5:52 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : أسس و مبادئ تجفيف الأغذية طبيعيا و صناعيا

يعد حفظ الأطعمة بالتسخين من أهم الطرق في معالجة الأغذية. يمكن تعريف التجفيف على أنه عملية صنع منتج مجفّف عن طريق تبخير الماء الحر باستخدام الحرارة. يعتبر التجفيف من أقدم طرق حفظ الطعام. يُعد التجفيف الشمسي طريقة طبيعية ومستخدمة على نطاق واسع لحفظ الطعام ، ولكن الآن يتم تطوير تقنيات التجفيف الجديدة باستخدام معدات متطورة. التجفيف في الشمس هو عملية طبيعية ، والتجفيف بالحرارة من النار أو المجففات الأخرى هو عملية اصطناعية.

الغرض من التجفيف

الغرض الرئيسي من التجفيف هو إطالة العمر الافتراضي للأطعمة عن طريق تقليل نشاط الماء. يقلل خفض نشاط الماء من نمو الميكروبات ونشاط الإنزيم. يساعد التجفيف في تقليل وزن وكمية الأطعمة المجففة ، مما يقلل من تكاليف النقل والتخزين.

مبدأ التجفيف

حالة الماء في الغذاء ؛ المياه المقيدة والمياه المجانية هي المفهوم الرئيسي للتجفيف.

تشير المياه المقيدة إلى الماء غير القابل للتجميد ، وغير المتحرك ، وغير القابل للعصر ، والماء غير المذيب. تؤثر المياه المقيدة على عملية التجفيف حيث أن الطاقة المطلوبة لإزالة المياه المربوطة أكثر من المياه المجانية. العامل الرئيسي الذي يؤثر على فعالية عملية التجفيف هو الرطوبة ونشاط الماء (aw) للطعام.

رُطُوبَة

يمكن تعريفه ببساطة على أنه إجمالي محتوى الماء في الطعام الذي قد يكون موجودًا في الحالة الحرة أو المقيدة.

نشاط المياه

النشاط المائي هو مقدار الماء المجاني الموجود في منتج غذائي متوفر للنشاط الأنزيمي أو يدعم نمو الكائنات الحية الدقيقة ، مما يؤدي في النهاية إلى تلف الطعام.

مراحل التجفيف

يمكن مناقشة ظاهرة التجفيف في فترتين:

فترة معدل ثابت و فترة معدل الهبوط

فترة المعدل الثابت: عندما يتم وضع الطعام في المجفف بالحرارة ، ينتقل الماء من داخل الطعام بنفس معدل تبخره من السطح ، ويظل السطح رطبًا حتى الوصول إلى محتوى رطوبة حرج معين. يُعرف هذا باسم فترة المعدل الثابت. خلال هذه الفترة ، من السهل إزالة الرطوبة.

فترة معدل السقوط: عندما ينخفض محتوى الرطوبة في الطعام عن مستوى المحتوى الرطوبي الحرج ، ينخفض معدل التجفيف ببطء ، وتدخل رطوبة الطعام في حالة اتزان مع هواء التجفيف. يُعرف هذا بفترة معدل الهبوط. خلال هذه الفترة ، ينخفض معدل حركة الماء من الداخل إلى السطح مقارنةً بتبخر الماء من السطح. خلال هذه الفترة ، يصعب إزالة الرطوبة ، وتكون عملية التجفيف أبطأ بكثير.

أثناء تجفيف الماء ينتقل من داخل الطعام إلى السطح بواسطة

حركة السائل بواسطة القوى الشعرية

انتشار السوائل

انتشار بخار الماء

مجفف سطح صلب

في هذا الجهاز ، يتم نقل الحرارة إلى الطعام من خلال السطح الصلب ، ويتم إزالة بخار الماء بواسطة مضخة تفريغ أو ، في بعض الحالات ، عن طريق تدوير الهواء. مجفف أسطواني: في هذا النوع من المجفف ، يتم ترسيب ملاط المنتج على الأسطوانة في طبقة رقيقة ، ويتم نقل الحرارة عبر جدار الأسطوانة. يبلغ قطر الأسطوانة الدوارة من 1 إلى 2 متر ويتم تسخينها بالبخار. سيتم استعادة المنتج على شكل مسحوق ناعم.

مجفف الأرفف الفراغي: يتكون من خزانة ذات أرفف مجوفة حيث يتم تدوير وسط التسخين ، ويتم وضع المنتج في أحواض على الرفوف. أثناء العلاج ، يتم إغلاق الوحدة وتنظيفها بالمكنسة الكهربائية. هذا الإعداد مكلف للغاية ويستخدم لإعداد المنتجات الغذائية مثل مسحوق الحمضيات ومسحوق الطماطم وما إلى ذلك. مجفف الفراغ المستمر: في هذا المجفف ، يتم وضع المنتج على حزام الفولاذ المقاوم للصدأ ، ويتم تمرير الحرارة عبر الحزام إلى فيلم المنتج. يتم إجراؤه أيضًا في إعداد مغلق تحت فراغ.

مجففات الحرارة

في هذا النوع من المجففات ، يتم نقل الحرارة إلى المجفف بواسطة الغاز الساخن. ينقل الغاز الساخن الحرارة إلى الماء في الطعام وينقل بخار الماء الناتج بهذه الطريقة.

مجفف الخزانة: يتم وضع صواني المنتجات الغذائية في الحجرة التي يتم فيها تدوير الهواء الساخن المتولد من السخان بواسطة مروحة ، ويتم تجفيف المادة. إنه أقل تكلفة مع إعداد سهل ويستخدم لتجفيف الخضار والفواكه على نطاق صغير.

مجفف النفق: المجفف عبارة عن هيكل يشبه النفق بطول 10-20 مترًا توضع فيه صواني الأطعمة ، وينفخ الهواء الساخن عبرها. يتم إدخال الأدراج من أحد طرفي النفق وإخراجها من الطرف الآخر. ومن الشائع أيضًا تجفيف الفواكه والخضروات.

مجفف الفرن: يحتوي هذا المجفف على هيكلين من طابقين. يحتوي الطابق العلوي على شرائح ضيقة يتم فيها وضع قطع من المنتجات الغذائية ، ويتم تمرير الغاز الساخن الناتج عن الفرن في الطابق السفلي عبر المنتج. يتم تجفيف المنتجات مثل شرائح التفاح والبطاطس.

مجفف الرذاذ: يستخدم هذا المجفف لتجفيف المحاليل أو المعاجين أو العجائن. يتم تشتيت المنتجات على شكل قطرات صغيرة وتجفيفها بهواء التجفيف. يمكن إجراؤه في غرفة أفقية طويلة أو ناقل ينفذ غرفة عمودية طويلة حيث يتم ترسيب المنتجات المجففة في شكل مسحوق.

مجفف الرفع الهوائي: في هذا النوع من المجففات ، يتم خلط المنتجات الغذائية مثل حبيبات البطاطس بالهواء الساخن وتحمل في عمود ضيق. عندما يجف المنتج ، يتم تعليقه في الهواء بسبب سرعة الهواء المدمجة. في الجزء العلوي من عمود التجفيف ، تنخفض سرعة الهواء ، مما يساعد على استقرار المنتج في المجمع.

مجفف رغوة

في هذا المجفف ، يتم صبغ الأطعمة السائلة مسبقًا باستخدام عامل الرغوة الصالح للأكل. يتم بعد ذلك نشر الرغوة المستقرة على الحصيرة وتجفيفها باستخدام الهواء الساخن. إنها مناسبة لتجفيف المنتجات الغذائية السائلة الحساسة للحرارة ، اللزجة ، اللزجة. يمكن تجفيف طبقة الرغوة للعديد من السوائل والأطعمة شبه الصلبة إلى حوالي 2-3٪ رطوبة في حوالي 12 دقيقة.....

------------------

تنزيل الكتاب

-----------------------

مشاركة