6:38 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

وصفة كاملة لتحضير و تصنيع جبن أبنزلر Appenzeller 

هذه وصفة لصنع جبن على طراز أبينزيلر. نظرًا لأننا لا نعيش في منطقة أبنزل ، فلن نصنع الجبن الخاص بهم ، ولكن يمكننا أن نأخذ المفاهيم الأساسية ونصنع نسختنا الخاصة من هذا الجبن الرائع. أبنزلر جبنة رائعة صنعت لأكثر من 700 عام في جبال سويسرا. أثناء تقدم العمر ، يتم تطبيق علاج فريد من نوعه ، يتم فرك القشرة بمزيج "سري" من الخميرة والكحول ومزيج من 25 نوعًا مختلفًا من الأعشاب والجذور والأوراق والبتلات والبذور واللحاء.

المكونات

4 جالون من الحليب الطازج (غير مبستر للغاية)

1 / 2tsp Thermo B Culture (1/4 ملعقة صغيرة من الحليب الخام)

2.5 مل منفحة سائلة أحادية القوة (1.75 مل للحليب الخام)

ملح

1/2 ملعقة صغيرة (2.5 مل) كلوريد الكالسيوم (للحليب المبستر)

فرك خاص للقشرة (مفصل أدناه في الخطوة 9)

المعدات

ميزان حرارة جيد

سكين لقطع الروائب

ملعقة أو مغرفة لتحريك الروائب

M2 قالب جبن صلب كبير

موسلين زبدة

معصرة الأوزان أو الجبن

في هذه الوصفة سوف نستكشف هذا الجبن المصنوع منذ أكثر من 700 عام في جبال سويسرا. الجبال الجميلة جدا في الجزء الشرقي من سويسرا. هذا هو نسخة رطبة من طراز جبال الألب التي تم صنعها لعدة قرون. ومع ذلك ، فإن الجانب الأكثر تميزًا هو علاج القشرة أثناء الشيخوخة ، والتي أصبحت أكبر أداة تسويقية لها أيضًا. أثناء الشيخوخة ، تُفرك القشرة بمزيج "سري" من الخميرة والكحول ومزيج من 25 نوعًا مختلفًا من الأعشاب والجذور والأوراق والبتلات والبذور واللحاء.

تم صنع Appenzeller في هذه المنطقة منذ أكثر من 700 عام. تم تطهير الغابات الكثيفة في Appenzellerland حوالي القرن الثامن لإفساح المجال للمستوطنات وتربية الماشية. في عام 1069 ، بنى دير القديس جالينوس مستوطنة تسمى Abbacella ، والتي اشتق منها الاسم الحالي لـ Appenzell. تم ذكر جبن حليب الأبقار الصلب ، أبنزلر ، المعروف بألوانه الحارة ، لأول مرة في الوثائق التي يرجع تاريخها إلى عام 1282 ، عندما استخدم أهل أبنزل الجبن الذي ينتجونه كعشر للكنيسة ، وبالتالي أعطوه للرهبان في دير القديس جالينوس.

الجبال في هذه المنطقة من سويسرا غنية بالمروج العشبية ، وفي مرحلة ما تخيل المنتجون هذه المكونات للمحلول الملحي المستخدم ، بالإضافة إلى فرك مستمر على سطح القشرة مع تقدم العمر. يأتي Appenzeller من الجبال في عدة عصور مختلفة ، من 3-4 أشهر إلى سنة وأكثر. تميل الأطعمة الطازجة إلى أن تكون أكثر ليونة وقليلًا من الحلاوة. مع تقدم عمر الجبن ، ستكتسب نكهة جوزية أكثر ، وتصبح الروائح والنكهات من غسول الأعشاب أكثر بروزًا. يمكن أن تختلف القشرة من طبقة بنية إلى طبقة برتقالية ، وتصبح أكثر سمكًا مع تقدم العمر.

سيختلف التصميم الداخلي من كريمي ونضج للغاية عندما يكون صغيرًا ، إلى شخصية أقل مرونة وجفافًا مع تقدم العمر. في أي عمر ، إنها جبنة رائعة ، لكن في البداية أظن أنك ستواجه صعوبة في الانتظار لفترة كافية لرؤية الاختلافات. قد يحتوي الجبن النهائي على عدد قليل من الثقوب المستديرة الصغيرة ، أو يكون بدون ثقوب ، اعتمادًا على البكتيريا المحلية في الحليب ودرجة حرارة غرفة الشيخوخة. على الرغم من أن مجموعة Appenzeller Group تهتم كثيرًا بمحاولة إنتاج نفس الجبن ، إلا أن بعض الاختلافات الموسمية والإقليمية تتحدى التقييس. في رأيي ، من الجيد ألا تعرف تمامًا ما ستحصل عليه عندما تقطعه.

لماذا يعتبر هذا الجبن مميزًا جدًا؟

أولاً وقبل كل شيء جودة الحليب الذي تنتجه الأبقار السويسرية البنية الأسطورية في المنطقة. يتكون النظام الغذائي للحيوانات الجبلية من الأعشاب الطازجة والأعشاب والزهور التي تخلق نكهات رائعة في الحليب والأجبان المنتجة معه. تُؤخذ أبقار أبنزلر دائمًا إلى المراعي الأعلى ، المعروفة باسم الأبج ، خلال أشهر الصيف من أجل الرعي في نمو الربيع الجديد. يتم هذا التقليد الموسمي في جميع أنحاء جبال الألب ويشار إليه باسم "ما بعد الإنسانية".

إذا كنت ترغب في صنع أفضل أنواع الجبن بهذا الأسلوب ، ولديك إمكانية الوصول إلى الحليب الخام الذي يتغذى على العشب خلال فصل الصيف ، فسيكون هذا بالتأكيد هو السبيل للذهاب

السبب الثاني الذي يجعل الجبن فريدًا جدًا هو استخدام الإضافات إلى المحلول الملحي ، فضلاً عن الاحتكاك المستمر للقشرة أثناء التعتيق باستخدام المشروبات الكحولية "السرية" الخاصة. وهذا يشمل أمثال الطرخون والعرعر وإكليل الجبل والمريمية والنبيذ الأبيض مع الخميرة. في الأصل ، كان من الممكن أن يكون هذا سرًا خاصًا لصانعي الجبن ، أو ربما أي شيء كان في متناول اليد. لقد تم توحيد جبن اليوم من حيث الجودة ووضعت وصفتهم "السرية" من قبل مجموعة أبينزلر. القائمة الكاملة والقياسات الدقيقة تظل حرفيًا قيد القفل والمفتاح اليوم.

لماذا لم نكن نعرف هذا الجبن من قبل؟

أحد أسباب عدم شهرة هذا الجبن في جميع أنحاء العالم هو أنه لم يتم تسجيله إلا كجبن إقليمي في عام 1942 ، ولهذا السبب لم يتم نسخه خارج المنطقة ، كما هو الحال مع العديد من "السويسريين" في وقت سابق. "أسلوب الجبن كان. كما أن إنتاجها صغير ، كما أن الشيخوخة والوقت الخاصين بها تجعلها أكثر تكلفة. كما شددت المنطقة سيطرتها على الجبن أيضًا. ومع ذلك ، فإن الأمور تتغير وأصبح Appenzeller الآن موضوعًا ساخنًا على لوحات الجبن في العالم.

