8:27 ص
الاقتصاد الزراعي -
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : دراسة جدوى أولية لمشروع مصنع إنتاج معجون الطماطم و الكاتشاب و أسس الإنجاز بأرباح معتبرة
الكاتشب ، صلصة الطماطم المتبلة ، هي واحدة من التوابل المفضلة في أمريكا. على الرغم من أن الكاتشب ، الذي يتم تهجئته أيضًا ، يستخدم في المقام الأول كمذاق للهامبرغر والنقانق والبطاطس المقلية ، إلا أنه أيضًا عنصر شائع للصلصات ورغيف اللحم والفاصوليا واليخنات. خلال منتصف التسعينيات ، تجاوزت مبيعات الكاتشب 400 مليون دولار سنويًا. نشأت الصلصة المنعشة في الصين القديمة كمحلول ملحي للأسماك المخللة أو المحار يسمى "ke-tsiap". تبنت الدول المجاورة أشكالها الخاصة من "kechap" التي تتكون من محلول ملحي للأسماك ، والأعشاب ، والتوابل. في أواخر القرن السابع عشر ، أعجب البحارة الإنجليز الذين زاروا ماليزيا وسنغافورة بالصلصة لدرجة أنهم أخذوا عينات إلى منازلهم. حاول الطهاة الإنجليز نسخ الصلصة الحارة ، لكن دون الوصول إلى بعض المكونات الآسيوية الغريبة ، ارتجلوا باستخدام الخيار والفطر والمكسرات والمحار وأنواع أخرى.
بعد مائة عام ، ابتكر سكان نيو إنجلاند صلصة الطماطم النهائية عندما عاد بحارة مين من المكسيك وجزر الهند الغربية الإسبانية ببذور فاكهة غريبة من العالم الجديد تسمى الطماطم. سرعان ما أصبح كاتشب الطماطم المنعش صلصة شهيرة لكعك سمك القد واللحوم والأطعمة الأخرى.
المكونات الرئيسية للصلصة هي الطماطم والمحليات والخل والملح والتوابل والمنكهات والبصل و / أو الثوم. أنواع التحلية المستخدمة عادة ما تكون حبيبات قصب السكر أو سكر البنجر. تشمل المحليات الأخرى سكر العنب أو السكر السائل على شكل ذرة أو شراب جلوكوز. يساعد الخل الأبيض المقطر 100 حبة في الحفاظ على الكاتشب. التوابل المستخدمة عادة لتعزيز نكهة الطماطم هي البهارات ، القرفة ، القرفة ، الفلفل الحار ، القرنفل ، الفلفل ، الزنجبيل ، الخردل ، والبابريكا. يعتقد بعض المصنّعين أن التوابل الكاملة تنتج نكهة أفضل وأكثر اعتدالًا من التوابل المطحونة أو زيوت التوابل. تستخدم العمليات الأكثر حداثة توابل ممزوجة مسبقًا أو مغلفة ، وهي أسهل في الاستخدام ولكنها أكثر تكلفة. مهما كان شكل البهارات يجب أن تكون ذات جودة عالية.
أنواع مختلفة من الكاتشب لها صيغ مختلفة قليلاً ، والتي تختلف في المقام الأول في كميات التوابل أو المنكهات. تتطلب القوام السميك نسبة أكبر من السكر والتوابل مقارنة بعصير الطماطم. من حين لآخر ، يجب تعديل الصيغ بشكل طفيف وفقًا للاختلافات في محتوى الطماطم الحمضي والسكر ، والذي يحدث مع تغيرات في ظروف النمو وأنواع الطماطم.
التصنيع
عملية
تطوير جودة الطماطم
1 يجب على مصنعي الكاتشب البحث عن أفضل أنواع الطماطم لمنتجهم. تم تطوير أصناف الطماطم وهي متفوقة في اللون والنكهة والملمس والمحصول. الاتساق عامل مهم ، حيث أن الاختلافات الطفيفة في خصائص الطماطم يمكن أن تغير نكهة ولون المنتج النهائي.
اللب
3 تُضخ الطماطم المقطعة والمطبوخة مسبقًا في آلات فصل الألياف ، أو الحلزونات ، التي تفصل البذور والجلود والسيقان من اللب. يتم ترشيح اللب والعصير من خلال مصافي ومعالجتين بشكل أكبر في الكاتشب ، على الرغم من أنه قد يتم تخزين البعض في عجينة لاستخدامها في وقت لاحق من العام.
إضافة المكونات والطبخ
4 يُضخ اللب في خزانات الطبخ أو الغلايات ويُسخن حتى الغليان. قد تحدث الرغوة إذا تم استخدام لب الطماطم الطازج ، ولكن يمكن تصحيحها بمركبات مضادة للرغوة أو بالهواء المضغوط. يتم إضافة كميات دقيقة من المحليات والخل والملح والتوابل والمنكهات إلى لب الطماطم. تضاف معظم التوابل في وقت مبكر من عملية الطهي. لتجنب التبخر المفرط ، يجب خلط زيوت التوابل المتطايرة والخل لاحقًا. يمكن خلط البصل والثوم مع البهارات ووضعها في كيس منفصل أو تقطيعها وإضافتها إلى اللب. يمكن إضافة الملح والسكر في أي مرحلة من مراحل الطهي على الرغم من أنه من الأفضل إضافة السكر لاحقًا لمنع الاحتراق. يطهى الخليط لمدة 30-45 دقيقة ويتم تدويره بواسطة شفرات دوارة مثبتة في المواقد. يجب تنظيم درجة الحرارة بعناية لضمان امتصاص المكونات دون الإفراط في الطهي ، مما يخلق جسمًا مسطحًا.
التشطيب
5 بمجرد اكتمال الطهي ، يمر مزيج الكاتشب عبر آلة التشطيب. تعمل اللمسات النهائية على إزالة الألياف الزائدة والجزيئات من خلال المصافي ، مما يخلق تناسقًا أكثر سلاسة. يمر الكاتشب إلى خزان قبل مزيد من المعالجة.
6 يمكن طحن الكاتشب في درجات حرارة وضغوط أعلى لتحقيق تناسق أكثر سلاسة.
إزالة الهواء
7 يجب إزالة الهواء من الكاتشب لمنع تغير اللون ونمو البكتيريا. قد يؤدي الهواء الزائد أيضًا إلى إنشاء جيوب هوائية غير جذابة وإعاقة عملية الإغلاق.
حشوة
8 لمنع التلوث ، تمر الكاتشب من خزانات الاستقبال إلى آلات التعبئة عند درجة حرارة لا تقل عن 190 درجة فهرنهايت (88 درجة مئوية). تمتلئ العبوات بالكاتشب وتُغلق على الفور للحفاظ على نضارة المنتج. تأتي حاويات الكاتشب بأحجام وأشكال مختلفة ، بما في ذلك 14 أونصة. زجاجات ، وعلب رقم 10 ، وحزم أكياس ، وأحجام خدمة الغرف ، وحزم خدمة فردية.
تبريد
9 يجب تبريد الحاويات لمنع فقدان النكهة من خلال احتراق المكدس ، والذي يحدث عندما يظل الكاتشب في درجات حرارة عالية بعد اكتمال الطهي. يمكن تبريد أوعية الكاتشب بالهواء البارد أو بالماء البارد.
وضع العلامات والتعبئة
10 أخيرًا ، يتم تمييز حاويات الكاتشب وترميزها بمعلومات المنتج ، بما في ذلك المكونات وتاريخ ومكان التصنيع ومدة الصلاحية. يمكن فحص الكاتشب المعبأ مرة أخرى قبل الشحن. تستغرق عملية تصنيع الكاتشب بشكل عام من ساعتين إلى ثلاث ساعات.
رقابة جودة
تضمنت بعض المواد الحافظة الشائعة الاستخدام خلال القرن التاسع عشر بنزوات الصودا وحمض الساليسيليك والبنزويك والفورمالديهايد ، وكلها يمكن أن تشكل مخاطر صحية عند استهلاكها بكميات كبيرة. سلسلة من قوانين الغذاء النقي بدأت في عام 1906 حظرت استخدام المواد الحافظة الضارة. في عام 1940 ، أنشأت الحكومة الأمريكية "معيار الهوية" للصلصة التي تعتمد على الطماطم. وبالتالي يمكن للمستهلكين أن يخبروا من الملصق أن المنتج مصنوع من الطماطم ، حيث يمكن أيضًا صنع الكاتشب من أطعمة أخرى ، بما في ذلك الموز أو البنجر أو المانجو.
يتم ضمان جودة الكاتشب من خلال أخذ عينات من المنتج خلال مراحل الإنتاج المختلفة. يجب أن يلتزم مزارعو الطماطم باللوائح التي وضعتها وكالة حماية البيئة وإدارة الغذاء والدواء فيما يتعلق باستخدام الأسمدة ومبيدات الآفات. أدى القلق المتزايد في العقود الأخيرة من القرن العشرين إلى زيادة استخدام الأسمدة الطبيعية ومبيدات الآفات. الفحص ضروري للطماطم والمكونات وجميع معدات المعالجة التي تلامس المنتج....
-----------------
------------------------
ليست هناك تعليقات: