6:05 ص المكتبة الزراعية الشاملة

وصفة كاملة مصورة لتحضير و تصنيع الجبن الأزرق : إصنعه بنفسك

يشبه هذا الجبن إلى حد كبير القشرة المغسولة، وعادةً ما تتكون قشرة حمراء برتقالية بسبب رطوبته العالية ووجود الخميرة والبكتيريا. ويميل إلى إظهار الأوردة الداخلية بالإضافة إلى الثقوب الأكبر، مع وجود قالب أخضر مزرق في كل مكان. يصبح جسم الجبن طريًا جدًا مع تقدم العمر، والذي يمكن أن يمتد من 3 إلى 5 أشهر. كلما طال عمره، أصبح أقوى.

المكونات

3 جالون من الحليب (غير مبستر للغاية)

1/8 ملعقة صغيرة MA 4002 (1/16 للحليب الخام)

1/16 ملعقة صغيرة بنسليوم روكفورتي بي جي

1/2 ملعقة صغيرة (2.5 مل) منفحة سائلة أحادية القوة (1.5-2 مل للحليب الخام)

1.5-2 أوقية ملح الجبن (3% بالنسبة لوزن الجبن)

3/4 ملعقة صغيرة من كلوريد الكالسيوم (للحليب المبستر)

المعدات

ميزان حرارة جيد

ملاعق قياس صغيرة

سكين الرائب

ملعقة أو مغرفة

قالب جبن متوسط الحجم

زبدة موسلين

حصيرة التصريف

لفافة الجبن بورق الفويل

يُصنع هذا الجبن الأزرق بأسلوب من جبال شمال إسبانيا. يأتي من مقاطعة كانتابريا ويسمى اليوم باسم Picon Bejes-Tresviso (في إشارة إلى قريتي Bejes وTresviso، اللتين تتشابه أجبانهما الزرقاء إلى درجة لا يمكن تمييزها، على الأقل أمام تدقيق المنظمين الأوروبيين). مرتبطة بأجبان أخرى مماثلة من مقاطعتي أستورياس وليون المجاورتين؛ كابراليس وفالديون على التوالي.

لقد تم تصنيع كل هذه الأجبان منذ قرون وهي ما يمكن أن أسميه الجبن البدائي حيث تم صنعها قبل فترة طويلة من معرفة علم صناعة الجبن. نشأت هذه الأساليب من ضرورة الحفاظ على تغذية الحليب، وكل ذلك باستخدام معدات أقل بكثير من المعدات الحديثة. جاءت معرفة صنع هذه الأجبان من حدس وطموح الأشخاص الذين استقروا هنا، وتطوروا وتكاثروا عبر الأجيال.

في حين أن التصنيع والتنظيم قد حولا الإنتاج إلى حد كبير من المزارع إلى منتجي الإنتاج الأعلى، إلا أن هذه الأجبان الزرقاء لا تزال تُصنع في مطابخ شمال إسبانيا كما كانت منذ قرون. (يتم تفصيل هذا بشكل أكبر في قسم التاريخ.) تم تصميم الجبن الموجود في هذا الدليل الإرشادي على غرار كل هذه الأنواع الأصلية، ولكنه يجعل المغادرة حيثما يكون ذلك عمليًا. على سبيل المثال، في الوصفات التقليدية، غالبًا ما يحتوي حليب الأبقار على إضافات من حليب الماعز والأغنام من قطعان الأسرة. سنلتزم هنا بحليب البقر بنسبة 100%، متبعين روح الممارسة الأصلية، واستخدام ما هو في متناول اليد. تقليديا لم تتم إضافة أي ثقافة باستثناء ما جاء مع الحليب ولم تتم إضافة اللون الأزرق لأنهم اعتمدوا على القوالب الطبيعية من الكهوف. ولم تكن الأجبان مثقوبة مثل معظم موسيقى البلوز اليوم. لقد أخذوا ببساطة ما تقدمه الطبيعة.

الجبن الأزرق الموجود في شمال إسبانيا، والذي يتم تعتيقه تقليديًا في الكهوف الجبلية العالية وملفوف بأوراق الجميز، معروف بنكهته القوية وشخصيته. في الواقع، إنها أقوى بكثير من أنواع الجبن الزرقاء الأخرى التي أدرجتها في إرشاداتي حتى الآن! إنها تتعلق أكثر بـ Gorgonzola Picante التي كتبت عنها سابقًا، ومع ذلك لا تزال متميزة.

يشبه هذا الجبن إلى حد كبير القشرة المغسولة، وعادةً ما تتكون قشرة حمراء برتقالية بسبب رطوبته العالية ووجود الخميرة والبكتيريا. يميل إلى إظهار الأوردة الداخلية بالإضافة إلى الثقوب الأكبر (وليس عن طريق الصدفة، كما سترون)، مع وجود قالب أخضر مزرق في كل مكان. يصبح جسم الجبن طريًا جدًا مع تقدم العمر، والذي يمكن أن يمتد من 3 إلى 5 أشهر. كلما طال عمره، أصبح أقوى.

هناك عدة عوامل تجعل هذا الجبن مميزًا جدًا:

يبدأ الحليب عند درجة حرارة أقل من معظم أنواع الجبن الأخرى

كمية أقل من الثقافة تؤدي إلى تطور حمض أطول وأبطأ

بعد بدء عملية التخثر، يُسمح للخثارة بفترة ثبات طويلة

يتم تقليب اللبن الرائب لفترة وجيزة فقط بعد تقطيعه، ولا يتلقى أي طهي إضافي

يخضع الخثارة لعملية تجفيف قصيرة بمجرد إزالتها من الوعاء لتثبيت السطح

لا يتم استخدام وزن الصحافة

ويتم الانتظار لمدة 24 ساعة قبل إضافة الأملاح لإبطاء تطور الحمض

تاريخ الجبن الأزرق الإسباني

تم العثور على أول سجلات مكتوبة عن صناعة هذا الجبن من كتابات القرن الرابع عشر التي تصف هذه المجتمعات الجبلية التي تصنع أجبانها البدائية. وتقع القمم العالية لهذه الجبال الوعرة في كانتابريا،تاريخيًا، كان لدى المزارع دلو نحاسي كبير يضيفون إليه الحليب والمنفحة. كانت صناعة الجبن تعتبر مجالًا خاصًا بالمرأة، وكانت ربات المزارع يقيسن درجة حرارة الحليب وتخثره بإصبع بسيط. لقد تركوا خثارتهم تجف تحت قطعة قماش على حافة النافذة في هواء الجبل البارد، على دفعات تصل إلى 10 كيلوغرامات في المرة الواحدة. ولم تتم إضافة أي ثقافة إلى الحليب الخام، ولم يكن أي منهما أزرق اللون، حيث اعتمدوا على القوالب الطبيعية للكهوف، حيث يتم نقل الجبن الملفوف بأوراق الجميز إلى ارتفاع يتراوح بين 500 و 2000 متر فوق مستوى سطح البحر. لن تزدهر كل هذه الجبنة بالكامل بالعفن الأزرق، حيث لم يتم ثقبها للتهوية كما نفعل اليوم. لقد أخذ صانعو الجبن الحرفيون من OG هؤلاء ببساطة ما تقدمه الطبيعة.

كانت صناعة الجبن مهمة للغاية، خاصة خلال الحرب الأهلية الإسبانية (1936-1939). وفي زمن الندرة والجوع، كان كل فرد في القرية قادرًا على حلب أبقاره وصنع الجبن؛ إطعام أنفسهم والبيع إلى مناطق أخرى. جلب عام 1987 إدخال تسمية المنشأ، وهو إجراء للاتحاد الأوروبي يهدف إلى حماية تقاليد صناعة الجبن المحلية التي لا تعد ولا تحصى في أوروبا من خلال تحديد كيف وأين يمكن صنع جبن تقليدي معين. وهذا من شأنه أن يمنع شركة كبيرة، على سبيل المثال، من صنع نسخة مقلدة من الجبن التقليدي، وإغراق السوق والقضاء على ممارسات قرية بأكملها مثل تريسفيسو.

نجح هذا إلى حد ما. على سبيل المثال، لا تعترف الولايات المتحدة بتسمية المنشأ أو تفرضها، ونتيجة لذلك فإن معظم الأميركيين لم يتذوقوا المربى الحقيقي قط! ولكن، كما يحدث بانتظام، جاءت فوائد التنظيم مصحوبة بمزالق. قبل عام 1987، كان من الممكن صنع الجبن في المطبخ. مع تسمية المنشأ، التي حافظت بالضرورة على معايير التجارة الدولية، ظهرت فجأة معايير جديدة للنظافة والإجراءات، وحتى الهندسة المعمارية، والتي كافح صانعو الجبن في المزارع للوفاء بها. اليوم يتم تصنيع الكثير من الجبن في منشآت تجارية أكبر. لم يعد من الممكن تعتيق الجبن ملفوفًا بأوراق الجميز. ولحسن الحظ، لا تزال بعض المزارع الصغيرة تتبع الطريقة التقليدية، مما يحافظ على هذه الممارسات حية، لكن لا يُسمح لها بالبيع تحت الاسم الرسمي المسجل باليورو.

تعتبر المرحلة الأكثر حيوية في عملية صناعة الجبن مهمة جدًا. تحتوي الخثارة الأولية على نسبة رطوبة عالية، وبالتالي فهي ناعمة جدًا ويميل إلى الانضغاط لتكوين كتلة صلبة عندما تستقر في القالب. ومع ذلك، فإن ثقافة الجبن الأزرق تتطلب تصميمًا داخليًا مساميًا وجيد التهوية حتى تزدهر؛ شبكة من الفتحات والأوردة الصغيرة بين الخثارة.

للتغلب على ذلك، يجب على صانع الجبن تجفيف الخثارة يدويًا، وذلك من خلال الشعور بالوحدة عندما تكون الخثارة "مناسبة تمامًا"، حيث تتمتع برطوبة عالية بالإضافة إلى بنية كافية لبناء الجيوب الهوائية اللازمة للجبن الأزرق. نظرًا لأن هذا "الشعور" بالخثارة لا يمكن تطويره إلا من خلال التجربة والخطأ، فمن الأفضل أن يتم تصنيع هذا الجبن من قبل صانعي الجبن ذوي الخبرة، الذين صنعوا العديد من أنواع الجبن الأزرق من قبل.

تسخين الحليب وتحمضه

في حالة استخدام الحليب المبستر، أضف كلوريد الكالسيوم. سخني الحليب إلى 80 درجة فهرنهايت (انظر الملاحظة أدناه). أثناء تسخين الحليب، أضف القالب الأزرق إلى حوالي 2 أونصة من الماء البارد لبدء الترطيب. بمجرد أن يصبح الحليب في درجة الحرارة، أضف MA4002 وقالب PJ-Blue المرطب. احتفظ بالحليب مع الثقافات هادئة لمدة 90 دقيقة القادمة للسماح للثقافة بالبدء في القيام بعملها. ملاحظة: هذه الكمية الصغيرة من الثقافة أقل مما قد يتوقعه المرء مقابل 3 جالون من الحليب. تهدف إضافات درجة الحرارة والمستنبتات المنخفضة إلى التركيز على ملف التحويل الأطول من اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك ومنع  الجبن من أن يصبح حمضيًا للغاية.

أضف منفحة سائلة ذات قوة واحدة.

احتفظ بالحليب مع المنفحة وهادئًا لمدة 90 دقيقة إضافية بينما تستمر المنفحة في العمل وتقوم المنفحة بتخثر الخثارة. سيبدأ الحليب في التكاثف خلال 15 إلى 20 دقيقة تقريبًا، لكن اتركه يتخثر ويتماسك لمدة 90 دقيقة كاملة. بعد 90 دقيقة، تحقق من وجود تخثر قوي. إذا لم يبدو ثابتًا بدرجة كافية، فيمكنك السماح له بالإعداد لفترة أطول بنسبة تصل إلى 50% (في هذه الحالة، ما يصل إلى 45 دقيقة إضافية). قم بتدوين ذلك في دفتر ملاحظاتك، وفي المرة القادمة التي تقوم فيها بإعداد هذا الجبن، اضبط كمية المنفحة إذا لزم الأمر. (المزيد من المنفحة لمجموعة أسرع).  ملحوظة: قد تنخفض درجة حرارة هذا الحليب بضع درجات خلال هذا التخثر الطويل، لكن لا بأس بذلك. يمكنك تسخينه مرة أخرى إلى درجة الحرارة بعد القطع.

