8:28 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرجع الشامل في تصنيع الزيوت النباتية
قد يشمل تكرير الزيوت تحييد الأحماض الدهنية، وإزالة الدهون الفوسفاتية (مركب يحتوي على الفوسفور)، وتصفية الزيت. يمكن أيضًا إجراء عمليات أخرى لإنتاج زيت أكثر استقرارًا للمعالجة اللاحقة. على نطاق صغير، تعد إزالة الدهون الفوسفاتية القابلة للإماهة وغير القابلة للإماهة هدفًا واحدًا، بينما تعد إزالة الجسيمات من خلال الترشيح هدفًا ثانيًا. المركبات القابلة للترطيب هي تلك التي تذوب في الماء. لن تذوب المركبات غير القابلة للترطيب في الماء، وغالبًا ما تستقر أو تتم إزالتها عن طريق الترشيح. توجد كمية صغيرة من الماء في الزيوت الصالحة للأكل، لذلك يوجد الماء لإذابة المركبات القابلة للإماهة. راجع "صحيفة حقائق البذور الزيتية: الترشيح" لمزيد من المعلومات حول تصفية الزيوت الصالحة للأكل.
سيؤدي الغسل الحمضي البسيط للزيت الخام المضغوط إلى ترسيب العديد من المركبات القابلة للترطيب خارج الماء وتصبح جزيئات يمكن تسويتها أو طردها مركزيًا أو تصفيتها من الزيت المتبقي. غالبًا ما يتم اختيار حامض الستريك كحمض لهذه العملية. في إحدى العمليات، يتم تسخين الزيت إلى 80 درجة مئوية (176 درجة فهرنهايت). يتم بعد ذلك خلط الزيت في محلول مكون من 2% حامض الستريك و98% زيت. يتكون الحمض من محلول 30% حمض مع 70% ماء. يتم الاحتفاظ بهذا الخليط الإجمالي عند درجة حرارة 80 درجة مئوية لمدة تصل إلى 15 دقيقة، ثم يتم تبريده بسرعة وتسويته وفصله عبر أجهزة الطرد المركزي. وقد تشمل العمليات التجارية عمليات إضافية في مرحلة التكرير.
التبييض
الزيوت لها لون مميز عند الضغط عليها في البداية. عند وجودها على رف متجر البقالة، فإن الزيوت النباتية من البذور المختلفة لها نفس المظهر عديم اللون تقريبًا. تم تبييض هذه الزيوت لإزالة المكونات الثانوية التي تسبب اللون. تتم أيضًا إزالة المكونات الأخرى، وبعضها مرغوب فيه، أثناء التبييض.
يقوم التبييض بإزالة مكونات الزيت التي تزيد من معدل الأكسدة. عند استخدام الزيت في درجات حرارة عالية، على سبيل المثال عند القلي في المقلاة أو القلي العميق للدهون، يتم تسريع عملية الأكسدة وقد يكتسب الزيت خصائص غير مرغوب فيها مثل فقدان النكهة أو اللون الداكن بسرعة. يسمح التبييض باستخدام الزيت لفترة أطول قبل ظهور هذه الخصائص غير المرغوب فيها.
لإنجاز عملية التبييض، يتم خلط الزيت مع الكمية المطلوبة من طين التبييض (الشكلان 3 و4). يتم تسخين هذا الخليط إلى درجة حرارة عالية [90 درجة مئوية (194 درجة فهرنهايت) إلى 110 درجة مئوية (230 درجة فهرنهايت)] في غياب الأكسجين (الهواء) ويخلط. تلتصق المركبات غير المرغوب فيها (والمرغوبة) الموجودة في الزيت بجزيئات طين التبييض. يعمل الترشيح أو الطرد المركزي على إزالة جزيئات الطين والمركبات المرتبطة بالطين، مما يؤدي إلى إزالة مركبات التلوين من الزيت (الشكل 5). طين التبييض هو نوع من الطين تم حفره بشكل أساسي في جنوب الولايات المتحدة. قد يكون إما طينًا طبيعيًا أو منشطًا بغسول حمضي. سوف يجذب الطين المنشط ويحتفظ بمركبات أكثر من الطين الطبيعي. يستخدم الطين الطبيعي لتبييض الزيوت العضوية المعتمدة.
إزالة الروائح الكريهة
عند الضغط، تحتوي الزيوت على مجموعة متنوعة من المكونات. وتشمل هذه الفيتامينات، والأحماض الدهنية، وأجزاء البروتين، وآثار المبيدات الحشرية، وأحيانًا المعادن الثقيلة، بالإضافة إلى العديد من المواد الأخرى. غالبية هذه إما تعزز أو تقلل من نكهة ورائحة الزيت.
تقوم عملية إزالة الروائح الكريهة بإزالة كل هذه المكونات من الزيت، مما يجعله عديم النكهة والرائحة، تمامًا مثل الزيوت الأخرى التي يتم إزالة الروائح الكريهة منها. تتضمن هذه العملية تبخير الزيت، مما يؤدي إلى تبخير المكونات غير المرغوب فيها وفصلها عن المادة المطلوبة. بالنسبة للمنتج الصغير أو المحلي، قد لا تكون هذه العملية مرغوبة لعدة أسباب. تعمل إزالة الروائح الكريهة على إزالة النكهة والروائح التي غالبًا ما تكون ذات قيمة في الزيوت، مما يعزز نكهة الأطعمة المستخدمة في تحضيرها. كما تتطلب هذه العملية معدات إضافية قد يكون شراءها وصيانتها مكلفًا.....
------------------
--------------------------
ليست هناك تعليقات: