3:17 ص
الاقتصاد الزراعي -
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : دراسة جدوى شاملة لمشروع تجفيف الطماطم مع جميع المراحل و الاسس العملية و متطلبات المشروع
التجفيف هو عملية بسيطة لإزالة المحتوى المائي الزائد من منتج زراعي أو صناعي. إنها أقدم طريقة لحفظ الطعام. تحتوي معظم المنتجات الزراعية على نسبة رطوبة أعلى من 25-80٪ ولكن بشكل عام للمنتجات الزراعية حوالي 70٪ ، وهذه القيمة لمحتوى الرطوبة أعلى بكثير من تلك المطلوبة للحفظ لفترة طويلة. بسبب هذا المحتوى الرطب ، يكون النمو البكتيري والفطري سريعًا جدًا في المحاصيل. قد تفسد البكتيريا والإنزيمات الطعام وتقلل من محتوى المغذيات فيه. يؤدي محتوى الرطوبة في المحاصيل إلى مستوى معين إلى إبطاء تأثير البكتيريا والإنزيمات والخمائر
يعتبر التجفيف من أقدم طرق حفظ الطعام ويمثل جانبًا مهمًا جدًا في معالجة الطعام. أثناء التجفيف ، تتم عمليتان في وقت واحد مثل نقل الحرارة إلى المنتج من مصدر التسخين ونقل الرطوبة من داخل المنتج إلى سطحه ومن السطح إلى الهواء المحيط. يتمثل الجوهر الأساسي للتجفيف في تقليل المحتوى الرطوبي للمنتج إلى المستوى الذي يمنع التدهور خلال فترة زمنية معينة ، والتي تعتبر عادةً "فترة التخزين الآمنة
في مجففات الأطباق ، ينتشر الطعام ، بشكل عام ، على الصواني التي يتم فيها التجفيف. قد يكون التسخين بواسطة تيار هوائي يجتاح الصواني ، أو عن طريق التوصيل من صواني مسخنة أو أرفف ساخنة التي توضع عليها الصواني ، أو عن طريق الإشعاع من الأسطح الساخنة. يتم تسخين مجففات معظم الأطباق عن طريق الهواء ، مما يزيل أيضًا أبخرة الرطوبة تم تحضير مسحوق الطماطم المجفف عن طريق تجفيف الطماطم الطازجة والصحية. قبل التجفيف ، كانت عينة الطماطم تخضع لمعالجات مسبقة مختلفة مثل كلوريد الكالسيوم (CaCl2) ، البوتاسيوم ميتا بيسلفيت (KMS) ، كلوريد الكالسيوم والبوتاسيوم ميتا بيسلفيت (CaCl2 + KMS) وكلوريد الصوديوم (NaCl).
العينة غير المعالجة تم حفظها كعينة تحكم. بعد المعالجة المسبقة ، كانت الطماطم عرضة للتقطيع والتقطيع إلى شرائح. بعد ذلك ، تم استخدام المجفف الشمسي ومجفف الدرج للتجفيف. تمت عملية التجفيف عند درجة حرارة 37 درجة مئوية و 60-70 درجة مئوية. في حالة جفاف العظم ، تم طحن عينات في المطحنة ، بعد طحن جميع العينات تم تعبئتها في HDPE. خصائص الجودة لمسحوق الطماطم. تمت دراسة محتوى الرطوبة وحموضة طاولة التيترا ومحتوى اللايكوبين ومعدل الجفاف ونسبة إعادة التميؤ والتسمير غير الأنزيمي (NEB) المتأثر بعملية الجفاف ، كما أجريت دراسة التخزين لمدة شهرين لمسحوق الطماطم المعبأ في مواد تغليف HDPE. تم تقدير التغيير في محتوى اللايكوبين و NEB أثناء التخزين في درجة حرارة الغرفة.
تم اختيار العينات المعالجة مسبقًا لمجفف الدرج في كيس HDPE كأفضل عملية تجفيف. أثناء عملية التجفيف ، قد تتحلل بعض العناصر الغذائية وبالتالي تؤثر على خصائص الجودة العامة للطماطم المجففة. تم في هذه الدراسة دراسة تأثير المعالجة المسبقة في تعزيز التجفيف ونوعية المنتج للطماطم المجففة. تمت معالجة شرائح الطماطم عن طريق الغمس في (أ) محلول يحتوي على 0.5٪ ميتا بيسلفيت الصوديوم لمدة 10 دقائق و (ب) 0.1٪ حمض الأسكوربيك + 0.1٪ محلول حامض الستريك لمدة 10 دقائق (1: 1) و (ج) ماء مقطر لمدة 10 دقائق (تحكم) تم إجراء تجفيف حراري على شرائح الطماطم باستخدام مواد صلبة كلية ، الليكوبين أقل تحلل ليكوبين وأعلى نسبة تجفيف (19.40 ± 1.03) كما سهلت عملية تجفيف الطماطم أفضل من العلاجات الأخرى.
التجفيف هو شكل أساسي من أشكال المعالجة. إذا حصد المزارعون أكثر مما يستطيعون تسويقه أو استهلاكه ، فيمكنهم تجفيف الطماطم للحفاظ عليها وتقليل خسائر ما بعد الحصاد. أفضل أنواع الطماطم للتجفيف هي أصناف البرقوق أو المعجون ، على سبيل المثال ، روما. يمكن تجفيف الطماطم في الشمس في الهواء الطلق أو تجفيفها صناعياً.
قبل التجفيف ، قم بتطهير الطماطم عن طريق غمسها في الماء المغلي لمدة 1-2 دقيقة.
التجفيف بالهواء المكشوف: اغسل الطماطم ، مقطعة إلى أنصاف أو أرباع ، وضعها على قطعة قماش نظيفة أو أسطح مستوية أخرى مع مواجهة الجانب المقطوع للشمس - على سبيل المثال ، صواني على سطح مرتفع ومغطاة بشبكة بلاستيكية. تمنع الشبكات البلاستيكية أو الناموسيات أو القماش القطني الشاش التلوث بالحشرات والأوساخ والغبار. يستغرق التجفيف في الهواء الطلق من 2 إلى 5 أيام عندما يكون الجو عاصفًا ويكون الهواء غير رطب. والنتيجة هي قطع طماطم حمراء داكنة جلدية تحتوي على نسبة رطوبة تتراوح بين 15 و 20٪. إذا تم تجفيفها أكثر ، يتم تقليل محتوى الرطوبة إلى 5٪ ويمكن سحق قطع الطماطم المجففة والصلبة والهشة إلى مسحوق أو رقائق واستخدامها في الحساء والصلصات. تدوم الطماطم المخزنة على شكل مسحوق أو رقائق لفترة طويلة دون أن تفسد.
التجفيف الاصطناعي: يمكن استخدام المجففات أو المجففات التي تعمل بالطاقة الشمسية والتي تعمل بأنواع مختلفة من الوقود لتجفيف الطماطم الطازجة. تأكد من أن درجة الحرارة في المجففات لا تتجاوز 65 درجة مئوية ، لأن الحرارة الزائدة تتداخل مع طعم الطماطم المجففة.
-----------------------
------------------------------
ليست هناك تعليقات: