4:57 م المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : دراسة جدوى مبدئية لمشروع تحضير و إنتاج المخبوزات مع جميع متطلباتها و تكاليفها

الخبز ، عملية الطهي بالحرارة الجافة ، خاصة في بعض أنواع الأفران. ربما تكون أقدم طريقة للطهي. عادة ما يتم تحضير منتجات المخابز ، والتي تشمل الخبز واللفائف والبسكويت والفطائر والمعجنات والكعك ، من الدقيق أو وجبة مشتقة من بعض أشكال الحبوب. الخبز ، وهو بالفعل عنصر أساسي شائع في عصور ما قبل التاريخ ، يوفر العديد من العناصر الغذائية في النظام الغذائي للإنسان.

تاريخ

ربما تضمنت المعالجة المبكرة لحبوب الحبوب التجفيف أو التحميص الجاف لبذور الحبوب المجمعة. تم تحسين النكهة والقوام وقابلية الهضم لاحقًا عن طريق طهي الحبوب الكاملة أو المكسورة بالماء ، وتشكيل عصيدة أو عصيدة. كانت خطوة قصيرة لخبز طبقة من العصيدة اللزجة على حجر ساخن ، لإنتاج خبز مسطح بدائي. تشمل الإصدارات الأكثر تطوراً من الخبز المسطح التورتيلا المكسيكية ، المصنوعة من الذرة المصنعة ، و chapati الهندية ، وعادة ما تكون مصنوعة من القمح.

تم تحسين تقنيات الخبز مع تطوير أواني الخبز المغلقة ثم الأفران ، مما يجعل من الممكن صنع كعك أو أرغفة مخبوزة أكثر سمكًا. ربما لوحظت ظاهرة التخمير ، مع ما ينتج عن ذلك من تفتيح هيكل الرغيف وتطور النكهات الجذابة ، لأول مرة عندما أظهرت العجين أو العصائر ، التي تم الاحتفاظ بها لعدة ساعات قبل الخبز ، تلفًا ناتجًا عن الخمائر. تم اعتبار بعض تأثيرات التغييرات المستحثة ميكروبيولوجيًا مرغوبة ، وأدى الاستحواذ التدريجي على التحكم في العملية إلى طرق تقليدية لصنع أرغفة الخبز المخمرة. كانت المنتجات المخبوزة المبكرة تصنع من بذور مختلطة مع غلبة الشعير ، ولكن طحين القمح ، بسبب استجابته الفائقة للتخمير ، أصبح في نهاية المطاف الحبوب المفضلة بين المجموعات الثقافية المختلفة المتقدمة بدرجة كافية في تقنيات الطهي لصنع الخبز المخمر.

كان التخمير والخبز مرتبطين ارتباطًا وثيقًا في الحضارات المبكرة. نتج عن تخمير العصيدة السميكة عجينة مناسبة للخبز ؛ تنتج مهروس أرق نوعًا من البيرة. تتطلب كلتا الطريقتين معرفة "ألغاز" التخمير وتوريد الحبوب. لقد علمت زيادة المعرفة والخبرة الحرفيين في مهن الخبز والتخمير أن الشعير هو الأنسب للتخمير ، في حين أن القمح هو الأفضل للخبز.

بحلول عام 2600 قبل الميلاد ، كان المصريون ، الذي يُنسب إليه الفضل في أول استخدام متعمد للتخمير ، يصنعون الخبز بطرق مشابهة من حيث المبدأ لتلك الموجودة اليوم. لقد احتفظوا بمخزون من العجين الحامض ، وهي ثقافة خام لكائنات التخمير المرغوبة ، واستخدموا أجزاء من هذه المادة لتلقيح العجين الطازج. مع العجين المصنوع عن طريق خلط الدقيق والماء والملح والخميرة ، طورت صناعة الخبز المصرية في النهاية أكثر من 50 نوعًا من الخبز ، متغيرة الشكل واستخدام مواد منكهة مثل بذور الخشخاش والسمسم والكافور. العينات الموجودة في المقابر مسطّحة وخشنة من الخبز الحديث.

طور المصريون الأفران الأولى. أقدم الأمثلة المعروفة هي الأواني الأسطوانية المصنوعة من طين النيل المخبوز ، مدببة من الأعلى لإعطاء شكل مخروطي ومقسمة من الداخل بواسطة فاصل أفقي يشبه الرف. القسم السفلي هو الفرن ، والجزء العلوي هو غرفة الخبز. توضع قطع العجين في حجرة الخبز من خلال فتحة في الأعلى.

في ذلك الوقت ، بدأت التحسينات في تكنولوجيا الخبز تتسارع بسرعة ، بسبب المستوى الأعلى للتكنولوجيا بشكل عام. تم تطوير مكونات ذات درجة نقاء أعلى وخصائص وظيفية محسنة ، إلى جانب المعدات التي تقلل الحاجة إلى المهارات الفردية والقضاء على التلاعب اليدوي بعجينة الخبز. بدأت أتمتة عمليات الخلط والنقل والتشكيل والتخمير والخبز في استبدال معالجة الدُفعات بعمليات مستمرة. كان إثراء الخبز وأطعمة المخابز الأخرى بالفيتامينات والمعادن إنجازًا رئيسيًا لصناعة الخبز في منتصف القرن العشرين.

مكونات

الطحين والماء وعوامل التخمر هي المكونات المسؤولة بشكل أساسي عن المظهر والملمس والنكهة المميزة لمعظم منتجات المخابز. البيض والحليب والملح والسمن والسكر فعالة في تعديل هذه الصفات ، ويمكن أيضًا استخدام العديد من المكونات الثانوية.

دقيق

يعتبر دقيق القمح فريدًا من نوعه بين دقيق الحبوب حيث أنه عند خلطه بالماء بالنسب الصحيحة ، فإن مكوناته البروتينية تشكل شبكة مرنة قادرة على احتجاز الغاز وتطوير بنية إسفنجية قوية عند الخبز. تُعرف المواد البروتينية التي تساهم في هذه الخصائص مجتمعة باسم الغلوتين. يتم تحديد مدى ملاءمة الدقيق لغرض معين من خلال نوع وكمية محتواه من الغلوتين. يتم التحكم في هذه الخصائص من خلال التكوين الجيني وظروف النمو للقمح الذي تم طحن الدقيق منه ، وكذلك معاملة الطحن المطبقة. دقيق القمح اللين منخفض البروتين مناسب للكعك وقشور الفطائر والبسكويت (البسكويت الحلو) والمنتجات الأخرى التي لا تتطلب تمددًا كبيرًا وهيكل مرن. يتكيف دقيق القمح الصلب عالي البروتين مع الخبز واللفائف الصلبة ومقرمشات الصودا والمعجنات الدنماركية ، وكلها تتطلب عجينًا مرنًا وغالبًا ما يتم توسيعها إلى كثافات منخفضة من خلال عمل التخمير.

عوامل التخمر

عادة ما يتم تخمير الفطائر والمنتجات المماثلة ، ولكن معظم منتجات المخابز يتم تخميرها أو تهويتها بواسطة فقاعات غاز تتطور بشكل طبيعي أو مطوية. وقد ينتج التخمر عن الخميرة أو التخمر البكتيري ، أو من التفاعلات الكيميائية ، أو من التوزيع في خليط الغلاف الجوي أو الغازات المحقونة.

خميرة

يتم تخمير جميع أنواع الخبز التجاري ، باستثناء الأنواع التي تحتوي على الملح وبعض خبز الجاودار ، بخميرة الخبازين ، المكونة من خلايا حية من سلالة الخميرة Saccharomyces cerevisiae. قد يكون مستوى إضافة الخميرة النموذجي 2 في المائة من وزن العجين. تستقبل المخابز الخميرة على شكل كعكات مضغوطة تحتوي على حوالي 70 بالمائة ماء أو حبيبات جافة تحتوي على حوالي 8 بالمائة ماء. تتطلب الخميرة الجافة ، وهي أكثر مقاومة لتدهور التخزين من الخميرة المضغوطة ، معالجة الجفاف قبل إضافتها إلى المكونات الأخرى. الخميرة "الكريمة" ، وهي مجموعة تجارية من خميرة الخبازين يتم تحويلها إلى سائل عن طريق إضافة المزيد من الماء ، وهي أكثر ملاءمة للاستغناء والخلط من الخميرة المضغوطة ، ولكنها أيضًا تتمتع بعمر تخزين أقصر وتتطلب معدات إضافية للتعامل معها. تؤدي خميرة الخبازين وظيفتها في التخمر عن طريق تخمير السكريات مثل الجلوكوز والفركتوز والمالتوز والسكروز. لا يمكنه استخدام اللاكتوز ، أو سكر الحليب السائد ، أو بعض الكربوهيدرات الأخرى. المنتجات الرئيسية للتخمير هي ثاني أكسيد الكربون ، عامل التخمير ، والإيثانول ، وهو مكون مهم لرائحة الخبز الطازج. تعمل منتجات الخميرة الأخرى أيضًا على نكهة المنتج المخبوز وتغيير الخصائص الفيزيائية للعجين.

يعد معدل تطور الخميرة للغاز خلال المراحل المختلفة لإعداد العجين مهمًا لنجاح صناعة الخبز. يخضع إنتاج الغاز جزئيًا لمعدل توفر الكربوهيدرات القابلة للتخمر للخميرة. يتم استنفاد السكريات الموجودة بشكل طبيعي في الدقيق والمخزون الأولي من السكر المضاف بسرعة. يتبع ذلك فترة هادئة نسبيًا ، حيث تتكيف خلايا الخميرة مع استخدام المالتوز ، وهو سكر يتم إنتاجه باستمرار في العجين من خلال عمل الإنزيمات الانبساطية على النشا. معدل نشاط الخميرة يخضع أيضًا لدرجة الحرارة والضغط الاسموزي ، وهذا الأخير هو في الأساس دالة لمحتوى الماء وتركيز الملح....

-------------------

تنزيل الكتاب

-------------------------

 

مشاركة