6:23 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

وصفة كاملة مصورة لتحضير و تصنيع جبن الطوب : خطوات مبسطة

جبنة الطوب هي جبنة أمريكية أصلية تهدف إلى أن تكون نسخة أكثر جفافًا وأكثر اعتدالًا من جبن ليمبرجر التقليدي. الجبن النهائي هو جبن حلو نسبيًا ذو رطوبة أعلى.

المكونات

4 جالون من الحليب (غير مبستر للغاية)

1/2 ملعقة صغيرة MM100 أو 1 علبة C21 مخيض اللبن (مستنبت أقل بنسبة 30-40% للحليب الخام)

1/16 ملعقة صغيرة بكتيريا

3/4 ملعقة صغيرة (3.75 مل) منفحة سائلة

ملح للمحلول الملحي

كلوريد الكالسيوم (للحليب المبستر)

المعدات

ميزان حرارة جيد

سكين لقطع الخثارة

ملعقة أو مغرفة لتحريك الخثارة

قالب جبن كبير

حصيرة التصريف

وزن 5 رطل (جرة بها 2.5 كيو تي من الماء)

طبقتان من الجبنة المغسولة

لسوء الحظ، مثل جبن كولبي، لا يتم إنتاج هذا الجبن دائمًا كما كان مقصودًا في الأصل. ولذلك كان ذلك يعني بالنسبة لي "بحثًا آخر عن الجبن" وهو العثور على طريقة لصنع الجبن مشابهة لجبن القرميد الذي تم تطويره في أواخر القرن التاسع عشر على يد جون جوسي. جبن الطوب هو جبن تم تطويره وإنتاجه بشكل أساسي في ولاية ويسكونسن اليوم. إنها مصنوعة على شكل الطوب ويتم ضغطها فقط تحت وزن 1 لبنة بناء عادية. ويتراوح اللون من الأصفر الشاحب إلى الأبيض، والجبن له نكهة حلوة وخفيفة عندما يكون صغيرا، وينضج إلى جبن ناضج قوي مع التقدم في السن. وهي متوسطة النعومة، وتتفتت بسهولة، وتكون لزجة إلى حد ما بالسكين. يعتبر جبن الطوب مناسبًا تمامًا لتقطيع السندويشات، وخاصة شطائر الجبن المشوي أو المقبلات، كما أنه يذوب جيدًا.

جبنة الطوب هي جبنة أمريكية أصلية تهدف إلى أن تكون نسخة أكثر جفافًا وأكثر اعتدالًا من جبن ليمبرجر التقليدي. تم تطويره في عام 1877 على يد جون جوسي، وهو صانع جبن أمريكي سويسري المولد. جاء جوسي إلى أمريكا عام 1857 من سويسرا مع والديه وعائلته. استقروا أولاً في شمال ولاية نيويورك، ولكن بعد عامين كان جوسي يدير مصنعًا صغيرًا للجبن في جنوب غرب ولاية ويسكونسن. وسرعان ما تزوج من ابنة صانع جبن محلي وعاد إلى نيويورك حيث أمضى بضع سنوات يعمل في مصنع ليمبرجر أكبر.

معظم الطوب المنتج اليوم ذو طبيعة تجارية أكثر وأكثر اعتدالًا مما كان من المفترض أن يكون عليه الطوب الأصلي. كان الحل الذي قدمه جو ويدمر لاستيعاب النكهة الخفيفة التي يرغب بها بعض العملاء اليوم، هو صنع نفس الجبن مع السماح له بالمرور عبر برنامجين مختلفين للتعمير:

يخضع الجبن التقليدي لعملية تعتيق أكثر دفئًا بعد النقع. كما أنه يتلقى الغسيل التقليدي بالملح والماء لتشجيع نمو البكتيريا التي تنتج نكهة أقوى ولون أسمر/أحمر للسطح. يؤدي هذا إلى إنشاء إنزيمات تسمح لجسم الجبن بأن يصبح أكثر طراوة أثناء النضج.

