرز البقرة الدهن الموجود في الحليب على شكل كريات غير منتظمة الحجم يتراوح حجمها بين 0.20 إلى 2.0 ميكرومتر. يؤدي الحجم غير الموحد للكريات إلى طفوها أو قشدتها إلى أعلى الحاوية. يُشار أحيانًا إلى الحليب غير المتجانس بالحليب "الكريملين". لا يحتاج الحليب المبستر بالضرورة إلى التجانس. ومع ذلك، يجب بسترة الحليب المتجانس لتعطيل الإنزيمات الأصلية التي تؤدي إلى تدهور الدهون (الليباز) وتسبب النتانة، مما يؤدي إلى فقدان النكهات وتقليل مدة صلاحية الحليب.

الغرض من التجانس هو تقليل حجم كريات دهون الحليب إلى أقل من 1.0 ميكرومتر مما يسمح لها بالبقاء موزعة بالتساوي في الحليب. التجانس هو عملية ضغط عالي تدفع الحليب بسرعة عالية من خلال فتحة صغيرة لتفتيت الكريات. نتيجة التجانس هي تكوين العديد من الكريات الدهنية ذات الحجم الأصغر. يتم تغطية كريات دهون الحليب الأصلية بغشاء بروتيني يعمل على تثبيت مرحلة الدهون في المرحلة المائية (المائية) من الحليب. على الرغم من أن غشاء كريات دهن الحليب قد تعطل أثناء عملية التجانس، إلا أنه يهاجر تلقائيًا مرة أخرى إلى كريات الدهون بعد التجانس. يتم تغليف الكريات الجديدة التي تم إنشاؤها أثناء التجانس تلقائيًا بواسطة البروتينات في مرحلة الخالي من الدسم من كريات دهن الحليب الأصلية.

تحصين الفيتامينات

غالبًا ما يتم تقوية الحليب السائل بفيتامين أ وفيتامين د. ويجب أن يوضح ملصق العبوة متى يتم تقوية الحليب. يعتبر الحليب كامل الدسم مصدرًا جيدًا لفيتامين أ. فيتامين أ هو فيتامين قابل للذوبان في الدهون ويوجد في المرحلة الدهنية من الحليب. محتوى فيتامين أ الموجود بشكل طبيعي في 2%، 1% والحليب خالي الدسم أقل منه في الحليب كامل الدسم بسبب انخفاض مستويات الدهون. أدت المخاوف الغذائية بشأن استهلاك الحليب قليل الدسم في أواخر السبعينيات إلى التحصين المطلوب بفيتامين أ في الحليب قليل الدسم. لتحقيق التكافؤ الغذائي للحليب كامل الدسم، يجب تعزيز الحليب قليل الدسم بـ 300 وحدة دولية من فيتامين أ لكل 8 أونصة. تشجع إدارة الغذاء والدواء الأمريكية التحصين بمستوى 500 وحدة دولية من فيتامين أ لكل 8 أوقية، وهو ما يمثل 10% من البدل اليومي الموصى به (RDA).

فيتامين د هو فيتامين قابل للذوبان في الدهون ويوجد بشكل طبيعي في الحليب ولكن بمستويات منخفضة. نظرًا لأن الحليب لا يعتبر مصدرًا طبيعيًا مهمًا لفيتامين د في النظام الغذائي، فإن تقوية فيتامين د أمر طوعي. بدأ تعزيز الحليب بفيتامين د في الولايات المتحدة في ثلاثينيات القرن العشرين للحد من الإصابة بالكساح لدى الأطفال. على الرغم من أن الكساح لا يشكل حاليًا مصدر قلق كبير في الولايات المتحدة، إلا أن الحصول على فيتامين د الكافي ضروري لصحة الإنسان. يساعد فيتامين د على امتصاص الكالسيوم، وله دور مهم في صحة العظام، وله تأثير وقائي من السرطان. يمكن تعزيز الحليب بفيتامين د إلى مستوى 100 وحدة دولية لكل 8 أوقية، وهو ما يمثل 25% من الكمية الموصى بتناولها يومياً.

مشروبات الحليب المتخصصة

قامت صناعة الألبان بتطوير مشروبات حليب سائلة متخصصة لتلبية الاحتياجات الغذائية المتنوعة للمستهلكين. تم تطوير الحليب المخفض اللاكتوز والخالي من اللاكتوز، والحليب الحمضي للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز (سوء الهضم). تتم معالجة الحليب المخفض اللاكتوز والخالي من اللاكتوز، قبل التعبئة، باستخدام إنزيم اللاكتاز لفصل اللاكتوز إلى مكوناته السكرية، الجلوكوز والجلاكتوز. يحتوي حليب أسيدوفيلوس على بكتيريا لاكتوباكيللوس أسيدوفيلوس، وهي بكتيريا حمض اللاكتيك بروبيوتيك المفيدة لصحة الإنسان. تستخدم بكتيريا Lactobacillus acidophilus اللاكتوز كمصدر للطاقة وتقلل من كمية اللاكتوز الموجودة في الحليب. كما أنها تصنع إنزيم اللاكتاز الذي يساعد البشر على هضم اللاكتوز في الأمعاء الدقيقة.

تتوفر مشروبات الحليب المتخصصة التي تم تصميمها خصيصًا لشرائح محددة من السكان. هناك مشروبات حليب تحتوي على ستيرول نباتي مضاف يهدف إلى المساعدة في تحسين مستويات الكوليسترول وأخرى مدعمة بالبروتين والكالسيوم مصممة للبالغين. هناك مشروبات حليب منخفضة الكربوهيدرات ومدعمة بالفيتامينات للأشخاص الذين يراقبون وزنهم. مشروبات الحليب المخصصة للرياضيين المراهقين مدعمة بالبروتين وقليلة الدهون. مشروبات الحليب المصممة للأطفال مدعمة بالكالسيوم وقليلة الدهون ومنكهة. يتنافس الحليب المنكه مع المشروبات الغازية لجذب انتباه الأطفال، ويأتي في مجموعة واسعة من النكهات بدءًا من الشوكولاتة التقليدية والفراولة إلى الحليب المنكه مثل قطعة الحلوى المفضلة لديهم أو الآيس كريم.....

-------------------

تنزيل الكتاب

----------------------------

مشاركة