6:54 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرجع الشامل في تصنيع و إنتاج المثلجات اللبنية من الألف الى الياء
تتكون خلطات الآيس كريم من الحليب الذي يحتوي على أكثر من 80٪ ماء وكازين وبروتينات مصل اللبن (> 3٪ بروتين) واللاكتوز والمعادن ودهن الحليب (> 3٪). يستخدم الكريم ، وهو أكثر من 80٪ رطوبة ، 11٪ -12٪ دهن حليب ، وحوالي 3٪ بروتين. المكون الأكثر انتشارًا في الآيس كريم هو الماء بنسبة 55٪ -65٪. يتراوح إجمالي المواد الصلبة بين 35٪ - 42٪ ، وهي نسبة تزداد كلما زاد محتوى الدهون. يتراوح محتوى الدهون عادة بين 10٪ -16٪. تعتبر القشدة والحليب واللبن ومصل اللبن والحليب الخالي من الدسم من المساهمين الرئيسيين في الماء والدهون والبروتين (حوالي 3٪) في الآيس كريم.
يوفر الحليب 4٪ - 5٪ من الكربوهيدرات الموجودة في الآيس كريم على شكل لاكتوز. يساعد اللاكتوز في البذر ، مما يوفر موقعًا تنويًا لتكوين بلورات الثلج الصغيرة ، وهو أمر بالغ الأهمية للحصول على ملمس ناعم. بروتينات الحليب ، وخاصة الكازين ، هي مستحلبات قوية لأنها تحتوي على أقسام طويلة من سلاسل جانبية قطبية وأقسام طويلة من سلاسل جانبية غير قطبية. تتجه السلاسل الجانبية القطبية إلى كمية كبيرة من الماء والمركبات القطبية الأخرى في الآيس كريم. تتجه السلاسل الجانبية غير القطبية إلى كريات الدهون الصغيرة لتشكيل مستحلب والهواء الذي تم دمجه في الآيس كريم لتشكيل رغوة.
اليوم ، يتم صنع الآيس كريم من مزيج من منتجات الألبان (الكريمة والحليب المكثف والزبدة) والسكر والمنكهات والإضافات المعتمدة اتحاديًا. يضاف البيض لبعض النكهات وخاصة الفانيليا الفرنسية. تسمح الإرشادات العامة للمنتجين باستخدام مكونات تتراوح من الكريمة الحلوة إلى الحليب الجاف الخالي من الدسم ، وسكر القصب إلى المواد الصلبة لشراب الذرة ، والبيض الطازج إلى مسحوق البيض. تنص اللوائح الفيدرالية على أن كل عبوة من الآيس كريم يجب أن تحتوي على 10٪ دهن على الأقل.
تستخدم المواد المضافة ، التي تعمل كمستحلبات ومثبتات ، لمنع الصدمة الحرارية وتكوين بلورات الثلج أثناء عملية الإنتاج. المواد المضافة الأكثر شيوعًا هي صمغ الغوار المستخرج من شجيرة الغوار والكاراجينان المشتق من عشب البحر أو الطحالب الأيرلندية. لقد قطعت نكهات الآيس كريم شوطًا طويلاً من الفانيليا والفراولة والشوكولاتة القياسية. بحلول السبعينيات ، سجلت الرابطة الدولية لمصنعي الآيس كريم أكثر من 400 نكهة مختلفة من الآيس كريم. في مجموعة دائمة التوسع من التوليفات ، يتم مزج مهروس الفاكهة ومستخلصاتها ومسحوق الكاكاو والمكسرات وقطع البسكويت وعجينة البسكويت في خليط الآيس كريم.
يضاف الهواء إلى الآيس كريم لتحسين قدرته على امتصاص النكهات وتسهيل التقديم. بدون هواء ، يصبح الآيس كريم ثقيلًا ورطبًا. من ناحية أخرى ، ينتج عن الكثير من الهواء آيس كريم ثلجي وجاف. تسمح الحكومة الفيدرالية للآيس كريم باحتواء ما يصل إلى 100٪ من حجمه في الهواء ، والمعروف في الصناعة بأنه تجاوز. يستخدم صانعو الآيس كريم عالي الجودة (المعروف أحيانًا باسم آيس كريم الذواقة) منتجات الألبان الكاملة الطازجة ، ونسبة منخفضة من الهواء (حوالي 20٪) ، وما بين 16-20٪ من دهن الزبدة ، وأقل عدد ممكن من الإضافات......
--------------
----------------------
ليست هناك تعليقات: