2:14 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرجع المبسط الكافي في تصنيع المنفحة و جبن الموزاريلا و الشيدار و أسس تحقيق أرباح معتبرة
عندما يتعلق الأمر بإنتاج الجبن ، فإن المنفحة هي عنصر حاسم يلعب دورًا حيويًا في عملية التخثر. المنفحة عبارة عن إنزيم مسؤول عن تجلط الحليب وتحويله إلى خردة ، يتم تقطيعها ثم فصلها إلى خثارة ومصل اللبن. جزء حيوي من صناعة الجبن. باستخدام المنفحة ، يمكننا إنتاج العديد من أنواع الجبن التي نعرفها ونحبها. في هذه المدونة ، سنناقش المنفحة وأنواعها وكيفية عملها ودورها في إنتاج الجبن.
ما هو المنفحة؟
المنفحة عبارة عن إنزيم موجود في معدة الثدييات الصغيرة ، مثل العجول والحملان والماعز. هذا الإنزيم مسؤول عن تخثر الحليب في المعدة للمساعدة على الهضم. هذه العملية الهضمية ضرورية للثدييات الصغيرة للحصول على العناصر الغذائية الضرورية من حليب الأم. تم استخدام إنزيم المنفحة لعدة قرون في إنتاج الجبن لتخثر الحليب ، مما ينتج عنه خثارة يتم ضغطها وتعتيقها لإنتاج مجموعة متنوعة من الجبن.
أنواع المنفحة
تقليديا ، كان مصدر المنفحة من معدة الثدييات الصغيرة. ومع ذلك ، مع ظهور النظام النباتي ، والحاجة إلى مزيد من الاتساق في إنتاج الجبن ، أصبحت المنفحة من مصادر غير حيوانية أكثر شيوعًا. الأنواع الثلاثة الأساسية من المنفحة هي:
المنفحة الحيوانية: يتم الحصول على هذا النوع من المنفحة من معدة الثدييات الصغيرة مثل العجول والحملان والماعز.
المنفحة الميكروبية: ينتج هذا النوع من المنفحة عن طريق تخمير فطر يسمى Rhizomucor miehei أو Rhizomucor pusillus. إنه مناسب للنباتيين ويستخدم على نطاق واسع في إنتاج الجبن.
المنفحة النباتية: يُشتق هذا النوع من المنفحة من نباتات مثل الشوك وأوراق التين والقراص. إنه بديل ممتاز للنباتيين ويستخدم أيضًا في إنتاج الجبن.
كيف تعمل المنفحة
عندما يتم دمج الحليب مع المنفحة ، فإنه يؤدي إلى عملية التخثر عن طريق تكسير البروتينات الموجودة في الحليب ، وتحديداً الكازين ، إلى اللبن الرائب. ثم يتم فصل الخثارة عن مصل اللبن ، وهو السائل الذي يتبقى بعد تخثر الحليب. يتم استخدام الخثارة الناتجة في صناعة الجبن ، ويستخدم مصل اللبن لإنتاج منتجات ألبان أخرى. تختلف كمية المنفحة المستخدمة في إنتاج الجبن حسب نوع الجبن الذي يتم إنتاجه ، والحليب المستخدم ، والقوام والنكهة المرغوبة للمنتج النهائي. قد يستخدم منتجو الجبن أيضًا مزيجًا من أنواع مختلفة من المنفحة لتحقيق النتيجة المرجوة.
في الختام ، المنفحة هي عنصر حاسم في إنتاج الجبن وتلعب دورًا حيويًا في التخثر. إنه إنزيم يتسبب في تخثر اللبن ، مما يؤدي إلى تخثر اللبن ، والذي يستخدم بعد ذلك في صناعة الجبن. تتوفر أنواع مختلفة من المنفحة ، بما في ذلك الحيوانات والميكروبات والخضروات ، ولكل منها خصائص ومزايا فريدة. يؤثر نوع وكمية المنفحة المستخدمة بشكل كبير على ملمس ونكهة واتساق منتج الجبن النهائي. يتحكم منتجو الجبن بعناية في عملية التخثر لتحقيق النتيجة المرجوة.....
----------------
----------------------
ليست هناك تعليقات: