8:08 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرجع الشامل الكافي في تصنيع الجبن الأبيض بأسس حديثة و تحقيق أرباح سنوية معتبرة
المكونات الأساسية اللازمة لصنع الجبن في المنزل
لبن
حتى إذا لم يكن لديك بقرة خاصة بك أو لا يمكنك الحصول على الحليب الخام الطازج ، فلا يزال بإمكانك صنع الجبن الطازج في المنزل. يمكن أيضًا استخدام الحليب الذي تم شراؤه من المتجر كامل الدسم أو منزوع الدسم. جرب أنواعًا مختلفة من الحليب المتجانس لمعرفة أيهما يعمل بشكل أفضل. يمكن إضافة كلوريد الكالسيوم إلى الحليب المتجانس لتشجيع التخثر. كلمة تحذير واحدة: لا تستخدم الحليب المبستر للغاية. الحرارة العالية لهذه العملية تدمر الإنزيمات الموجودة في الحليب والتي تعتبر ضرورية لصنع الجبن.
المنفحة
المنفحة عبارة عن إنزيم في صورة حيوانية أو نباتية يتسبب في تجلط الحليب. يأتي شكل الحيوان من المعدة الرابعة لعجل غير مطبوخ. كلاهما متوفر في شكل أقراص أو سائل ويجب إذابته في ماء بارد قبل إضافته إلى الحليب. في الوصفات ، ¼ قرص عادة ما يعادل ملعقة صغيرة منفحة سائلة. في حين أن المنفحة الحيوانية باهظة الثمن ، إلا أنها تعمل بشكل أفضل في الجبن التي تتقدم في العمر على مدى فترات زمنية أطول دون إعطاء نكهة مريرة
كلوريد الكالسيوم
يستخدم للحصول على خثارة صلبة عند استخدام الحليب الذي يتم شراؤه من المتجر. إنه متوفر من الشركة التابعة لي كلوريد الكالسيوم السائل.
مسحوق ليباز
يضيف مسحوق الليباز الإيطالي نكهة خفيفة إلى الأجبان الإيطالية مثل الموزاريلا والفيتا والبارميزان وغيرها. متوفر من الشركة التابعة لي ، مسحوق الليباز الإيطالي
ملح
أستخدم ملح البحر (من الشركة التابعة - من أين أشتري ملحًا حقيقيًا)
يمكن أيضًا استخدام ملح الجبن لأنه يذوب بسهولة ولا يحتوي على اليود. متوفر من شركتي التابعة: ملح الجبن
حمض الستريك
يستخدم مسحوق حامض الستريك لزيادة مستوى الحمض في الحليب. أستخدمه عند صنع جبنة الموزاريلا.
زراعة البادئات - هناك نوعان أساسيان:
Mesophilic - مزرعة بكتيرية تعيش وتتكاثر في درجات حرارة دافئة وليست ساخنة. الحليب المسخن فوق 107 فهرنهايت يقتل الثقافة المتوسطة. يستخدم في جبن شيدر ومونستر ومونتيري جاك. متوفر من الحليف الخاص بي: انقر هنا
محبة للحرارة - ثقافة بكتيرية تعيش وتتكاثر في درجات الحرارة العالية. تستخدم في الأجبان البارميزان والسويسرية. متوفر من الحليف الخاص بي: انقر هنا
2. صناعة الجبن - المعدات الأساسية
وعاء تخزين - قدر ثقيل من الفولاذ المقاوم للصدأ يعمل بشكل أفضل لأنه يوزع الحرارة بشكل متساوٍ. اعتمادًا على حجم الدُفعة ، أستخدم إما وعاء 3 أو 5 أو 10 جالون.
صنع الجبن - عملية أساسية
يتصلب البروتين الموجود في الحليب ليشكل خثارة. تنفصل الخثارة عن الماء أو "مصل اللبن" في الحليب. يوجد سكر الحليب وبعض البروتينات وكذلك المعادن في مصل اللبن. يحدث التخثر بسبب أحماض اللبنيك في الجبن الطري وإنزيم في المنفحة في الجبن الصلب. بعد حوالي ساعة من الجلوس ، يجب تقطيع الحليب المتخثر أو اللبن الرائب إلى أحجام أصغر حتى ينفصل مصل اللبن. يزيد القطع من مساحة السطح مما يسمح لمصل اللبن بالتصريف بسرعة أكبر. في الجبن الطري ، عادة ما يتم تصريف اللبن الرائب من خلال القماش القطني. يتم تسخين اللبن الرائب في الأجبان الصلبة لتثبيته ، ثم ضغطه لتشكيل جبن صلب. باستخدام ثقافات مختلفة ودرجات حرارة مختلفة لفترات متفاوتة من الوقت ، كلاهما يساعد في إنتاج نكهات مختلفة من الجبن.
نقطة مهمة:
النظافة ذات أهمية قصوى. في صناعة الجبن ، تحاول توفير ظروف النمو المثلى لبكتيريا معينة. احرص على منع نمو البكتيريا الخاطئة. اغسل يديك قبل تنفيذ أي خطوات في عملية صنع الجبن. عقم أجهزتك قبل البدء. أحتفظ بإبريق جالون من المبيض المخفف (¼ ج مبيض لكل 1 جالون من الماء) لشطف جميع معدات صنع الجبن الخاصة بي. قبل البدء ، أقوم بشطف القدر ، والغطاء ، ومقياس الحرارة ، وملعقة التحريك ، والسكين (قبل تقطيع الخثارة) أي شيء يتلامس مع الحليب. بمجرد شطفها بمحلول التبييض ، أشطفها بالماء. بقايا التبييض المتخلفة تقتل الإنزيمات الضرورية للتخثر. لذلك ، على الرغم من أن محلول التبييض الخاص بي مخفف ، إلا أنني أشطفه بالماء ..
----------------
----------------------
ليست هناك تعليقات: