3:33 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : المرجع الشامل الكافي في تصنيع جبن الشيدار و تحقيق أرباح قيمة من المشروع 

لا يخفى على أحد أن جميع أنواع الجبن مصنوعة بطريقة مماثلة. إنها عملية تحول الحليب إلى خثارة ومصل اللبن. يتم تجفيف مصل اللبن ويبقى اللبن الرائب ؛ هذا اللبن الرائب هو بالفعل جبن "طازج"! يمكن بعد ذلك تصفيتها أو ضغطها أو تمليحها أو غسلها بمحلول ملحي. يمكن أن تؤكل صغيرة أو كبيرة ، نظيفة أو مع العفن! يعد إنتاج الجبن علمًا وفنًا على حد سواء ، ويمارس كل صانع جبن حرفته بطريقته الخاصة.

الآن ، سواء كان ذلك نتيجة حادث سعيد ، أو عن قصد ، لا أحد يستطيع أن يكون متأكدًا حقًا! الشيء الوحيد الذي نعرفه هو أن إنتاج الجبن هو وسيلة ممتازة للحفاظ على الحليب. تعلم صانعو الجبن الأوائل تحويل الحليب إلى جبن لضمان توفر "الطعام المثالي" على مدار السنة. لقد مر أجدادنا بمواسم العجاف من خلال الحفاظ على اللحوم والخضروات والحليب بعدة طرق مبتكرة.

اليوم ، لا حصر للتنوع في الأشكال والقوام وألوان وقوام الجبن. الشيدر - الجبن الأكثر تناولًا في العالم - ليس استثناءً. للأسف ، استحوذت الجبن "الناضج بالبلاستيك" على هذه العملية ومزقت قلبها. هناك عدد كبير جدًا من الأطفال المخيفين ، ولكن هناك جبن شيدر أصلي واحد - ونحن فخورون جدًا بأن نقول ، إننا نصنع جبن الشيدر الوحيد الأصيل في العالم ؛ وهذه هي الطريقة التي نقوم بها:

يتم توصيل الحليب غير المبستر حديثًا إلى مصنع الألبان لدينا في قرية شيدر ، سومرست ، كل صباح. نحصل على حليبنا من مزرعة محلية واحدة ، ونراقب جودة الحليب وتكوينه ودرجة حرارته عند وصوله. بمجرد أن تملأ حانتنا الكبيرة التقليدية بهذا الحليب ، نقوم بتسخينه برفق. عندما تصبح جاهزًا ، نضيف مزارع البادئ - بكتيريا إضافية (صديقة) ونترك الحليب "ينضج" لفترة من الوقت. تلعب هذه البكتيريا المختارة دورًا حيويًا في تحديد جودة الجبن ونكهته وقوامه وسلامته.

نحن لا نقوم بالبسترة للحليب ، مما يضمن الحفاظ على البكتيريا الموجودة بشكل طبيعي داخله. نتيجة لذلك ، تتمتع جبننا بنكهة أكثر تعقيدًا من تلك المصنوعة من الحليب المبستر. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن القول إن جبن الحليب غير المبستر يمكن أن يعزز صحة الفرد وجهاز المناعة ، حيث يحتوي على المزيد من بكتيريا البروبيوتيك والمغذيات والفيتامينات والإنزيمات التي قد يتم تغيير طبيعتها أثناء البسترة. هذا هو أحد الأركان الأساسية لدينا ، ونحن مصممون على الحفاظ على تراث هذا الشيدر الأصيل حقًا. المرحلة التالية تتضمن تخثر الحليب الناضج. لهذا نقوم بتقليب "المنفحة" النباتية ، والتي تغير بنية البروتينات ، مما يؤدي إلى تحول الحليب السائل إلى كتلة ناعمة ولكنها صلبة - إلى حد ما مثل بلان مانج.

بمجرد الضبط ، نقطع التخثر. باستخدام الإطارات التقليدية المحمولة (بعضها بـ "شفرات" عمودية وبعضها بـ "شفرات" أفقية) ، نرسمها برفق عبر الكتلة التي تنتج شرائح صغيرة مثل قطع من اللبن الرائب. هذا يطلق مصل اللبن ، الذي يحمل الخثارة الطافية. ثم يتم تحمير الخثارة ومصل اللبن وتقليبها قبل تصريفها. يعتبر حكم صانع الجبن أمرًا حيويًا في هذه المرحلة ، وسيشعر أو تختبر بشكل متكرر الخثارة للتأكد من وصولها إلى الاتساق الدقيق. لا يمكن لأي عملية صناعية أن تكرر فن صانع الجبن ذي الخبرة.

بمجرد أن تصبح جاهزة ، يتم سحب القابس وتصريف الحاوية من مصل اللبن. يتم ضخ مصل اللبن الغني بالتغذية إلى صوامع التخزين الخاصة بنا ثم يتم جمعه في النهاية بواسطة مربي الخنازير لإطعام مواشيهم. لا يضيع شيء! الشيدر هي مرحلة تنموية حاسمة تتضمن سلسلة من قطع وتحويل وتكديس كتل من اللبن الرائب ، مما يسمح لها بالتبريد ، وتجفيف المزيد ، و "الترابط" معًا مرة أخرى على مدى فترة من الزمن. يراقب صانع الجبن حموضة ودرجة حرارة اللبن الرائب عن كثب هنا.

أخيرًا ، يتم طحن الخثارة إلى شرائح صغيرة قبل تمليحها يدويًا. ثم نملأ قوالب الجبن التقليدية الكبيرة لدينا "برقائق الخثارة" قبل ضغط الجبن داخل القالب. بعد العصر ، تُلبس الأجبان الكاملة بقطعة قماش قطنية / موسلين تقليدية قبل نقلها إلى المتاجر الناضجة. يعد استخدام القماش القطني طريقة حيوية وتاريخية للسماح للجبن بالتجفيف تدريجياً وتكوين قشرة. يسمح قماش الجبن التقليدي للجبن بالتفاعل مع الغلاف الجوي ، و "التنفس" والسماح للبكتيريا الحيوية بالتطور. يتم تغليف الجبن المصنوع بكميات كبيرة وينضج في كتل ملفوفة بالبلاستيك .

----------------

تنزيل الكتاب

------------------------

 

مشاركة