2:52 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : المرجع الشامل الكافي في تصنيع الجبن المطبوخ و تحقيق أرباح عالية بأقل التكاليف

الجبن المعالج: يجب أن يصنع من الجبن الذي تقل نسبة الرطوبة فيه عن 40٪. الرطوبة القصوى هي 3٪ أكثر من الحد الأقصى لنوع الجبن المستخدم. الحد الأدنى للدهون 2٪ أقل من الحد الأدنى للصنف المستخدم. في حالة استخدام أكثر من صنف ، يتم حساب المعايير على أساس المعايير المتوسطة للأصناف المستخدمة.

أغذية الجبن المصنعة: يجب أن تحتوي على 51٪ جبن ، ولا تزيد نسبة الرطوبة عن 46٪ ولا تقل عن 22٪ دهون.

دهن الجبن المعالج: يجب أن يحتوي على 51٪ جبن ، وألا تزيد عن 60٪ رطوبة ولا تقل عن 20٪ دهون.

منتج الجبن المعالج: قد يحتوي على دهون غير مشتقة من منتجات الألبان ومواد صلبة أخرى غير مشتقة من منتجات الألبان. في اللوائح الكندية ، تشتمل المواد الصلبة غير المصنوعة من منتجات الألبان على كازينات المنفحة والحمضية التي يمكن إنتاجها محليًا أو استيرادها بتكلفة منخفضة نسبيًا لأسباب معقدة شرحها هنا. والنتيجة هي أن الجبن المطبوخ وأطعمة الجبن المصنعة قد تم استبدالها في الغالب بمنتج الجبن المطبوخ.

يسمح بأي نوع من الجبن الطبيعي. عادةً ما تكون قاعدة الجبن من أنواع الشيدر أو الشيدر حيث يفضل مزيج 3 أشهر (بعض الجبن القديم مع الجبن الصغير لمتوسط عمر 3 أشهر). يعطي الكثير من الجبن الصغير ملمسًا فلينًا للجبن المعالج لأن البروتينات الموجودة في الجبن القديم تنقسم إلى سلاسل أقصر ذات مرونة أقل وقدرة على الاحتفاظ بالماء وقدرة على الاستحلاب. يتم تحضير معظم الجبن المستخدم في المعالجة خصيصًا للمعالجة ، وعادة ما يتم تقليب خثارة الشيدر أو قاعدة الجبن المحضرة عن طريق الترشيح الفائق. تعتبر المعالجة منفذًا للجبن المقشور والجبن من الدرجة الثانية ، ولكنها تمثل جزءًا صغيرًا من إجمالي أحجام الجبن المطبوخ.

يمكن تعزيز النكهة بالتوابل و / أو مستحضرات نكهة الشيدر (على سبيل المثال ، جبن شيدر المعدل بالإنزيم).

جوامد الحليب الخالية من الجبن وغير الدسم (NFMS)

يمكن استخدام أي نوع من المواد الصلبة غير الدهنية في الحليب (مسحوق الحليب منزوع الدسم ، مركزات بروتين الحليب ، مركز بروتين مصل اللبن (عادة 35٪ بروتين) ، مسحوق مصل اللبن ، كازينات الصوديوم) بالمؤهلات التالية:

الكازينات تلتصق بالماء بقوة وتساهم في اللمعان. كثرة الكازينين تجعل الدُفعة صلبة جدًا وعلكة. تساهم بروتينات مصل اللبن المحوّرة في القدرة على الاحتفاظ بالماء ، ولكن الكثير من بروتين مصل اللبن سيضعف قابلية الذوبان. تخميني المستنير للحد الأعلى هو حوالي 1.5٪ من الدفعة. كمية الحليب الخالي من الدسم والمواد الصلبة لمصل اللبن محدودة بمحتوى اللاكتوز. أكثر من 15٪ من اللاكتوز كنسبة مئوية من رطوبة الجبن المعالج سوف يسبب التبلور أثناء التخزين البارد.

من الجبن أو مضاف إليها كريمة أو زبدة أو زيت زبدة. توجد دهن الجبن بشكل عام في كريات الدهون ذات الأغشية الدهنية السليمة. ومع ذلك ، في حالة استخدام الزبدة أو زيت الزبد ، تتشكل أغشية اصطناعية تتكون أساسًا من الكازين أثناء المعالجة. يبدو أن مصدر الدهون قليل الأهمية باستثناء اعتبارات الرطوبة.

أملاح الذوبان

تسمى أيضًا أملاح الاستحلاب ، ولكنها ليست مستحلبات بالمعنى الحقيقي.

الأملاح شائعة الاستخدام هي: سترات الصوديوم وفوسفات الألومنيوم الصوديوم (SALP) وفوسفات أحادي الصوديوم (MSP) وفوسفات ثنائي الصوديوم (DSP) وفوسفات ثلاثي الصوديوم (TSP) ومتعدد الفوسفات. الأكثر شيوعًا هي سترات الصوديوم و MSP.

الدور الوظيفي هو ربط الكالسيوم ، لذلك يتم استبدال الكالسيوم المرتبط بالكازين بالصوديوم. يكون كازينات الصوديوم الناتج أكثر قابلية للذوبان ويزيد من قدرات الاحتفاظ بالمياه والاستحلاب. التأثيرات الفيزيائية هي: تنتفخ البروتينات مع زيادة الترطيب ، وتزداد لزوجة المنتج ، ويستقر الزيت في مستحلب الماء. خلطات ملح الاستحلاب مصممة لمنتجات محددة. على سبيل المثال ، تتطلب شرائح الجبن المصنعة قوامًا مختلفًا عن الجبن المعالج.

حامض

يستخدم حامض الستريك لضبط درجة الحموضة. تعمل أملاح الذوبان على رفع درجة الحموضة أو على الأقل زيادة القدرة العازلة للجبن. يجب أن يكون الرقم الهيدروجيني <5.6 لمنع إنبات ونمو الجراثيم اللاهوائية. درجة حموضة منخفضة: متفتت ، قوام صلب ، إزالة الاستحلاب. ارتفاع درجة الحموضة: يتحسن ارتباط البروتين وقابلية الذوبان ويصبح الجبن أكثر مرونة ونعومة مع استحلاب أفضل ؛ هناك أيضًا خطر أكبر لإنبات جراثيم المطثيات.

المستحلبات

يمكن إضافة الدهون الأحادية والثنائية بكميات صغيرة ولكنها قد تتداخل في الواقع مع الاستحلاب عن طريق منع تفاعلات البروتين والدهون

مواد حافظة

يشيع استخدام حمض السوربيك كمثبط للعفن. يساعد قلب الجرار لمدة دقيقة أو دقيقتين بعد الملء أيضًا على التحكم في العفن عن طريق تدمير جراثيم العفن في مساحة الرأس.

لون

تتوفر تركيبات مختلفة للتشتت في الماء ومستقرة للحرارة من annatto و Beta-carotene و Apo-8-Carotenol لتلوين الجبن المعالج. مستحضرات Annatto المستخدمة لتلوين الجبن الطبيعي غير مستقرة في الجبن المعالج.

رُطُوبَة

عند التسخين بالحقن المباشر بالبخار ، يتم دمج حوالي 10٪ من وزن الدفعة كمكثف لمعظم الأنظمة. يتم إضافة رطوبة إضافية حسب الحاجة.

 نظم العمليات

مواقد ستيفان مناسبة للإنتاج على نطاق صغير. يتم الانتهاء من التخفيض والتسخين والمزج في عملية واحدة. تستخدم العمليات الكبيرة الحجم مواقد الطهي المستمرة.

العملية الأساسية هي:

اختيار وتحليل الجبن

حساب الصيغة

التشذيب والتقطيع (الاختزال) والمزج والتسخين

التجانس (اختياري للجبن المعالج ولكن ينصح به للأجبان القابلة للدهن)

التعبئة والتغليف والتبريد

مراقبة الجودة (درجة الحموضة ، الرطوبة ، الدهون ، ثبات الرف باستخدام تخزين درجة حرارة عالية)

جبن المعالجة هو غذاء متوسط الحمضية مع نسبة رطوبة عالية نسبيًا ، مما يعني أنه بالمعنى الدقيق للكلمة ، يجب تعقيمه قبل تخزينه وتوزيعه في درجة حرارة الغرفة. ومع ذلك ، فقد تم "جد" المنتج في حالات قليلة من التسمم الغذائي ارتبطت بمنتجات الجبن المصنعة. بعض الاحتياطات هي:

استخدم عبوات معقمة. تأكد من أن الرقم الهيدروجيني لا يزيد عن 5.6. استخدم الفوسفات في مزيج أملاح الاستحلاب لمنع إنبات جراثيم المطثية ....

-----------------

تنزيل الكتاب

----------------------

مشاركة