4:36 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
%20%20%D9%85%D9%86%20%D8%A7%D9%84%D8%A7%D9%84%D9%81%20%D8%A7%D9%84%D9%89%20%D8%A7%D9%84%D9%8A%D8%A7%D8%A1.jpg)
كتاب : المرجع الشامل في تصينع الاغذية الخفيف ( رقائق البطاطس و الذرة و غيرها ) من الالف الى الياء
هل تعلم أن رقائق البطاطس المقلية تحتوي على ما يصل إلى 35٪ زيت؟ هل قوام وطعم رقائق البطاطس يستحقان الكربوهيدرات والدهون المصنعة التي نتناولها؟ حسنًا ، تشكّل رقائق البطاطس 30 إلى 40٪ من استهلاك الوجبات الخفيفة المالحة ، على الرغم من أنه لا يكاد أي شخص يعتقد أن رقائق البطاطس مغذية.
إن صنع هذه الرقائق ذات المذاق الرائع ليس بالأمر السهل وهو مزيج من العلم وقليلًا من الفن وعقود عديدة من الخبرة في اللعب هنا. تعد البطاطس عالية الجودة ذات المواد الصلبة العالية ومحتوى السكر المنخفض المكون الرئيسي. يجب تقشير البطاطس بشكل صحيح ، وتقطيعها بالحجم المناسب ، وتقطيعها بالسماكة الصحيحة ، وتقلي بالكمية المناسبة من الزيت عالي الجودة في درجة الحرارة المناسبة ، لفترة ثابتة في المقلاة لعمل رقاقة مقرمشة. في خطوط معالجة رقائق البطاطس المستمرة ، يتم تنفيذ هذه المهام في محطات مختلفة بشكل موثوق وقد عملت على خطوط الإنتاج هذه التي يمكن أن تنتج ما يصل إلى 2300 كجم من رقائق البطاطس / ساعة. سأحاول وضع بعض المعلومات أدناه التي يمكن أن تكون مفيدة للأشخاص الذين يرغبون في معرفة المزيد عن تصنيع رقائق البطاطس.
فيما يلي الخطوات الرئيسية المتبعة في خطوط تصنيع شيبس البطاطس
تحضير البطاطس ، تغذية البطاطس لخط المعالجة:
تحتوي البطاطس ذات النوعية الجيدة للمعالجة على نسبة منخفضة من السكر ومواد صلبة عالية. قد يكون من المفاجئ أن يعرف البعض أن ما يصل إلى 88٪ من البطاطس يمكن أن يكون ماء ، وأن المحتوى الصلب في أنواع البطاطس المختلفة يختلف من 12٪ إلى 25٪. يتناسب إنتاجية المعالجة طرديًا مع المحتوى الصلب في البطاطس وتتناسب جودة إنتاج رقائق البطاطس عكسًا مع كمية السكر في البطاطس.
عادة ما تصنع رقائق البطاطس من البطاطس الطازجة التي يتم تسليمها يوميًا إلى المصانع. تختلف المصادر من موسم إلى آخر. عندما لا تتوفر البطاطس الطازجة ، يتم استخدام البطاطس المخزنة ، وعادة ما يتم تخزين البطاطس عند درجة حرارة ثابتة 7-8 درجة مئوية ، حتى عدة أسابيع قبل استخدامها. ثم يتم نقلهم بعد ذلك إلى غرفة التجديد التي تبلغ درجة حرارتها حوالي 22-24 درجة مئوية. الحجم والنوع مهمان في اختيار البطاطس. عندما تصل البطاطس إلى المصنع ، يتم فحصها وتذوقها للتأكد من جودتها. يتم أخذ عينات عشوائية ويتم ثقب بعض البطاطس بثقوب في قلبها ، بحيث يمكن تتبعها خلال عملية الطهي. يتم فحص البطاطس بحثًا عن الحواف الخضراء والعيوب. يتم وزن كومة البطاطس المعيبة ؛ إذا تجاوز الوزن البدل المحدد مسبقًا للشركة ، فيمكن رفض حمولة الشاحنة بالكامل.
قلابة قفص / حاوية قلابة:
Crate Dumper هي المعدات الأولى في بداية خط معالجة شيبس البطاطس. يضع مشغل الرافعة الشوكية صناديق البطاطس على Crate Dumper ويكون الغرض من صندوق القلابة هو إمالة صناديق البطاطس بأمان إلى قادوس القياس. المتطلب الوظيفي لهذا الجهاز هو توفير تدفق ثابت للمنتج إلى خط المعالجة.
التقشير :
يتم تحميل البطاطس في ناقل لولبي حلزوني عمودي / رافعة هيدروليكية تعمل على شطف وإزالة الحطام والصخور من المنتج والسماح للحجارة بالسقوط في القاع. يخلق المثقاب العمودي ذو السرعة الثابتة اضطرابًا في المياه يفصل الصخور والحطام عن المنتج ، ويغسل الأوساخ السائبة ويدفع البطاطس إلى تغذية آلة التقشير الأوتوماتيكية. تستقر الأوساخ والحطام المنفصل في قاع الخزان حيث تتم إزالته يدويًا أو دفعه للخارج مع تدفق المياه تلقائيًا.