الصلصة السحرية

  يتم دمج كل هذا في سائل يتم فركه على السطح بشكل متكرر أثناء الشيخوخة. يتغلغل هذا في الجبن في النهاية ، ويترك رائحة ونكهة رائعة فريدة للجبن. كما ذكرت من قبل ، فإن المزيج الدقيق لهذا الأمر سري للغاية ومغلق ، الصيغة معروفة فقط لعدد قليل من الأشخاص المختارين. ومع ذلك ، هذا لا ينبغي أن يردعنا ومخيلتنا. لقد صنعت توليفة خاصة بي مع مجموعة مختارة من مكونات النكهة / الرائحة ، بالإضافة إلى فطيرة الخميرة من عصير التفاح المخمر مؤخرًا ، وهو عطري تمامًا من تلقاء نفسه.

أول شيء كان اختيار الأعشاب / البهارات / المكونات الخشبية. من أين نبدأ؟

لقد أجريت القليل من البحث على الويب حول ما ينمو في الجبال ، وكذلك بعض التلفيقات الجبلية المريرة المتاحة تجاريًا :

روزماري - 1 جم

سيج - 1 جم

الطرخون - 1 جم

قرنفل - 1 جم

فايف سبايس - 2 جم

العرعر التوت - 1.5 جم

بابونج - 2 جم

زنجبيل - 2 جم

يانسون نجمي - 1 جم

قشر البرتقال المر - 2 جم

لقد غرست هذا في حوالي 4 أوقية. كحول محايد لمدة أسبوع  .

ثم قمت بخلط كمية مساوية من طين الخميرة (غالبًا ما يُطلق عليه lees) من عصير التفاح الذي صنعته مؤخرًا.

قم بتخزين هذا في الثلاجة في زجاجة محكمة الغلق حتى تصبح جاهزة للاستخدام. أولئك الذين تذوقوا التسريب يقولون إن رائحته تشبه إلى حد كبير JagerMeister.

لا أقول بأي حال من الأحوال أن هذا هو المزيج الذي يستخدمونه ، لكنه يعمل جيدًا بما يكفي بالنسبة لي ولأصدقائي الذين يتذوقون الجبن.

التعليمات

وصفة لجبن أبنزلر ستايل هذا الجبن مخصص لأولئك الذين لديهم عدد قليل من الجبن بالفعل ، ويريدون استكشاف تطوير قشرة طبيعية فريدة جدًا. قد أقترح مبتدئًا متقدمًا على استعداد للتعلم من خلال العمل ، ولكن من المحتمل أن يكون أكثر ملاءمة لشخص يعمل بمستوى متوسط. بالنسبة للمبدأ التوجيهي أدناه ، سأقدم تفاصيل دفعة 4 جالون ، لأنني أشعر أن الجبن الأكبر حجمًا سيميل إلى النضج ويظهر طابعًا أكبر من الغسيل الخاص والشيخوخة.

إذا كنت ترغب في عمل حجم أصغر 2 جالون فقط قلل المكونات بما يتناسب مع الحليب.

تُظهر الصور الإرشادية أدناه دفعة مزدوجة صنعتها لأن هذا الجبن يختفي بسرعة كبيرة على خلاف ذلك

تسخين وتحمض الحليب

ابدأ بتسخين الحليب إلى 90 درجة فهرنهايت (32 درجة مئوية). يمكنك القيام بذلك عن طريق وضع الحليب في إناء أو حوض به ماء دافئ جدًا. إذا قمت بذلك في قدر على الموقد ، تأكد من تسخين الحليب ببطء وتقليبه جيدًا أثناء تسخينه بمجرد أن يصبح الحليب عند 90 درجة فهرنهايت ، يمكن إضافة الزراعة. هنا أشرح بالتفصيل (لا تخاف ، الأمر بسيط جدًا) عدة خيارات لديك وبعض المعلومات الأساسية عن السبب:

يجب إضافة مزرعة Thermophilus الأولية التي يمكنها تحمل درجة حرارة طهي أعلى. يجب إضافة ثقافة ثانوية للعمل جنبًا إلى جنب مع الزراعة المحبة للحرارة:

زراعة Helveticus هي كلمة تشير إلى الجبال ومن المحتمل أن تكون الثانوية الأصلية التي تم العثور عليها في المزارع. زراعة البلغاري هي إشارة إلى جبال أوروبا الشرقية والأكثر ارتباطًا بالزبادي ولكنها تستخدم الآن بشكل شائع في جبال الألب. للإضافات الثقافية يمكنك الاختيار من بين:

Yogurt-Y1 هذا هو مزيج من Thermophilus و Bulgaricus. إنه المفضل لدي لأنني عادة ما يكون لدي ثقافة مكونة من زبادي منزلي. يجب تحضيره على هيئة زبادي قبل استخدامه ، وأنا أستخدم حوالي 1/2٪ من اللبن الزبادي إلى حجم الحليب (حوالي 2.5 أونصة) للحليب الخام الذي أستخدمه هنا. قد تجد أنك بحاجة إلى استخدام ما يصل إلى 1-1.25٪ في حالة استخدام الحليب المبستر.

ThermoB هذا مشابه لما سبق Y1 ، ولكنه يأتي كمجموعة مباشرة. سوف تختلف الكميات المستخدمة من 1 / 4-1 / 2tsp. اعتمادًا على الحليب المستخدم ، حيث يحتاج الحليب الخام إلى أقل.

C201 هذه هي زراعة الحرارية ذات العبوات الصغيرة ، وتحتوي على زراعة Thermophilus plus Helveticus. 1 عبوة للحليب الخام ، 1.5-2 عبوة للحليب المبستر.

TA061 هذه هي زراعة الحرارية ذات العبوة الكبيرة التي تحتوي فقط على زراعة Thermophilus. سيختلف المبلغ المستخدم من 1 / 4-1 / 2tsp. اعتمادًا على الحليب المستخدم ، حيث يحتاج الحليب الخام إلى أقل. سيكون خياري الأخير لأنه ليس معقدًا مثل الآخرين. إذا كان لديك حزمة من LH100 (Helveticus) ، يمكنك إضافة حوالي 1 / 8-1 / 4tsp من هذا أيضًا لإكمال التلقيح.

 

قد تبدو هذه إضافات مستنبتة أخف ، وهي كذلك ، لأن هذا النمط من الجبن يحصل على نمو أبطأ للحمض. كما هو الحال في معظم أجبان جبال الألب ، فهي لا تريد تطورًا سريعًا وعاليًا للحموضة. بطبيعتها ، كلهم أجبان أحلى. لمنع البودرة من التكتل والغوص في كتل ، قم برش المسحوق على سطح الحليب ثم اتركه لمدة دقيقتين حتى يعاد ترطيبه قبل التقليب. يجب الآن الاحتفاظ بالحليب عند درجة الحرارة المستهدفة حتى يحين وقت الزيادة لطهي الخثارة. احتفظي بالحليب بهدوء لمدة 90 دقيقة التالية للسماح للثقافة بالبدء في القيام بعملها.

في حالة استخدام الزبادي ، فهو حي بالفعل ونشط (مثل الثقافة الأم) ويحتاج إلى وقت أقل. 30-45 دقيقة من وقت النضج يجب أن تكون كافية في حالة استخدام الزبادي.

سيكون بطيئًا جدًا في البداية ، لكنه سيبدأ قريبًا في معدله الأسرع في تحويل اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك. أثناء انتظار أن تنضج الخثارة ، تأكد من أن القوالب الخاصة بك وقطعة قماش الصرف جاهزة للجبن النهائي.

تخثر مع المنفحة

للحليب الخام ، أضف حوالي 1.75 مل من المنفحة السائلة أحادية القوة. للمبستر ، أضف حوالي 2.5 مل. يحتاج الحليب الآن إلى الجلوس بهدوء لمدة 45 دقيقة بينما تعمل المزرعة وتعمل المنفحة على تخثر اللبن الرائب. يجب أن تلاحظ أن الحليب يبدأ في التكاثف بعد حوالي 15 دقيقة ، لكن انتظر 45 دقيقة كاملة قبل اختبار الصلابة والتقطيع.

يجب أن تحافظ الكتلة الحرارية لهذا الحليب على دفئه خلال هذه الفترة. لا بأس إذا انخفضت درجة الحرارة بضع درجات خلال هذا الوقت.

قطع اللبن الرائب وتحرير مصل اللبن

بمجرد أن تحدد صلابة الخثارة على أنها جيدة ، يمكنك البدء في التقطيع. ابدأ القطع بقطع رأسية كبيرة متباعدة 3 "" ، ثم مرة أخرى قطع رأسية بزوايا قائمة. انتظر 2-3 دقائق. لكي تلتئم الخثارة هذه الجروح. ستلاحظ ارتفاع بعض مصل اللبن في الجروح. بعد ذلك ، قم بقطع الكتلة بأكملها ببطء إلى البازلاء إلى خثارة بحجم البندق ، واستغرق من 20 إلى 30 دقيقة للقيام بذلك. اترك الخثارة المقطعة الطازجة ترتاح وتلتئم مرة أخرى لمدة 5 دقائق

طبخ الرائب

ابدأ بعد ذلك بطهي بطيء إلى 108 فهرنهايت خلال الساعة التالية. عندما يتم الوصول إلى درجة حرارة الطهي الأولية ، يجب حفظ الخثارة عند 108 فهرنهايت حتى تجف نهائيًا ، 15-30 دقيقة أخرى. هذا هو المكان الذي تتحكم فيه في الرطوبة النهائية قبل الضغط. حتى هذه النقطة ، قللت الخثارة من رطوبتها إلى الدرجة المطلوبة. يجب أن يكون هذا خثارة متماسكة عند وضعها في اليد. يجب أن تساعد الخبرة وتدوين الملاحظات الجيد في ذلك عند تقييم الجبن النهائي.

إزالة مصل اللبن

يمكن الآن السماح للخثارة بالاستقرار في قاع وعاء التجميع. بمجرد أن تستقر الخثارة ، أزل مصل اللبن إلى حوالي 1 بوصة فوق كتلة الخثارة. اجمع كتلة الخثارة ، على جانب واحد من الإناء ، في كتلة واحدة موحدة تحت مصل اللبن باستخدام القليل من الضغط اليدوي. أفعل ذلك باستخدام قطعة من حصيرة التجفيف المتوسطة للمساعدة في التجميع ، ثم أضغط بشدة على الكتلة لطرد جيوب مصل اللبن بالداخل قبل الانتقال إلى قالب الجبن.

الصب والضغط

أصبح الجبن الآن جاهزًا للنقل إلى القالب المعقم المبطن بقطعة قماش للتصفية. يجب أن يبدأ الوزن المضغوط بوزن خفيف جدًا ثم يزداد ببطء إلى وزن معتدل:

ابدأ بضعف وزن الجبن لمدة ساعة

قم بزيادة وزن الجبن إلى 3-4 أضعاف وزن الجبن لمدة ساعة واحدة

كرر مرتين أخريين (زد الوزن إذا لم يغلق السطح جيدًا)

إزالة الوزن والحفاظ على الدفء

اتركه ينخفض إلى درجة حرارة الغرفة (68-72 فهرنهايت) بين عشية وضحاها

اقلب الجبن في الأشكال بقطعة قماش عند كل منعطف. أبقِ الجبن دافئًا ، عند حوالي 80-90 فهرنهايت ، حتى تركه ينخفض إلى درجة حرارة الغرفة طوال الليل في الخطوة الأخيرة. معدل تدفق مصل اللبن هو مجرد قطرات وليس تدفق مصل اللبن الذي يتم إطلاقه. يعد هذا معدلًا جيدًا لإزالة مصل اللبن أثناء الضغط وسوف يتباطأ أكثر مع إطلاق الرطوبة الحرة المتبقية. يجب أن يُظهر النموذج دموع مصل اللبن تبكي من النموذج ببطء شديد. عندما يتوقف هذا يمكنك زيادة الوزن قليلا. يجب إزالة الجبن من المكبس ، وتفكيكها ، وتقليبها ، وإعادة لفها ، وإعادتها إلى المكبس على الفواصل الزمنية المذكورة أعلاه لضمان التماسك المتساوي. في كل منعطف ستلاحظ أن الجبن قد شكل سطحًا أكثر نعومة ويستقر في الأسفل في القالب.

التمليح

ستحتاج إلى محلول ملحي مشبع تم إعداده لتمليح هذا الجبن ، ابحث عن كل التفاصيل التي تحتاجها عند النقع هنا.

صيغة محلول ملحي بسيطة هي:

1 جالون ماء

2.25 رطل من الملح

1 ملعقة كبيرة كلوريد الكالسيوم

1 ملعقة صغيرة خل أبيض

احضر المحلول الملحي والجبن إلى 50-55 درجة فهرنهايت قبل الاستخدام.

في صباح اليوم التالي ، انقل الجبن إلى مكان بارد (60-65 فهرنهايت) قبل أن ينتقل إلى محلول ملحي.  يجب أن يترك الحمض البطيء الجبن مع قليل من الطعم الحمضي في مصل اللبن.حان الوقت الآن لتحلية الملح بالجبن. يمكن وضع الجبن في المحلول الملحي لمدة ساعتين و 45 م لكل رطل من الوزن. سوف يطفو الجبن فوق سطح المحلول الملحي ، لذا رشي ملعقة صغيرة أخرى أو 2 من الملح على السطح العلوي للجبن. اقلب الجبن وأعد ملح السطح في منتصف فترة المحلول الملحي.

في نهاية حمام المحلول الملحي ، امسح السطح واترك الجبن يجف لمدة يوم قبل الانتقال إلى مساحة الشيخوخة. سوف يغمق السطح إلى حد ما خلال هذا الوقت. ملحوظة: هناك تقارير تفيد بأن بعض المكونات المستخدمة في الفرك تضاف أيضًا إلى المحلول الملحي.

الشيخوخة وفرك السطح

الشيخوخة: تبدأ الشيخوخة في غرفة دافئة لفترة قصيرة ، تليها الشيخوخة في الغرفة الباردة

غرفة دافئة 12-15 درجة مئوية (54-59 درجة فهرنهايت) 5-6 أسابيع 90-95 درجة مئوية

غرفة التبريد 10-14 درجة مئوية (50-57 درجة فهرنهايت) 4-6 أشهر 80-85٪ 

رطوبة نسبية

ملاحظة: أستخدم صواني مغطاة للحفاظ على رطوبة أعلى.

The Surface Rub: الآن تبدأ المتعة. بمجرد أن ترى (عادةً في الأسابيع القليلة الأولى) أولى علامات ظهور العفن:

امسح سطح الجبن نظيفًا.

ثم أحضر زجاجة "الصلصة السحرية" من الثلاجة.

صب بركة صغيرة في منتصف سطح واحد وانشرها حول السطح وعلى الجوانب.

العودة إلى مساحة الشيخوخة. سيتم امتصاص السائل بسرعة.

في اليوم التالي كرر هذا على الجانب الآخر والعودة إلى مساحة الشيخوخة.

كرر هذه الدورة مرتين في الأسبوع أو حسب الحاجة للحفاظ على رطوبة القشرة. كلما قمت بذلك ، كلما زاد تأثير الغسل على النكهة والرائحة النهائية للجبن. إذن ما هي المدة التي نحتفظ فيها بالجبن؟ إجابة قصيرة ، مهما طال الوقت الذي تنتظره ، أنا أشجعك على التقدم في السن لمدة 4 أشهر على الأقل ، صدقني ، الأمر يستحق الانتظار....

--------------------------

تنزيل ملف الوصفة المصور كاملا

---------------------------------

مشاركة