2:26 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : المرجع الشامل في تصنيع الخل مع دراسة جدوى شاملة لإنتاج خل التفاح من البداية حتى التسويق

يعتبر الخل أول نوع بهار في العالم. تم استخدامه على مر العصور للحفاظ على الطعام وتعقيمه وعلاج الأمراض المختلفة وإضافة نكهة للأطباق. تم استخدام الخل لتنقية مياه الشرب ، والحفاظ على الطعام للرحلات الطويلة ، ولتزيين الوجبات. غالبًا ما كان يخلط مع الماء والعسل ويُقدم كمشروب منشط. حتى أن أبقراط ، أبو الطب الحديث ، أوصى باستخدامه لمحاربة نزلات البرد والقرحة يتطلب صنع الخل في المنزل مكونين رئيسيين: الكحول وبكتيريا حمض الأسيتيك (لا تقلق ، فمن السهل جدًا العثور عليها).

ستؤثر جودة المكونات بشدة على الخل المنتج.

كحول

يمكن استخدام أي كحول لصنع الخل. إذا كان عصير التفاح والنبيذ من أكثر المشروبات استخدامًا ، فيمكن صنع الخل من البيرة أو ميد أو بيري أو نبيذ الفاكهة أو حتى الساكي.

ومع ذلك ، يجب أن يتراوح تركيز الكحول في المشروب بشكل مثالي بين 5 و 9٪ (بعد إضافة سكوبي). قد يضر المحتوى المرتفع من الكحول بعملية تخمير الأسيتيك. إذا كنت ترغب في استخدام المشروبات التي تحتوي على نسبة كحول أعلى من 9٪ ، فما عليك سوى تخفيفها للوصول إلى التركيز الصحيح. لمزيد من المعلومات ، انتقل مباشرة إلى القسم الخاص بتخفيف الكحول. اختر دائمًا الكحول بدون كبريتات أو إضافات. هذه يمكن أن تمنع التخمير.

الكائنات الدقيقة

للسماح بتخمير الكحول وتحويله إلى خل ، تحتاج إلى التأكد من إضافة عدد كافٍ من الكائنات الحية الدقيقة. هذه هي الكتلة الحرجة التي تسمح للمستعمرة بالاكتفاء الذاتي.

يمكنك أيضًا ترك الكحول في العراء. توجد بكتيريا حمض الخليك في الهواء ، وسوف تستعمر عاجلاً أم آجلاً أي كحول يُترك دون رقابة. ومع ذلك ، فإن التخمير البري يستغرق وقتًا أطول حتى يحدث ، ويمكن أن تختلف النتائج وأحيانًا تفشل.

لتوجيه عملية التخمير بشكل صحيح ، نوصي بذر الكحول مع أم الخل. أم الخل عبارة عن سائل مملوء ببكتيريا حمض الخليك. من الأفضل استخدام حوالي 20٪ من الخل الأم إلى حجم الكحول. 

الخل هو توابل سائلة يتم الحصول عليها عن طريق تخمير الكحول بحمض الأسيتيك. يتم الحصول على الكحول عن طريق تخمير مصادر السكر المختلفة ، مثل الأرز. على الرغم من أن المكون الرئيسي للخل هو حمض الأسيتيك ، إلا أنه يحتوي أيضًا على الأحماض الأمينية والأحماض العضوية والسكريات ومكونات الرائحة ، والتي تبرز نكهة فريدة ومميزة

الخل الأكثر شيوعًا في اليابان هو خل الأرز. من بينها الخل المخمر باستخدام الأرز فقط يسمى خل الأرز النقي. في الطريقة التقليدية ، يبدأ إنتاج الخل بالتخمير ، والذي يستخدم لتخمير الخل لاحقًا. في هذه العملية ، يتم خلط الأرز المطهو على البخار وشعير الأرز (كوجي) والماء لإنتاج السكر. هنا ، تقوم عدة إنزيمات من شعير الأرز بتحويل نشا الأرز إلى سكر ، والذي يستخدمه تخمير الكحول بواسطة الخميرة الملقحة. يسمى هذا الخليط ساكي مورومي ويتحول السكر الموجود فيه تدريجياً إلى كحول بوظيفة الخميرة. يتم بعد ذلك تخمير المورومي بحمض الخليك عن طريق إضافة بكتيريا حمض الخليك وخل البذور والماء. خلال هذه العملية ، يتم تحويل الكحول الموجود في المورومي إلى حمض أسيتيك بواسطة وظيفة بكتيريا حمض الأسيتيك. بعد التخمير ، يُترك الخل جانبًا لفترة معينة ليخضع لعملية النضج لتعزيز نكهته الخفيفة.....

-----------------

تنزيل الكتاب

-----------------------

مشاركة