1:59 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : الخطوات العامة في تصنيع الأجبان : المطبوخة - التركيبية

إن صنع الجبن هو فن وعلم في نفس الوقت. يعتمد صانعو الجبن على قياسات مستويات الرقم الهيدروجيني وتطعيم قوالب معينة بقدر ما يعتمدون على حواس البصر واللمس والشم. هناك ست خطوات مهمة في صناعة الجبن: التحمض، والتخثر، وفصل الخثارة ومصل اللبن، والتمليح، والتشكيل، والنضج. على الرغم من اختلاف وصفات جميع أنواع الجبن، إلا أن هذه الخطوات توضح العملية الأساسية لتحويل الحليب إلى جبن وتستخدم أيضًا لصنع الجبن في المنزل.

تحمض

الخطوة الأولى لصنع الجبن هي التحمض. خلال هذه المرحلة، تتم إضافة ثقافة البادئ إلى الحليب الذي سيغير اللاكتوز (سكر الحليب) إلى حمض اللاكتيك. يؤدي هذا إلى تغيير مستوى حموضة الحليب وتبدأ عملية تحويل الحليب من سائل إلى مادة صلبة.

التخثر

التخثر هو عملية تحويل السائل إلى مادة شبه صلبة. عند صنع الجبن، يتم إضافة إنزيم يسمى المنفحة إما على شكل سائل أو معجون لتشجيع الحليب على التجمد.

الخثارة ومصل اللبن

عندما يتجمد الحليب، فإنه يشكل اللبن الرائب ومصل اللبن. الخثارة هي الجزء الصلب ومصل اللبن هو الجزء السائل. في هذه الخطوة، يتم قطع الخثارة باستخدام سكين أو أداة تشبه المشعل. يشجعهم قطع الخثارة على طرد مصل اللبن. بشكل عام، كلما تم قطع الخثارة بشكل أصغر، كلما أصبح الجبن الناتج أكثر صلابة. نادرًا ما يتم تقطيع الجبن الطري مثل جبن الكممبير أو البري على الإطلاق. يتم تقطيع الجبن الأكثر صلابة مثل الشيدر والغرويير إلى نسيج ناعم جدًا. بالنسبة لهذه الأجبان الأكثر صلابة، يتم التلاعب بالخثارة بشكل أكبر عن طريق جبن الشيدر و/أو الطهي. يؤدي طهي اللبن الرائب إلى تغيير قوامه، مما يجعله طريًا وليس متفتتًا. عند اكتمال هذه العملية، يتم تصفية مصل اللبن، وترك اللبن الرائب بمفرده ليتحول إلى جبن.

التمليح

يضاف الملح للنكهة. كما أنه يعمل كمادة حافظة حتى لا يفسد الجبن خلال الأشهر أو السنوات الطويلة التي يقضيها في الشيخوخة ويساعد على تكوين قشرة طبيعية على الجبن. هناك عدة طرق لاستخدام الملح. يمكن إضافة الملح مباشرة إلى اللبن الرائب أثناء تحضير الجبن. يمكن فرك الجزء الخارجي من عجلة الجبن بالملح أو بقطعة قماش مبللة مبللة بمحلول ملحي (ماء مملح بشدة). يمكن أيضًا غسل الجبن مباشرة في وعاء من الماء الملحي، كما هو الحال بالنسبة لجبن الموتزاريلا.

تشكيل

في هذه المرحلة، يأخذ كل نوع من الجبن شكله المألوف ككتلة صلبة أو عجلة. يتم وضع الجبن في سلة أو قالب لتشكيله في شكل معين. وفي الوقت نفسه، يتم ضغط الجبن أيضًا بالأوزان أو بآلة لطرد أي سائل متبقي.

تعتيق

يشار إلى هذه العملية باسم "التقارب"، وهي عملية تعتيق الجبن حتى تصل إلى النضج الأمثل. خلال هذا الوقت، يتم مراقبة درجة الحرارة والرطوبة في الكهف أو الغرفة التي يوجد بها عمر الجبن عن كثب. يعرف الخبير ذو الخبرة كيفية معالجة كل جبن بشكل صحيح حتى يكتسب النكهة والملمس المرغوب فيه. بالنسبة لبعض أنواع الجبن، فإن العفن الموجود في الهواء يمنح الجبن نكهة مميزة. بالنسبة للآخرين، يتم إدخال العفن عن طريق رشه على الجبن (بري) أو حقنه في الجبن (الجبن الأزرق). يجب تقليب بعض أنواع الجبن، ودهن بعضها بالزيت، وبعضها غسلها بمحلول ملحي أو كحول.

يعتمد مقدار الوقت الذي يترك فيه الجبن لينضج على نوع الجبن والنتيجة المرجوة من صانع الجبن. قد يستغرق الجبن عدة أشهر إلى بضع سنوات حتى يعتق، ولكن بمجرد الانتهاء منه، يصبح جاهزًا للتعبئة....

-------------------

تنزيل الكتاب

--------------------------

 

مشاركة