6:11 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

وصفة كاملة لتحضير جبن جبال الألب المغسولة Alpine Washed Rind

وصفة جبنة الألب المغسولة هذه مبنية على جبن على طراز جبال الألب ، مع قوامها المرن ، ولكن بمستوى أقل من الرطوبة. هذا يساعد في تقصير وقت الشيخوخة. كما أنه يشتمل على خثارة مغسولة ، بالإضافة إلى قشرة مغسولة ، والتي تنسب إلى الخصائص المرغوبة لهذا الجبن الرائع.

المكونات

4 جالون من الحليب (غير مبستر للغاية)

1/4 ملعقة صغيرة MA 4002 مزرعة (استخدم 1/8 ملعقة صغيرة للحليب الخام)

1 / 16tsp Propionic Shermanii

1 / 64tsp Geotrichum Candidum

1 / 64tsp بياضات البكتيريا

3 مل منفحة سائلة أحادية القوة (استخدم 2 مل للحليب الخام)

ملح الجبن

1/2 ملعقة صغيرة من كلوريد الكالسيوم (للحليب المبستر)

المعدات

ميزان حرارة جيد

ملاعق قياس صغيرة

سكين الرائب

ملعقة أو مغرفة

موسلين زبدة

قالب جبنة تومي كبير

مكبس الجبن أو الأوزان

حصيرة الصرف

جبن حليب البقر الطري في الصيف

نعيش هنا في الشمال الشرقي ، نحب أشهر الصيف ، ولذا سأستفيد هذا الشهر من إحدى الأوقات المفضلة في العام للحليب ، من خلال إطلاعكم على كيفية صنع هذا الجبن الرائع.

أوائل الصيف؛ لا تزال المراعي خضراء بما فيه الكفاية وقد بدأت دهن الزبدة للتو في الارتفاع ، لذا فإن الحليب رائع لصنع نسختي الخاصة من جبن أكثر نعومة على طراز جبال الألب. نعم ، نوع آخر من أنواع الهجينة الخاصة بي التي اشتقتها كمزيج من العديد من أنواع الجبن الأخرى لتصبح نجمة في حد ذاتها.

في هذا الوقت من العام ، يأخذ الحليب توهجه الدافئ من العشب الطازج ، وتميل الدهون المنخفضة إلى تكوين القليل من الجبن قليل الدهن ، مما يسمح لقوام ونكهات الحليب بالتألق. من مزيج خاص من الحليب والثقافة ، يتطور قوام طفيف مفتوح ، ويضيف أيضًا نكهة رائعة من الجوز / الحلو. يستعير هذا الجبن الهجين في العمليات من عدة أنواع أخرى من الجبن من سويسرا وهولندا وكذلك من الدول الاسكندنافية. لا يعتبر هذا الجبن رائعًا كما هو فحسب ، بل سيعطيك دليل الأشهر هذا تفاصيل العديد من الخطوات في العملية التي يمكن أن تغير الجبن الذي تصنعه ، وتقربك من صنع الجبن الخاص بك.

مرتكز على جبنة جبال الألب

يعتمد هذا الجبن على جبن من طراز جبال الألب ، مع قوامه المرن ، ولكن بمستوى أقل من الرطوبة ، مما يساعد في تقصير العمر. ستشمل أيضًا خثارة مغسولة ، بالإضافة إلى قشرة مغسولة ، وكلاهما من الخصائص المرغوبة لهذا النوع. يشتمل مزيج الثقافة أيضًا على ثقافة Propionic لتوفير كمية صغيرة من إنتاج الغاز ، بالإضافة إلى نكهة حلوة طفيفة نموذجية لما نشير إليه هنا في الولايات المتحدة بالجبن "السويسري". سيتم أيضًا تحسين الحلاوة عن طريق غسل الخثارة بالماء الدافئ في وقت مبكر من العملية ، للمساعدة في إبطاء تطور الحمض. سيتم دعم الملمس اللين عن طريق تصريف مصل اللبن في نقطة سابقة قبل أن يتطور الكثير من الحمض.

سيؤدي ذلك إلى الحد من فقدان الكالسيوم وجعل النسيج أكثر مرونة. تساعد الرطوبة العالية في تكوين سطح قشرة مغسول أو ملطخ لاستبعاد نمو العفن غير المرغوب فيه. تساعد الرطوبة أيضًا في وقت إنضاج أقصر من شهرين إلى ثلاثة أشهر. يجب أن ينتج عن ذلك جبنة رطبة بنكهة زبدية وحلوة وجوزية. ستضيف القشرة المغسولة أيضًا هذا الجانب العطري الدافئ إلى الجبن (فقط خجول من نتن ، أو لا ، لديك بعض الخيارات). الشيخوخة الأطول من 5-9 أشهر ستعطي نكهة أقوى ذات طابع أكثر.

المبدأ التوجيهي التالي هو هجين أقوم بصنعه ، مستمدًا من ممارسات صنع الجبن في العديد من مناطق وسط وشمال أوروبا ، لصنع أحد الهجينة الأصلية (حتى الآن ، غير مسمى). عندما أصنع الجبن هنا وأقدمه لأصدقائي ، غالبًا ما أقابل "أي نوع من الجبن هذا؟". 

تسخين وتحمض الحليب

في حالة استخدام الحليب المبستر ، أضف كلوريد الكالسيوم ابدأ بتسخين الحليب إلى 90 درجة فهرنهايت. يمكنك القيام بذلك عن طريق وضع وعاء الحليب في وعاء آخر أكبر أو حوض به ماء دافئ جدًا. إذا قمت بذلك في قدر مباشرة على الموقد ، تأكد من تسخين الحليب ببطء وتقليبها جيدًا أثناء تسخينها بمجرد أن يصبح الحليب عند 70 درجة فهرنهايت ، يمكن إضافة جميع الثقافات المذكورة أعلاه ، ولكن بعد ذلك استمر في التسخين إلى 90 درجة فهرنهايت. لمنع البودرة من التكتل والغرق في كتل ، رشي المسحوق على سطح الحليب ثم اتركيه لمدة دقيقتين حتى يعاد ترطيبه قبل التقليب.

يجب الآن الاحتفاظ بالحليب عند درجة الحرارة المستهدفة حتى يحين وقت الزيادة لطهي الخثارة. احتفظي بالحليب بهدوء لمدة 60 دقيقة تالية للسماح للثقافة بالبدء في القيام بعملها. سيعمل ببطء شديد في البداية ولكنه سيبدأ قريبًا في معدله الأسرع في تحويل اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك.

تخثر مع المنفحة

ثم أضف المنفحة السائلة المفردة 3 مل (الحليب المبستر) أو 2 مل إذا كان الحليب الخام.

يحتاج الحليب الآن إلى الجلوس بهدوء لمدة 45 دقيقة بينما تعمل المزرعة وتعمل المنفحة على تخثر اللبن الرائب. سيبدأ الحليب في التكاثف في حوالي 15 دقيقة ، لكن اتركه يتخثر حتى يصبح صلبًا في حوالي 45 دقيقة. من الأفضل دائمًا التحقق من وجود تجلط قوي وإذا بدا أنه يحتاج إلى وقت أطول ، اتركه لفترة أطول تصل إلى 50٪. في المرة التالية التي تصنع فيها الجبن ، اضبط كمية المنفحة إذا لزم الأمر (المزيد من المنفحة لمجموعة أسرع). يجب أن تحافظ الكتلة الحرارية لهذا الحليب على دفئه خلال هذه الفترة. لا بأس إذا انخفضت درجة الحرارة بضع درجات خلال هذا الوقت ، يمكنك تسخينها مرة أخرى إلى درجة الحرارة بعد القطع.

قطع اللبن الرائب

بمجرد أن تحدد أن اللبن قد اتسخ جيدًا ، فقد حان الوقت لتقطيع الخثارة الصغيرة. هذه هي الخطوة الأولى في تقليل رطوبة الخثارة. قطع كتلة الخثارة بالتساوي قدر الإمكان إلى حوالي 1/4 بوصة ، ثم اترك الخثارة المقطعة للراحة لمدة 5 دقائق ، بحيث يمكن أن تلتئم أسطح الخثارة المقطوعة. ثم قلّب ببطء لمدة 15 دقيقة ، للسماح لأسطح الخثارة بالشفاء. يتماسك أكثر ، والباقي والتقليب مهمان للتحضير لمرحلة الطهي التالية ، فبدون ذلك ، تتكسر الخثارة أكثر وتفقد الكثير من الرطوبة.

طبخ الرائب

بعد التحريك القصير أعلاه ، سنقوم بتسخين الخثارة عن طريق سحب مصل اللبن واستبداله بالماء الدافئ. هذه طريقة مستعارة من الهولنديين:

الأول هو إزالة الإمداد الغذائي للبكتيريا (وهو اللاكتوز المتبقي في مصل اللبن).

اترك الخثارة لتترسب ، ثم أزل 30٪ من مصل اللبن (4.8 كيو تي لكل 4 جالونات). سيؤدي ذلك إلى إبطاء نشاط استزراع الجبن الأكثر حلاوة.

ثم ، باستخدام الماء النظيف عند 130 درجة فهرنهايت ، استبدل مصل اللبن ببطء بالماء الدافئ إلى حجم الحليب الأصلي. يجب أن يؤدي ذلك إلى زيادة درجة الحرارة إلى 102 فهرنهايت خلال 30 دقيقة ، مع التقليب ببطء. سيساعد الماء الدافئ بالإضافة إلى التحريك النهائي على إطلاق الرطوبة.

بمجرد أن تصل درجة الحرارة إلى 102 فهرنهايت ، حرك ببطء لمدة 20-30 دقيقة أخرى. عندما تصبح الخثارة جاهزة ، انقلها إلى قالب في مقلاة أو وعاء يمكنه حمل مصل اللبن واضغط أسفل مصل اللبن. اضغط عليه أسفل مصل اللبن بوزن 1.5 مرة من الجبن (حوالي 8 أرطال) لمدة 15 دقيقة. يجب طهي الخثارة النهائية جيدًا ويجب فحصها للتأكد من إزالة الرطوبة الكافية. يجب أن تكون الخثارة المكسورة صلبة في جميع الأنحاء ويجب أن تتمتع الخثارة بمقاومة معتدلة عند الضغط عليها بين الأصابع.

عند الوصول إلى هذه النقطة ، يمكن السماح للخثارة بالاستقرار تحت مصل اللبن استعدادًا للانتقال إلى القوالب.

نقل اللبن الرائب إلى قوالب

حتى هذه العملية تختلف قليلاً عن أنواع الجبن الأخرى. بمجرد أن تستقر الخثارة في الوعاء ، ضع شكل LargeTomme في وعاء آخر كبير بما يكفي ليحمل الشكل ومحتوياته ولف القالب بقطعة قماش للتجفيف. تأكد من تجنب الفوضى عن طريق وضع كل شيء في حوض كبير أو مساحة تصريف بحيث يمكن توجيه الفائض إلى مصرف أو سطل تجميع. بعد ذلك ، انقل مصل اللبن إلى الشكل الجديد ، واملأه بثلاثة أرباع مصل اللبن. يمكن بعد ذلك نقل الخثارة الجافة إلى الشكل المبطن بشاش الزبدة.

سيتم تعليق الخثارة في مصل اللبن أثناء نقلها وهذا يميل إلى إجبار أي جيوب هوائية أثناء ضغط الخثارة في القالب (باستخدام ضغط يدوي معتدل). تتمثل وظيفة هذه الخطوة في إزالة أكبر قدر من الهواء من الخثارة أثناء الصب ، مما ينتج عنه كتلة خثارة ضيقة ومضغوطة. سيؤدي هذا في الواقع إلى تسهيل الثقوب الغازية الصغيرة التي تنتجها الثقافات أثناء عملية الشيخوخة المبكرة. سيعمل هذا الجزء من العملية على تحضير جسم الجبن لتشكيل ثقوب دائرية صغيرة ناتجة عن تكوين غاز ثاني أكسيد الكربون ، بدلاً من الثقوب غير المنتظمة التي تحدث في الجبن المضغوط قليلاً مع الهواء المحبوس.

في الصورة أدناه ، استخدمت قالبًا مفتوحًا ثانويًا لتسهيل عملية النقل ، ولكن بدون الكثير من المتاعب ، يجب أن تكون قادرًا على نقل جميع الخثارة مع ركام طفيف فوق الجزء العلوي. هذا سوف ينحسر مع استمرار الضغط

الضغط

بمجرد وضع الخثارة في القوالب ودمجها قليلاً (تحت مصل اللبن) ، فقد حان الوقت لتوحيد الخثارة. أولًا سيكون عبارة عن ضغط مسبق بينما لا يزال تحت مصل اللبن. يجب وضع المتابع في الأعلى متبوعًا بوزن خفيف يبلغ حوالي 8 أرطال (وزن غالون من الماء الدافئ ملائم). الحرص على وضع هذا الوزن سوف يتجنب الضغط المنحدر ، أو الأسوأ من ذلك ، حدوث فوضى على الأرض. أي وزن 8 باوند سيفي بالغرض. دع هذا الوزن يجلس لمدة 30 دقيقة ، ثم أزل الأشكال من مصل اللبن واقلب الجبن في القماش.

ملحوظة: مصل اللبن هذا حلو بدرجة كافية لصنع الريكوتا في هذه المرحلة ولكن يجب أن يتم تناوله في غضون ساعة قبل أن يطور الكثير من الحموضة.

التالي سيكون جدول الوزن الكامل على النحو التالي:

25 رطلاً لمدة 30 دقيقة

25 رطلاً لمدة 30 دقيقة

40 رطلاً لمدة ساعة

40 رطلاً لمدة ساعة

الصحافة النهائية بوزن الجبن 8 مرات

اتركيه لمدة 3 ساعات ، حسب الجدول أعلاه ، قومي بإزالة القماش وتقليبه كل 30 دقيقة. بعد الضغط ، اتركه في مكان دافئ ، 80 + فهرنهايت لمدة 5-6 ساعات (الرقم الهيدروجيني النهائي 5.5.)

ضع الجبن على الفور (مع العفن أو بدونه) في وعاء به ماء بارد 50 فهرنهايت لإبطاء نمو الحمض طوال الليل. أضف حوالي 1 ملعقة صغيرة من الخل ونصف ملعقة صغيرة من كلوريد الكالسيوم إلى الماء لتجنب ارتشاح الكالسيوم من الجبن. إذا كان لديك مقياس الأس الهيدروجيني أو شرائح الأس الهيدروجيني من موقعنا على الإنترنت ، فسيكون الرقم الهيدروجيني النهائي حوالي 5.5 في هذه المرحلة ، ولكنه سينخفض إلى 5.2 بحلول الصباح في حمام الماء البارد. سيلعب هذا التطور الحمضي الطويل البطيء دورًا كبيرًا في القوام النهائي للجبن.

اترك هذا للجلوس في مكان بارد بين عشية وضحاها. سيساعد الماء البارد على ترطيب الخثارة. يجب أن يكون الوزن النهائي للجبن بين 4 - 4.5 #

التمليح

يجب أن يكون لديك محلول ملحي مشبع جاهزًا لتمليح هذه الجبن. ستجد كل التفاصيل التي تحتاجها عند جلبها هنا. صيغة محلول ملحي بسيطة هي:

1 جالون ماء يضاف إليه 2.25 رطل ملح ، 1 تيرابايت. كلوريد الكالسيوم (محلول 30٪) و 1 ملعقة صغيرة. خل أبيض.

يجب الآن وضع الجبن في المحلول الملحي لمدة ساعتين لكل رطل من الجبن.

سوف يطفو الجبن فوق سطح المحلول الملحي ، لذا رشي ملعقة صغيرة أخرى أو اثنتين من الملح على السطح العلوي للجبن.

اقلب الجبن وأعد ملح السطح في منتصف فترة المحلول الملحي.

في نهاية حمام المحلول الملحي ، امسح السطح واترك الجبن يجف لمدة يوم في منطقة باردة (65-70 فهرنهايت) مع حرية حركة الهواء. لا تدعه يغمق أو يبدأ في التشقق.

شيخوخة

بعد ذلك نبدأ عملية الشيخوخة المكونة من جزأين:

سيكون الجزء الأول عبارة عن غرفة دافئة تقادم عند حوالي 62-64 درجة فهرنهايت ورطوبة 85-90٪. أستخدم صينية بلاستيكية مغطاة ، بحجم الجبن لهذا الغرض ، ويجب أن توفر الرطوبة في جسم الجبن كل الرطوبة التي تحتاجها. خلال هذه المرحلة ، سيبدأ Propionic.shermanii الذي أضفته بالعمل في غضون 5-10 أيام. سوف يتجمع الغاز في جيوب صغيرة داخل جسم الجبن ، ولأننا أنشأنا نسيجًا مرنًا إلى حد ما ، فسيتم احتجاز الغاز وستبدأ الثقوب في انتفاخ الجبن قليلاً (لاحظ الجانب المنتفخ في الصورة على اليمين).

وكلما طالت فترة استراحتها ، وكلما ارتفعت درجة الحرارة ، زادت الثقوب. أنا أفضل الثقوب الصغيرة حول حجم حجر الكرز لهذا الجبن. ستلاحظ انتفاخ الجانبين قليلاً مع تشكل الغاز. يحتاج الجبن إلى قلبه يوميًا خلال هذا الجزء حتى خارج الفتحة. بدون الدوران ، تميل الثقوب إلى التشكل بالقرب من سطح واحد. خلال هذه المرحلة الدافئة ، يبدأ السطح في الشعور بالدهون بسبب الخميرة المحيطة (تريد هذا). سيساعد ذلك كثيرًا في تطوير القشرة المغسولة لاحقًا. الجزء الثاني هو شيخوخة الغرفة الباردة ، والتي أحملها عند 52-54 فهرنهايت و 95٪ رطوبة.

استعد للغسيل لهذه المرحلة ، قبل يوم أو نحو ذلك من الانتهاء في الغرفة الدافئة. لتحضير الغسل: كوب من الماء وملعقة كبيرة من الملح غير المعالج باليود. قلّب جيدًا وأضف رشة أخرى من كل من Geo و B.linens (للتأمين فقط لأنك أضفته بالفعل إلى الحليب) كما هو مذكور أعلاه. قم بتخزين هذا في جرة محكمة الغلق في الثلاجة حتى الاستخدام. تبدأ هذه المرحلة الباردة بمسح الماء البارد لإزالة بعض الأسطح الدهنية. ثم انقل الجبن إلى صندوق بلاستيكي مغطى مع لوح تقطيع ومقطع حسب الحجم في الأسفل.

ملاحظة: لا تغسل الألواح بالمنظفات أبدًا ؛ فقط فرك بالماء الساخن وجفف في الشمس.

تميل إلى إيواء مجمع السير القشرة المغسولة بمرور الوقت. ابدأ في استخدام الغسول على السطح العلوي والجوانب فقط. ما عليك سوى كمية صغيرة على قطعة قماش معقمة لهذا الغرض. عادةً ما أسكب بضع ملاعق كبيرة من الغسول المحضر على قطعة القماش حتى لا أضطر إلى الخلط طازجًا في كل مرة. اترك هذا السطح ليجف قليلاً ثم ضعه في الصندوق بعد غسله. اسمح لهذا بالراحة في مساحة الشيخوخة لمدة يوم أو نحو ذلك ثم اقلبه وافعل السطح الآخر.

كرر هذا كل 3-5 أيام عندما ترى فيلمًا أبيض من العفن يتطور. سيصبح السطح رطبًا أو لزجًا ولكن لا تسمح له بالتساقط أو البلل. في غضون 10 أيام ، يجب أن تلاحظ ظهور سطح خفيف وردي / برتقالي. إذا تم القيام به بشكل صحيح ، فلا ينبغي أن ينمو العفن الأزرق أو الداكن أو الغامض. هذا هو جمال القشور المغسولة. استغرق الأمر الرهبان لمعرفة ذلك.

كم من الوقت يجب أن يذهب الغسيل؟ هذا يعتمد على الشخصية التي تريدها. عادةً أغسل الجبن بالكامل نظيفًا في محلول ملحي خفيف في حوالي 4-6 أسابيع من تطور السطح. تتنافس النكهة الزائدة على السطح مع النكهة الحلوة للجبن. بمجرد أن أنظف السطح ، أنقل الجبن إلى مكان أكثر برودة للنضج الممتد لمدة 2-3 أسابيع أخرى. يمكن أن تستمر لفترة أطول ، اعتمادًا على الشخصية المرغوبة. يمكنك شمعه ، لكنني أفضل التحقق منه كل أسبوع أو نحو ذلك ومسح أي زهرة أراها بقطعة قماش جافة ونظيفة.

------------------

تنزيل ملف الوصفة المصور كاملا

------------------------------

مشاركة