7:16 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : أسس تصنيع اللبن الرائب : معلومات كاملة

يعتبر اللبن الرائب هو المفضل لدى الرعاة على مدار العام، ولكنه يتوفر بشكل أكبر خلال موسم الصيف عندما يتم إنتاج معظم الحليب. يضاف القليل من الحليب الحامض إلى الحليب المغلي الطازج الذي تم سكبه في دلو عندما تنخفض درجة الحرارة إلى 50 درجة مئوية. يُترك الخليط ليبرد إلى درجة حرارة 40 درجة مئوية. ثم يتم تغطية الدلو ولفه بالصوف للحفاظ على دفئه. بعد 5 أو 6 ساعات في الصيف، أو لفترة أطول في الشتاء، يفسد الحليب. يمكن استخدام الحليب كامل الدسم أو منزوع الدسم لصنع هذا المنتج، حيث يتمتع منتج الحليب كامل الدسم بمزيد من اللون والطعم. يشرب اللبن الرائب أو يؤكل وحده أو يخلط مع الزنبة في بعض الأحيان. المنتج يشبه الزبادي الطبيعي المصنوع من حليب البقر في الغرب. لا يتم إضافة الفواكه أو النكهات الأخرى.

كان تخمير الحليب باستخدام الكائنات الحية الدقيقة هو الطريقة الأولى لحفظ الحليب. ومع ذلك، حتى ذلك الحين، لم يكن من الممكن سوى زيادة خصائص حفظ الحليب لبضعة أيام. كان الحليب في الأصل يحمض تلقائيًا، ولكن بعد ذلك تم إجراء عملية التحمض بطريقة خاضعة للرقابة عن طريق إثراء وتنمية مزارع بكتيرية حمض اللاكتيك المناسبة والحفاظ على ظروف النمو المثلى. وأدى ذلك إلى تسلسل تشغيل موثوق به في العملية التكنولوجية وبالتالي تصنيع منتجات محددة.

كما تم اختيار بكتيريا حمض اللاكتيك المستخدمة في صناعة منتجات اللبن الرائب لتتناسب مع الظروف المناخية. وهكذا تم استخدام بكتيريا حمض اللاكتيك المحبة للحرارة للمنتجات القادمة من بلدان الجنوب ذات المناخ الأكثر دفئًا، في حين تم استخدام بكتيريا حمض اللاكتيك المحبة للحرارة للمنتجات القادمة من الشمال. وبطبيعة الحال، لم تعد الظروف المناخية تلعب دورا في صناعة منتجات اللبن الزبادي في الوضع الحديث اليوم.

إن تخمير الحليب، أي تخميره، له المزايا التالية:

الحفاظ المحدود على الحليب القابل للتلف، وقتل البكتيريا المسببة للأمراض إلى حد كبير (الرقم الهيدروجيني)

زيادة استمتاع المستهلك بسبب تكوين حمض اللاكتيك والمواد العطرية

تحسين عملية الهضم بسبب تغير العديد من مكونات الحليب أثناء التخمير

الحليب الرائب هو ما تحصل عليه عندما تتشكل كتل في الحليب الناعم. على الرغم من أن الكتل تتشكل في الحليب الفاسد، إلا أن التفاعل الكيميائي الذي يسبب التخثر يحدث أيضًا في الحليب الطازج، في ظل الظروف المناسبة. تتنافر جزيئات البروتين، وخاصة الكازين، مع بعضها البعض بحيث تتوزع بشكل طبيعي بالتساوي عبر السائل. الحليب حمضي قليلاً. وعندما ينخفض الرقم الهيدروجيني بدرجة أكبر بإضافة عنصر حمضي آخر، تتوقف جزيئات البروتين عن تنافر بعضها البعض. وهذا يسمح لهم بالالتصاق ببعضهم البعض أو التخثر في كتل تعرف باسم الخثارة. ويسمى السائل المائي المتبقي مصل اللبن. على الرغم من أنه يحتوي على رائحة كريهة وطعم مرير، إلا أنه في الواقع عنصر أساسي يستخدم لصنع عدد من الأطعمة الأخرى، مثل الجبن والزبادي والجبن الصلب. يمتلك الحليب الرائب أيضًا جودة طبية مهمة ولكنها غير معروفة. فهو مطهر معوي طبيعي.  .....

-----------------

تنزيل الكتاب

--------------------------

مشاركة