7:37 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : أسس تصنيع الأجبان : القيمة الغذائية - الأصناف - المواد المستخدمة في التحضير

باعتبارك صانع جبن، عليك أولاً تحديد أنواع الجبن التي تقوم بتصنيعها. سيحدد هذا نوع مرافق التصنيع والتقادم، والمعدات، والثقافات، والمكونات الأخرى التي تحتاجها من أجل الوصول إلى النكهة والملمس الأمثل ومدة الصلاحية للجبن الخاص بك. صناعة الجبن لديها العديد من المتغيرات. تأكد من أنك تعرف اللوائح الخاصة بتكوين الدهون والرطوبة، واستخدام الحليب الخام، ومتطلبات التعتيق التي تنطبق على الجبن الخاص بك. يمكن صنع الجبن من البقر أو الماعز أو الأغنام أو خليط من الحليب. يجب أن يكون كل الحليب من نوعية ممتازة، مع كمية جيدة من الدهون والبروتين، وعدد منخفض من البكتيريا والخلايا الجسدية.

تحدث الخطوات الأساسية الشائعة في معظم أنواع الجبن في الوعاء.

أولاً، تقوم بإضافة مزرعة بادئة بكتيرية وتنتظر حتى تبدأ المزرعة في النمو. ثم تضيف إنزيمًا، مثل المنفحة، لتخثير الحليب. يتم بعد ذلك تقطيع الكتلة إلى خثارة، وتبدأ الخثارة في الانفصال عن مصل اللبن. قد يتم طهي الخثارة للتأثير على خصائص الجبن النهائي.

يحدد نوع الجبن:

إذا انتقل الحليب الخام من الخزان السائب إلى جهاز البسترة أو مباشرة إلى وعاء الجبن.

معالجة المتغيرات مثل الأوقات المستهدفة ودرجات الحرارة وقيم الرقم الهيدروجيني لكل خطوة.

نوع التغليف و الشيخوخة وظروف التخزين. على سبيل المثال، إذا كنت تقوم بصنع جبنة الشيدر، يتم طهي الخثارة ومصل اللبن، ثم يتم تصريف مصل اللبن من الوعاء.

يُسمح للخثارة بالترابط معًا وتشكيل الحصير. يتم قطع الحصائر وتكديسها وقلبها باستخدام العملية المعروفة باسم "Cheddaring". عندما تصل حصائر الخثارة إلى درجة الحموضة المستهدفة، يتم تقطيعها إلى قطع صغيرة وتجفيفها وتمليحها في الوعاء.

يتم وضع الخثارة المملحة في حلقات الجبن وضغطها. ثم يتم إخراج الجبن من الأطواق ويبقى لمدة بضعة أشهر أو حتى بضع سنوات! مثال على نوع مختلف من "إجراءات الصنع" هو الجبن الأزرق.

تضاف أبواغ العفن الأزرق إلى الحليب في بداية العملية. بعد قطع الخثارة، يتم غمس الخثارة ومصل اللبن في حلقات بها ثقوب حتى يمكن تصريف مصل اللبن. يُرفع الجبن من الأطواق ويُملح من الخارج. ثم يتم ثقب العجلات لتوفير قنوات هوائية ووضعها في غرفة ذات درجة الحرارة والرطوبة النسبية الصحيحة بحيث يمكن للعفن الأزرق أن ينمو لأسابيع إلى أشهر. يجب تخزين الجبن الأزرق في عبوات تسمح للجبن بالتنفس. إذا لم يكن هناك تدفق للهواء، فسوف يموت القالب ويخلق ألوانًا ونكهات غير طبيعية.

نظرًا لوجود العديد من المتغيرات في صناعة الجبن، فمن الجيد أن تكون على دراية بالعلم والتكنولوجيا والمتطلبات التنظيمية لأنواع الجبن المحددة التي تقوم بتصنيعها.

إن معرفة أصناف الجبن الخاصة بك قبل البدء ستسمح لك ببناء منشآتك بجميع المساحات التي ستحتاج إليها، وشراء المعدات واللوازم والمكونات ذات الحجم الصحيح لتحسين جودة الجبن وسلامته....

----------------

تـنزيل الكتاب

-----------------------

مشاركة