4:14 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : دراسة جدوى مبدئية لمشروع تصنيع الزبادي ( اليوغرت ) و أهم متطلباته و أسس انجازه

الزبادي هو حليب مخمر ، أصله في أوروبا الشرقية ولكنه يستهلك الآن في جميع أنحاء العالم. أطلق عليه الفرنسيون حليب الخلود ، حيث كان يُعتقد أن له قوى علاجية ويعطي حياة طويلة لمن يستهلكه. تعد فرنسا أكبر مستهلك للزبادي في أوروبا ، تليها أيرلندا ، حيث يستهلك الشخص العادي 21.3 كجم و 13.2 كجم سنويًا على التوالي. شهد سوق الزبادي نموًا مطردًا في السنوات الأخيرة ، مستفيدًا من صورة الزبادي كبديل صحي للوجبات الخفيفة أو الوجبات ، وأيضًا كعلاج أو حلوى. أدت اتجاهات الصحة والعافية إلى نمو أصناف منخفضة السكر بشكل طبيعي مثل الزبادي اليوناني والزبادي الخالي من الدسم والمنتجات عالية البروتين ، بالإضافة إلى زيادة العروض في الزبادي المخفض للكوليسترول والقيمة الغذائية المضافة. يتزايد الطلب على المنتجات الخالية من الألبان والمنتجات النباتية أيضًا ، ويمتد هذا الطلب إلى ما وراء المستهلكين النباتيين / النباتيين التقليديين. لوحظ نمو عالي القيمة في منتجات اللبن الزبادي ، ويرجع ذلك إلى حد كبير إلى تزايد الطلب على الكفير (مشروب حليب مخمّر) ، وهو اتجاه لوحظ في أسواق أخرى غير أيرلندا أيضًا.

أسلوب الإنتاج

يعتبر إنتاج الزبادي إجراءً بسيطًا نسبيًا. الحليب ، الذي يمكن تدعيمه بمسحوق الحليب لإعطاء منتج أكثر سمكًا ، يتم تعقيمه وتبريده وتلقيحه بالبكتيريا البادئة التي تخمر الحليب ، مما يؤدي إلى تجلطه أو تجلطه. يرجع التمايز في أشكال الزبادي إلى التغييرات في طريقة الإنتاج. على سبيل المثال ، يتم تعبئة اللبن الرائب بعد التلقيح مباشرة ويتم تحضينه في العبوة. يتم إنتاج الزبادي المخفوق عن طريق إضافة الفاكهة والتوابل الأخرى بعد التماسك ، تليها حركة التحريك اللطيفة. يتم إنتاج اللبن الرائب عن طريق إضافة عصير الفاكهة ومركبات النكهة الأخرى إلى سائل كثيف باستخدام الخلاطات عالية السرعة. الزبادي المجمد عبارة عن زبادي ثابت ، ممزوج بالسكر والمثبتات قبل بسترته وتجميده.

المعدات المطلوبة:

خلط أو مزج

خلاط عالي السرعة

البسترة والمجانسة

أحواض التخمير

مغذي الفاكهة / خلاط

حشو وعاء

منطقة تخزين مبردة

متجر التعبئة والتغليف.

الثقافات البادئة

المزارع البادئة المستخدمة في معظم إنتاج الزبادي هي خليط من Streptococcus thermophilus (ST) و Lactobacillus bulgaricus (LB). على الرغم من أنها يمكن أن تنمو بشكل مستقل ، إلا أنها تكافلية ويكون معدل النمو وإنتاج الحمض أفضل إذا نما معًا. هذه البكتيريا هي المسؤولة في النهاية عن نكهة ورائحة المنتج النهائي. لتحقيق ذلك ، ينتجون عددًا من المنتجات ، مثل:

حمض اللاكتيك

حمض الاسيتيك

ثنائي أسيتيل

أسيتوين

أسيتالدهيد

اضبط مكونات الحليب وامزج المكونات

يضاف مسحوق الحليب منزوع الدسم عادة لتحسين محتوى المواد الصلبة وقوام المنتج النهائي.

حليب مبستر

يسخن الحليب إلى 90 درجة مئوية لمدة خمس دقائق ، مما يفسد البروتين الموجود فيه. هذا يساعد على زيادة اللزوجة وتحسين ملمس الفم.

التجانس

تعمل هذه الخطوة على تشتيت أي دهون موجودة وتساعد على إذابة مساحيق الحليب مع تحسين ملمس الفم.

حليب بارد

ثم يتم تبريد الحليب إلى 38-42 درجة مئوية ، وهو النطاق الأمثل لدرجة الحرارة لنمو البكتيريا.

تلقيح مع الثقافات البادئة

استخدم مزيجًا من Streptococcus thermophilus (ST) و Lactobacillus bulgaricus (LB). يستهلكون سكر الحليب (اللاكتوز) ويحولونه إلى حمض اللاكتيك ومركبات نكهة الزبادي المميزة.

يمسك

لتحقيق النمو الأمثل للبكتيريا ، يجب الحفاظ على درجة الحرارة بشكل موحد لمدة أربع إلى ست ساعات لضمان منتج غني بالنكهة ولطيف.

رائع

بمجرد الوصول إلى الرقم الهيدروجيني 4.5 ، يحتاج اللبن الزبادي إلى التبريد إلى أقل من 30 درجة مئوية لوقف إنتاج الحمض الزائد.

أضف النكهات والفاكهة

بعد خلطها بالزبادي ، من المهم أن يتم تبريد الخليط دون إزعاج لإعطاء أقصى قدر من الملمس والنكهة.

طَرد

يتم تعبئة غالبية الزبادي في أحواض بلاستيكية ، ولكن بعض المنتجات الفاخرة وعالية الجودة معبأة في عبوات زجاجية.

تخزين

الزبادي المعبأ مهما كان شكله يجب تخزينه ونقله في درجة حرارة أقل من 10 درجات مئوية ، ويفضل أن تكون أقل من 5 درجات مئوية. يؤدي هذا إلى إبطاء التفاعلات البيولوجية والكيميائية الحيوية ، ويعيق نمو الملوثات المحتملة ، مثل الخمائر والعفن.

الزبادي المخفوق

في الممارسة العملية ، يتم تدوير الماء المبرد من خلال سترة وعاء الخلط لمدة 30 دقيقة قبل التحريك البطيء (أقل من 20 دورة في الدقيقة) ، حتى تصل درجة الحرارة إلى 25 درجة مئوية. ثم تضاف الفاكهة قبل التعبئة. على دفعات ، يمكن تبريد الفاكهة أو العصائر قبل إضافتها ، وهذا سيساعد على خفض درجة حرارة الخليط. في حالة بيت المزرعة ، يوصى بأن تكون درجة حرارة الحضانة أقل قليلاً (38-40 درجة مئوية) ، حيث يمنحك هذا مزيدًا من التحكم في مرحلة التبريد / التعبئة

 

يبدأ التبريد بمجرد الوصول إلى 4.5 درجة الحموضة وتكون بنية الهلام مرئية بوضوح. في هذه المرحلة ، يكون الزبادي هشًا جدًا ولا يجب التعامل مع المنتج إذا كان ذلك ممكنًا. يمكن تبريد الأواني أو الحاويات عن طريق نفخ الهواء البارد حولها باستمرار. إذا تم التبريد بسرعة كبيرة ، فيمكن ملاحظة وجود طبقة من مصل اللبن على السطح ، بسبب الانكماش السريع للجيل. الحل الأكثر عملية هو التبريد بسرعة إلى 35 درجة مئوية في حوالي 30 دقيقة ، ثم التبريد إلى 15 درجة مئوية خلال فترة 45 دقيقة أخرى. يمكن بعد ذلك تعبئة الزبادي على منصات نقالة ونقلها إلى مخزن تبريد قياسي لاستمرار التبريد إلى أقل من 5 درجات مئوية على مدار 12 إلى 24 ساعة. يجب أن يضمن ذلك الحصول على هلام ممتاز ، مع عدم وجود مصل اللبن المرئي على السطح ...

-------------------

تنزيل الكتاب

-------------------------

 

مشاركة