4:16 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

وصفة كاملة لتحضير و تصنيع  جبنة جبال الألب

تتخطى هذه الوصفة الرائعة الجبن التقليدي على طراز جبال الألب ، من خلال إدخال ثقافات جديدة وفريدة من نوعها لنكهة عصرية. مع القدرة على الموازنة بين التقاليد وأحدث المعارف التي يمكن أن يوفرها العلم ، فإن هذه الوصفة مثالية لصانع الجبن الحديث حقًا. إذا كنت معتادًا على BellaVitano من Sartori أو الأجيال الجديدة من الجبن مثل Paradiso أو Parrano أو Prima Donna ، فأنت تعلم أن شيئًا جديدًا ومثيرًا يحدث في عالم صناعة الجبن. تفتح هذه الوصفة نافذة على عالم صناعة الجبن في العصر الحديث ويسعدنا مشاركتها معكم اليوم.

المكونات

6 جالونات من الحليب (غير مبستر للغاية)

1 / 8tsp ثقافة MA011

1 / 8tsp ثقافة TA61

1 / 16tsp ثقافة FLAV54

المنفحة السائلة بقوة 6 مل

ملح

كلوريد الكالسيوم (للحليب المبستر)

المعدات

ميزان حرارة جيد

سكين لقطع الروائب

ملعقة أو مغرفة لتحريك الروائب

موسلين زبدة

قالب الجبن الصلب M2

أوزان 20 و 25 و 40 رطلاً (للضغط)

ما هو جبن جبال الألب

هذه الوصفة تصنع نوعًا جديدًا من الجبن. بدأت بأسلوب تقليدي في جبال الألب ، لكنني قدمت جيلًا جديدًا من الثقافات. إذا كنت معتادًا على أنواع الجبن مثل Sartori's BellaVitano ، أو الأجيال الجديدة من الجبن مثل Paradiso أو Parrano أو Prima Donna (نعم ، تبدو جميعها مثل الأسماء الإيطالية ، ولكن يتم إنتاجها جميعًا في شمال أوروبا) ، فقد تكون على دراية بذلك حقيقة أن شيئًا جديدًا ومثيرًا يحدث في عالم الجبن. لطالما شعرت أن صناعة الجبن الحديثة يجب أن تكون أفضل مزيج من الطرق القديمة جنبًا إلى جنب مع أحدث المعارف التي يمكن أن يوفرها العلم.

لذلك أستخدم هذا الشهر إحدى هذه الثقافات الجديدة في نسخة هجينة من الجبن التقليدي على النمط الجبلي.

جبنة تقليدية على طريقة جبال الألب

لقرون حتى الآن ، كان الناس في كل صيف ينقلون حيواناتهم الحلابة إلى الجبال من أجل المناخ الأكثر برودة والعشب الأخضر. في جبال الألب المرتفعة (السويسرية والفرنسية والإيطالية) كانت هذه رحلات طويلة يمكن للحيوانات والرجال التعامل معها بمفردهم ، لكن الجبن عند صنعه كان يمر برحلات شاقة طويلة إلى مدن الوادي حيث تم بيعه.

لذلك ، كانت الجبن كبيرة جدًا ويتم طهيها في درجات حرارة أعلى لجعلها أكثر جفافًا وقوة بما يكفي للتعامل مع السفر الصعب والعودة إلى الوادي.

أيضًا ، كان العمل في الجبال يتطلب يومًا طويلًا متعبًا ، لذا فإن صنع جبن كبير في اليوم كان استخدامًا أكثر كفاءة للوقت. تم تخزين حليب المساء باردًا طوال الليل ويضاف حليب الصباح في اليوم التالي. اليوم ، تختلف الأمور قليلاً مع قدرة الطرق والشاحنات على الوصول إلى Alpage ، لكن الجبن لا يزال كبيرًا.

وذلك لأن من السهل التعامل مع الجبن الكبير أثناء التعتيق مقارنة بالعديد من الجبن الأصغر. ربما الأهم من ذلك ، أن ديناميات الشيخوخة تختلف عن الجبن الصغير إلى الكبير. على سبيل المثال ، في زياراتي إلى منطقة Etivaz في سويسرا ، يتقدم صانعو الجبن في السن ويفضلون صنع أجبان أصغر قليلاً للتعامل معها ، لكن المسؤولين عن الشيخوخة في الوادي يقولون إن الجبن لا يتقدم في العمر مثل الجبن الأكبر حجمًا . يبدو أن الاختلاف الكبير هو أن نسبة جسم الجبن إلى مساحة السطح الأكبر هي أصغر ، لذا فإن فقد الرطوبة أقل مما يغير شكل النضج بمرور الوقت (شيء جيد جدًا).

كانت الثقافات المستخدمة لهذه الجبن دائمًا من المزرعة ، فقد تطورت في الحليب والمباني على مدار سنوات عديدة حتى وصلت إلى توازنها الخاص. هذا جعل كل مزرعة فريدة من نوعها إلى حد ما إلى جانب التنوع الخاص لكل مرعى وقطيع.

الثقافات الحديثة لجبن أحلى على طراز جبال الألب

أصبحت هذه البكتيريا نفسها من جبال الألب أهدافًا للدراسة للعلماء مع زيادة معرفتنا بهذه الميكروبات.

منذ عمل باستير مع البكتيريا ، تم إدخال ما تم العثور عليه في المزرعة إلى المختبر وتحديده ودراسته. هذا ما زاد من فهمنا لما يصنع هذا الجبن وكيف يصنعونه.

مع استمرار تقدم الوقت في تطوير المعرفة ، فإن عزل العديد من البكتيريا ودراستها وما تجلبه إلى شخصية الجبن قد أتاح لنا أدوات جديدة للعمل معها. عندما أكون على الجبل مع صانعي الجبن هؤلاء ، أرى دائمًا جزأين من عمليتهم الأولية:

أولاً ، يقومون باحتضان مصل اللبن بعناية من وعاء الجبن الحالي للأيام التالية الجبن وكما يفعلون كل يوم طوال الموسم.

ثم يضيفون جرعة دنيا من ثقافة معملية مقدمة من مديري AOC. يقولون لي إنه تأمين لمنع المشاكل التي من شأنها أن تقلل من المعايير الإقليمية ، لكنهم يعتقدون دائمًا أن ثقافاتهم هي المهيمنة.

لقد ذهبت المشاريع البحثية إلى أبعد من ذلك في القرن الحادي والعشرين ، وتركز بعض العزلات الجديدة على خصائص معينة للجبن النهائي مثل الحلاوة والمالحة وتقليل المرارة والكبريت. عند النظر إلى هذه الجبن الجبلي المصمم على طراز جبال الألب ، هناك العديد من الثقافات التي يجب اعتبارها قادمة من المزرعة.

Thermophilus هي ثقافة عمل شائعة في درجات الحرارة المرتفعة للجبن الأكثر جفافاً لفترة طويلة. هذه هي الثقافة الأساسية في كل هذه الأجبان

Helveticus يشير الاسم إلى "من الجبال" التي تشترك مع Thermophilus لنكهة جبال الألب النموذجية مزرعة بروبيونية أخرى قادمة من المزارع والمراعي وتشتهر بإحداث ثقوب غازية كبيرة حسب العملية وظروف الشيخوخة. البلغاريكوس غير شائع بعض الشيء في الجبال ولكن بعض المزارع تستخدم ثقافة الزبادي.

الإضافة الخاصة التي أقوم بإضافتها لهذا الهجين الألبي المعين هي من مجموعة Helveticus. يأتي هذا إلينا باسم Choozit Flav54 من Danisco / Dupont ، وهي ثقافة خاصة تم تطويرها في مجموعة L.helveticus. لقد ثبت أن العمل مع هذا يسلط الضوء على النكهات الحلوة والجوزية والمالحة في الجبن. تحدث هذه المساهمة أثناء الشيخوخة حيث يتم تقليل البروتينات. نحن نستخدمها هنا هذه الوصفة كمكون Helveticus عند إنشاء هجين Alpine الخاص بنا. يمكن أيضًا استخدام Flav54 بفعالية كبيرة جنبًا إلى جنب مع البكتيريا البروبيونية في الوصفات التي تتطلب كليهما.

يستخدم بعض صانعي الجبن هذا أيضًا بشكل فعال في الشيدر لشخصية مختلفة.

تعليمات التحضير و الصنع

وصفة لصنع جبن جبال الألب الحلو

عندما أصنع جبنًا مثل هذا ، عادةً ما أصنع جبنًا أكبر. غالبًا ما تزن هذه الأنواع من الجبن ما بين 60-110 رطلاً وأكثر. كانت هذه تتم بشكل كبير لأنها صنعت على الجبل وتم نقلها على العمال كجبنة واحدة إلى الوادي ، أو معبأة في أزواج على الخيول أو البغال أو الحمير في الرحلة. كانت الجبن الأكبر حجمًا أفضل في هذه الرحلات.

السبب الأكثر أهمية لجعلها كبيرة اليوم هو أنها تتقدم في العمر بشكل أفضل في الأحجام الكبيرة نظرًا لصغر نسبة مساحة السطح إلى قوام الجبن. عادةً ما أصنع لي هنا باستخدام حوالي 9 جالونات من الحليب لإنتاج 7-7.5 رطل من الجبن. لقد خفضت المبدأ التوجيهي هنا إلى 6 جالونات من الحليب لتسهيل الأمر على دفعات أصغر. لا أوصي بصنع جبن أصغر ولكن يمكنك زيادة أو تقليل المنفحة والثقافة والملح بشكل متناسب لتغيير أحجام الدُفعات.

تحمض وتسخين الحليب

يأتي هذا الجبن من عملية تستخدم تقليديًا الحليب الذي تم تقشيره جزئيًا قبل إضافته إلى الوعاء. يتم إحضار الحليب للجلوس طوال الليل لينضج بشكل طبيعي وإتاحة الوقت حتى ترتفع الكريمة. في صباح اليوم التالي يخلط الحليب من القشدة (المستخدمة في الزبدة أو الكريمة) ثم يضاف إلى الوعاء مع حليب الصباح كامل الدسم.

ابدأ بحليب يحتوي على نسبة منخفضة من الدهون ، بالنسبة للحليب الذي يتم شراؤه من المتجر ، أقترح استخدام حوالي 3 جالون 2٪ حليب و 3 جالون حليب كامل الدسم للحصول على دهون أقل. في حالة استخدام الحليب الخام ، اسمح للكريم بالارتفاع ثم قم بتقطيع جزء منه لاستخدامات أخرى (عادةً ما أستخدم الزبدة ذات النكهة الخفيفة الناضجة). تبلغ نسبة حليب جيرسي هنا حوالي 4.6-5.2٪ لذا أزيل حوالي نصف الكريمة.

ابدأ بتسخين الحليب إلى 90 درجة فهرنهايت (32 درجة مئوية). يمكنك القيام بذلك عن طريق وضع الحليب في إناء أو حوض به ماء دافئ جدًا. إذا قمت بذلك في قدر على الموقد ، فتأكد من تسخين الحليب ببطء وتقليبه جيدًا أثناء تسخينه بمجرد أن يصبح الحليب عند 90 درجة فهرنهايت ، يمكن إضافة المزرعة. ستشمل إضافتنا الثقافية:

MA011 1/8 ملعقة صغيرة تعمل فقط في درجة حرارة منخفضة مبدئية ويمكن العثور عليها عادة في الألبان الألبان

سيبدأ TA061 1/8 ملعقة صغيرة العمل في درجات حرارة منخفضة ويستمر مع زيادة درجة الحرارة

سوف يساعد Flav 54 1 / 16tsp ثقافة TA ولكن مع تقدم العمر سوف يحافظ على حلاوة الجبن قد تبدو هذه الكميات المستنبتة منخفضة ولكن عادة ما تتطور حموضة هذا الجبن ببطء على مدار يوم أو نحو ذلك. تميل الجبن الأكبر وكتلتها الحرارية إلى الحفاظ على البكتيريا نشطة جيدًا بعد انتهاء العصر. لمنع البودرة من التكتل والغوص في كتل ، قم برش المسحوق على سطح الحليب ثم اتركه لمدة دقيقتين حتى يعاد ترطيبه قبل التقليب.

يجب الآن الاحتفاظ بالحليب عند درجة الحرارة المستهدفة حتى يحين وقت الزيادة لطهي الخثارة. احتفظي بالحليب بهدوء لمدة 60 دقيقة تالية للسماح للثقافة بالبدء في القيام بعملها. سيكون بطيئًا جدًا في البداية ولكنه سيبدأ قريبًا في معدله الأسرع في تحويل اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك.

تخثر مع المنفحة

أضف الآن المنفحة السائلة ذات القوة الواحدة.

بمجرد أن ينضج الحليب لهذه المرة ، يمكنك إضافة 6 مل من المنفحة السائلة أحادية القوة إذا كنت تستخدم الحليب المبستر أو 4 مل إذا كنت تستخدم الحليب الخام.

يحتاج الحليب الآن إلى الجلوس بهدوء لمدة 25 دقيقة تقريبًا بينما تعمل المزرعة وتعمل المنفحة على تخثر اللبن الرائب. يجب أن تبدأ في ملاحظة سماكة الحليب قليلاً عند علامة 12 دقيقة تقريبًا ولكن امنحه الوقت الكامل لتكوين خثارة جيدة. يجب أن تحافظ الكتلة الحرارية لهذا الحليب على دفئه خلال هذه الفترة. لا بأس إذا انخفضت درجة الحرارة بضع درجات خلال هذا الوقت. يجب أن تتذكر دائمًا التحقق من صلابة الخثارة قبل التقطيع. إذا كان ناعمًا جدًا ، لاحظ الوقت الإضافي الذي يستغرقه التعيين.

قطع اللبن الرائب وتحرير مصل اللبن

بمجرد إنشاء خثارة جيدة ، فقد حان الوقت لتقليلها إلى خثارة أصغر. يبدأ القطع ببطء بقطع أكبر ويتم تقليله على مدى عدة دقائق إلى حوالي 1/4 بوصة من الحبوب لزيادة تصريف مصل اللبن أثناء مرحلة الطهي. أجد أن أفضل أداة لاستخدامها في هذا القطع الدقيق هي الخفق بأسلاك دقيقة. أبدأ أيضًا بقطع رقعة شطرنج عمودية من حوالي 1-2 "ثم اسمح لذلك بتقوية الحواف قليلاً قبل إجراء القطع النهائي. بمجرد تقليل حبيبات الخثارة ، اسمح لها بالاستقرار والجلوس بهدوء لمدة 5 دقائق أثناء يتماسكون قليلا.

نظرًا لأن الخثارة تكون طرية جدًا في هذه المرحلة ، فإننا نضيف التحريك بعد هذه الخمس دقائق. باقي حوالي 15-30 دقيقة. من التحريك اللطيف البطيء لتصلب الخثارة أكثر. خلال كل هذه المراحل المبكرة (حوالي 1: 45-2: 00 ساعة) ، يكون الجزء الوسطي (درجة حرارة منخفضة) نشطًا جدًا في إنتاج الحمض ولكن الحموضة لا تزال منخفضة جدًا.

طهي اللبن الرائب وإزالة مصل اللبن

حان الوقت الآن للبدء في طهي الخثارة وتجفيفها. سيتم ذلك عن طريق زيادة الحرارة ببطء إلى 124-127 فهرنهايت. سيؤدي هذا إلى إبطاء (وفي النهاية إيقاف) نشاط الجزء المحب للحرارة ولكنه يزيد من نشاط المحبة للحرارة. سيكون فعالًا أيضًا في تجفيف الخثارة أكثر من خلال الانكماش. يجب أن يتم هذا التسخين ببطء في البداية ولكن بعد ذلك ينتهي في حوالي 30-35 دقيقة. وتجدر الإشارة إلى أن هناك ميلًا لتكتل الخثارة عند درجة حرارة 108-113 فهرنهايت تقريبًا ، لذا يجب الانتباه لتجنب ذلك.

في طهي الخثارة ينتقلون من الحالة اللينة غير المحددة إلى حالة أكثر جفافاً مع اقترابك من المرحلة النهائية. بمجرد الوصول إلى درجة الحرارة ، يتم تقليب الخثارة ببطء لمدة 30-40 دقيقة أخرى لمزيد من الجفاف. يجب طهي الخثارة النهائية جيدًا ويجب فحصها للتأكد من إزالة الرطوبة الكافية. يجب أن تتماسك الخثارة النهائية جيدًا وتظهر المرونة.

عند الوصول إلى هذه النقطة ، يمكن السماح للخثارة بالاستقرار تحت مصل اللبن. عادةً ما أزيل حوالي 2/3 من مصل اللبن ثم أجمع كتلة الخثارة تحت مصل اللبن المتبقي وأجمعها معًا تحت مصل اللبن. ثم أضغط على الخثارة تحت مصل اللبن بقليل من الضغط اليدوي. هذا يقلل بشكل فعال من الفتحات الميكانيكية المحتملة في جسم الجبن قبل أن ينتقل إلى الضغط.

التشكيل والضغط

بمجرد أن يتم دمج الجبن أثناء الضغط المسبق ، يمكن نقله بالكامل أو قطع كبيرة إلى الشكل المبطن بشاش الزبدة. الآن في هذه المرحلة ، لم ينته الجبن من العمل بعد ، لذا من المهم جدًا إيجاد منطقة للحضانة. من المهم الحفاظ على درجة حرارة الجبن الدافئ عند حوالي 85-95 فهرنهايت لإكمال التخمير. هنا أفعل هذا في منضدة التصريف (المعزولة) مع أحواض الماء الساخن. ثم قم بتغطية كل هذا بساط عازل ولوح. يمكن أن يجلس وزني فوق كل هذا ولا يزال يحقق الضغط المطلوب. يمكنك تحقيق الشيء نفسه مع مبرد معزول.

على الجبل ، تبقى غرفة الجبن دافئة إلى حد ما لأنه عادة ما يكون هناك حريق فيها ، وخلال الطقس البارد ، تُستخدم الملابس الثقيلة للحفاظ على الدفء. الجبن أيضًا أكبر بكثير (80-120 رطلاً) كما أنه يحتفظ بالحرارة المتبقية لفترة أطول (إضافة أخرى للأجبان الكبيرة). أقترح استخدام قالب جبن كبير (M2) لأنه سيكون من الأسهل كثيرًا مجرد ملء النموذج ووضع المتابع في الأعلى. لكن بالنسبة إلى الأصوليين سأتحدث عن قالب الجبن الخشبي الذي أستخدمه ، فأنا أحب الطريقة التي يبدو بها هذا عند الانتهاء.

النموذج الذي أستخدمه هو نسخة أصغر من القالب الخشبي المستخدم في الأبج. يمكن تعديل قطرها ولكن الجبن سيكون دائمًا بنفس الارتفاع. يتم تكديس الخثارة جيدًا فوق الجزء العلوي في البداية ثم يتم ضغطها. في مرحلة الضغط المبكر ، تلتصق الخثارة قليلاً أعلى وأسفل النموذج بحيث لا تستقر ألواح الضغط على النموذج. مع كل ضغط وتقليب ، يتماسك الجبن أكثر حيث يأخذ شكله النهائي ويتم تحديد الشكل بشكل أكثر. في نهاية دورة الضغط ، تتم إزالة القماش وإرجاع الجبن إلى القالب. لذلك ، بالنسبة للضغط ، يجب أن نبدأ بخفة شديدة ونزيد وزن الضغط ببطء إلى مستوى معتدل:

30 دقيقة بوزن 20 رطلاً

ساعتان بوزن 25 رطلاً

6 ساعات بوزن 40 رطلاً

إزالة الوزن للراحة بين عشية وضحاها

يبدأ معدل جريان مصل اللبن ببساطة على شكل قطرات وليس تدفق مصل اللبن. يعد هذا معدلًا جيدًا لإزالة مصل اللبن أثناء الضغط وسوف يتباطأ أكثر مع إطلاق الرطوبة الحرة المتبقية. يجب أن يُظهر النموذج دموع مصل اللبن تبكي من النموذج ببطء شديد. عندما يتوقف هذا يمكنك زيادة الوزن قليلا. يجب إزالة الجبن من المكبس ، وفكه ، وتقليبه ، وإعادة لفه ، ثم إعادته إلى المكبس على الفترات السابقة. لضمان توحيد متساوٍ. في كل منعطف ستلاحظ أن الجبن قد شكل سطحًا أكثر نعومة.

التمليح والشيخوخة

التمليح هنا عبارة عن عملية مكونة من جزأين:

اترك الجبن المضغوط يجف في الهواء في غرفة باردة عند حوالي 62-68 فهرنهايت طوال الليل ثم خفض درجة الحرارة إلى 52-54 فهرنهايت في اليوم التالي.

اتبع ذلك بحمام قصير من المحلول الملحي لمدة ساعة و 20 دقيقة لكل رطل. لن يكون هذا وقتًا كافيًا لملح هذا الجبن بالكامل نظرًا لطبيعته الكثيفة جدًا. سيتبع ما تبقى من التمليح في المرحلة التالية خلال الأسابيع العديدة القادمة لتقوية قشرة الجبن.

في اليوم الثالث ، ابدأ بالتمليح الجاف ، ويتم ذلك بشكل خفيف جدًا ويتكرر:

اليوم الأول ضع الملح

اليوم الثاني دع الجبن يجلس ليشكل محلول ملحي خاص به

اليوم الثالث ضع الملح

اليوم الرابع دع الجبن يجلس ليشكل محلول ملحي خاص به

يجب أن يتم كل هذا في الكهف عند حوالي 85-90٪ رطوبة و 52-56 فهرنهايت. أستخدم كمية صغيرة من ملح البحر البلوري الكبير لهذا الغرض لأنه يذوب ببطء أكثر. نثر الملح بالتساوي على الجبن. خلال فترة الشيخوخة ، يمكنك اختيار عمل قشرة مغسولة بمحلول ملحي بنسبة 6 ٪ وقليل من الجيوتريتشوم وترطيبها طوال الليل. يعجبني هذا للقشرة الرطبة اللطيفة التي تتطور وبمرور الوقت تتطور إلى قشرة خفيفة مغسولة. يمكنك أيضًا اختيار الاستمرار في تنظيف أي قالب يتطور ليشكل قشرة نظيفة محايدة لطيفة. يمكن أن يتراوح عمر الجبن الآن من 8 إلى 14 شهرًا وسيكون جاهزًا لطاولتك. كلما طالت فترة تقدمه في العمر ، أصبح الأمر أكثر تعقيدًا.

---------------------

تنزيل ملف الوصفة المصور كاملا

-------------------------------

مشاركة