5:48 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
وصفة كاملة لتحضير و تصنيع جبن بوفورت Baufort الفرنسي
يتم إنتاج جبن بوفورت في جبال تارينتيس المحيطة بجبل بلان وقلب منطقة التزلج الفرنسية. هذا حقًا أحد أجبان الجبال الرائعة في فرنسا. يتحسن هذا الجبن القوي المرن مع تقدم العمر حتى 14 شهرًا وهو جبن على الطراز الكلاسيكي لغرويير.
المكونات
12.5 جالون من الحليب (غير مبستر للغاية)
1 / 4tsp MA011 ثقافة أو عبوتين C101 حضارة ميزوفيليك
3 / 8tsp ثقافة TA061
1 / 16tsp ثقافة LH100
1 ملعقة صغيرة (5 مل) منفحة سائلة أحادية القوة
الملح وكلوريد الكالسيوم لمحلول ملحي
كلوريد الكالسيوم (للحليب المبستر)
المعدات
ميزان حرارة جيد
سكين لقطع الروائب
ملعقة أو مغرفة لتحريك الروائب
2 M2 قوالب جبنة صلبة كبيرة
موسلين زبدة
معصرة الجبن (أو الأوزان التي يبلغ مجموعها 400 رطل لتوحيد الخثارة)
لقد تطورت جميع أنواع الجبن الثلاثة (أبوندانس ، بوفورت ، وكومت) بسبب الحاجة إلى صنع عدد قليل من الأجبان الكبيرة من قطيع مجتمعي جماعي في أعالي الجبال (ألباج) خلال أشهر الصيف. نظرًا لارتفاع درجة الحرارة ، يتم تجفيف الخثارة المرنة لفترة طويلة من العمر ولتكييف السفر والرحلة الصعبة إلى أسواق الوادي. جميعها متشابهة تمامًا ولكن لها اختلافات محددة في الحجم ودرجات حرارة العملية وحتى الثقافات المستخدمة.
وصفة الجبن بوفورت
في هذه الوصفة ، نركز على الجبن المصنوع من طراز بوفورت الذي يتم إنتاجه في جبال تارينتيز المحيطة بجبل بلان وقلب منطقة التزلج الفرنسية. هذا هو أحد أنواع الجبن المفضلة لدي وقد قضيت بعض الوقت مع صانعي الجبن في الشاليهات الجبلية العالية خلال الصباح وبعد الظهر ، وجلسات صنع الجبن ، وفي الكهوف المملحة والشيخوخة.
هذه الوصفة عبارة عن 12.5 جالون من الحليب مما يجعل جبنتين ، كل منهما حوالي 5.5-6 أرطال. هذه أصغر بكثير من جبن بوفورت التقليدي الذي يبلغ وزنه 90-110 رطلاً.
يمكن بسهولة تقطيع هذه الوصفة إلى نصفين للحصول على جبن واحد. أنا أيضًا أستخدم قالب جبن بلاستيكي بسيطًا بدلاً من قالب خشبي تقليدي قابل للتعديل شائع في الجبال (انظر وصفة Gruyere للحصول على تفاصيل حول استخدام قوالب الأطواق الخشبية)
تسخين وتحمض الحليب
تسخين 12.5 جالون من الحليب كامل الدسم إلى 90 درجة فهرنهايت. بمجرد تسخينها ، أضف الثقافات واتركها تنضج عند 90 درجة فهرنهايت لمدة 30 دقيقة.
Mesophilic 1/4 ملعقة صغيرة (0.7 جم) MA011 أو عبوتين من مستنبت C101
يطور الحموضة الأولية عند درجات الحرارة المنخفضة محبة للحرارة 3/8 ملعقة صغيرة (0.7 جم) TA061 أو 3 عبوات من ثقافة C201
يطور الحموضة في درجات الحرارة العالية وما بعد الطهي والمراحل الأولى للضغط
Helveticus LH 100 1/16 ملعقة صغيرة (0.2 جم) LH 100
لتحلل البروتين (انهيار البروتين) أثناء الشيخوخة ، وهو المسؤول عن الملمس الرائع لنمط Gruyere الجبلي
تخثر مع المنفحة
بعد أن تنضج المزرعة ، أضف 1 ملعقة صغيرة (5 مل) من المنفحة السائلة أحادية القوة المخففة في 1/4 كوب من الماء البارد غير المكلور. ستبدأ أولى علامات التندف في الدقيقة 27. يجب أن تكون الخثارة جاهزة للتقطيع في 33 دقيقة. سيكون هذا خثارة ناعمة جدًا ، وهذا يسمح بقطع خثارة صغيرة بحجم 1/4 بوصة وأصغر. هذا نموذجي من أجبان جبال الألب الأطول عمرًا وكذلك أجبان بارما الإيطالية.
قطع الروائب وإطلاق مصل اللبن
في البداية ، قطع اللبن الرائب عموديًا إلى شبكة 3/4 - 1 بوصة. بعد التقطيع ، اترك الخثارة ترتاح لمدة 2-3 دقائق ، سيرتفع مصل اللبن في جروح أثناء استراحته.