يتم تجفيف نسخته الأكثر اعتدالًا، بعد نقعها في وقت قصير، ولفها، ونقلها إلى غرفة أكثر برودة للحصول على نكهة أكثر اعتدالًا.

الآن دعونا نلقي نظرة على أساسيات صنع جبن الطوب:

يبدأ الجبن كجبن نصف طري. تم صنعه في وقت ما باستخدام بكتيريا ألبان طبيعية من القطيع، ولكن اليوم يتلقى الجبن ثقافة معدة في المختبر والتي تكون في الغالب من النوع العطري المتوسط (على الرغم من أن العديد من العمليات السابقة تظهر إضافات مختلفة محبة للحرارة) ويتم إنضاجها عند درجة حرارة معتدلة. يُقصد بالجبن النهائي أن يكون جبنًا حلوًا نسبيًا ذو رطوبة أعلى. ويتم تحقيق ذلك باستخدام:

إضافات زراعة منخفضة

فترات نضج قصيرة قبل المنفحة

إزالة مصل اللبن (اللاكتوز) في وقت مبكر لإبطاء تطور الحمض

إضافة الماء البارد مرة أخرى لزيادة الرطوبة في جسم الخثارة

يتم تشكيل الجبن على شكل قالب تقليدي من الطوب، عادة ما يكون مقاسه 5 × 10 بوصة بوزن خفيف جدًا يصل إلى حوالي 5 رطل (وزن الطوب الواحد).

تقليديا، تم تطوير القشرة الحمراء الطبيعية من الخميرة المحيطة والبكتيريا التي يشجعها الغسل المستمر بمحلول ملحي خفيف. تعمل هذه الغسلات أيضًا على تثبيط نمو البكتيريا والعفن الأخرى.

تحمض وتسخين الحليب

ابدأ بتسخين 4 جالون من الحليب إلى 88 درجة فهرنهايت (31 درجة مئوية). يمكنك القيام بذلك عن طريق وضع الحليب في وعاء أو حوض به ماء دافئ جدًا. إذا قمت بذلك في وعاء على الموقد، تأكد من تسخين الحليب ببطء وتحريكه جيدًا أثناء تسخينه.

بمجرد وصول الحليب إلى 88 درجة فهرنهايت، يمكن إضافة الثقافة والبياضات. لمنع المسحوق من التكتل والتكتل، قم برش المسحوق على سطح الحليب ثم اتركه لمدة دقيقتين تقريبًا حتى يرطب المسحوق مرة أخرى قبل تقليبه. ثم اتركي الحليب لينضج لمدة 10 دقائق. (هذا وقت قصير جدًا لأننا نحتاج إلى تطور حمضي بطيء جدًا لإنتاج الجبن الحلو).

تخثر مع المنفحة

ثم أضف حوالي 3/4 ملعقة صغيرة (3.7 مل) من المنفحة السائلة ذات القوة الواحدة.

يحتاج الحليب الآن إلى البقاء ثابتًا لمدة 30 دقيقة بينما تعمل المزرعة وتقوم المنفحة بتخثر اللبن الرائب. ستلاحظ أن الحليب بدأ يصبح سميكًا خلال 15 دقيقة تقريبًا ولكن انتظر 30 دقيقة حتى ترى خثارة جيدة. يجب أن تبقيه الكتلة الحرارية لهذا الحليب دافئًا خلال هذه الفترة. لا بأس إذا انخفضت درجة الحرارة بضع درجات خلال هذا الوقت.

قطع الخثارة وإطلاق مصل اللبن

ابدأ بتقطيع الخثارة إلى مربعات بحجم 3/4-1 بوصة، ثم اتركها لمدة 2-3 دقائق حتى تلتئم الجروح. سوف يصبح الخثارة طرية جدًا وهذا سوف يجهز للحصول على حجم قطع أكثر تساويًا.  ثم قم بتقطيع الخثارة إلى قطع بحجم 3/8 إلى 1/2 بوصة بالتساوي قدر الإمكان. أستخدم مضربًا كبيرًا بأسلاك رفيعة قمت بتوسيعها إلى شكل الكرة الأرضية كما هو موضح أدناه. استرح مرة أخرى لمدة 5 دقائق تقريبًا مع التحريك اللطيف جدًا كل دقيقة أو نحو ذلك لمنعه من التشابك. يظل الخثارة طرية تمامًا ويميل إلى التراجع مجددًا إلى كتلة واحدة عند هذه المرحلة، لذا من المهم التحريك الدقيق حتى يصبح متماسكًا أكثر. من المفترض أن يبدأ مصل اللبن في الارتفاع، لذا حركه بلطف لمدة 10 دقائق (لا يزال اللبن الرائب طريًا جدًا في هذه المرحلة). سيبدأ الخثارة في الثبات خلال هذه المرحلة.

طهي الخثارة

الآن حان الوقت للبدء في تجفيف الخثارة. سيتم ذلك عن طريق زيادة الحرارة ببطء من 88 إلى 100 درجة فهرنهايت خلال 45 إلى 60 دقيقة (الوقت الأطول للخثارة الأكثر جفافًا). يجب أن يمنع التحريك البطيء والمستمر الخثارة من الانكسار مع تحفيز إطلاق مصل اللبن. أثناء الطهي (الحرق)، ستبدأ الخثارة في اتخاذ شكل/ملمس أكثر صلابة وستظل منفصلة بشكل ملحوظ عما كانت عليه أثناء التقطيع والتحريك الأولي.

إزالة مصل اللبن وغسل الخثارة

هذه الخطوة مهمة جدًا في إبطاء إنتاج الأحماض المطلوبة لجسم الجبن الحلو. اترك الخثارة تستقر وتزيل 25% من حجم الحليب الأصلي (1 جالون) على شكل مصل اللبن (وهذا سيحرم البكتيريا من اللاكتوز ويبطئ نموها الحمضي). على الفور، أضف الماء البارد مرة أخرى عند درجة حرارة 65 درجة فهرنهايت حتى تنخفض درجة حرارة الخثارة إلى 85 درجة فهرنهايت (سيؤدي ذلك إلى إبطاء البكتيريا بشكل أكبر مع الخثارة المبردة). ثم استمر في التقليب حتى يصبح الخثارة متماسكة بدرجة كافية للتشكيل. يجب طهي الخثارة النهائية جيدًا ويجب فحصها للتأكد من إزالة الرطوبة الكافية. يجب أن تكون الخثارة المكسورة ثابتة طوال الوقت ويجب أن تتمتع الخثارة بمقاومة معتدلة عند الضغط عليها بين الأصابع.

الكثير من الرطوبة والجبن سوف يتطور إلى حمض متأخر وملمس فطيرة في غرفة الشيخوخة. الرطوبة المنخفضة جدًا والجبن لن يتماسك جيدًا أو ينضج بشكل صحيح بسبب نقص الرطوبة لنقل الإنزيم. عند الوصول إلى هذه النقطة، يمكن السماح للخثارة بالاستقرار تحت مصل اللبن ومن ثم يمكن إزالة مصل اللبن وصولاً إلى مستوى الخثارة مرة أخرى.

 الصب والضغط

يمكن الآن نقل الخثارة إلى قالب معقم يوضع على حصيرة تجفيف.

يجب السماح لهم بالتصريف لمدة 15 دقيقة بدون وزن.

ثم أدر (#1) عند 15 دقيقة.

اقلب مرة أخرى (#2) وأضف وزن 5 أرطال (2.5 كوارت من الماء) لقالب الطوب التقليدي الذي تبلغ مساحته 5 × 10 بوصة (50 بوصة مربعة). قالب الجبن الكبير (M2) لدينا بنفس الحجم تقريبًا.

نعم، أدرك أن النموذج أعلاه ليس شكلًا تقليديًا من الطوب ولكنه ما لدي هنا ويعمل بشكل جيد.

ملحوظة: إذا قمت بصنع جبنة أصغر بوزن 2 رطل واستخدم قالب السلة، فستبلغ مساحة سطحها حوالي 20 بوصة مربعة، لذا استخدم 2 رطل من الوزن أو حوالي 1 كيو تي من الماء كوزن. ضعي الوزن لمدة 2-3 ساعات فقط ثم اتركي الجبن في القوالب طوال الليل بدون وزن. اقلب الجبن مرة أخرى في القالب عند إزالة الوزن. سيكون من الحكمة وضع قطعة قماش مبللة فوق هذا لمنع الجبن من الجفاف. حاول الحفاظ على الجبن بين 70-75 درجة فهرنهايت خلال هذا الوقت

التمليح

ستحتاج إلى محلول ملحي مشبع تم إعداده لتمليح هذا الجبن، يمكنك العثور على جميع التفاصيل التي تحتاجها حول التمليح هنا. صيغة محلول ملحي بسيطة هي:

1 جالون من الماء

2.25 رطل من الملح

1 تيرابايت. كلوريد الكالسيوم

1 ملعقة صغيرة. خل أبيض

أحضر المحلول الملحي والجبن إلى درجة حرارة 50-55 درجة فهرنهايت قبل الاستخدام.

سيكون الوزن النهائي للجبن حوالي 4.5 رطل يجب الآن وضع الجبن في المحلول الملحي لمدة 10 ساعات تقريبًا (حوالي 2.25 ساعة لكل رطل من الجبن النهائي). سوف يطفو الجبن فوق سطح المحلول الملحي، لذا رشي كمية صغيرة من الملح على السطح العلوي للجبن. اقلب الجبن وأعد ملح السطح في منتصف فترة المحلول الملحي تقريبًا.

في نهاية الحمام الملحي، امسح السطح واترك سطح الجبن ليجف قليلاً لعدة ساعات. سوف يغمق السطح بعض الشيء خلال هذا الوقت.

شيخوخة

هناك نوعان من جبن الطوب يتم تصنيعهما بنفس الطريقة تمامًا حتى يصلا إلى غرفة المعالجة:

1. جبن عطري أقوى وأكثر تقليدية

في غرفة المعالجة، يتم الاحتفاظ بالطوب القديم عند درجة حرارة 68-70 درجة فهرنهايت ورطوبة 90-95% ويتم غسله وفركه يوميًا بمحلول ملحي خفيف لمدة 7 إلى 10 أيام. بحلول ذلك الوقت، ينبغي أن يكون قد طور نموًا بكتيريًا جيدًا على السطح ويجب قلبه يوميًا لمدة 7-10 أيام. يتم بعد ذلك تغليفها وتخزينها على البارد عند درجة حرارة 42 درجة فهرنهايت حتى تصبح جاهزة (مدة النضج الإجمالية 2-3 أشهر).

2. نسخة أكثر اعتدالا وأقل لاذعة

يتم الاحتفاظ بها في درجة حرارة 55 درجة فهرنهايت ورطوبة 90-95٪ لمدة يومين ويتم غسلها يوميًا (يقوم Widmer ببساطة بغمس هذا الجبن بدون غسل). ويمكن بعد ذلك تجفيفها ولفها في اليوم الثالث ونقلها إلى مخزن بارد. ملحوظة: يمكن تحضير محلول الغسيل الخفيف بحوالي 1-2 ملعقة كبيرة. الملح إلى 1 كوب من الماء البارد. ابدأ بجرعة أقل، وإذا أصبحت هناك مشكلة في العفن الآخر، قم بزيادة الملح. ورق التغليف الجيد لهذا الجبن هو ورق القشرة المغسول المكون من طبقتين والذي يحتوي على طبقة من الرق المكبر للتحكم في نمو السطح وطبقة بولي للتحكم في فقدان الرطوبة. أخبرني جو ويدمر أنه يغلف أولاً بورق البرشمان ثم بالرقائق...

-------------------

تنزيل الوصفة مصورة كاملة

-------------------------------

مشاركة