7:58 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : المرشد الشامل في صناعة تجميد و تبريد الخضر و الفواكه من الألف الى الياء

تجميد الطعام هو عملية لحفظ الطعام تعتمد على تعريض الطعام لدرجات حرارة أقل من نقطة التجمد ، وهي النقطة التي تتغير فيها حالة المادة وتتغير خصائص المنتج ، وتحولها إلى ثلج وتصلب كل الماء أو الرطوبة الموجودة في طعام. عادة ما تكون هذه النقطة بين -18 درجة مئوية و -35 درجة مئوية ، على الرغم من أن هذا يعتمد على نوع المنتج المراد تجميده.  الغرض من هذه العملية هو القضاء على كل نشاط الكائنات الحية الدقيقة أو البكتيريا في الطعام دون تغيير كبير في محتواه الغذائي ، وبالتالي فساده. بالإضافة إلى ذلك ، يقلل التجميد بشكل كبير من النشاط الكيميائي والإنزيمي ، مثل أكسدة الطعام.

ما هي أنواع التجميد الموجودة؟

اعتمادًا على المعدات المستخدمة وسرعة العملية ، يمكن تمييز ثلاثة أنواع من التجميد:

بطيئة: هذه هي الحالة الأكثر شيوعًا وتستخدم للاستخدام المنزلي أو غرف التجميد الكبيرة.

متوسط: يتم تنفيذه بواسطة أنفاق هواء بارد عند درجات حرارة تقل عن -40 درجة مئوية.

سريع: يستخدم بشكل أساسي في المجال الصناعي والمهني ، ويتكون من تغيرات مفاجئة في درجات الحرارة لتحقيق الاستقرار الحراري حول -18 درجة مئوية.

اعتمادًا على تقنية التجميد المستخدمة ، يمكننا التفريق بين:

عن طريق التلامس: يستخدم بشكل أساسي للمأكولات البحرية والأسماك ، ويتم تحقيق العملية عن طريق استخلاص الحرارة من الطعام بفضل ملامسة الألواح الموصلة حرارياً في درجات حرارة منخفضة للغاية.

المبردة: يتم تنفيذ هذه العملية باستخدام السوائل المبردة مثل النيتروجين وثاني أكسيد الكربون والفريون وما إلى ذلك. تعد هذه العملية أيضًا جزءًا من التجميد العميق نظرًا لسرعتها ، على الرغم من أنها مكلفة للغاية.

عن طريق الهواء: تتم هذه العملية عن طريق التيارات الهوائية الباردة التي تستخرج الحرارة من الطعام حتى الوصول إلى درجة حرارة متحكم فيها.

ما الذي يجب مراعاته عند تجميد الطعام؟

للحفاظ على الطعام في أفضل الظروف ، يجب اتباع عملية التجميد بشكل صحيح ، لأن طريقة التجميد السيئة المختارة لمنتج غير مناسب يمكن أن تلحق الضرر بحالتها وحتى عملية الحفظ بأكملها ، مما يؤدي إلى تلف الطعام.

نشاط بكتيري

من المهم مراعاة أنه على الرغم من أن النشاط البكتيري مشلول في الغالب ، إلا أنها تستمر في العيش أثناء العملية ومن المهم للغاية الحفاظ على سلسلة التبريد من أجل منع إعادة النشاط البكتيري ومن ثم تلف الطعام. من خلال كسر سلسلة التبريد ، مع إعادة تنشيط النشاط البكتيري ، لن يكون الطعام مثاليًا ليتم تجميده مرة أخرى ، لذلك لن تكون هذه الطريقة فعالة بعد الآن.

وقت التجمد

فيما يتعلق بوقت التجميد ، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن الطعام يمكن أن يحافظ على خصائصه المثلى خلال العملية لمدة تصل إلى 12 شهرًا ، مما يضمن جودته والحفاظ على خصائصه. ولكن عندما يطول هذا الوقت أو عندما لا يكون في ظروف التجميد المثلى ، فإن نشاط الكائنات الحية الدقيقة التي أصيبت بالشلل سوف يختفي ولن يتكاثر عند إذابة الجليد ، بحيث تفقد بعض خصائصها ولن تكون مثالية. للاستهلاك الآمن.

 

القيمة الغذائية

عامل مهم آخر يجب أخذه في الاعتبار هو تغيير القيمة الغذائية لبعض الأطعمة ، بالإضافة إلى تكوينها وشكلها ، وما إلى ذلك. يجب ألا يكون للتجميد بالشروط العادية وتنفيذ العملية بشكل صحيح تأثير كبير على المحتوى الغذائي في الغذاء ، على الرغم من أنه يجب ملاحظة أنه في عمليات التجميد العميق يكون تأثيره أقل. في حالة الفاكهة والخضروات ، يعتبر التبييض مثاليًا ؛ يتم وضعها في الماء المغلي لفترة قصيرة ثم في الماء المثلج ، بعد تجفيفها بشكل صحيح ، يمكن تجميدها. تتم هذه العملية لتعطيل بعض الإنزيمات أو الخمائر قبل التجميد. في حالة اللحوم أو الأسماك ، لا يترتب على عملية التجميد خسارة كبيرة للفيتامينات أو البروتينات من الطعام. ومع ذلك ، من المهم حماية الطعام بأكياس أو أغلفة خاصة تحمي سطح الطعام من حروق المجمد.

توصيات لتجميد الطعام

علاوة على ذلك ، من المهم معرفة أنه من أجل عملية التجميد المثلى ، يجب أن تظل المجمدات دائمًا في درجة حرارة أقل من -18 درجة مئوية. من ناحية أخرى ، من المهم أيضًا عدم تجميد أي طعام ساخن ، لأن ذلك قد يتسبب في ارتفاع متوسط درجة حرارة المجمد وبالتالي يؤثر سلبًا على باقي المنتجات المخزنة. تعتبر حماية الطعام المراد تجميده عاملاً مهمًا أيضًا. يمكن أن يساعد التجميد في حاويات محكمة الإغلاق أو أكياس محكمة الإغلاق أو تجميد الطعام تحت التفريغ بشكل كبير في الحفاظ عليه...

-----------------

تنزيل الكتاب

---------------------------

مشاركة