في خطوط معالجة رقائق البطاطس ، يتم تقشير البطاطس عادة بطرق كاشطة. تم تصميم معدات التقشير ليس فقط لتوفير جودة عالية وفعالية تقشير ، بل إنها تغسل المنتج أيضًا. تحتوي أدوات التقشير المستمرة على بكرات يتم إنشاؤها في أسطوانة يقوم فيها المسمار بنقل المنتج إلى فتحة التفريغ. يتميز هيكل الأسطوانة بأن المنتج يعمل بسرعة متغيرة. يتحكم المثقب الداخلي في وقت الثبات ويدفع المنتج لإزالة كاملة للتقشير وتحقيق أقصى قدر من الإنتاجية.
تعمل آلة تقطيع البطاطس باستخدام قوة الطرد المركزي لدفاعة دوارة داخل رأس قطع ثابت. تمر البطاطس عبر دافع دوار يقوم بتقطيعها إلى شرائح بسمك الورق يتراوح سمكها بين 0.066-0.072 بوصة (1.7-1.85 مم). تنتج الشفرات المستقيمة رقائق البطاطس العادية بينما تنتج الشفرات المموجة رقائق البطاطس المموجة / المموجة. تنتج السرعة العالية للسكاكين جنبًا إلى جنب مع طريقة التقطيع الفريدة شرائح منتظمة ذات سطح أملس وأقل تكسر ونهايات خشنة. تسقط الشرائح في غسلة ثانية بالماء البارد الذي يزيل النشا الناتج عند تقطيع البطاطس. يتم نقع شرائح البطاطس النيئة قبل القلي لتقليل التحمير وتحسين جودة لون الرقائق عن طريق تقليل سلائف تفاعلات الاسمرار غير الأنزيمية.
سلق الماء الساخن
عملية السلق هي طريقة يتم إجراؤها عادة لمدة 20 ثانية إلى 15 دقيقة تحت درجة حرارة بين 80-100 درجة مئوية. تعتمد مدة السلق السلبي على جودة البطاطس وعمرها وسعة خط الإنتاج ومتطلبات العملية. عادة ما يتم تسخين الماء بالبخار. يساعد السلق على تدمير حوالي 13 إنزيمًا في أنسجة البطاطس التي تؤدي إلى الاسمرار الإنزيمي وتدهور جودة منتجات البطاطس. ينتج عن السلق رقائق مقلية أخف وزنا وأقل احمرارًا من تلك البطاطس غير المقشورة بسبب تقليل السكر بمياه التبييض. تتكون آلة التبييض من قسم التسخين ، وقسم التبريد ، وناقل التفريغ ، وجهاز التحكم التلقائي في درجة الحرارة ، إلخ.
المبادل الحراري والقلي
يتم إنتاج رقائق البطاطس عن طريق القلي العميق بالدهون ، وهي طريقة عملية لطهي الطعام وتجفيفه بعد غمره في الزيت الساخن على درجة حرارة 165-190 درجة مئوية. الزيت المستخدم هو زيت الذرة أو زيت بذرة القطن أو مزيج من الزيوت النباتية. يمكن إضافة عامل مضاد للأكسدة إلى الزيت لمنع النتانة. لمزيد من ضمان التنقية ، يتم تمرير الزيت من خلال نظام ترشيح يوميًا. في حالة القلاية المستمرة ، يتم تدوير الزيت بشكل مستمر عبر المبادل الحراري ويتم تسخينه عبر حرارة الحمل داخل المبادل الحراري.
في حالة رقائق البطاطس ، يعد اللون والملمس معيارًا مهمًا للغاية يرتبط ارتباطًا وثيقًا بإدراك المستهلك ويجب التحكم فيه أثناء اختيار البطاطس ومعالجتها وقليها. تعتبر درجة حرارة القلي متغيرًا حاسمًا للتأثير على لون الرقائق لأن رقائق البطاطس تُقلى في درجة حرارة مرتفعة تتسبب بسرعة في تفاعل ميلارد (تحمير رقائق البطاطس) الذي يعتمد بشكل كبير على درجة حرارة القلي ومحتوى السكر في البطاطس.
وقت القلي هو عامل مهم آخر يجب مراقبته ويؤثر على هشاشة ولون وجودة الرقائق. عادة ما تستغرق 3-5 دقائق في خطوط المعالجة المستمرة. يعتبر القلي بالفراغ طريقة بديلة فعالة لعملية القلي العميق التقليدية لرقائق البطاطس. في حالة الفراغ ، تتم عملية القلي تحت ضغط منخفض أقل من مستويات الغلاف الجوي ، مما يؤدي إلى انخفاض نقاط غليان زيت القلي والرطوبة في البطاطس. في هذه الحالة ، تنخفض درجة حرارة الزيت المطلوبة للرقائق ومحتوى الأكسجين ، مما ينتج عنه رقائق مقلية ذات لون طبيعي أكثر والحفاظ على النكهة مع امتصاص أقل للزيت ....
------------------
--------------------------
ليست هناك تعليقات: