3:08 ص المكتبة الزراعية الشاملة

وصفة كاملة مصورة  لتحضير و تصنيع جبن اسياجو asiago cheese

هذه الوصفة لأسياجو دولتشي أو فريسكو الطازجة ، والمعروفة أيضًا باسم Pressato ، أكثر اعتدالًا في النكهة من أسياجو القديم. لها رائحة تذكر قليلاً بالزبادي والزبدة. يعكس ملمسها الناعم ولونها الباهت فترة الشيخوخة الأقصر. النكهة حلوة ، ذات جودة مشرقة وشبابية.

المكونات

6 جالون حليب كامل الدسم (غير مبستر للغاية)

3 / 4-1Packet C201 Thermophilic Culture أو 1/8 ملعقة شاي TA61 ثقافة

1 / 16Tsp ثقافة LH100

المنفحة السائلة ذات قوة واحدة 5 مل

2 رطل ملح لمحلول ملحي

المعدات

قدر كبير من الستانلس ستيل

ميزان حرارة جيد

سكين الرائب

ملعقة أو مغرفة مشقوقة لتحريك الروائب

مقلاة أو مصفاة كبيرة

قالب جبنة صلبة كبيرة

موسلين زبدة

معصرة الجبن (أو وزن 25 رطلاً)

حصيرة الجبن

طيار روماني ، بعد أن أعجب بالتوبيانو من السماء ، هبط بطائرته ذات المحركين في مطار أسياجو وصرخ "لديك أجمل المروج الخضراء في العالم ، الآن أفهم لماذا الجبن الخاص بك جيد جدًا." (نيريو ستيلا) جبن أسياجو هو D.O.P (تسمية منشأ محمية). تأتي من هضبة أسياجو الواقعة في مقاطعة فيتشنزا بين نهر بو والجبل الجنوبي لوادي فالسوجانا. تبلغ مساحتها ألف متر فوق مستوى سطح البحر وتحيط بها الجبال.

يتم إنتاج جبن أسياجو في شكلين

Fresh Asiago ("dolce" or "fresco") المعروف أيضًا باسم Pressato هو لون أبيض مصفر وله نكهة أكثر اعتدالًا من Asiago. لها رائحة تذكر قليلاً بالزبادي والزبدة. يعكس ملمسها الناعم ولونها الباهت فترة الشيخوخة الأقصر. النكهة حلوة ، ذات جودة مشرقة وشبابية.

ناضج أسياجو الذي يسمى أسياجو دي أليفو. هذا اللون يميل أكثر إلى الصفرة وهو محبب إلى حد ما في الملمس مع نكهة / رائحة أكثر تعقيدًا. هذا الجبن يتراوح عمره من 8 أشهر إلى سنتين.

أساسيات صنع جبن أسياجو

السماح للمزارعين بتحميض الحليب عند درجة حرارة معتدلة (95-97 فهرنهايت)

أضف المنفحة لتخثر الحليب

قطع الخثارة إلى متوسطة الحجم (3 / 4-1 / 2 ")

اطبخ الخثارة إلى 118 درجة فهرنهايت

استنزاف الخثارة وتعبئتها في أشكال

يضعط

ملح في محلول ملحي

العمر من 4-6 أسابيع

قبل ان تبدا

حجم الدفعة 6 جالون ولكن يمكن زيادتها أو تقليلها عن طريق تغيير المكونات بشكل متناسب. يمكن أن يكون حليب هذه الوصفة إما من حليب مبستر كامل الدسم أو حليب مزرعة طازج غني. لقد استخدمت خليط جيرسي / نورماند غير المبستر مع نسبة الدهون التي تقترب من 5٪. إذا كنت تستخدم الحليب المبستر ، فإن إضافة القليل من الكريمة يمكن أن يكون خيارًا لجبن أكثر ثراءً. سيستخدم هذا الجبن أيضًا ثقافتين:

ستعمل الثقافة المحبة للحرارة مثل C201 أو TA061 على تحمض الجبن عن طريق تحويل اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك. ستكون الثقافة الثانية هي ثقافة Helveticus (LH100) والتي تتميز بقدرتها على تحويل جزء فقط من سكر الحليب وترك نكهة حلوة في الجبن النهائي. يعد هذا أيضًا مكونًا في معظم أنواع الجبن السويسري على طراز جبال الألب. هناك العديد من الخيارات لصنع الجبن القريش. بالنسبة لهذه الوصفة ، فقد قررت استخدام الوقت المحدد الأقصر لجعلها أكثر عملية بالنسبة لصانع الجبن المنزلي

تسخين وتحمض الحليب

ابدأ بتسخين الحليب إلى 95-97 درجة فهرنهايت (أكثر دفئًا خلال الأشهر الباردة وبنسبة دهون أعلى).

بمجرد أن يصبح الحليب في درجة الحرارة المستهدفة ، يمكن إضافة الثقافتين التاليتين:

3/4 إلى 1 عبوة من C201 Thermophilic Culture أو 1/8 ملعقة صغيرة من TA061 Culture

1/16 ملعقة صغيرة LH100 ثقافة

قد يبدو هذا وكأنه قدر ضئيل من الثقافة لأن أسياجو يعتمد على تطور حمض بطيء للغاية وسيحدث الكثير من هذا في اليوم الثاني بينما يستقر الجبن في القالب قبل التمليح.

يجب بعد ذلك السماح للحليب بالنضوج لمدة 30 دقيقة قبل إضافة المنفحة

تخثر مع المنفحة

أضف 5 مل من المنفحة المفردة القوية بمجرد أن ينضج الحليب. يضاف ما يكفي من المنفحة لتكوين خثارة جيدة في حوالي 25 دقيقة.

قلب المنفحة في الحليب بأسلوب صعود وهبوط حتى يرتاح الحليب سريعًا.

بمجرد أن تبدأ الخثارة في التماسك ، ستلاحظ سماكة مع زيادة التوتر السطحي. لا يزال ضعيفًا جدًا بحيث لا يمكن قطعه في هذه المرحلة.

عندما يتطور التخثر الكامل ، تنقسم الخثارة بشكل نظيف.

قطع الروائب وإطلاق مصل اللبن

بمجرد تثبيت الخثارة ، يمكن تقطيعها إلى حوالي 3 / 8-1 / 2 بوصة. يجب بعد ذلك تقليب الخثارة ببطء لمدة 15-20 دقيقة حتى تصبح أكثر تماسكًا. يجب ضبط درجة الحرارة على درجة حرارة الثقافة الأصلية.

طبخ الرائب

بمجرد أن تصبح الخثارة صلبة ، يبدأ تسخين الخثارة بالتسخين إلى 106 درجة فهرنهايت في 20 دقيقة. ثم يتم الاحتفاظ بها عند هذه الدرجة مع التقليب ببطء لمدة 15 دقيقة. خلال الدقائق العشر التالية ، تزداد الحرارة إلى 118 درجة فهرنهايت (أثناء الطقس البارد أو مع نسبة عالية من الدهون في الحليب ، قد تحتاج إلى ارتفاع يصل إلى 123 درجة فهرنهايت). في هذه المرحلة ، يجب أن تجف الخثارة بدرجة كافية ولكنها ستحتاج إلى إنتاج المزيد من الحمض قبل تصريفها. يمكن تحقيق ذلك عن طريق السماح للخثارة بالاستقرار في القاع لمدة 20 دقيقة أخرى. يجب تقليبها برفق للحفاظ عليها من الحصير كل 3-5 دقائق.

استنزاف الخثارة

يحتاج أسياجو إلى التجفيف جيدًا مع إبقاء الخثارة منفصلة. سيسمح ذلك بالقوام المفتوح إلى حد ما لهذا الجبن. يجب طهي الخثارة حتى تصل إلى رطوبتها النهائية ، ثم يتم تعقيم قطعة قماش وحوض تجفيف في الماء الساخن استعدادًا لنقل الخثارة وتصريف مصل اللبن. ثم يتم إزالة مصل اللبن إلى مستوى الخثارة ويتم نقل اللبن الرائب إلى وعاء التصفية.

خثارة العفن

يمكن الآن نقل الخثارة إلى قالب جبن مبطن بالقماش. أستخدم قالبًا يبلغ قطره حوالي 7.5 بوصات لهذا الجبن. يجب طي قطعة القماش ووضع أحد المتابعين في الأعلى.

اضغط على الروائب

يمكن وضع 12 رطلاً من الوزن على قالب الجبن لمدة 30 دقيقة ، ثم إزالتها. بعد 30 دقيقة ، اقلب الخثارة في قطعة القماش واضغط بوزن 25 رطلاً لمدة ساعتين. بعد ساعتين ، اقلبه وأعد لفه واضغط بوزن 25 رطلاً لمدة ساعتين أخريين. في هذه المرحلة ، يجب أن يتم تقوية الجبن جيدًا. يمكن إزالة الوزن واستبدال الجبن في القالب.

يجب أن يظل العفن دافئًا طوال الليل عند 75-85 درجة فهرنهايت بينما تستمر البكتيريا في إنتاج المزيد من الأحماض في الجبن. يجب عدم إضافة الملح في اليوم الثاني ومرة أخرى يتم الاحتفاظ به طوال الليل.

الملح 

في صباح اليوم الثالث ، يتم سلق الجبن في محلول ملحي مشبع بمعدل 3 ساعات لكل رطل من الجبن. الجبن جاهز الآن للتقدم في العمر لمدة 30-40 يومًا. درجة حرارة التقادم هي 54-58 درجة فهرنهايت ويجب الحفاظ على الرطوبة بنسبة 85-87٪. يجب مسح أي قالب سطحي بمحلول ملحي مشبع.

-------------------

تنزيل ملف الوصفة المصور

--------------------------

 

مشاركة