قطع اللبن الرائب

بمجرد تحديد أن الحليب قد تماسك جيدًا، فقد حان الوقت لتقطيع الخثارة إلى حجم أصغر. هذه هي الخطوة الأولى في تقليل رطوبة اللبن الرائب. قطع كتلة الخثارة عموديًا فقط، وبشكل متساوٍ قدر الإمكان إلى حوالي 3/4 بوصة (مثل رقعة الشطرنج) ثم اترك الخثارة المقطعة ترتاح لمدة 5 دقائق حتى تشفى أسطح الخثارة المقطوعة. ثم قم بعمل قطع أفقية لتنتهي بخثارة بحجم حبة البندق. استرح هادئًا لمدة 5 دقائق تقريبًا بينما تلتئم الأسطح الجديدة.

الرائب

الآن حان الوقت للبدء في تجفيف الخثارة. الهدف هو إزالة مصل اللبن جزئيًا مع ترك خثارة رطبة لنقلها. في هذه العملية، فإن الحموضة التي تتطور بالإضافة إلى الحركة الجسدية في مصل اللبن الدافئ هي التي تميل إلى تجفيف الخثارة. يقلب بعناية لمدة 10-15 دقيقة فقط. حرك بعناية من الأسفل إلى الأعلى، مع الحفاظ على قطيع الخثارة بأكمله يتحرك في مصل اللبن الدافئ. إذا انخفضت درجة حرارة الخثارة، أعدها إلى 80 درجة فهرنهايت خلال هذا الوقت. ملاحظة: عندما تكون الخثارة متماسكة، يمكن تركها لتستقر تحت مصل اللبن استعدادًا لنقلها إلى سطح التصريف.

نقل الخثارة إلى سطح التصريف

تكمن الحيلة في هذا الجبن الأزرق في الحفاظ على الرطوبة العالية في الخثارة، ولكن يجب تبريدها وتهويتها قبل نقل الخثارة إلى القالب. يعمل هذا على تقوية أسطح الخثارة الفردية بدرجة كافية لمنعها من الانهيار معًا عند وضعها في القالب. وبدلاً من ذلك، ستتشكل شبكة من الفجوات والشقوق الهوائية بين الخثارة؛ بالضبط ما يحتاجه اللون الأزرق للتطور. يتم تحقيق هذا الهيكل الداخلي الدقيق عن طريق تجفيف الخثارة بعناية على سطح منفصل للسماح لمصل اللبن بالتسرب، بينما يتم فصل الخثارة فعليًا. إن مقدار التصريف المطلوب في هذه المرحلة هو أمر لا يمكن تحديده إلا من خلال الشعور. (وهذا هو أحد الأسباب التي تجعلنا نوصي بهذه الوصفة لصانعي الجبن ذوي الخبرة.)

نقل الخثارة إلى سطح التصريف.

ملحوظة: يمكن أن يكون سطح التصريف أي شيء بدءًا من مصفاة كبيرة إلى قطعة قماش على طاولة تجفيف مسطحة (كما هو موضح هنا). المهم هو أنه يمكن تصريف مصل اللبن ويمكن التخلص من الخثارة أو فصلها.

يهز بخفة ويرم الخثارة للفصل. ابحث عن العلامات التي تشير إلى أن معظم مصل اللبن الحر قد تم تصريفه من الخثارة، وأن الخثارة لا تلتصق ببعضها البعض بنفس القدر. (إذا أصبحت الخثارة جافة جدًا، فلن تتماسك في الشكل بشكل جيد بما فيه الكفاية.. إذا كانت رطبة جدًا أو غير ثابتة بدرجة كافية فسوف تنهار في الشكل ولن يسير التطور الأزرق بشكل جيد.) تتطلب عملية التحريك هذه لمسة خفيفة حتى لا تكسر الخثارة أو تسحقها. يمكن أن يكون ذلك بسيطًا، مثل هز الخثارة بيد خفيفة أثناء تحريكها حول قطعة القماش، أو باستخدام مضرب أو مغرفة صغيرة مسطحة.

