4:18 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرجع الشامل في تصنيع الزبدة من الألف الى الياء بتكاليف بسيطة و أرباح معتبرة
الزبدة ، مثل العديد من منتجات الألبان ، مصنوعة من مكونين فقط. يعرّف الزبدة بأنها "مصنوعة حصريًا من الحليب أو القشدة أو كليهما ، مع أو بدون ملح شائع ومع أو بدون مواد تلوين إضافية وتحتوي على ما لا يقل عن 80٪ من وزن الحليب ، كل التحمل المسموح به. " بالإضافة إلى الزبدة المملحة وغير المملحة ، هناك نوعان رئيسيان من الزبدة - الزبدة الحلوة والزبدة المستنبتة. التركيبة النموذجية للزبدة هي: 80-82٪ دهون ، 16-17.5٪ ماء ، 1.5٪ ملح ، و 1٪ جوامد الحليب (فيتامينات ، معادن ، ولاكتوز). في حين أن الزبدة هي منتج بسيط مصنوع من مكونين فقط ، فإن التغييرات الجسدية التي تحدث أثناء إنتاج الزبدة تكون أكثر تعقيدًا.
جودة الكريم
أهم جانب في صناعة الزبدة هو جودة الكريمة. إذا لم يكن لديك كريم عالي الجودة ، فلا يمكنك صنع زبدة عالية الجودة. بعض المقاييس المهمة للقشدة هي محتوى دهن الحليب ودرجة الحموضة. يجب أن يكون محتوى دهن الحليب في حدود 35-40٪. إذا كانت هذه القيمة عالية جدًا أو منخفضة جدًا ، فستؤثر سلبًا على كفاءة الإنتاجية. يجب أن يحتوي الكريم على درجة حموضة 6.4-6.7. إذا كان الرقم الهيدروجيني للكريم منخفضًا جدًا (أقل من 6.4 درجة حموضة) ، فهذا يدل على وجود بكتيريا غير مرغوب فيها. تشمل القيم المهمة الأخرى التي يجب مراقبتها عدد الصفائح القياسية ، وعدد القولونيات ، وما إلى ذلك.
نظرًا لأن صناعة الزبدة بطبيعتها تهدف إلى تركيز الدهون في الكريم ، فإن جودة مكون الدهون / الدهون في كريم البداية أمر بالغ الأهمية. هناك نوعان من التفاعلات الرئيسية التي يمكن أن تحدث للدهون هما أكسدة الدهون والزنخ المائي. الأول ينطوي على تفاعل الدهون مع الأكسجين مما ينتج عنه نكهات شبيهة بالكرتون. هذا الأخير يرجع عادةً إلى تحلل الدهون الثلاثية بواسطة الليباز (الإنزيمات التي تكسر الدهون) ، مما يؤدي إلى قيء الطفل أو نكهات تشبه الصابون.
تعتبر الدهون أو الدهون وأنواع الدهون الموجودة في الحليب مهمة لفهم العلم وراء صناعة الزبدة. تشكل الدهون الثلاثية حوالي 97-98٪ من الدهون الموجودة في الحليب. ينقسم محتوى الدهن المتبقي في الحليب إلى أحادي وثنائي جليسريد (حوالي 0.5٪) ، كوليسترول (حوالي 0.3٪) ، فوسفوليبيد (حوالي 0.6٪). تخدم كميات وبنية هذه الدهون أدوارًا مهمة في تأثيرات الاستحلاب في صناعة الزبدة ، والتي تؤثر على الذوبان وقابلية الانتشار.
توجد الدهون في الحليب على شكل كريات دهن الحليب ، والتي يتراوح حجمها من 0.1 إلى 20 ميكرون. تحتوي كريات دهن الحليب على ثلاث طبقات تحمي الدهون الثلاثية - هذه الطبقات تحمي جودة الدهون. يمكن أن يؤدي الإفراط في ضخ الحليب أو التعامل معه إلى انهيار الطبقات المحيطة بكريات دهن الحليب وإتلافها. هذا يدخل الأكسجين الذي يسبب الأكسدة أو يسمح للإنزيمات بالوصول إلى الكريات مما يتسبب في نمو النكهات (النتانة المائي). هذا هو السبب في أنه من المهم الحفاظ على جودة الكريمة في صناعة الزبدة.
ينتج عن تحلل الدهون ، أو تكسير الدهون الثلاثية بإفراز الأحماض الدهنية ، نكهات قد لا تكون مرغوبة في حالة صناعة الزبدة. لا تحتوي الدهون الثلاثية السليمة على الكثير من النكهة أو الطعم ، ولكن الإنزيمات مثل الليباز يمكن أن تكسر الدهون الثلاثية إلى أحماض دهنية حرة ، والتي تكون أكثر تطايرًا وتتفاعل مع الغدد الشمية لإعطاء نكهات قوية ، وهو أمر غير مرغوب فيه مرة أخرى في صناعة الزبدة.
هيكل دهن الحليب
الدهون في الحليب حوالي 70٪ مشبعة (صلبة في درجة حرارة الغرفة ؛ روابط مفردة في بنية الأحماض الدهنية) و 30٪ غير مشبعة (سائل في درجة حرارة الغرفة ؛ رابطة (روابط) مزدوجة في بنية الأحماض الدهنية). تعتبر بنية الدهون في الزبدة مهمة جدًا لأنها ستؤثر على ذوبان ونعومة الزبدة. كما ذكرنا سابقًا ، فإن الدهون الثلاثية هي الدهون السائدة الموجودة في الحليب. تحتوي الدهون الثلاثية على بنية "شوكة رنانة" تسمح لها بالتداخل وتشكيل هياكل مستقرة ، مما يسمح للدهون بالبقاء صلبة في درجة حرارة الغرفة. ومع ذلك ، إذا قمت بإدخال الأحماض الدهنية غير المشبعة (الروابط المزدوجة) ، فسيؤدي ذلك إلى حدوث تشويش في السلسلة ولن تتداخل الدهون الثلاثية معًا بشكل جيد. يؤدي هذا إلى أن يكون الهيكل أكثر استقرارًا و "ينهار" بسهولة أكبر. على سبيل المثال ، قد تصبح سائلة في درجة حرارة الغرفة. كما ذكرنا ، فإن هذا يؤثر على درجة انصهار الزبدة وقابلية انتشارها.
تبدأ معالجة الزبدة بمعالجة الحليب في فاصل دهن الحليب لفصل الكريمة عن الحليب الخالي من الدسم. ثم يتم بسترة الكريمة. الحد الأدنى لمعايير الوقت / درجة الحرارة للبسترة هي 30 دقيقة عند 165 درجة فهرنهايت أو 15 ثانية عند 185 درجة فهرنهايت. هذه درجات حرارة بسترة أعلى من تلك المستخدمة عادة في تصنيع الحليب السائل أو صناعة الجبن. تعد درجات الحرارة المرتفعة هذه ضرورية لبسترة القشدة لأن القشدة تحتوي على نسبة أعلى من المواد الصلبة الكلية وهناك حاجة إلى درجات حرارة أعلى لضمان المعالجة الحرارية المناسبة. هناك حاجة أيضًا إلى ارتفاع درجات حرارة البسترة لتعطيل بعض الإنزيمات مثل الليباز ، والتي يمكن أن تسبب نكهات في الزبدة المصنوعة من القشدة النيئة.
بمجرد أن يتم بسترة الكريمة ، يتم زراعتها (إذا كانت مصنوعة من زبدة مستنبتة) ثم يتم تلطيفها. تتضمن هذه الخطوة زيادة درجة حرارة الكريمة بلطف بمرور الوقت والتحكم في فقدان الدهون أثناء عملية صنع الزبدة. بعد التقسية ، يصبح الكريم جاهزًا للخفق والعمل والتمليح (إن أمكن) والتعبئة والتبريد.
في حين أن الزبدة الحلوة هي نوع الزبدة السائد في الولايات المتحدة ، يبحث المزيد من المستهلكين عن الزبدة عالية الدهون على الطريقة الأوروبية أو الزبدة المستنبتة. تُزرع الزبدة عن طريق إضافة البكتيريا ، مثل Streptococcus cremoris و Streptococcus lactis sub diacetylactis و Lueconostoc إلى الكريم. على غرار صناعة الجبن ، بإضافة المزرعة ، تخمر البكتيريا أو تكسر اللاكتوز وحمض الستريك وتتشكل
المنتجات النهائية مثل حمض اللاكتيك ومركبات الرائحة مثل ثنائي الأسيتيل ، الذي يحتوي على رائحة زبدية مرتبطة عادةً بالفشار الميكروويف. ينتج عن حمض اللاكتيك الناتج عن التخمير أن درجة حموضة الزبدة المستنبتة تتراوح من 4.4 إلى 5.0 ، بينما تحتوي زبدة الكريمة الحلوة عادةً على درجة حموضة مماثلة لتلك الموجودة في الكريمة / الحليب (~ 6.0 إلى 6.7)....
---------------
------------------------
ليست هناك تعليقات: