6:06 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : دراسة جدوى مبدئية لمشروع  مزرعة إنتاج البن و القهوة مع جميع متطلباتها 

حبوب البن هي في الواقع بذور. فقط بعد أن يتم تجفيفها وتحميصها وطحنها   إذا زرعت بذور البن غير المعالجة ، فيمكنها أن تنبت وتنمو لتصبح نباتات بن. تزرع البذور عادة في أسرة كبيرة مظللة. بعد الإنبات ، تُترك الشتلات الصغيرة لتنمو لبضعة أيام قبل نقلها إلى أواني فردية ذات تربة مُصاغة بعناية لتحقيق النمو الأمثل. يتم تظليل الشتلات المحفوظة بوعاء من أشعة الشمس الحارقة ويتم تسقيها بشكل متكرر حتى تصبح قوية بدرجة كافية ليتم نقلها إلى مكان نموها الدائم. من الأفضل القيام بالزراعة خلال موسم الأمطار لضمان بقاء التربة رطبة مع استقرار الجذور.

حصاد

اعتمادًا على الصنف المحدد ، يستغرق الأمر ما يقرب من 3-4 سنوات لشجيرات البن المزروعة حديثًا لتؤتي ثمارها. تتحول الثمرة ، التي يطلق عليها عادة الكرز ، اعتمادًا على درجة النضج ، من الأخضر إلى الأحمر الفاتح أو الأحمر الداكن - فالثمرة غير الناضجة تكون خضراء اللون. ينضج الكرز بشكل أسرع تحت الارتفاعات المنخفضة ودرجات الحرارة المرتفعة. يمكن للناس حصاد القهوة يدويًا للتأكد من أنه يتم قطف الكرز الناضج فقط. يعتبر الانتقاء اليدوي عملية شاقة ومكثفة حيث يحتاج الناس إلى فحص الكرز بعناية للتأكد من نضجه ، وبطبيعة الحال ، فإنه ينطوي على عمالة مدفوعة الأجر. ينضج الكرز في فترات مختلفة وهناك حاجة إلى ما يصل إلى ثلاث قطف لمسح المزرعة. في بلدان مثل البرازيل حيث الأرض مسطحة ويزرع البن في المزارع الكبيرة ، يتم حصاد الكرز آليًا. يتم حصاد القهوة دائمًا بإحدى الطريقتين التاليتين ، سواء أكان ذلك عن طريق الآلات أو البشر:

قطف الشريط - يتم تجريد الكرز من الفرع ، إما باليد أو بالآلة

الانتقاء الانتقائي - يتم قطف الكرز الأحمر ويترك الأخضر لينضج. يتم الانتقاء على فترات 10 أيام. نظرًا لأن هذه الطريقة كثيفة العمالة ، فهي تستخدم بشكل أساسي لحصاد قهوة أرابيكا عالية الجودة. قبل نقلها إلى السوق ، تتم معالجة حبوب البن المجففة على النحو التالي: التقشير: تقشير القهوة المخروطية تتضمن إزالة القشرة الجافة ؛ إكسوكارب ، ميزوكارب و إندوكارب. التلميع: يعتبر تلميع القهوة خطوة اختيارية يتخطاها بعض المطاحن. إنه ينطوي على التخلص من أي جلد شظية قد يكون قد وجد طريقه من خلال تقشير. تعتبر الحبوب المصقولة ذات جودة أعلى من الحبوب غير المصقولة.

ومع ذلك ، من حيث المحتوى ، لا يوجد فرق كبير. التصنيف: يتم بعد ذلك فرز الحبوب وتصنيفها بناءً على الحجم والوزن. يتم فحص الحبوب المصقولة أيضًا بحثًا عن عدم تناسق الألوان والعيوب الأخرى باستخدام أيدي بشرية لإزالة أي حبوب معيبة. هذه العملية شاقة ويمكن أن تستغرق عدة ساعات. أفضل طريقة هي فرزها بالهواء المضغوط باستخدام طائرة نفاثة لفصل الضوء عن الفول الثقيل. يتم تحديد حجم الحبوب من خلال وضعها في سلسلة من الفتحات ذات الثقوب التي تسمح فقط بحجم معين من الحبوب بالمرور. يتم التحجيم على مقياس من واحد إلى عشرة. في نهاية عملية الطحن ، يتم تعبئة أجود الحبوب فقط لبيعها في الأسواق الراقية. في بعض البلدان لا يتم التخلص من الحبوب ذات الجودة المنخفضة ؛ بدلاً من ذلك ، يتم أخذها للمعالجة وبيعها على أنها قهوة منخفضة الجودة.

عملية تذوق القهوة

يتم تذوق القهوة المعبأة بشكل متكرر للتحقق الإضافي وتحديد مذاقها وجودتها. تسمى هذه العملية بالسد وهي تتم في غرفة خاصة مصممة لتحسينها. يساعد التذوق الناس على معرفة مصدر القهوة. يجب ألا تخيفك العملية ؛ يمكن لأي شخص أن يشارك فيه. إنها تنطوي على قرقرة القهوة في مؤخرة فمك وتحديد النكهة. تشبه هذه العملية تمامًا حدث تذوق النبيذ. بعض المصطلحات التي يستخدمها المتذوقون هي:

الحموضة: تصف الحموضة مستوى حموضة القهوة. يُعتقد أن القهوة عالية الحموضة ذات جودة أعلى. عادة ما تسمى القهوة منخفضة الحموضة بالارتفاع الجسم والمذاق من المصطلحات الأخرى المستخدمة لوصف القهوة. يشير "الجسم" إلى شعور القهوة في الفم - على سبيل المثال ، قد تشعر بأنها ثقيلة أو خفيفة للغاية. هذه الجودة ثابتة إلى حد ما ولا تعتمد على الأذواق الفردية.

تحميص البن

تُعرف القهوة غير المحمصة أيضًا باسم القهوة الخضراء ، وتحتوي هذه الحبوب على جميع النكهات الموجودة فيها. يسعى التحميص إلى تحويل القهوة الخضراء إلى حبوب بنية عطرية تشتريها من متاجرك المفضلة. يتم التحميص في درجات حرارة تبلغ حوالي 550 فهرنهايت ، وخلال هذه الفترة يتم تقليب حبوب البن الخضراء باستمرار لتجنب الاحتراق. يتم تجفيف الفاصوليا الخضراء أولاً حتى تصبح صفراء وتكوين رائحة تحميص. بمجرد أن تسجل الحبوب درجة حرارة داخلية تبلغ 400 فهرنهايت ، تحدث الخطوة المسماة "الكراك الأول" حيث يتضاعف حجم الحبوب ويبدأ في التحول إلى اللون البني الفاتح. بعد ذلك ، مع استمرار ارتفاع درجة الحرارة ، يتغير اللون إلى اللون البني المتوسط ويبدأ الزيت العطري (الكافيين) في الظهور.

تسمى مرحلة التحميص هذه الانحلال الحراري وهي قلب التحميص. يمنح القهوة الرائحة والنكهة التي تشهدها في كل مرة تشرب فيها هذا المشروب السحري. في هذه المرحلة ، تكون القهوة خفيفة أو متوسطة التحميص ويمكن إيقاف عملية التحميص أو الاستمرار فيها للحصول على تحميص أغمق. بعد التصدع الأول والانحلال الحراري الأول ، تمتص الفاصوليا الحرارة حتى تصل إلى درجة حرارة داخلية تبلغ حوالي 440 درجة فهرنهايت ، وعند هذه النقطة يحدث "الكراك الثاني" ويبدأ الانحلال الحراري الثاني. تتحول الفاصوليا من متوسط الظلام إلى البني الغامق ويمكنك رؤية لمعان زيتي. بمجرد اكتمال التحميص ، تُغمس الحبوب في العادة بكميات كبيرة من الماء لتبريدها على الفور. أن تصبح محمصًا خبيرًا يستغرق سنوات من التدريب والخبرة. يجب أن يعرف المحمص الجيد حبوبه ومعداته. يتضمن التحميص القدرة على التنبؤ بدقة بدرجة الحرارة الداخلية للحبوب الفردية: وهو شيء لا يمكن تعليمه ؛ لا يمكن تعلمه إلا من سنوات الخبرة.

إنتاج القهوة

هناك أنواع مختلفة من التحميص - خفيف ، متوسط ، داكن - وداخل هذه التحميصات لكل منها مستويات قليلة:

التحميص الخفيف لا ينتج أي زيت على سطح حبوب البن. الفاصوليا فاتحة أو معتدلة اللون البني الفاتح

حبوب التحميص المتوسطة لونها بني فاتح إلى متوسط اللون ويتم تطويرها أثناء الكراك الأول تنتج التحميص الداكن حبوبًا متفحمة داكنة تحتوي على الكثير من الزيت على السطح. التحميص الغامق يحدث بعد الكراك الثاني. اعتمادًا على درجة حرارة التحميص ، يختلف اللون من البني الداكن المتوسط إلى الأسود تقريبًا. كلما كان ذلك ممكنًا ، يتم التحميص بالقرب من مكان وجود المستهلك. هذا لأنه عندما يتم تحميص الفاصوليا ، فإنها تبدأ في فقدان جودتها الجيدة على الفور. تحميص المنزل هو بديل شائع آخر. عادة ما تقدم بعض المقاهي لعملائها قهوة محمصة في الموقع. ومع ذلك ، لكي تصبح محمصًا منزليًا خبيرًا ، سيحتاج المرء إلى بعض التدريب. إنها ليست باهظة الثمن ويمكن تعلمها بسرعة.

طحن البن

الهدف الأساسي للطحن هو إنتاج أفضل نكهة في فنجان قهوة. يحدد نوع ماكينة تحضير القهوة المستخدمة مدى نعومة أو خشونة القهوة. يحدد نوع الطحن مدى سرعة القهوة في إطلاق نكهاتها. هذا هو السبب في أن قهوة الإسبريسو مطحونة بشكل ناعم للغاية. من ناحية أخرى ، فإن القهوة المحضرة بآلات صنع القهوة المفلترة تكون حبيبات خشنة (مطحونة بشكل خشن).

التعبئة والتغليف

يعد تغليف القهوة أمرًا مهمًا للغاية ، لأن أي تعرض للهواء قد يحول القهوة إلى كتلة. هذا هو الحال بشكل خاص بالنسبة للبن المطحون ، والذي يمكن أن يفقد نكهته بسرعة إذا تعرض للهواء. هذا هو السبب في أن القهوة عادة ما تكون معبأة في عبوات محكمة الإغلاق ويجب أن تُغلق بعناية عند عدم استخدامها....

-------------------

تنزيل الكتاب

-------------------------

مشاركة