ملاحظة: يجب أن تستغرق هذه الخطوة حوالي 10-15 دقيقة لدفعة سعة 3 جالون. (20+ دقيقة لدفعة 6 جالون)

نقل الخثارة إلى قوالب

عندما تملأ القالب بالخثارة المصفاة بعناية، فإنك تبدأ عملية التشكيل والتمليح لمدة 4 أيام. لا تزال الخثارة المجففة حديثًا دافئة بدرجة كافية لمواصلة تطوير الحموضة وتحتاج هذه المرة للوصول إلى شكلها الحمضي النهائي. املأ القالب بالخثارة الطازجة في صباح اليوم الأول. لا ينبغي إضافة أي وزن إلى النموذج! سيؤدي القيام بذلك إلى انهيار التجاويف الصغيرة التي عملت بجد لإنشائها. (انظر الصورة أعلاه لمعرفة دموع مصل اللبن التي تخرج من القالب) ملاحظة: أجد أنه إذا ملأت الجزء العلوي من M28، ولا يزال لدي حفنة من الخثارة على قطعة القماش، فقد حافظت على الرطوبة التي أريدها في الخثارة. في 5 دقائق، تستقر كتلة الخثارة بما يكفي لإضافة الباقي.

أبقِ الخثارة دافئة عند درجة حرارة 70-75 فهرنهايت حتى تتشكل بشكل جيد وتكون جاهزة للانتقال إلى مساحة تمليح أكثر برودة. (على افتراض أنك ملأت القالب في صباح اليوم الأول، فمن المفترض أن يكون جاهزًا في ذلك المساء.) ملحوظة: يمكن القيام بذلك بسهولة في الطقس الدافئ، ولكن خلال الأوقات الباردة يحتاجون إلى المساعدة للاستمرار. أستخدم زجاجات الماء الدافئ وطبقة عازلة أعلاه خلال الأشهر الباردة.

انقل الجبن إلى مكان أكثر برودة عند حوالي 62 درجة فهرنهايت ورطوبة 80٪، واتركه طوال الليل لإبطاء التحمض قبل التمليح.

اقلب الخثارة مرتين يوميًا على الأقل خلال هذه الأيام الأربعة. على مدار هذه الفترة، ينهي الجبن تطوره الحمضي ويتطور جسم الجبن؛ ونأمل أن يكون ذلك مع البنية الداخلية للأوردة والتجاويف الصغيرة. ملاحظة: اختباري البسيط لهذا الهيكل الداخلي هو إعطاء الجبن صفعة خفيفة من اليد، والاستماع إلى الصوت. تمامًا كما قد تنقر على رغيف خبز لتعرف ما إذا كان يحتاج لمزيد من الوقت في الفرن، استمع إلى وجود تجويف طفيف في الجبن.

التمليح

لا يبدأ التمليح حتى اليوم الثاني، أي بعد 24 ساعة على الأقل من ملء النموذج. بحلول ذلك الوقت، ستكون الخثارة قد تماسكت جيدًا في شكلها النهائي. حافظ على بيئة تبلغ درجة حرارتها 62 فهرنهايت ورطوبة 80% حتى يصبح الجبن جاهزًا لبدء التعتيق، وتأكد من تقليب الجبن مرتين يوميًا. قم بوزن الجبن لتحديد الكمية المثالية من ملح الجبن. (يجب أن يكون 3% من وزن الجسم من الملح كافيًا، لكن صانعي الجبن ذوي الخبرة سيفهمون أن هذه قاعدة أساسية.) قسم هذا الملح إلى 3 أجزاء متساوية.

اترك الجبن في القالب، وقم بتغطية السطح العلوي للجبن بثلث الملح. دع الملح يذوب في محلول ملحي لأنه يسحب الرطوبة من الجبن. سوف ينفد بعض الملح.

اترك الجبن طوال الليل.

في صباح اليوم الثالث، أخرج الجبن من القالب وقم بملح جوانب الجبن بثلث الملح. (تأكد من أن كل الملح من تمليح اليوم السابق قد تم امتصاصه بالفعل). ملحوظة: أجد أنه من الأسهل وضع الملح على صينية ولف الجبن فيها حتى يمتص الملح . اترك الملح يمتص رطوبة الجبن وينقع في الجبن، ثم يعود إلى القالب. في مساء اليوم الثالث، أخرج الجبن من القالب واستخدم ثلث الملح المتبقي على السطح السفلي غير المملح للجبن.

بعد الانتهاء من التمليح، استمر في تقليب الجبن خلال اليوم الرابع. سيكون هذا وقت استقرار حيث يشق الملح طريقه ببطء إلى الجبن.

ملحوظة: قد يلزم تمديد وقت التثبيت هذا إلى 8-10 أيام حسب رطوبة السطح

شيخوخة

يتم تعتيق هذا الجبن على مرحلتين. للتعمير الأولي، سيحتاج الجبن إلى مساحة بها رطوبة تبلغ 52-53 درجة فهرنهايت (80٪) وتبادل الهواء النقي مرة أو مرتين على الأقل يوميًا. تقلب يوميًا لمدة 21 يومًا في اليوم الثامن تقريبًا، ابحث عن التلميحات الأولى لتطور اللون الأزرق  بعد 3 أيام (حوالي اليوم 11 في هذه الصورة) ابحث عن كمية محترمة من اللون الأزرق. بمجرد رؤية هذا السطح الأزرق يتطور، يجب تهوية الجبن. حيث أن هذا العفن الأزرق لن ينمو إلا بوجود الهواء.

قم بتهوية الجبن عن طريق وخزه باستخدام سيخ من الفولاذ المقاوم للصدأ. قم بعمل نمط من الثقوب في السطح العلوي متباعدة بحوالي 3/4 "-1" وحوالي 2/3 من الطريق إلى الجبن. ثم اقلبي الجبن وكرري نفس الخطوات على الجانب الآخر. بعد حوالي 3 أسابيع، يجب أن تظهر على الجبن علامات ورائحة التطور الأزرق الجيد، مما يشير إلى أن الوقت قد حان للانتقال إلى التعتيق النهائي. ملحوظة: أثناء التعتيق الأولي، يجب أن يبدأ السطح في إظهار سطح دهني أو زلق وربما لون وردي على السطح. هذا هو نتيجة الخميرة والبكتيريا المحيطة. إنهم ينجو من الملح السطحي العالي ويحبون الرطوبة. يشير العلم إليها باسم "طبقة الوحل" أو "الغشاء المخاطي". امسح هذا السطح بالماء البارد وفرشاة ناعمة أو قطعة قماش قبل المتابعة إلى الشيخوخة النهائية

للتعتيق النهائي، سيحتاج الجبن إلى كهف بدرجة حرارة 42-43 فهرنهايت ورطوبة 90% لمدة 2-5 أشهر أخرى. تطور هذه الفترة النكهة الزرقاء النهائية لهذا الجبن. كلما طال عمره، كلما كانت النكهة أقوى. أثناء النضج، يتحول جسم الجبن من حالة شبه حمضية إلى نكهة أكثر حلاوة حيث تقوم الإنزيمات بعملها على مكونات البروتين والدهون. بعد أن يتم مسح الغشاء المخاطي الذي تشكل أثناء التعتيق الأولي، لف الجبن في غلاف رقائق CWF-18 بوصة. مثل التغليف التقليدي لأوراق الجميز، فإن هذا التغليف المدعم بالرق سيبطئ تطور اللون الأزرق، ويسمح لإنزيمات اللون الأزرق بالعمل على إنضاج الجبن. قد تكون قشرة الجبن النهائية رطبة مع مسحة وردية، أو ربما رمادية مصفرة مع ملمس أكثر جفافًا. اللحم ناعم، أبيض، ومضغوط، مع خطوط وبقع من الأوردة ذات اللون المخضر ونكهة قوية وحارة قليلاً.

----------------------

تنزيل رابط الوصفة المصور كاملا

------------------------------

 

مشاركة