7:11 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : مكونات الحليب و دورها في صناعة الجبن : دليل عملي
يبدأ صنع الجبن باختيار الحليب. تؤثر جودة الحليب الخام المستخدم في صناعة الجبن تأثيرًا مهمًا على جودة الجبن الناتج عنها. تؤثر جودة الحليب على نمو البادئ ، وتجلط المنفحة ، وطرق التصنيع ، وظهور الشوائب والعيوب الأخرى في قوام وملمس الجبن والتغيرات الأخرى التي تحدث أثناء إنضاج الجبن. يتم تقييم جودة الحليب من حيث خصائص الجودة الحسية والميكروبيولوجية والكيميائية. بمجرد استلام الحليب في رصيف الاستقبال في مصنع الجبن ، يتم تقييم رائحته ومظهره. يجب ألا يكون لها أي رائحة كريهة ويجب أن تكون خالية من المواد الدخيلة. يتكون الحليب من أربعة مكونات رئيسية:
ماء
الماء هو المكون الرئيسي في الحليب. هدف صانع الجبن هو إزالة جزء كبير جدًا من محتوى الماء من الحليب لصنع الجبن. المحتوى المائي للجبن الجاهز هو العامل الرئيسي في العمر الافتراضي أو فترة شيخوخة الجبن.
اللاكتوز
اللاكتوز هو نوع من السكر موجود حصريًا في الحليب ويتحول من خلال الثقافات التي تضيفها أثناء عملية صنع الجبن إلى أحماض اللبنيك وثاني أكسيد الكربون.
ليبيدز
الدهون (أو دهن الزبدة) عبارة عن كريات دهنية وبروتينات صغيرة في الحليب ، والتي تساهم في اللون الأبيض المعتم في الحليب. في بعض الأحيان ، تحتوي الدهون الغنية بالفيتامينات على الكاروتين ، مما يجعل الحليب يبدو أصفر أو برتقالي قليلاً. يعتمد المستوى الفعلي لدهن الزبدة في الحليب على نوع الحليب وسلالة الحيوان المصدر ووزنه ونظامه الغذائي. تعتبر دهون الحليب مهمة للغاية في عملية صناعة الجبن ، حيث تحتوي الدهون الثلاثية على 98٪ من إجمالي دهون الحليب ، وسيتم تفكيكها لتحرير بعض مركبات الأحماض الدهنية التي تساعد الجبن على التطور إلى إمكانات نكهتها الكاملة.
البروتينات
تتكون البروتينات في الحليب من بروتين مصل اللبن والكازين أو بروتينات الحليب. العامل الأكثر أهمية في هذا الثنائي هو الكازين ، الذي سيترابط معًا ليلعب دورًا رئيسيًا في ترسيخ الحليب أثناء عملية صنع الجبن. توجد بروتينات مصل اللبن في مصل اللبن الأصفر المائي.
حليب من حيوانات مختلفة
حليب بقر
أكثر أنواع الحليب شيوعًا المستخدمة في صناعة الجبن.
يحتوي على أكثر ترسانة من وصفات وأنماط الجبن تطوراً.
حوالي 87٪ ماء.
محتوى الدهون بين 3.5٪ و 5٪.
عادة ما يكون اللاكتوز حوالي 5٪.
تصنع أبقار جيرسي أو غيرنسي الحليب الأكثر ثراءً وحلاوة ، كما تصنع جبنًا لذيذًا أكثر من حليب هولستين.
متوفر على مدار العام وفي معظم محلات البقالة.
حليب الماعز
الكميات العالية من إنزيم الليباز تجعل هذا الحليب أكثر نكهة.
حوالي 88٪ ماء ، 3.9٪ لاكتوز ، 2.5٪ بروتينات.
يمكن أن يحتوي على نسبة دهون أعلى من حليب البقر ، اعتمادًا على سلالة الماعز المحددة. الماعز النيجيري القزم والنوبي يصنعان حليبًا غنيًا بشكل خاص ، وغني بالزبدة.
تكون كريات الدهون داخل الحليب أصغر ، وتبقى معلقة في الحليب بسهولة أكثر من حليب البقر.
حليب الغنم
حليب أكثر ثراءً في كل مكان ، حتى أكثر ثراءً من حليب البقر جيرسي.
حوالي 82٪ ماء ، 6.5٪ دهون ، 4.5٪ لاكتوز و 5.5٪ بروتين.
تم وصفه بأنه ذهبي ودهني ، ويمكن أن يكون له نكهة مسك الأغنام.
رائع للأجبان الغنية الفاسدة مثل الفيتا والمانشيجو والبلوز. يحتوي على ضعف المواد الصلبة مثل حليب الماعز أو البقر. والنتيجة هي محاصيل عالية جدًا لمعظم أنواع الجبن: 2 رطل من الجبن الطري لكل جالون من حليب الأغنام.
عادة ما تكون متاحة فقط موسميا.
العوامل التي تؤثر على نكهة الحليب
هناك عدد قليل من العوامل التي ستؤثر على الحليب ، مما يجعل النسب المئوية هنا والنسب القياسية المستخدمة في تركيبات الجبن تختلف قليلاً:
النظام الغذائي لحيوان الحليب
تكاثر حيوان اللبن
صحة حيوان اللبن
طرق الحلب
طرق التخزين
مرحلة الرضاعة (كم من الوقت بعد ولادة الحليب)
الوقت من العام ....
-----------------
--------------------------
ليست هناك تعليقات: