5:37 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : دراسة جدوى مبدئية مفصلة لمشروع إنتاج و تصنيع الجبن الأبيض مع جميع متطلباته و تكاليفه

الجبن هو طعام يتم الحصول عليه عن طريق إنضاج اللبن الرائب ، بمجرد إزالة مصل اللبن في عملية الضغط. يتكون تصنيع الجبن من مراحل مختلفة

1. تعتمد الخطوة الأولى في صناعة الجبن على معالجة الحليب ، والتي تتكون بدورها من مراحل مختلفة:

1.1 تلقي الحليب كمادة خام.

1.1.1.- تطهير الحليب بفصل الجزيئات الصلبة المحتملة مثل الشوائب.

1.1.2. - التجانس مع أجهزة الطرد المركزي أو ما شابه ذلك لضمان معايير محددة للدهون. إن عدم وجود هذه العملية سيؤدي إلى تصنيع لبن يسمى "كامل الدسم".

1.1.3.- تبريد الحليب إلى 3-4 درجات لحفظه.

1.1.4.- المعالجات الحرارية للحليب. البسترة ، بحيث يصل الحليب إلى حوالي 70-80 درجة ، لمدة 15 إلى 40 ثانية للقضاء على الميكروبات المسببة للأمراض. عدم إجراء هذه العملية يعني العمل بالحليب الخام (*). بعد ذلك ، قم بإعادة الحليب إلى درجات حرارة التخزين.

(*) يوصى باستخدام الحليب الخام للأجبان طويلة العمر (أكثر من 60 يومًا) لأن العملية تقضي بشكل عام على الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، وتحافظ على تلك التي تعطي الجبن طابعًا وآمنًا للاستهلاك من الناحية الصحية.

1.2 ملء الأحواض بالحليب المبستر أو الخام والتخثر.

1.2.1.- زيادة درجة الحرارة في الحوض إلى حوالي 25-30 درجة وإضافة بكتيريا الحليب ومخمره التي ستتحول إلى نكهات ونكهات تتطور أثناء النضج.

1.2.2. - التخثر بإضافة المنفحة. بعد ذلك ، تتم إضافة المنفحة ، التي تحول الحليب إلى جبن ، حيث يتخثر الكازين (البروتين الرئيسي في الحليب) ، ويركز الكثير من دهن الحليب والمكونات الصلبة الأخرى. يوجد منفحة حيوانية (من معدة المجترات) وميكروبات وخضروات (من بعض النباتات مثل زهرة الشوك).

1.2.3.- التخثر عن طريق تحمض الحليب. إذا سمح لدرجة الحرارة بالانخفاض ، ترتفع حموضة الوسط حتى يتم تكوين اللبن المخفوق. يتم استخدام الإنزيمات وتحمض الوسط (حمض اللاكتيك) ، المنفحة الطبيعية (الكيموسين - البيبسين الحيواني) ، المنفحة الميكروبية (الإنزيمات المحللة للبروتين التي تنتجها الكائنات الحية الدقيقة) أو المنفحة النباتية (زهرة الشوك). كل منهم لديه مهمة تخثر الكازين في الحليب.

1.3 قطع.

بمجرد أن يتخثر الحليب ، يتم إجراء القطع باستخدام شفرات أو مكابس. سيكون هناك قطع أكثر أو أقل اعتمادًا على كمية مصل اللبن المراد إزالتها (كلما زاد القطع ، زاد عدد مصل اللبن). تتم إزالة بقايا مصل اللبن.

1.4 تدفئة.

يتم تسخين المعجون المقطوع والمصفى إلى درجات حرارة تتراوح بين 30 و 50 درجة ، مع التقليب المستمر حتى لا تلتصق الحبيبات الناتجة عن القطع. كلما ارتفعت درجة الحرارة ، زاد إنتاج مصل اللبن مرة أخرى.

1.5 الضغط.

بعد التسخين ، يتم حشو القوالب ثم ضغطها لاحقًا ، أو لا ، للتخلص النهائي من المزيد من مصل اللبن الذي يسمح بالتكيف مع أشكال القوالب. بناءً على الضغط الذي يمارس ، نشير إلى الأجبان المصنوعة من معجون مضغوط أم لا. في هذه المرحلة ، إذا وصلت المنفحة مع الكثير من مصل اللبن ، تذوب الحبوب مع بعضها البعض بشكل متجانس. إذا أصبح المنفحة أكثر جفافاً ، فإن قطع الجبن سيوفر بعض الثقوب (والتي ستكون بداية تكوينها بسبب تطوير عوامل تغويز الكربون بالداخل عند محاولة إطلاق الهواء ، والتي يمكن اكتشافها في بعض جبن مانشيجو ، والتي تعتبر بشكل عام "مضغوطة" معجون "، وكذلك في الجبن من نوع Emmental أو Gruyére ، من عجينة" غير مضغوطة "تتشكل هذه الثقوب أيضًا بسبب وجود بكتيريا لبنية مضافة تسبب هذا التأثير.

2. بعد ذلك ، حمام محلول ملحي. بمجرد مغادرة الجبن للضغط وإزالته بالفعل من القالب ، يتم وضعه في حمام من الماء والملح لفترة معينة. يعتمد تركيز الملح ووقت الغمر على نوع الجبن الذي نريد الحصول عليه.

3. ثالثا ، تصريف المياه المالحة. بعد انقضاء الوقت اللازم في حمام المحلول الملحي ، تتم إزالة الجبن من الحمام وتبدأ عملية التجفيف. في السابق ، يجب أن يكون الماء المالح الزائد (الماء المملح) الذي امتصه الجبن قد تمت إزالته بالفعل. لهذا ، هناك طريقتان:

تهوية الجبن. إنها الطريقة التقليدية. تتكون من ترك الجبن على الرفوف التي تسمح للمحلول الملحي بالنضح. تتم هذه العملية عادة في غضون يوم إلى ثلاثة أيام من لحظة إزالة الجبن من المحلول الملحي. خلال هذا الإجراء ، يسهل تقليب الجبن تجفيف ونضح معظم المحلول الملحي.

 

منفاخ الهواء. إنها الطريقة الصناعية الافتراضية. إنه يحل محل عملية التهوية في المنشآت الصناعية للاستفادة من تحسين وقت التصنيع. عندما يخرج الجبن من المحلول الملحي ، يمر الجبن تحت منفاخ الهواء الجاف ، والذي يزيل جزءًا كبيرًا من المحلول الملحي ، وخاصة الكمية الموجودة على السطح. المحلول الملحي الذي لم يتم التخلص منه (الموجود داخل الجبن) سيفعل ذلك تدريجيًا أثناء عملية التجفيف ، بعد تغليف الجبن.

4. الخطوة التالية في سلسلة تصنيع الجبن هي المعالجة بطبقة واقية. لمنع العفن غير المرغوب فيه ونمو الخميرة وتقليل فقدان ماء الجبن (فقدان الوزن) ، يتم وضع طبقات خارجية واقية على الجبن. هناك أنواع مختلفة من الطلاءات (البلاستيك ، المطاط أو السليلوز ، أو على أساس عوامل تشكيل الفيلم الأخرى) ، والتي يتم تطبيقها بطرق مختلفة (التطبيق عن طريق الحمام الغاطس ، التطبيق عن طريق الطلاء بالرش ، التطبيق باستخدام آلة الفرشاة أو التطبيق اليدوي) .

تطبيق الطلاء بالغمر أو شبه الغمر. يتكون من حمام بحجم معين أو حمام به ستارة مغطاة تقع فوق الجبن الطافي. يستخدم هذا النوع من التطبيق في الغالب للمعالجة الأولية للجبن بعد ترك المحلول الملحي. الطلاء المستخدم منخفض اللزوجة وخلاصة جافة منخفضة وكمية عالية من المواد الحافظة.

التطبيق في كشك الطلاء (رش). إنها معالجة بطلاء متوسط اللزوجة ونسبة عالية من المستخلص الجاف ، من أجل تعزيز التجفيف السريع. عادة ، يتعرض الجبن ، بمجرد معالجته ، للتجفيف عن طريق أنفاق الهواء الساخن والجاف.

هناك معدات صناعية مختلفة لهذا النوع من التطبيقات ، والتي تُستخدم عمومًا في المعالجة النهائية للجبن ، بعد عملية النضج. في كثير من الحالات ، يكون هذا العلاج النهائي باستخدام طلاء ملون يحتوي أيضًا على مواد حافظة.

 

التطبيق بواسطة آلة الفرشاة. يعتمد على معالجة الطلاء ، بمعدات أوتوماتيكية تتكون من فرش مشربة بالطلاء ، بحيث تغطي سطح الجبن تلقائيًا. تُستخدم هذه العلاجات عمومًا في الجبن بدون رباط ، أي قشرة ناعمة ، حيث يتم تطبيقها عادةً على التوالي طوال عملية النضج. لذلك ، من الشائع تطبيق 5 إلى 15 طبقة من الطلاء اعتمادًا على وقت النضج. الطلاءات المستخدمة ذات لزوجة متوسطة (حوالي 3000-5000 سنتي في الثانية) ومستخلص جاف عالي لتعزيز تجفيف الطلاء بمجرد تطبيقه. نظرًا لتطبيق العديد من الطبقات ، فإن كمية المواد الحافظة المستخدمة منخفضة. في كثير من الحالات ، يكون لهذه الطلاءات تلوين ، ويكون الظل الأكثر شيوعًا هو البرتقالي والأصفر.

 

التطبيق اليدوي للطلاء. في مصانع الجبن الصغيرة وفي معالجة كميات صغيرة من الجبن ، تُستخدم المعالجات اليدوية المكونة من الإسفنج أو الفرشاة لتغليف الجبن خارجيًا. الطلاءات المستخدمة ذات لزوجة عالية (> 10000 سنت في الثانية) ومادة جافة عالية ، ويمكن أن تكون عديمة اللون أو ملونة. تختلف كميات المواد الحافظة اعتمادًا على عدد العلاجات التي يخضع لها الجبن في عملية النضج.

5. بمجرد وضع الطلاء ، تعتمد نكهة ورائحة وملمس الجبن على عملية النضج والمعالجة. تتكون هذه المرحلة من التجفيف البطيء للجبن مع فقدان الماء المتحكم به ، حيث يتطور الجبن في مراحل مختلفة. يمكن العثور على مثال في المعالجة الموجودة في إسبانيا والتي تتكون باختصار من 4 مراحل:

الجبن الطازج (أقل من 5 أيام)

جبنة صغيرة (بين 5 و 30 يومًا)

نصف جبن (بين 30 يومًا و 60 يومًا)

الجبن المعالج أو الصلب أو القديم (> 60 يومًا)

هناك العديد من الخيارات الأخرى حسب نوع الجبن وحجمه والبلد الذي تم تصنيعه فيه. من أهم الخصائص التي يجب التحكم فيها أثناء عملية إنضاج الجبن درجة حرارة ورطوبة غرف المعالجة. يلعب دوران الهواء أيضًا دورًا مهمًا للغاية ، نظرًا لحدوثه الملحوظ في نمو الفطريات والخمائر. يتم تحقيق النضج المتجانس للجبن من خلال التقليب المتتالي وتغطية الطلاء ، للسماح بتبخر أبطأ وأكثر تحكمًا للماء أثناء عملية معالجة الجبن....

--------------------

تنزيل الكتاب

--------------------------

 

مشاركة