5:54 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : دراسة جدوى مبدئية لمشروع مصنع إنتاج و تحضير المايونيز مع جميع متطلباته 

في إنتاج المايونيز ، يستخدم صفار البيض كمستحلب بمستوى شائع بين 4٪ و 8٪. يشكل الماء المرحلة المستمرة من التركيبة بنسبة 5-15٪ مع العديد من الإضافات الأخرى للنكهة مثل الملح والسكر والتوابل والخل أو حمض الطعام البديل

غالبًا ما يكون إنتاج المايونيز التجاري عملية من خطوتين. في الخطوة الأولى ، يتم تشتيت الزيت بشكل خشن (أي 20-100 ميكرومتر) في خزان خلط مسبق جنبًا إلى جنب مع المكونات الأخرى المطلوبة. يتم بعد ذلك نقل المزيج المسبق الناتج من الخزان في تيار متدفق عبر آلة استحلاب لتقسيم الزيت بشكل فرعي إلى قطرات يتراوح متوسط حجمها بين 1-5 ميكرومتر. يشكل التقسيم الفرعي أو الزيت إلى قطرات دقيقة بنية معبأة بكثافة (أي ملء الفراغ) التي تخلق مستحلبًا عالي اللزوجة من الزيت في الماء. اللزوجة العالية هي نوعية مرغوبة للمايونيز الصناعي لأنها تحسن مستوى الثبات في المنتج.

يعتمد الهيكل المادي الذي يتكون أثناء معالجة المايونيز إلى حد كبير على جزء حجم الزيت في المنتج وتوزيع حجم القطرات. يحدد التركيب الكثيف لقطرات الزيت الاتساق والخصائص الانسيابية للمايونيز. كلما كانت القطرات أصغر ، كلما أصبحت بنية المايونيز أكثر كثافة ، مما يؤدي إلى زيادة اللزوجة. لذلك ، إذا كان المايونيز أكثر صلابة مطلوبًا ، فمن الضروري استخدام معدات المايونيز القادرة على إنتاج قطرات زيت أصغر.

استخدم البيض المبستر إذا كان استخدام البيض النيئ يشكل مصدر قلق. يمكن أن يحتوي البيض النيء على بكتيريا السالمونيلا التي يمكن أن تسبب مرضًا خطيرًا ينقل عن طريق الغذاء. تم طهي البيض المبستر إلى درجة حرارة تقضي على البكتيريا دون طهي البيض بالكامل. استخدم البيض بدرجة حرارة الغرفة. غالبًا ما ينتج عن البيض البارد مايونيز لا يثخن.

قم دائمًا بإضافة عصير الليمون أولاً. يساعد عصير الليمون على تكسير البروتين الموجود في صفار البيض حتى يستحلب بشكل أفضل. يحتوي صفار البيض على مستحلب طبيعي - الليسيثين - الذي يساعد على تكثيف الصلصات وربط المكونات.

ابدأ بتيار بطيء جدًا من الزيت. من الأفضل استخدام بضع قطرات في المرة الواحدة حتى تلاحظ أن المايونيز بدأ يكتسب قوامًا كثيفًا. بمجرد أن يبدأ في التكاثف ، يمكنك صب الزيت بشكل أسرع قليلاً. تبلي المايونيز بملح البحر ذي النوعية الجيدة وأضيفي رشة صغيرة في المرة الواحدة. يمكن أن يصبح المايونيز مالحًا جدًا بسهولة. استخدم عصير الليمون الطازج فقط. 

افصل بياض البيض عن الصفار. ضع بياض البيض جانبًا لغرض آخر (مثل صنع المرينغ) وضع صفار البيض في الوعاء. يُسكب عصير الليمون الطازج في وعاء صفار البيض ويُخفق جيدًا. ببطء ، بضع قطرات في المرة ، صب الزيت في الوعاء أثناء الخفق باستمرار. بمجرد أن يصبح المايونيز كثيفًا ، اسكب الزيت في تيار بطيء وثابت. إذا بدأ الزيت بالتراكم على الإطلاق ، توقف عن صب المايونيز واخفقه بسرعة حتى يتماسك الزيت.

إذا بدأ المايونيز يبدو كثيفًا جدًا ، أضف كمية كافية من الماء لتقليل القوام الذي تريده. أضف حوالي ملعقة صغيرة من الماء في المرة الواحدة. بمجرد خلط كل الزيت ، يجب أن يكون المايونيز سميكًا ورقيقًا ، مع خفقك لتشكيل شرائط من خلال الخليط. تبليه بعناية بملح البحر الناعم. أضف القليل من الماء إذا كنت ترغب في الحصول على مايونيز خفيف....

-------------------

تنزيل الكتاب

--------------------------

مشاركة