بعد ذلك ، قطع اللبن الرائب إلى مكعبات 1/4 بوصة. أفعل هذا باستخدام خفاقة فضفاضة للغاية. يسمح حجم الخثارة الصغير هذا بإفراز المزيد من مصل اللبن مما يتيح فترة شيخوخة أطول للجبن النهائي.
اطبخ الروائب
سخني الخثارة ببطء إلى 128-130 فهرنهايت خلال 40 دقيقة. قلّب الخثارة برفق أثناء التسخين ، وتأكد من أن الخثارة لا تتماسك معًا. يجب أن يكون حجم الخثارة النهائي بحجم الأرز / الشعير. عندما يتم الوصول إلى رطوبة الخثارة النهائية ، يمكن إزالة مصل اللبن وصولاً إلى مستوى الخثارة. احفظ مصل اللبن للخطوة التالية v. ملحوظة: لتسخين الخثارة ، أستخدم غلاية مغلفة ، وضخ الماء من وعاء آخر مع الحفاظ على درجة الحرارة حوالي 20 فهرنهايت أعلى من درجة الحرارة المستهدفة.
تشكل الخثارة
ضعي قطعتين من الجبن بالقماش. ضع القوالب المبطنة في مقلاة عميقة. صب مصل اللبن المصفى في قوالب الجبن ، ثم انقل الخثارة ومصل اللبن المتبقي في قوالب الجبن.
اترك مصل اللبن يتراكم حتى يمكن ضغط الخثارة تحت مصل اللبن.
الضغط الأولي
ضع 25 رطلاً فوق كل قالب لمدة 30 دقيقة. يساعد الضغط أسفل مصل اللبن على تماسك الخثارة بالتساوي ويزيل الثقوب الميكانيكية الصغيرة.
الضغط النهائي
قم بإزالة قوالب الجبن من مصل اللبن ، وقم بفك الروائب ، واقلبها وأعد تشكيلها. يتم الضغط النهائي بدون مصل اللبن (باستثناء مصل اللبن لـ Serac ، انظر أدناه).
قم بزيادة الوزن لأكثر من ساعتين إلى 100 رطل لكل جبن ، وافك القالب ، اقلب الجبن وأعد تشكيله في كل مرة يتم فيها زيادة الوزن. استمر في الضغط على الوزن النهائي لمدة 6-8 ساعات. حافظ على درجة الحرارة في الثمانينيات للسماح للحموضة بالاستمرار في التطور. عند الانتهاء من الضغط ، قم بإزالة الأوزان وعفن الجبن. اترك الجبن ليبرد ويرتاح لمدة 24 ساعة قبل نقعها في النقع.
التمليح
يجب أن يكون لديك محلول ملحي مشبع جاهزًا لتمليح هذه الجبن. ستجد كل التفاصيل التي تحتاجها عند جلبها هنا. صيغة محلول ملحي بسيطة هي: 1 جالون من الماء يضاف إليه 2 رطل من الملح ، 1 ملعقة كبيرة. كلوريد الكالسيوم (محلول 30٪) و 1 ملعقة صغيرة. خل أبيض. ضع الجبن في محلول ملحي مشبع لمدة 10-12 ساعة. سوف يطفو الجبن ، لذا رشي فوقه كمية صغيرة من الملح واقلبه في منتصف وقت التخمير.
شيخوخة
يجب تجفيف الجبن عند أخذها من محلول ملحي ونقلها إلى مكان الشيخوخة عند 90٪ رطوبة نسبية و 52-54 فهرنهايت.
تطوير قشرة الجبن المغسول:
في حوالي 7-10 أيام ، سيظهر قالب سطحي ، وهذا يحتاج إلى مسحه بمحلول ملحي مشبع على فترات 3-6 أيام للبدء. بالنسبة إلى بوفورت كبير ، يتم رش السطح بالملح ، ويسمح له بتطوير محلول ملحي خاص به ، ويفرك هذا السطح في اليوم التالي.
يجب قلب الجبن وتكرار الدورة. ستتشكل قشرة حمراء في الوقت المناسب وسيصبح علاج القشرة أقل. سيستغرق التقادم من 6 إلى 14 شهرًا حسب النكهة المرغوبة.
على غرار الريكوتا ، يتم صنع جبن مصل اللبن يسمى Serac في الجبال. إنه أكثر حلاوة إلى حد ما بسبب انخفاض حمض مصل اللبن من هذا الجبن. قم بتصفية مصل اللبن من خلال موسلين الزبدة وتسخينه حتى 185 درجة فهرنهايت. اتركه للراحة عند 185 درجة فهرنهايت لمدة 20 دقيقة.
بعد 20 دقيقة ، تطفو الروائب التي طفت على السطح في قوالب جبن صغيرة. يجب أن يُصفى الجبن ويبرد في القوالب. هذا جبن طازج ويمكن الاستمتاع به بمجرد تبريده....
---------------------
--------------------------------
ليست هناك تعليقات: