12:02 م المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : المرجع المبسط الشامل في تخليل الخضروات 

 بدأ تقليد التخليل منذ ما يقرب من 4000 عام. ادعت كليوباترا أن المخللات كانت جزءًا من سر جمالها. حتى أن يوليوس قيصر أعطى المخللات لجنوده من أجل القوة. في الوقت الحاضر ، تعتبر المخللات جزءًا من الهوية الأمريكية - حيث يستهلك الشخص العادي 9 أرطال من المخللات كل عام! على الرغم من عدم وجود علم صعب لإثبات ادعاءات كليوباترا أو نابليون ، فقد ثبت أن المخللات طريقة صحية واقتصادية ولذيذة للاستمتاع بطعم الطعام الطازج على مدار العام.

 

التخليل هو عملية حفظ الطعام عن طريق التخمير اللاهوائي في محلول ملحي أو خل ، ويمكن أن يحفظ الأطعمة القابلة للتلف لعدة أشهر. غالبًا ما يتم إجراء التخليل عن طريق تعليب المنتجات في محلول ملحي بالخل ، وغالبًا ما يتم ذلك باستخدام طريقة تعليب الحمام المائي ، أو عن طريق التخمير البري ، باستخدام معدات التخمير مثل وعاء التخليل .

التخليل باستخدام محلول ملحي - يؤدي استخدام مزيج أساسي من الخل والماء والملح إلى تكوين محلول ملحي يمكن تخليل الطعام فيه. يشتمل هذا الخيار على مجموعة متنوعة من الطرق الفرعية ، وغالبًا ما يستخدم تقنيات التعليب المنزلية مثل طريقة تعليب الحمام المائي. الفرق الرئيسي هنا هو أن الأطعمة المخللة في محلول ملحي لا تعتبر مخمرة. صنع المخللات بطريقة محلول الخل يستخدم طريقة الحمام المائي. شاهد ورشة فيديو تعليب الحمام المائي الخاصة بنا وقائمة مستلزمات التعليب الخاصة بنا لمزيد من المعلومات. راجع مقالتنا كل شيء عن طريقة محلول الخل.

التخليل عن طريق التخمير الطبيعي - بالنسبة للأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الماء ، يمكن تحقيق التخليل ببساطة عن طريق تمليح المنتج لسحب الماء إلى الخارج لتكوين محلول ملحي. هذه الطريقة شائعة لصنع أطعمة مثل مخلل الملفوف ، ويشار إليها بالتخمير الطبيعي أو "البري". ثبت أن المخللات المخمرة تحتوي على البروبيوتيك الصحي والبكتيريا الحية المفيدة الأخرى التي لا توجد في المخللات المملحة بالخل. يتطلب صنع المخللات عن طريق التخمير الطبيعي نوعًا من وعاء التخمير ، مثل وعاء التخليل أو مجموعة التخمير   تحقق من وصفة مخلل الخيار بالثوم والشبت المخمر لترى أنها تعمل.

تعتبر المخللات المخمرة نوعًا من "المخللات" ، بينما المخللات بالخل والملح لا تعتبر "مخمرة". على سبيل المثال ، يعتبر الملفوف المخمر (المعروف باسم مخلل الملفوف) "مخللًا" ؛ ومع ذلك ، فإن الشبت القديم العادي المملح بالخل لا يعتبر "مخمرًا".

فوائد تناول الأطعمة المخللة والمخمرة كثيرة جدًا لإدراجها! يمكن أن يؤدي تناول الأطعمة المخمرة إلى تحسين صحة الجهاز الهضمي وتوفير المال على فاتورة البقالة وتقليل الهدر.

من خلال تعلم بعض أساسيات التخليل المنزلية البسيطة ، نضمن لك الاستمتاع بسهولة بفوائد الأطعمة المخللة والمخمرة - بالإضافة إلى أنك ستوفر وقتًا ثمينًا من يومك المزدحم! إذن ، إليك الطرق الأساسية التي يجب أن تكون على دراية بها عند الشروع في رحلة التخليل ...

هناك ثلاث طرق عامة للتخليل بالخل والملح: التخليل السريع والتخليل بالمحلول الملحي وطريقة النقع والشطف بالخل. ضمن هذه الأساليب ، توجد العديد من الاختلافات والوصفات والأساليب لصنع أشياء مثل المذاقات والصلصات. كل طريقة تخليل لها فوائدها الخاصة ، وبعض الأطعمة تتناسب بشكل أفضل مع طريقة أو أخرى.

المخللات السريعة - تسمى أحيانًا "المخللات الطازجة". تتمثل الطريقة الأساسية في تعبئة المنتجات الطازجة وأي توابل أخرى في برطمانات تعليب معقمة ، ثم صب محلول ملحي قائم على الخل في البرطمانات لغمر المنتج تمامًا ، ثم الحفاظ على البرطمانات باستخدام طريقة تعليب الحمام المائي. يتم سلق بعض المنتجات ، مثل الهليون ، قبل التخليل. يتم طهي المنتجات الأخرى مثل البنجر حتى تصبح طرية (البنجر) ويتم تبريدها قبل التخليل. الخيار والجزر والقرنبيط والفلفل والفاصوليا الخضراء كلها مرشحات رائعة للتخليل السريع. كما أن الفواكه مثل الكرز وتفاح السلطعون تعمل بشكل جيد.

المخللات السريعة هي أسهل طريقة للحصول على مخللات لذيذة جاهزة للأكل في غضون أيام قليلة أو أقل. قد يكون لها عمق أقل في ملف تعريف النكهة ، وقد لا تكون صحية مثل المخللات المخمرة ؛ ومع ذلك ، فهي الطريقة المثالية للقطارات لأول مرة والمبتدئين.

طريقة التخليل المملح - طريقة التخليل المملحة بالملح مخصصة خصيصًا لتخليل الخضروات والمنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من الماء. عن طريق "تمليح" المنتج قبل تعبئته في برطمانات التعليب ، يمكنك سحب بعض محتوى الماء الطبيعي من المنتج. يتيح ذلك لسائل التخليل أن ينقع بشكل أعمق في المنتج مما يخلق نكهة وملمسًا ومدة صلاحية أفضل.

يتم تحقيق هذه الطريقة عن طريق غمر الثمار بالملح أو نقعها في محلول ملحي من الملح والخل لسحب الماء. بعد تنقية منتجك بالملح بدرجة كافية ، ستحتاج إلى شطفه جيدًا وتصفيته. بمجرد شطف المنتج وتجفيفه ، ستتبع كثيرًا نفس التقنية الموضحة أعلاه لـ "التخليل السريع". في الأساس ، تقوم بتعبئة منتجاتك وأي توابل إضافية في برطمانات التعليب ، ثم صب محلول الخل والملح فوقها ، ثم احتفظ برطمانات التعليب باستخدام طريقة تعليب الحمام المائي. مخللات الخبز والزبدة ومخللات الشبت على طريقة الكوشر والملفوف والكوسا والباذنجان وغيرها من الخضروات عالية المحتوى المائي عادة ما يتم تخليلها باستخدام تقنية الملح - وتصنع وجبات خفيفة لذيذة كل يوم! المخللات المملحة بالملح هي أفضل طريقة لعمل مخللات ذات مذاق كلاسيكي مع النكهة والقرمشة ومدة الصلاحية التي تتوقعها من العلامات التجارية المفضلة التي تشتريها من المتجر. هذه الطريقة مثالية للعربة المتوسطة.

طريقة نقع وشطف الخل والملح - تشبه هذه الطريقة الطريقة المملحة أعلاه ، ولكنها تتطلب طبقة إضافية من التعقيد لسحب أكبر كمية من الماء من المنتج. يتيح ذلك تشبع المنتج تمامًا بسائل التخليل ، مما يوفر مخللًا أكثر مالحًا وقوامًا جيدًا. تسحب هذه الطريقة أكبر قدر من الماء من المنتج عن طريق النقع والتصريف والنقع مرة أخرى باستخدام محلول الخل. في بعض الأحيان يتم استخدام محلول ملحي من الماء المالح والكثير من السكر في هذه العملية أيضًا. الوصفات الكلاسيكية مثل المخللات لمدة تسعة أيام و 12 يومًا والخيار الحلو هي استخدامات شائعة لطريقة الخل المملح. تُستخدم هذه الطريقة أيضًا في تخليل قشر البطيخ والفاكهة اللينة الأخرى ، على الرغم من أن هذه الفاكهة عادةً تتطلب خطوات أقل من الخضار. تعتبر المخللات المملحة بالخل من أكثر المخللات التقليدية ، حيث تقدم قرمشة وملمسًا ونكهة لا لبس فيها...

-----------------

تنزيل الكتاب

--------------------------

مشاركة