2:12 ص
الاقتصاد الزراعي -
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : دراسة جدوى أولية لمشروع معمل تصنيع و إنتاج الجبنة البيضاء بأقل التكاليف و أرباح معتبرة
يمكن أن يكون الحليب ، وهو مادة خام ، من أنواع مختلفة: البقر ، والجاموس ، والأغنام ، والماعز ، أو يمكن أن يكون خليطًا من الألبان من أكثر من نوع واحد . من المعروف أن حليب الجاموس أكثر ملاءمة من حليب البقر بالنسبة لجبن الموزاريلا نظرًا لرائحتها المميزة وصفاتها الجسدية ودخلها المرتفع . كان لنوع الحليب (أي ، بقرة ، جاموس ومزيجها) المستخدم في جبن الموزاريلا أهمية كبيرة في تكوين الجبن. يمكن أن يكون للجبن المنتج من خليط من حليب البقر والجاموس جودة حسية عالية وقابلية للذوبان مقارنة بتلك المصنوعة من الحليب الفردي ؛ وتتفوق القيمة الغذائية لجبن الجاموس أيضًا ، حيث تتشابه قابلية ذوبان جبن الأبقار الناضجة وجبن الكابرين عندما تكون مصنوعة من الحليب القياسي. يحتوي الجبن البقري على زيت مجاني أكثر مقارنة بجبن الكابرين .
المرحلة التكنولوجية الأولى هي تصفية الحليب على المرشحات أو الألواح. هذا يزيل أي جزيئات غير مرغوب فيها يمكن أن تكون في الحليب . زادت نسبة الدهون والدخل وقابلية الذوبان وتسرب الدهون في الجبن مع زيادة مستويات دهون الحليب ، بينما اتجه محتوى الرطوبة والبروتين إلى الانخفاض. لم تتغير درجة الحموضة والقدرة على التمدد من خلال مستوى الدهون في الحليب. تفوقت جبنة الموزاريلا المصنوعة من الحليب المعياري بنسبة 5.0٪ دسم على تلك المصنوعة من حليب أبقار 0 أو 3.0 أو 7.0٪ دسم. الأول يحتوي على نسبة كولسترول من 87.51 مجم / 100 جم من الجبن في اليوم الثلاثين من التخزين المبرد .
- الحموضة: يجب السيطرة على الحموضة أثناء جميع خطوات الإنتاج ، من الحلب إلى الشد. إذا كان الحليب يحتوي على الدرجة الصحيحة من الحموضة فإنه يتخثر جيدًا: حموضة الحليب ودرجة حرارته هما العاملان اللذان يحدثان اختلافًا في تأثير التخثر. إذا لم تصل الخثارة إلى الدرجة الصحيحة من الحموضة أثناء مرحلة النضج ، فقد يتعذر مدها ؛ تعطي الحموضة المناسبة التعديلات الكيميائية الهيكلية الضرورية لعملية التمدد بأكملها.
- المعالجة الحرارية: إن بسترة الحليب ضرورية لجبن الموزاريلا التي تستهلك طازجة ، لأن عملية التلدين لا تقضي دائمًا على جميع مسببات الأمراض المعالجة الحرارية للحليب (72 درجة مئوية ، بدون تعليق) لجبن الموزاريلا تزيد من استعادة البروتين والمواد الصلبة الكلية ولكنها تقلل من استعادة الدهون ، وتعطي الجبن الطري وتحسن درجة النكهة ، وتحافظ على الجودة وتضمن سلامة الصحة العامة . - التجانس: من ناحية ، يزيد تجانس الحليب (25 كجم / سم 2 ، 60 درجة مئوية) من رطوبة الجبن ، وحموضة المعايرة ، وإجمالي الأحماض الدهنية المتطايرة والتماسك ، ولكن من ناحية أخرى ، يقلل من قابلية التمدد ، وقابلية الذوبان ، والصلابة ، والعلكة ، والمضغ. يكون تطور النكهة أسرع في الأجبان المحضرة من الحليب المتجانس
تتمثل الوظيفة الأساسية للثقافة البادئة في إنتاج حمض في عملية التخمير ، كما أنها تساعد في خطوة نضج الجبن حيث تسبب إنزيماتها تحلل البروتين وتحويل الأحماض الأمينية إلى مركبات نكهة . يمكن تعريف البكتيريا البادئة على أنها عزلات تنتج حمضًا كافيًا لتقليل الرقم الهيدروجيني للحليب إلى أقل من 5.3 في 6 ساعات عند 30-37 درجة مئوية. غالبًا ما توجد البكتيريا البادئة في الأجناس Lactococcus و Lactobacillus و Streptococcus و Leuconostoc و Enterococcus. يتم استخدام مقبلات التحويل المباشر إلى حوض المغسلة مثل "Superstart" حيث لا تتجاوز درجة حرارة الطهي 39.4 درجة مئوية. بالنسبة لأولئك الذين يستخدمون مقبلات مكونة من S.
يسخن الحليب حتى 36-38 درجة مئوية (تفضل درجة الحرارة هذه تأثير التخثر للأنزيمات الموجودة في المنفحة) ويتم إضافة المنفحة . تم استخدام عدة أنواع من المنفحة ، أي من أصل حيواني - العجل ، الأبقار ، بيبسين الخنازير ، من أصل نباتي - Irpex lacteus ومنفحة فطرية من أصل جرثومي ، مثل Meito و Marzyme و Surecurd ، وقد تم استخدامها بنجاح لإنتاج جبنة الموزاريلا .
يتناقص استرداد المواد الصلبة الكلية للجبن عند استخدام منفحة Mucor miehei ، في حين أن استعادة محتوى البروتين والدهون في الجبن هو نفسه تقريبًا. أظهر Mucor miehei rennet ارتفاعًا أكبر في محتوى النيتروجين القابل للذوبان مقارنة بالمخثرات الأخرى. يزيد إجمالي محتوى الأحماض الدهنية المتطايرة مع فترة التخزين ويزيد محتوى الدهون (1.5 مقابل 3.0٪) من الحليب. لا تؤثر أنواع المخثرات على النيتروجين القابل للذوبان أو الأحماض الدهنية الكلية المتطايرة. نوع المخثر له تأثير ضئيل على قابلية الذوبان وتسرب الدهون وتزييت الجبن. كانت جبنة الموزاريلا المصنوعة من Mucor miehei تتمتع بأعلى صلابة. أظهر Mucor miehei rennet أعلى معدل لتحلل البروتين أثناء التخزين ويفضل الجبن على الجبن المصنوع من مخثرين آخرين .
** يتم تحضين الحليب المبستر عند 33 درجة مئوية باستخدام المنفحة ويتم استخدام مزرعة بادئة تتضمن العصيات اللبنية والمكورات العقدية. يتم تسخين الخثارة المنفصلة (الرقم الهيدروجيني 5.2) في الماء عند 80 درجة مئوية ، ويتم تشكيلها وتشكيلها في كرات 150-250 جم يتم تبريدها في الماء الجاري عند درجة حرارة 10-12 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة متبوعة بالغمر (5 درجات مئوية) في محلول ملحي من أجل 30 دقيقة
عند دراسة عملية صنع الجبن ، يمكننا أن نستنتج أن المفاعل الحيوي يجب أن يكون له درجة حموضة 5.2 ، ويعمل في درجة حرارة 33 درجة مئوية في 30 إلى 40 دقيقة. مع هذا ، يجب أن يحتوي المفاعل الحيوي على صمام ضغط المحتوى ، ومعلمات التحكم ، وسترة التبريد ، ونظام التبريد ، وإزالة شرش اللبن والعادم. يجب أن يكون لها مدخل إلى مادة البداية ، وصمام ضغط ، والتحكم في معلمات الأس الهيدروجيني ، والضغط ودرجة الحرارة ، وسترة تبريد ، ونظام تبريد ، ومخرج لإزالة مصل اللبن والعادم ...
------------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: