8:21 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : أساسيات و طرق تعليب الخضروات و مبادئ تصنيعها لأصحاب المشاريع ولتحقيق أرباح معتبرة
التعليب طريقة مهمة وآمنة لحفظ الطعام إذا تم ممارستها بشكل صحيح. تتضمن عملية التعليب وضع الأطعمة في برطمانات وتسخينها إلى درجة حرارة تقضي على الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تشكل خطراً على الصحة أو تتسبب في فساد الطعام. التعليب أيضا يثبط نشاط الإنزيمات التي يمكن أن تسبب فساد الطعام. يُسحب الهواء من الجرة أثناء التسخين ، وعندما يبرد ، يتم تشكيل سدادة فراغية. يمنع ختم الفراغ الهواء من العودة إلى المنتج حاملاً معه الكائنات الحية الدقيقة لإعادة تلوث الطعام.
هناك ثلاث طرق آمنة للتعليب ، اعتمادًا على نوع الطعام المعلب. هذه هي طريقة حمام الماء المغلي ، وطريقة التعليب بالبخار في الغلاف الجوي ، وطريقة التعليب بالضغط.
طريقة الاستحمام بالماء المغلي: طريقة الاستحمام بالماء المغلي آمنة للفواكه والطماطم والمخللات وكذلك المربيات والهلام والمعلبات الأخرى. في هذه الطريقة ، يتم تسخين برطمانات الطعام عن طريق تغطيتها بالكامل بالماء المغلي (212 درجة فهرنهايت عند مستوى سطح البحر).
تحتوي الأطعمة عالية الحموضة (درجة الحموضة 4.6 أو أقل) على ما يكفي من الأحماض بحيث لا تستطيع جراثيم المطثية الوشيقية النمو وتنتج سمومها القاتلة. تشمل الأطعمة عالية الحموضة الفواكه والخضروات المخللة بشكل صحيح. يمكن تعليب هذه الأطعمة بأمان عند درجة حرارة الغليان في حمام مائي مغلي. الطماطم والتين لها قيم pH قريبة من 4.6. لتتمكن من وضعها في حمام مائي مغلي ، يجب إضافة حمض على شكل عصير ليمون أو حامض الستريك.
طريقة التعليب بالبخار في الغلاف الجوي: يجب استخدام المعلب بالبخار مع الأطعمة الحمضية بشكل طبيعي أو الأطعمة المحمضة بشكل صحيح والتي تحتوي على درجة حموضة أقل من أو تساوي 4.6. يشمل ذلك معظم الفواكه والمعلبات والخضروات المخللة. المعلبات بالبخار ليست للأطعمة منخفضة الحموضة مثل الخضار واللحوم.
في الماضي لم يكن هناك ما يكفي من الأبحاث حول علب البخار في الغلاف الجوي (مثل علب البخار) للتوصية بهم لإنتاج أطعمة معلبة منزلية آمنة. ومع ذلك ، في عام 2015 ، نشرت الدكتورة باربرا إنجهام مع جامعة ويسكونسن بالتعاون مع المركز الوطني للحفاظ على الأغذية المنزلية دراسة بحثية تمت مراجعتها من قبل الزملاء حول استخدام المعلبات بالبخار. قدمت نتائج الدراسة معلومات مهمة ، والممارسات التي يجب اتباعها لإنتاج أغذية آمنة معلبة في تعليب بالبخار بدلاً من تعليب حمام الماء المغلي. في علب البخار ، توضع الجرار المحضرة في رف فوق خزان ماء. يوفر البخار الناتج عن غليان الماء المعالجة الحرارية للبرطمانات. هناك العديد من المزايا لاستخدام التعليب بالبخار. يستخدم التعليب البخاري كمية أقل من الماء مقارنةً بتعليب حمام الماء المغلي ، ويصل إلى درجات حرارة المعالجة بشكل أسرع ، ويتطلب طاقة أقل.
طرق التعليب بالضغط: التعليب بالضغط هو الطريقة الآمنة الوحيدة لتعليب الأطعمة منخفضة الحموضة (تلك التي تحتوي على درجة حموضة تزيد عن 4.6). وتشمل جميع الخضروات واللحوم والدواجن والمأكولات البحرية. بسبب خطر التسمم الغذائي ، يجب أن تكون هذه الأطعمة معلبة في معلبات الضغط. توضع برطمانات الطعام في 2 إلى 3 بوصات من الماء في علبة ضغط ثم تسخن إلى درجة حرارة لا تقل عن 240 درجة فهرنهايت. لا يمكن الوصول إلى درجة الحرارة هذه إلا في تعليب الضغط.
تجميع وغسل المعدات والحاويات قبل جمع الفواكه والخضروات. اجمع المنتجات مبكرًا عندما تكون في ذروة جودتها. لا تستخدم المنتجات الناضجة. اجمع أو اشتري فقط بقدر ما يمكنك التعامل معه في غضون ساعتين أو ثلاث ساعات. اغسل المنتج بعناية ، وتناول كميات صغيرة في كل مرة. ارفع الطعام من الماء ، وصرف الماء واستمر في الشطف حتى يصبح الماء صافيًا وخاليًا من الأوساخ. تحتوي الأوساخ على بعض البكتيريا التي يصعب قتلها. لا تدع الطعام ينقع. سوف تفقد النكهة والمغذيات. كلما كانت الأطعمة النيئة أكثر نظافة ، زادت فعالية عملية التعليب. لا يمكن أن المواد الغذائية المتحللة أو التالفة.
تحضير الجرار والأغطية: افحص البرطمانات وتخلص من الشقوق والشقوق والحواف الخشنة. لن تسمح هذه العيوب بإغلاق البرطمان بإحكام ، مما يؤدي إلى تلف الطعام. يجب غسل جميع برطمانات التعليب بالماء والصابون ، وشطفها جيدًا ثم الاحتفاظ بها ساخنة. يمكن القيام بذلك في غسالة الأطباق أو عن طريق وضع البرطمانات في الماء الذي يتم تسخينه في المعلبة. يجب أن تبقى البرطمانات ساخنة لمنع الكسر عندما تمتلئ بمنتج ساخن وتوضع في المعلب للمعالجة.
يجب تعقيم الجرار التي سيتم ملؤها بالطعام ومعالجتها لمدة تقل عن 10 دقائق في تعليب حمام مائي مغلي بغليها لمدة 10 دقائق. ملحوظة: إذا كنت على ارتفاع 1000 قدم أو أكثر ، قم بغلي دقيقة إضافية لكل 1000 قدم من الارتفاع الإضافي. سيتم تعقيم الجرار التي يتم معالجتها في تعليب حمام مائي مغلي لمدة 10 دقائق أو أكثر أو في تعليب الضغط أثناء المعالجة. تأكد من استخدام أغطية جديدة مكونة من قطعتين. اتبع تعليمات الشركة المصنعة لمعالجتها. يحتاج البعض إلى الغليان تقريبًا ثم تركه في الماء الساخن ، بينما يحتاج البعض الآخر إلى الغليان لفترة من الوقت....
-----------------
-------------------------
ليست هناك تعليقات: