6:50 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب  : دراسة جدوى أولية لمشروع تصنيع و إنتاج الجبن الابيض و القشدة بأقل التكاليف و أرباح عالية

الجبن الكريمي وجبن نيوفشاتيل أجبان طرية ، معتدلة ، متخثرة بالحمض ، غير مخفرة مصنوعة من منتجات الألبان بما في ذلك الكريمة ، مثل خليط الكريمة والحليب. يحتوي الجبن الكريمي ، الذي يتم تخزينه في ظروف التبريد ، على قوام ناعم وشبيه بالزبدة مع ملف تعريف نكهة الألبان الرقيقة ، والتي لا تستوعب النكهات غير الموجودة. قوام وجسم الجبن الكريمي في درجات حرارة التبريد يمكن تقطيع الجبن إلى شرائح ونشرها. عند صنع الجبن الكريمي ، عادةً ما يتم مزج الحليب كامل الدسم و / أو الحليب الخالي من الدسم والقشدة الحلوة بنسب محددة مسبقًا لتشكيل مزيج الجبن الكريمي. 

عادةً ما يحتوي مزيج الجبن الكريمي على نسبة من حوالي 10٪ إلى حوالي 14٪ (وفي بعض الإجراءات تصل إلى 20٪) من حيث الوزن ، بحيث بعد المعالجة ، سيحتوي منتج الجبن الكريمي النهائي على محتوى من دهن الزبدة من حوالي 33٪ إلى حوالي 35٪ (وفي بعض الإجراءات مثل إجراءات بدون مصل اللبن ، تصل إلى 38٪) من حيث الوزن.

يتم تسخين خليط الجبن الكريمي مسبقًا (على سبيل المثال ، إلى حوالي 135 درجة فهرنهايت) ، وتجانسه وبسترته ، وبعد ذلك يتم تبريده ، عادةً إلى درجة حرارة تتراوح بين 62 درجة فهرنهايت و 92 درجة فهرنهايت ، ويتم تلقيحها بثقافة حمض اللاكتيك. يمكن استخدام المنفحة للمساعدة في تخثر المزيج. يتم الاحتفاظ بالمزيج في درجة حرارة التلقيح حتى ينضج ويتشكل تجلط الدم. قد تكون حموضة المخثر عادةً في نطاق من حوالي 0.6٪ إلى حوالي 0.9٪ (محسوبًا كنسبة مئوية مكافئة لحمض اللبنيك) ، وقد يكون الرقم الهيدروجيني للمخثر المستنبت عادةً في النطاق من حوالي 4.2 إلى حوالي 5.0.

بعد الحصول على الدرجة المرغوبة من نشاط الاستزراع والحموضة ، يتم فصل اللبن الرائب عن مصل اللبن ويتم تعبئته بعد ذلك. تتضمن إحدى العمليات المعروفة لصنع الجبن الكريمي وفصل اللبن الرائب الكريمي عن مصل اللبن الفصل الميكانيكي للخثارة. تم الكشف عن هذه العملية في براءة الاختراع الأمريكية. رقم 2،387،276 للربط. وفقًا لطريقة براءة اختراع Link ، بعد أن ينضج المزيج لتشكيل تجلط الدم ، يتم تسخين المخثر إلى درجة حرارة مرتفعة لكسر لزوجة المزيج. بعد ذلك ، يُطرد المزيج المُسخَّن عند درجة حرارة مرتفعة (على سبيل المثال ، 180 درجة فهرنهايت) لفصل الخثارة عن مصل اللبن.

Milkfat هو منتج ألبان سلعي له تباين موسمي مرتفع نسبيًا ، مع أعلى موسم تكلفة يتزامن عادةً مع ذروة متطلبات إنتاج الجبن الكريمي. يمكن شراء دهن الحليب المركز ، إذا تم تحضيره بشكل صحيح ، ويمكن تجميده وتخزينه لمدة 12 شهرًا على الأقل قبل الاستخدام ، خلال موسم التكلفة المنخفضة ، ثم استخدامه لصنع الجبن الكريمي خلال موسم ارتفاع التكلفة وارتفاع الطلب. ومع ذلك ، فإن الاستخدام المحتمل لدهن الحليب المركز في إنتاج الجبن الكريمي يطرح عدة مشكلات تتعلق بالجودة: يجب إذابة دهن الحليب المركّز وخلطه جيدًا مع الحليب و / أو الكريمة وبنسبته الصحيحة لتشكيل مزيج جبن كريمي ذو تركيبة مناسبة . سيؤدي الخلط السيئ و / أو التركيب غير الصحيح إلى عيوب في المنتج النهائي مثل رقائق الزبدة. إذا تم إذابة دهن الحليب المركز واحتفظ به في درجة حرارة مرتفعة لأي فترة طويلة من الوقت ، فقد تبدأ الدهون في التأكسد وسيكون للمنتج النهائي نكهة زنخة أو ثبات تخزين محدود.

يجب أن يكون الحليب المستخدم في صناعة الجبن من أعلى مستويات الجودة. نظرًا لأن البكتيريا الطبيعية الموجودة في الحليب غالبًا ما تشتمل على أنواع غير مرغوب فيها تسمى السيكروفيل ، فإن الصرف الصحي الجيد للمزرعة والبسترة أو المعالجة الحرارية الجزئية مهمان لعملية صنع الجبن. بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن يكون الحليب خاليًا من المواد التي قد تمنع نمو البكتيريا المكونة للحمض (مثل المضادات الحيوية وعوامل التعقيم). غالبًا ما يتم بسترة الحليب للقضاء على الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض وللتخلص من التلف والعيوب التي تسببها البكتيريا. ومع ذلك ، بما أن البسترة تدمر الإنزيمات الطبيعية الموجودة في الحليب ، فإن الجبن المنتج من الحليب المبستر ينضج بسرعة أقل وبكثافة أقل من معظم الجبن المصنوع من الحليب الخام أو المعالج حرارياً.

أثناء البسترة ، يمكن تمرير الحليب من خلال فاصل معياري لضبط نسبة الدهون إلى البروتين في الحليب. في بعض الحالات ، يتم تحسين محصول الجبن عن طريق تركيز البروتين في عملية تعرف باسم الترشيح الفائق. ثم يتم تلقيح الحليب بالكائنات الدقيقة المخمرة والمخثرة ، مما يعزز التخثر...

-------------------

تنزيل الكتاب

-------------------------

مشاركة