2:31 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرجع المبسط الكافي في تصنيع جبن الموزاريللا مع دراسة جدوى و تحقيق أرباح معتبرة
نشأ جبن الموزاريلا في جنوب إيطاليا ، وهو جبن طازج تقليدي سمي على اسم الفعل الإيطالي mozzare ، والذي يعني "تمزق" . "جبنة موزاريلا وسكورزا". . تشتهر جبن الموزاريلا بنكهته المعتدلة ، وملمسه النابض ، وقدراته الرائعة في الذوبان ، وقد اكتسب شعبية في جميع أنحاء العالم مثل الجبن الذي يجعل البيتزا مذاقًا كما هو. تشير السجلات التاريخية إلى أن أول إنتاج واسع النطاق لجبن الموتزاريلا يعود إلى القرن الثاني عشر في منطقة كامبانيا بإيطاليا
تحصل جبنة الموزاريلا على قوامها وطعمها الفريدين من طريقة إنتاج تُعرف باسم "باستا فيلاتا". تترجم Pasta filata من الإيطالية إلى "عجينة مغزولة" أو "خثارة ممدودة". تبدأ العملية بالحصول على الجودة المناسبة للحليب الذي يتم تخميره بعد ذلك باستخدام بكتيريا حمض اللاكتيك المحبة للحرارة. "أجبان الفلاتة المعكرونة: المعكرونة التقليدية بجبنة الفلاتة". . ”الجبن | أجبان المعكرونة فيلاتا ". ، تلعب نسبة الدهون والبروتينات في الحليب دورًا مهمًا في تحقيق الملمس والمذاق النهائي المطلوبين. يُسخن الحليب بعد ذلك إلى 34-38 درجة مئوية ، متبوعًا بإضافة مادة تعرف باسم المنفحة. المنفحة عبارة عن خليط من عدة إنزيمات ، ويتم إنتاجه في معدة الثدييات المجترة مثل الأبقار. الكيموسين ، إنزيم البروتياز الموجود في المنفحة ، ثم يخثر الكازين في الحليب. بمجرد أن يبدأ اللبن في التخثر ، يتم تحريكه حتى تنفصل الخثارة إلى قطع أصغر. يُسمح للخثارة المشكلة حديثًا أن تنضج في مصل اللبن - عادةً لمدة خمس ساعات تقريبًا من إضافة المنفحة.
بعد ذلك ، تُغمر الخثارة في الماء الساخن (حوالي 95 درجة مئوية) وتتمدد. . "أجبان الفلاتة المعكرونة: المعكرونة التقليدية بجبنة الفلاتة". يؤدي التمدد إلى إعادة ترتيب كبيرة في بنية الخثارة وهذا بدوره يخلق خصائص فريدة في التركيب والانصهار. ”الجبن | أجبان المعكرونة فيلاتا ". بعد التمدد ، تُغمر الخثارة أولاً في ماء بارد ثم في محلول ملحي. يتم تعبئة الموزاريلا التقليدية في محلول ملح وحمض مخفف وتستهلك طازجة. . ”الجبن | أجبان المعكرونة فيلاتا ". ، عادةً ما تكون جبنة الموزاريلا على شكل كرة ولكن يمكن صنعها بأشكال تقليدية أخرى مثل بوكونسيني (كرات صغيرة) ، وتريتشيا (على شكل جديلة) ونوديني (على شكل عقدة) أيضًا. المنتج النهائي ملون مثل الخزف الأبيض ، وله قشرة رقيقة للغاية وسطح أملس....
-----------------
------------------------
ليست هناك تعليقات: