6:51 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : المرجع المبسط الشامل في أسس تصنيع الجبن الجاف 

يصنع الجبن في مجموعة متنوعة من الأنماط والأذواق والروائح والقوام ؛ من ناعم إلى صلب ، حاد إلى معتدل ، ومن رطب إلى جاف. تقليديا ، يتم تصنيع الجبن عن طريق زراعة الحليب إما عن طريق تشجيع الإنزيمات الطبيعية والتأثير البكتيري (في الحليب الخام) ، أو باستخدام مزرعة البادئ. بينما قد تختلف الخطوات والمكونات الدقيقة بين الوصفات ، تظل الأساسيات كما هي.

1. قبل أن تبدأ: تعقيم المعدات

عقم جميع معدات صنع الجبن قبل أن تبدأ: يمكنك التعقيم باستخدام الغسيل الساخن في غسالة الأطباق ، أو شطف المعدات في عامل تعقيم (مثل اليودوفور أو عامل التعقيم) قبل الاستخدام.

 

2. إضافة كلوريد الكالسيوم إلى الحليب (إذا لزم الأمر)

خفف كلوريد الكالسيوم في نصف كوب من الماء المصفى (أو بضع ملاعق كبيرة من الحليب) ثم أضف محلول كلوريد الكالسيوم إلى الحليب. عادةً ما تعني إضافة كلوريد الكالسيوم أن المنفحة الإضافية مطلوبة أيضًا (راجع الوصفة للحصول على التفاصيل). غالبًا ما يُضاف كلوريد الكالسيوم عند استخدام الحليب المبستر والمتجانس.

 

3. الحليب الدافئ

سخني الحليب إلى درجة الحرارة المطلوبة.

 

4. إضافة ثقافة الجبن تصنع أصناف الجبن باستخدام ثقافات بداية مختلفة. تقوم بكتيريا حمض اللاكتيك بتحويل سكر الحليب (اللاكتوز) إلى حمض اللاكتيك خلال مرحلة النضج. تتطلب ثقافات البادئ المختلفة درجات حرارة مختلفة ، لذا اتبع وصفتك بعناية وتأكد من قياس ثقافة الجبن بشكل صحيح - فالكثير من الجبن ليس بالأمر الجيد في صناعة الجبن!

 

5. إضافة رينيت

تُخلط المنفحة في الماء المصفى ثم تُضاف عند درجة حرارة معينة (اتبع الوصفة الخاصة بك للإرشادات). تتسبب المنفحة في تخثر اللبن - حيث تجمع الدهون والبروتين والمواد الصلبة الأخرى معًا لتكوين خثارة صلبة - حيث يتم الاحتفاظ بالخليط في درجة حرارة الوصفة لفترة من الوقت.

 

6. تحقق من استراحة نظيفة

يجب أن يكون للخثارة قوام سميك ومتماسكة مثل التوفو وليست طرية مثل الزبادي. مع وجود محتويات متنوعة من الدهون في الحليب ، وبعض الحليب يكون طازجًا أكثر من البعض الآخر ، قد تختلف الدُفعات بمرور الوقت - لذلك من الجيد التدرب على المشاهدة والتعلم عندما يكون اللبن الرائب جاهزًا. نقطع في اللبن الرائب بسكين وارفعه قليلاً. إذا كانت حافة الخثارة تنقسم بسهولة (ليست طرية جدًا) وبقيت منفصلة في الإناء ، فهي جاهزة للمضي قدمًا - وإذا لم يكن الأمر كذلك ، فانتظر خمس دقائق أخرى ثم حاول مرة أخرى.

 

7 أ. قطع اللبن الرائب إلى قطع متساوية لتبديد مصل اللبن.

7 ب. قم بطهي اللبن الرائب على درجة حرارة منخفضة لإزالة مصل اللبن الزائد وخلق تناسق أقوى.

7 ج. قم بإزالة الطريقة المتبقية وقلل من تطور الحموضة لإنشاء جبن أكثر حلاوة وثابتًا.

8. قم بتغطية المصفاة بقطعة قماش الجبن وجمع الروائب بعناية. صفي الخثارة واجمع مصل اللبن لاستخدام آخر.

 

9. ضع الخثارة المصفاة في وعاء وحركها لتتكسر إلى قطع صغيرة جدًا.

 

10. ملح العلب

أضف النكهة عن طريق رش الخثارة بملح الجبن واخلطها جيدًا.

 

11. اضغط على الجبن

ضع قطعة من القماش القطني على قالب الجبن. أضف الخثارة المملحة. غطيها بقطعة قماش قطنية واضغطي للوقت والوزن حسب الوصفة.

 

12 أ. طور شطفًا طبيعيًا

توضع الأجبان الصلبة على حصيرة الجبن في درجة حرارة الغرفة لتكوين قشرة طبيعية.

12 ب. شمع الجبن

تأكد من أن سطح الجبن خالٍ من الغبار والعفن (افركه بالماء المالح لإزالته ثم جفف السطح) قبل غمس الجبن في شمع الجبن الساخن (أو دهن الشمع بالفرشاة).

12 ج. عمر الجبن

قم بتسمية الجبن المشمع وتاريخه قبل وضعه في كهف الجبن حسب الوقت ودرجة الحرارة والرطوبة الموضحة في الوصفة.....

------------------

تنزيل الكتاب

-------------------------

مشاركة